Fortsetzung Der Saisonkoch – Frühjahr


Im Frühjahr fällt mir die Bewerbung in Nachbarregionen nicht schwer. Auf dem Arbeitsweg habe ich höchstens das Wetter zu fürchten. Natürlich auch Saisons mit dem entsprechenden Verkehr. Aber zu den Zeiten, in denen ich mich bewege, ist meist der ganze Verkehr gelaufen. Es gibt zwar Ausnahmen; die sind aber selten.

Zunächst kümmere ich mich um Regionen, die etwas höher liegen und ihre Saison etwa mit unserer Dolomitensaison beginnen. Das schließt natürlich sämtliche Hütten ein. Die sind in aller Regel schwer erreichbar. Es gilt, heraus zu bekommen, wie ich diese Hütte erreiche. Für mich ist wichtig zu wissen, wann der Liftverkehr in diese Hütte eingestellt wird. Komme ich nach meinem Dienst wieder nach Hause? Oder bin ich ein Gefangener? Kann ich mit meinem Fahrzeug direkt bis dahin fahren oder nicht?

Die Recherche ist umfangreich. Wenn ich die jede Saison neu durchführen müsste, würde ich eigentlich nur noch für die Arbeitsplatzsuche arbeiten. Ich speichere mir die Informationen natürlich ab. Oft auch die Personen, mit denen ich in Kontakt war. Kleine Zeichen hinter dem Namen verraten mir den Charakter des Ansprechpartners. Eigentlich müsste ich das mit Variablen versehen. Im Charakter des Ansprechpartners gibt es oft auch positive Veränderungen; bisweilen auch negative. Mitunter spreche ich auch mit völlig anderen Personen. Auf alle Fälle möchte ich gern noch im Frühjahr eine Arbeit finden. Zumal jetzt ja auch Himmelfahrt und Pfingsten vor der Tür stehen.

Zunächst rufe ich alle Betriebe an, in denen ich schon gedient habe. Bei Absagen und Ausreden weiß ich sofort, mein Auftritt da, war nur für mich und meine Gäste erfolgreich. Nicht unbedingt für meine Chefs und deren Familie. Wenn mich ein Betrieb einstellt, der mir eigentlich regelmäßig eine Absage gibt, gehe ich von einer Notlage im Betrieb aus. Selten von einer positiven Veränderung.

Zwei solcher Notlagen haben umgehend geantwortet. Ich soll sofort anfangen. In einem Fall soll ich meine Unterlagen schicken. Ich antworte, meine Unterlagen wären schon im Betrieb. Und siehe da, man findet sie. Auf die Frage, ob ich zufällig mit einer neuen Bürokraft spreche, erfahre ich sogar den Namen meines eingetragenen Kontaktes. Offensichtlich ist die sehr teure Suche nach Personal schon fest im Budget vorgesehen. Womit dann auch der Wille, einen festen Personalstamm zu erzeugen, gut beschrieben wird. Ich kann mich sogar an den Geruch in diesem Büro erinnern. Auch meine Werkstatt, die Küche, liegt mir gut in Erinnerung.

„Ist die Küche inzwischen wieder gebaut?“

„Ja sicher“, ist die Antwort der Person, die ich nie in diesen Räumen sah.

Mich erwartet wieder ein Arbeitsweg, der es in sich hat. Auf diesem Weg fahre ich ganz sicher durch acht bis zehn verschiedene Wetterzonen. Eine schlimmer als die andere. In meinem Kopf graben zwei Möglichkeiten. Hier warten ohne Geld oder arbeiten gehen. Der Gedanke, vor das Haus zu kommen und wenigstens dreihundert Euro zu retten, überzeugt mich.

Fortsetzung Die Sommersaison


Ich lerne also umgehend, der ausländische Koch ist bei Einstellungen, zweitrangig. Eigentlich wäre das richtig. Die jeweilige Tourismusindustrie sollte doch, wenn möglich, mit einheimischen Kräften belegt sein. Angesichts der Menge der gastronomischen Einrichtungen in Südtirol ist das aber nicht möglich. Entweder gibt es zu viel gastronomische Einrichtung oder das Volk ist zu klein. Es bliebe nur die Absicht, das Geschäft allein abzuwickeln. Insgesamt wäre das der bessere Weg. Die Betriebe wären überschaubarer und gemütlicher. Südtirol ist damit ein Zeichen. Ein Zeichen für schlecht geplante Wirtschaft. Entweder bilde ich die Arbeitskräfte vorher so aus, wie es benötigt wird. Oder ich bilde sie aus, wie sie benötigt werden. In jedem Fall, sollte die Wirtschaft dem allgemeinen Stand der Beschäftigung folgen. Vor allem, den gültigen Arbeitsgesetzen. Dann wäre die Wirtschaft auch für Einheimische interessant.

Mit dem Import von Arbeitskräften werden aber sämtliche gesetzlichen Richtlinien gebrochen. Es gibt weder geregelte Arbeitszeiten, gerechten Lohn noch ansprechende Unterkünfte. Die Einheimischen werden erpresst.

Natürlich findet der Saisonarbeiter auch ein paar Ausnahmen. Die sind aber nicht die Regel. Wie wir wissen, werden die Regeln des freien Marktes von Jenen gestaltet, die Gesetze erfolgreich umgehen oder missachten. Die anderen Marktteilnehmer werden dann genau zu diesem Vorgehen gezwungen. Im Grunde hat das System und das ist auch so beabsichtigt. Wir reden von einem kriminellen System. Vor Kapitalismus und Sklavenhaltertum.

Der Saisonarbeiter befindet sich damit in einer erstaunlichen Position. Er befindet sich genau zwischen den hilfreichen Schichten der Bevölkerung und deren kriminellem Anteil. Das schafft zumindest den erforderlichen Überblick.

Mit der Absage telefoniere ich natürlich umgehend mit einem Arbeitsvermittler. Zumal ich seit der Saisonpause mit dem in Kontakt bin. Wie scheint, ist die Saison an einem Arbeitsplatz praktisch gelaufen. Ich neige schon zur Umorientierung. Nicht im Beruf. Sondern dahin gehend, als Tagelöhner mein Werk zu verrichten. Offensichtlich hat Keiner Interesse an einem erfahrenem Koch. Gut, erfahren – aber bitteschön, zwanzig Jahre alt.

‚Wir wollen sie schließlich ausnehmen. Wehe, sie kennen das System. Das ist uns zu teuer.‘

In erster Linie antworten Restaurant. Der Nachteil ist schnell gefunden. Mittag und Abend. Dann treffe ich meine Frau nicht mehr. Wenn dann noch der freie Tag auf einen anderen Fällt, könnte ich auch ausreisen. Selbst dabei, sehe ich meine Frau öfter. Ich frag mich, wohin. In unserer Nachbarschaft gibt es Österreich und die Schweiz. Jeder Saisonbeginn wird mit diesen Gedanken garniert. Grauenvoll.

Der Saisonkoch – Das Frühjahr


Der

Saisonkoch

Die Sommersaison

Das Frühjahr

Erzählung

von

KhBeyer

Die Vorbereitung

Eine Woche vor Saisonbeginn rufe ich natürlich die Arbeitsstelle an, bei der ich die letzte Saison beendet habe. Ich möchte gern konkret wissen, wann wir anfangen. Die Tage des Saisonbeginns sind von Jahr zu Jahr unterschiedlich. Teilweise liegt das am Wetter. Ausschlag gebend sind die Buchungen und Anfragen. Natürlich sind die Ferienzeiten unsere Hauptsaisons. Gleichzeitig sind die Feiertage, die Tage, an denen gern die Saison begonnen wird. Vor allem die Feiertage des Frühjahres.

Bei meinen Bemühungen, zwischen den Saisons eine Beschäftigung zu finden, hatte ich das Glück, etwas Geld dazu zu verdienen. Zumindest sind für den ersten Monat die Tankfüllungen gesichert. Joana hat schon ihre Arbeit.

Bei der Gelegenheit fällt mir auf, die ungelernten Arbeitskräfte sind bei uns die gefragtesten. Sie sind die billigsten. Als ungelernt gelten alle Arbeitskräfte Osteuropas. Die müssen erst im Laufe der Zeit zeigen, was sie gelernt haben. Oder soll ich sagen, deren Ausbildungen werden einfach nicht anerkannt.

Natürlich wird ein Koch die regionale Küche seines Landes beherrschen. Trotzdem ändert sich kaum Etwas an der Grundausbildung. In der Grundausbildung lernt ein Koch die Grundtechnik des Kochens, die Vorbereitung und Vollendung des Prozesses. Dazu kommen ein paar Grundkenntnisse betreffs der Rohstoffe und der Ernährung. Generell beherrscht ein Koch binnen einer Woche die Regionalküche seines neuen Einsatzortes von der Kochtechnik her.

Kompliziert wird es erst dann, wenn der Koch, Keinen trifft, der ihm fachgerecht, die Fertigung in Kochsprache darlegt. Dann brechen auch für Profis die Welten zusammen.

Aus dem Grund treffen sich neue Kollegen auf der Ebene der Grundküche, die sie gelernt haben. Dabei werden die individuellen Nuancen jedes Kochs etwas vernachlässigt. Die beginnen spätestens vierzehn Tage nach Saisonbeginn zu wirken.

Zunächst rufe ich auf der Seiser Alm in der Edelblüte an, wann denn die Eröffnung ist. Allgemein wird das bei einem Spatzenfest in Kastelruth der Fall sein. Also im Juni.

Dieses Fest ist somit der Saisonbeginn der Seiser Alm. Viele Betriebe öffnen schon eine Woche vor dem Fest. Der Gast soll sich sozusagen, einstimmen.

Am Telefon bekomme ich mit stotternden Worten in Seiser Dialekt, also für mich kaum verständlich, geantwortet. Das macht mich schon etwas stutzig.

‚Die haben mich doch erkannt‘, denk ich mir. Meist wird mir sogar in Sächsisch geantwortet und dabei köstlich gelacht. Rudolf, der Wirt, geht ans Telefon.

„Tut mir Leid. Wir haben einen Einheimischen Koch eingestellt.“

„Also kann ich nur als Zweiter Koch arbeiten?“

„Das geht nicht. Der hat seinen Zweiten Koch mitgebracht.“

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