Brühe/Jus auf Vorrat


Brühe

Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.

Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.

Das ist seit Langem nicht mehr nötig.

Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..

Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.

Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten…

usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.

Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.

Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.

Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.

Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.

Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.

Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.

Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.

Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.

Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.

Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!

Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.

Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.

Randenknödel/Randenklöße


Randenknödel/Randenklöße

Rande ist der Name für Rote-Beete in bestimmten Alpenregionen.

Wer einen speziellen Farbtupfer in seinem Essen sucht und das gepaart mit einem vorzüglichen Geschmack, ist bei Randenknödeln auf der richtigen Seite.

Wenn der Koch sie frisch nicht findet, helfen auch vorgekochte, vakuumierte- als auch konservierte Varianten.

Die Herstellung ist wieder denkbar einfach.

Wir geben die geschälten Stücken von Roter Rübe samt Eiern, Stücken von geschälter Zwiebel oder Zwiebelöl , gemahlenem Kümmel oder Kümmelöl, Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Öl oder Butter in den Blender und lassen das laufen, bis es eine Farbe frei von Stücken bekommt. Die Mischung geben wir auf das Knödelbrot, rühren das um und lassen es eine halbe Stunde gehen.

Die Knödel werden wie immer in siedendem Salzwasser gekocht oder gedämpft. Das benötigt in etwa 10-15 Minuten.

Sobald wir Rote Rüben als Klöße servieren möchten, erfordert die Herstellung eine andere Technik und eine bessere Vorbereitung.

In einem Kuttervorsatz für Stabmixer geben wir Rote Rübe, Zwiebelöl, Kümmelöl, sparsam Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas gekörnte Brühe (selbst gemachte) und pürieren das zusammen. In den Kutter (Speisenprocessor) geben wir Stücke von geschälter Pellkartoffel, Dunst (doppelgriffiges Mehl) und lassen das mit einem Eigelb zusammen laufen. Sobald die Masse knetbar wird, geben wir das Randenpüree dazu.

Wird das Ganze etwas zu flüssig, hilft die Zugabe von Semmelbrösel oder Dunst ( Semmelbrösel lockert, Dunst stärkt die Struktur). Gekocht wird das Ergebnis wieder in siedendem Salzwasser.

Wie üblich, können bei Klößen, Croutons verwendet werden. Die Croutons können Sie mit Zwiebel- oder Knoblauchöl aromatisieren.

Randenknödel passen gut zu Wild, Schweinsbraten und Rouladen oder solo, zu brauner Butter und Käse.

Böhmischer Knödel


Böhmischer Knödel

Der Böhmische Knödel ist ein Hefeknödel, den wir in etwa schon beim Hefeknödel behandelt haben.

Es gibt einen Unterschied und den werden wir kurz behandeln.

Einige tschechische Kollegen von mir haben in das lauwarme Wasser, mit dem der Teig angesetzt wird, ein-zwei Vollei pro Kilo gegeben. Ich habe das mit Eigelb getestet und muss feststellen, dass die Zugabe von Eigelb besser ist als die Zugabe von Vollei. In Italien wird dafür Pastagialla benutzt. Die Farbwirkung dieser Eier ist der von normalen Eiern überlegen. Vor allem im Backbereich. Und das wirkt natürlich auf die Optik der Böhmischen gewaltig. Bei anderen Kollegen durfte ich sehen, dass die das Eiweiß mit dem Zuckeranteil stocksteif schlugen und dem Knödelteig untermengten.

Das finde ich zu umständlich.

Beim Hefeteig wird allgemein, pro Kilo Mehl, mit

25 Gramm Salz und 25 Gramm Zucker gearbeitet.

Außerdem muss klar sein, je fester ein Teig gehalten wird, desto kleinporiger wird das Ergebnis.

Dank der neuen Silikonformen ist der Knödel eigentlich ein Kinderspiel. In diese Formen gebe ich schon früh den Ansatz hinein, lasse den tagsüber treiben und dämpfe ihn abends vor dem Verzehr.

Der Vorteil ist, dass dieser Teig relativ locker gehalten werden kann. Das Ergebnis wird Sie begeistern.

Es funktionieren auch die Silikonmatten, mit denen man den Knödelteig einrollen und dämpfen kann. Die Silikonmatten sind sicher auch bei Strudeln jeder Art nützlich.

Leberknödel


Leberknödel

Die Leberknödel sind dank moderner Technik ein Kinderspiel.

Geben Sie in den Mixbecher ihres Blenders ein paar kleine Stückchen Leber Ihrer Wahl, kleingeschnittene Stücke von Zwiebel, etwas gekörnte Brühe, zwei/drei Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Prise Zucker, Öl, ein paar Tropfen Thymianöl, Knoblauchöl und ein paar Tropfen Rosmarinöl (siehe mise en place) etwas Wasser und lasen Sie das zusammen Kuttern bis es eine Farbe ohne große Stückchen von der Einlage zeigt.

Das gießen Sie zusammen über das Knödelbrot, rühren locker um und kneten das nach dem Umrühren, mittelfest.

Nach rund dreißig Minuten Zugzeit, können Sie mittels feuchten Händen, Knödel ihrer Wunschgröße drehen.

Am besten schmecken die Knödel, wenn sie in Wurstbrühe gekocht werden. Leider ist diese Brühe heute vielerorts selten geworden und wir müssen die etwas nachempfinden.

Wurstbrühe ist eine Brühe, die nur zu ihrem Ansatz gekocht hat. Sie neigt deswegen zum frühen Säuern. Deswegen wird sie an dem Tag verzehrt, an dem sie angesetzt wurde. Die Brühe wird nicht abgeschäumt und ist extrem eiweiß-, vitamin- und nährstoffreich. Industriell verarbeitetes Fleisch als auch Fleisch von zu intensiv gezüchteten Tieren, eignet sich nicht für Wurstbrühe. Wurstbrühe ist ein Fleischauszug, in dem sämtliche nützliche als auch schädliche Bestandteile zu finden sind.

Die Behandlungstemperatur für Wurst liegt unter 70°C.

Die Wurst ist damit ein Produkt, das keine Pasteure – Eigenschaften aufweist. Siehe pasteurisieren und Louis Pasteur. Die Rohstoffe müssen also in Ordnung sein.

Bei unserem Wurstbrühersatz empfinden wir lediglich die Geschmacksgebung nach. Dabei nutzen wir in etwa die gleichen Gewürze wie für die Leberknödel.

Das Thema selbstgemachte Brühpaste und -Brühpulver ist in Kürze unser Küchenthema unter mise en place (Küchenvorbereitung).

(siehe: dersaisonkoch.com)

Reisknödel/Reiskloß


Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme – zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.

Hefeknödel


Hefeknödel

Der Hefeknödel ist ein denkbar einfaches Rezept. Mit der Trockenhefe, die es neuerdings gibt, ist es praktisch eine Alltagsspeise geworden.

In eine Schüssel geben wir die entsprechende Menge Mehl samt Trockenhefe. Bei glattem Mehl kann der Koch mittels der Zugabe von 25% Schrot oder Dunst (griffigem und doppelgriffigem Mehl), die Luftigkeit des Knödels verbessern. Das Mehl würzen wir mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker (25g Salz, 25g Zucker je Kilogramm Mehl). Generell benötigt die Trockenhefe etwas Zeit zum Gehen. Am besten, wir setzen des Teig vormittags mit lauwarmem Wasser an, decken ihn ab und verarbeiten ihn abends. Die beste Methode ist, den Knödel mit einem oder zwei Löffeln abzustechen. Das erspart uns das Mehlieren der Hände. Am schnellsten geht eine Nocken- oder Schupfnudelform.

Generell lassen sich die Knödel auch im Wasser kochen. Im Dampf werden sie aber besser.

In Böhmen wird der Knödel zu Bratensauce oder Gulasch gegessen. In den Alpen reicht man nicht selten, Heidelbeer- oder andere Fruchtsaucen.

Den Knödel gibt es auch gefüllt. Dazu wird getrocknetes Obst verwendet wie Pflaumen oder Aprikose. Dafür müssen die Hände mehliert werden. Die Trockenfrüchte werden in den Knödel eingerollt.

Eine besonders ökonomische und flotte Methode ist, den Knödel als Serviettenknödel herzustellen und nach dem Dämpfen zu portionieren. Dazu drücken wir den Teig auf die Breite in eine Frischhaltefolie, geben in die Mitte des Teiges die Trockenfrüchte und rollen das Ganze zu einer Roulade. Zum Dämpfen kann man die Folie abnehmen und die Roulade direkt auf den Dämpfeinsatz rollen lassen.

Die etwaige Dämpfzeit des Knödels beträgt fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Eine interessante Herstellungsart ist die mit einer Brot- oder Krustenfülle. Entweder stellen wir eine Butterkruste her oder eine Kräuterkruste, die wir ähnlich den Trockenfrüchten, in den Knödel einrollen.

Halbseidener Kloß


Halbseidener Kloß

Der halbseidene Kloß besteht aus rohen und gekochten Kartoffeln. In Thüringen nennt der sich Thüringer Kloß.

Die Herstellung ist denkbar einfach. Unter geriebene rohe Kartoffeln, muss kochend heißer Kartoffelstampf gerührt werden. Am besten, die Stampfkartoffel schmeckt der Koch schon ab. In der fertigen Kloßmasse geht das schlecht.

Gefüllt wird wie üblich mit Croutons, die gern auch aromatisiert werden können.

Gekocht wird das Ganze in siedendem Salzwasser.

Der Kartoffelstampf kann mit einfachem Püree aus der Tüte hergestellt werden. Wie sagt mer so schön: Wer einmal Kartoffeln in der Hand hat, wird die auch gekocht bekommen.

Sämtliche Kloßarten gibt es als Trockenmasse zu kaufen als auch fertig gefroren. Man muss keine Angst haben vor Chemie. Die ist bei der Zubereitung nicht nötig.

Übrigens: Klöße selbst herstellen, ist gelebte Chemie und Physik.

Sollte die Kloßmasse aus irgend einem Grund zu wässrig sein, helfen uns die Oberpfälzer. Die streuen einfach Semmelbrösel an und fertig ist der „Brei“.

Spinatkloß/Spinatködel


Spinatkloß/Spinatködel

Zwischen einem Spinatkloß und einem Spinatknödel gibt es erhebliche Unterschiede.

Der Knödel wird traditionell von Knödelbrot hergestellt. Der Spinatkloß wird als Seidener Kloß gekocht.

Fangen wir mit dem Knödel an.

Wir geben in einen Topf kleingeschnittene Zwiebel, etwas Butter und dünsten die Zwiebel glasig. Jetzt geben wir Spinat dazu und gießen das etwas an. Gewürzt wird mit Muskat, etwas Zucker, Salz und bei Bedarf, Pfeffer. Das Ganze pürieren wir mit einem Stabmixer oder Blender und geben ein paar Eier hinzu. Wer den Knödel ziemlich herzhaft möchte, gibt etwas gekörnte Brühe hinzu. Das Knödelbrot schneiden wir uns wie üblich frisch, zum Beispiel aus Toastbrot oder kuttern unser getrocknetes Brot mittels einer Küchenmaschine.

Den Spinat geben wir aus dem Blender über das Knödelbrot, rühren das Ganze um und lassen es etwa zwanzig Minuten ziehen. Die Knödel werden mit feuchten Händen in siedendes Salzwasser gegeben und müssen etwa fünfzehn Minuten sieden.

Für die Klöße benötigen wir gekochte Kartoffeln, die wir entweder in der Küchenmaschine fein reiben, mittels einer Presse zerkleinern oder mit dem Kuttermesser unter Zugabe von Dunst, kuttern. Der ziemlich trocken behandelte, fertig gewürzte Spinat samt Zwiebeln wird entweder gekuttert oder im Blender püriert. Beides, die Kartoffeln und der Spinat, wird zusammen in einer Schüssel geknetet und daraus formen wir Klöße.

Die einfachste Methode erkläre ich jetzt:

Zuerst geben wir Spinat, ein Ei und Zwiebelstücken in den Kutter (hohe Geschwindigkeit) und würzen das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker und Muskat.

Nach dem Ankuttern geben wir Dunst (doppelgriffiges Mehl) hinzu. Damit wird der Spinat sehr fein gekuttert.

Jetzt fügen wir geschälte, in Stücke geschnittene Pellkartoffel hinzu und lassen den Teig nicht zu lange kuttern. Auf die Kartoffeln kann in der Maschine noch mal etwas Dunst nachgestreut werden.

Die Klöße werden mit feuchten Händen geformt und in siedenden Wasser gekocht.

Als Füllung nehmen wir Knoblauchcroutons.

Sollte der Teig zu feucht geraten, kann er mit getrockneten Kartoffelflocken (Püree) verfestigt werden.

Anfänger sind gut beraten, den Spinat mit Ei und Zwiebel extra zu mixen und im Kutter mit Kartoffel und Dunst anzufangen. Danach kann der Spinat schluckweise zu gegeben werden.

Zu beiden Varianten schmeckt braune Butter oder Butterkrustl und reichlich geriebener Hartkäse.

Begriffserklärungen:


Blender

wird allgemein als Mixer beschrieben, wobei anzumerken bleibt, dass sämtliche anderen Geräte in dieser Begriffserklärung, auch mixen. Der Blender hat durch seine konische Form, vier Messer innen und eine recht hohe Umdrehungszahl, spezielle Aufgaben in der Küche. Vor allem beim Mixen/Herstellen von verschiedenen Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten aus zerkleinerten Rohstoffen.

Mixstab, Kuttervorsatz

Dieser Kuttervorsatz gibt die hohen Umdrehungen des Mixstabes weiter. Er ist damit geeignet, Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen usw. herzustellen und zu bearbeiten.

Kutter

Sind diese Maschinen, die unter verschiedenen Handelsnahmen geführt werden, wie Zerkleinerer, Zerhacker usw. . Am besten sind die, wie die im Bild gezeigten, mit Seitenabstreifer. Beim Kuttern wird das Lebensmittel an den Rand gedrückt. Mit dem Seitenabstreifer spart man sich das Anhalten der Maschine und das manuelle Umrühren mit einem Gummispatel.

Induktionsplatte

In heutigen Haushalten reicht eine Induktionsplatte mit zweitausend Watt völlig aus. Mit kleinem Geschirr auf stärkeren Platten, haben selbst Profis schwere Probleme.

Grill/Backofen

Ein Grill-Backofen komplettiert die Haushaltküche. In diesem Gerät kann sowohl gebacken als auch spritzerfrei gebraten werden.

Dämpfer Haushalt

Dieses Gastronormgeschirr (1/2 GN) kocht auf Induktionsplatten bei extrem wenig Energieverbauch. Für den Untertopf nimmt man lediglich eine Höhe von 100 Millimetern, während der Einsatz 65 Millimeter beträgt. In der gleichen Größe, vom gleichen System, benötigt man natürlich noch einen Deckel. Zu beachten ist, dass der Untertopf niemals trocken läuft.

Grießklöße


Heute mach mer’s mal etwas komplizierter.

Grießklöße kennen wir meist als Suppeneinlage oder als Gnocchi. Weit verbreitet sind außerdem Grießklöße in Nockenform, gebacken und gratiniert. Oft wird Käse zugesetzt und in Italien ist die gratinierte Käsenocke eine Spezialität.

Sehr häufig wird eine ziemlich einfache Variante gekocht. Gebunden wird ein relativ fester, in Milch gekochter Grießbrei, nach dem Abkühlen mit Ei. Meist wird ein mittelfeiner bis feiner Grieß genutzt. Die Variante hat den Nachteil dass der Kloß ziemlich trocken wirkt und bisweilen, schlecht hält beim Kochen. Generell werden Klöße und Knödel heute gedämpft. Damit kann der Koch die Struktur wesentlich lockerer gestalten und auch relativ einfache Rezepte umsetzen.

Ich präsentiere Ihnen heute eine Methode, mit der Sie garantiert einen Grießkloß bekommen, der sie die anderen Methoden umgehend vergessen lässt.

Grießklöße bzw. Nocken zum Gratinieren werden mit grobem Grieß hergestellt, die anderen mit mittelfeinem-. Man kocht mit grobem Grieß auch einen Grießbrei. Interessant für Laktosekranke ist der Grießbrei, wenn er in Brühe gekocht wird. Aber Vorsicht! Das ergibt eine andere Farbe. Die Farbe korrigieren wir bei Bedarf mit Eigelb und mit Kräutern.

Wer einen relativ neutralen Geschmack bevorzugt, sollte den Grießbrei mit Salz und Muskat würzen.

Generell gibt man dem abgekühlten Grießbrei, etwas Ei, auch ein – zwei Eigelb und zwischen fünf und zehn Prozent Dunst (doppelgriffiges Mehl) zu. Sollte der Teig zu feucht sein, empfiehlt sich die Zugabe von Kartoffelflocken für Püree. Die Mischung muss etwas ruhen. Am besten eignen sich Hartweizengrieße, wobei die normalen Weichweizengrieße, zusammen mit brauner Butter oder Bechamelsaucen, einen besseren Geschmack ergeben. Wird der Kloß mit braunen Saucen zu Fleisch serviert, empfehle ich Hartweizengrieß.

Selbstverständlich gönnen wir auch diesem Kloß, Croutons. Zum Eindrehen der Klöße darf sich der Koch die Hände mit Stärke oder mit Dunst einreiben. Mit feuchten Händen gedreht, bekommt der Kloß eine zu poröse Oberfläche und neigt zum Auskochen.

Wird der Kloß zu Wild oder Sauerbraten serviert, kann der Koch statt dem Crouton, eine Backpflaumenfülle herstellen. Wir geben Backpflaumen ohne Stein oder vom Stein befreit, in den Zerhacker.



Das ist nur ein Beispiel; keine Werbung für ein Produkt!
Der Zerkleinerer ist der kleine Vorsatz hinter dem Schneebesen:-)))

Dazu geben wir Semmelmehl oder trocken Brot und etwas Butter. Die pastöse Füllung macht Ihren Grießkloß zu einem Erlebnis.

Kloßwasser darf nicht sprudelnd kochen. Halten Sie das Wasser siedend (95°C).

Serviert wird der Kloß entweder mit Brauner Butter, mit Petersilie oder mit einem Butterkrustl. Ein Krustl ist in Butter geröstetes Semmelmehl.