Tag 61 Fortsetzung


Tag 61

Fortsetzung

Die ersten Zwei kommen. Eine Frau aus dem Büro unter unserer Mensa mit ihrem Kollegen. Sie möchte statt Kartoffel, Reis. Genau daran habe ich natürlich nicht gedacht. Alois hat auch vergessen, mir das zu sagen. Alois hat aber ein paar Portionen im Kühlschrank. Er bietet ihr eine Portion an und sagt, er sein von Gestern. Die Frau stimmt zu und ich wärme ihren Reis in einer Tasse mit der Mikrowelle. Bei unserer Mikrowelle dauert das fünfzehn Sekunden. Die Mikrowelle ist ein häufig benutztes Utensil in der a la carte – Gastronomie. Eine wirklich feine Erfindung. Die kommenden Arbeiter grüßen mich schon mit meinem Vornamen. Hier fühle ich mich sofort wohl. Keiner reklamiert ein zwei Sekunden zu kurz gebratenes Rumpsteak. Keiner reklamiert ein zu weiche Pommes frites. Keiner reklamiert zu viel Sauce. Verglichen mit der DDR, kostet ein Arbeiteressen hier so viel wie drei Gaststättenessen in einer HO – Gaststätte. Und das ist schon mal beachtlich. Der Witz ist eigentlich, dass DDR – Arbeiter locker einen Nachschlag holen konnten. Das ist heute schon etwas schwieriger. Ein Arbeiteressen kostete in der DDR fünfundfünfzig Pfennig. Ein Gästeessen, eine Mark fünfundfünfzig. Wenn ich bedenke, dass wir nach Abzug der Miete, doppelt so viel Geld in der Brieftasche hatten als heute, schlafen mir die Füße ein. „Für was gehe ich arbeiten?“

Die Ausgabe zieht sich hin. Heute kommen zusätzlich zwei Straßenbau – Kolonnen. Das sind fast vierzig Leute. Ich muss Schnitzel nachbraten und komme, ehrlich gesagt, leicht ins Schwimmen. Zusätzlich setze ich noch schnell einen Topf, Reis auf. Die Kartoffeln werden nicht reichen. Alois zeigt mir, wo der Spinat liegt. Den setze ich gleich im Dämpfer mit an. Die Jungs sagen, sie können nicht lange warten. Jetzt macht sich bezahlt, dass ich in Gaststätten und Skibetrieben gearbeitet habe. Alois wundert sich über meine Ruhe: „Ich würde durchdrehen.“

„Das bringt auch Nichts“, tröste ich ihn.

„Hast Du das oft bei Dir hier? Kommen oft so viel zusätzliche Kunden?“

„Eigentlich kenne ich die Kunden schon. Vertreter und Geschäftsreisende kommen regelmäßig zusätzlich.“

„Alles klar. Ich werde das zukünftig mit dem Einkauf decken müssen.“

„Ich bilde Dich nicht für diese Küche aus. Du kommst in eine andere.“

Endlich spricht der Klartext. Das ist also eine Ausbildung für eine andere Küche.

„Morgen bist Du schon in einer anderen Küche.“

„Was? Morgen schon?“

„Wir gehen dann mal rüber. Ich stelle Dir den Kollegen vor. Der möchte dort aufhören.“

Irgendwie klingt mir das schon wieder etwas fragwürdig. Ich werde das heute mal Joana erzählen.

„Wann geht denn dort der Dienst los?“

„Der aktuelle Koch kommt gegen sechs Uhr.“

Die heutige Ausgabe ist fertig. Louise putzt uns die Küche. Wir gehen rüber in die andere Küche. Die befindet sich bei einem Südtiroler Speckerzeuger.

Ein Koch nutzt natürlich jede freie Minute an der frischen Luft, um eine Zigarette zu rauchen und durchzuatmen. Auf der Straße zünde ich mir eine Zigarette an. Alois sagt mir: „Hier ist rauchen verboten.“

„Was? Hier im Freien?“

„Ja. Auf dem gesamten Betriebsgelände!“

Ich bin Raucher. In einer Firma, in der Rauchen verboten ist, arbeite ich nicht. Alois wartet mit mir etwas, bis ich aufgeraucht habe. Wir gehen in die beeindruckende Anlage. Mir kommen Leute entgegen, von denen ich eher vermutet hätte, sie arbeiten in einem Labor. So waren die angezogen. In Vollschutz, Teil Zwei, würden DDR – Bürger mit NVA – Erfahrung sagen. Ich kann mir nicht vorstellen, ganztägig in so einer Kleidung zu arbeiten. Mir reicht die Kochuniform. Die kann mitunter schon ziemlich lästig sein.

„Muss ich das auch tragen?“

„Nein. Das sind die Leute von der Verpackung.“

Mir fällt ein Stein vom Herzen. Ich hätte sofort abgesagt.

Im Treppenhaus fallen mir meine neuen Kunden und Kollegen auf. Die wenigsten Kollegen kommen aus Südtirol. Ich dachte, ich stehe in einer Flüchtlingszentrale. Ich höre Sprachen aus allen Nationen dieser Welt. Und diese Kollegen stellen Südtiroler Speck her. Ich muss etwas lachen. Und dafür kämpfen wir weltweit um Markenschutz.

Sämtliche Kollegen, egal welcher Hautfarbe, sind freundlich und wirken aufgeschlossen. Alle grüßen und lächeln dabei. Alle sprechen Italienisch und manche auch gut Deutsch. Ich staune.

Oben angekommen, gehen wir durch zwei Schleusen und stehen in der Küche. Da scheint absolute Freiheit zu herrschen. Der Kollege, der mich begrüßt, hat eine winzige Kopfbedeckung auf. Die Papierschiffchen sind eher ein Pseudokopfschutz. Etwa, wie die Pseudohygiene im Westen. Mehr Schein als Sein. Was sich nicht wegsprühen lässt, ist gesund.

Der Kollege erklärt mir den Küchenablauf. Jeder Kunde bekommt zum Frühstück zwei gut belegte Semmeln. Zudem halten wir ein Suppenangebot. Mitunter auch etwas Süßes, das uns der Bäcker liefert. Beeindruckend.

„Wir haben einhunderfünfzig bis zweihundert Kunden pro Mahlzeit.“

Ich rechne kurz im Kopf. Das sind mindestens dreihundert belegte Brötchen.

„Wann beginnt das Frühstück?“

„Halb Sieben.“

Ich rechne wieder kurz.

„Dann müsste ich ja mindestens um Fünf, spätestens, halb Sechs anfangen.“

„Ich fange halb Sechs an.“

Ich denke, die ersten Tage werde ich ganz sicher um Fünf anfangen. Etwas Reserve muss sein. Das bedeutet, ich muss Joana wecken.

Bei der Vorstellung bekomme ich leichtes Kribbeln im Bauch. Wenn irgend Etwas dazwischen kommt, stehen die Leute ohne Essen da. Ich muss reichlich Reserve für die Anfahrt einrechnen. Da entsteht ein innerer Druck, den ich schlecht beschreiben kann. Wenn mir Etwas passiert und so weiter. Ein beruhigt mich. Alle meine Kunden arbeiten in der Branche. Die könnten mich zur Not ersetzen.

„Wir bieten zwei Wahlessen und ein vegetarisches -.“

‚Das auch noch‘, denke ich mir.

„Wird das Essen vorbestellt?“

„Ja. Schon beim Kauf der Essenmarken. Du hast trotzdem etwa dreißig unbestellte Speisen, die gedeckt werden müssen.“

Jetzt kann ich in etwa nachvollziehen, warum der Kollege geht. Wenn er Raucher ist, so und so. Ich soll also, verlustfrei, neunzig Essen vorhalten. Drei Wahlessen pro ungebuchter Person. In der DDR mussten alle Speisen, die älter als fünf Stunden nach ihrer Fertigstellung waren, weg getan werden. Allgemein haben sich die Angestellten diese Speisen mit nach Hause genommen.

Wir machen eine Rundgang und ich bekomme die Küche und Nebenräume gezeigt. Die Technik ist steinalt, aber sie funktioniert bis jetzt, nach Aussage meines Kollegen.

„Du kommst aus der DDR? Dann bist Du ja solche Küchen gewohnt.“

„Kollege. Solche Küchen standen bei uns auf den Schrottplätzen. Dort haben wir nicht gekocht.“

„Ich dachte,…“

„Unsere Küchen wurden nach der Abschreibungszeit, renoviert. Das war nach spätestens acht bis zehn Jahren. Schrottplätze, in denen gekocht wird, habe ich erst hier und im Westen gesehen.“

Im Grunde haben wir Alles gesehen und der Kollege hat mich sehr gut und freundlich eingeführt. Wir verabschieden uns und er verspricht mir, wenn ich in Not bin, vorbei zuschauen.

„Ich muss noch nach Hause“, sage ich zu Alois.

„Na dann. Bis morgen.“

Ich muss schnell schauen, ins Auto zu kommen. In einer Stunde beginnt der Arbeiterverkehr. Da muss ich mindestens schon zu Hause gewesen sein. Der Druck ist gewaltig. Wenn ich bedenke, ich muss über Kastellbell noch nach Hause, wird mir speiübel.

Bis Latsch geht es recht flüssig. Jetzt kommt zu Straße entlang der Strada Vecchia. In Kastellbell steht eine Ampelanlage, die regelmäßig für einen gewaltigen Stau sorgt. Heute scheint es zu gehen. An der vorletzte Kurve vor der Ampel, etwa einen Kilometer vorm Ort, steht er, der Stau. Und das zu der Tageszeit. Ich drehe fast durch bei dem Anblick. Die Stelle ließe sich eigentlich gut umfahren. Aber die Umfahrung dauert etwa so lange, wie die Auflösung des Staus. Das kommt also nicht in Betracht. In einer halben Stunde bin ich durch. Die Zeit fehlt mir etwas. Zumindest erwarte ich ab Naturns schon schweren Werksverkehr. Es geht. Der Betrieb ist verträglich und der Verkehr läuft flüssig. Ein typischer einheimischer Verkehr.

Zu Hause angekommen, gehe ich unseren Arbeitertabak schneiden. Dafür nehme ich unsere Pastamaschine. Ich schneide ein Kilo. Das muss reichen. In der Wohnung riecht es nach Vanille. Ich fermentiere unseren Haustabak mit Rum und etwas Vanille. Das riecht und schmeckt gut.

Wenn ich jetzt los fahre, kann ich den strengen Werksverkehr noch hinter mir lassen. Zumindest bis Schlanders. Wie geahnt, komme ich bis Schlanders in meine Sichtung, gut vom Fleck. In Schlanders staut es. Der Stau ist einheimisch und löst sich relativ schnell auf. Bis Eyrs kann ich achtzig Stundenkilometer fahren. Das ist für diese Straße eine wirklich gute Geschwindigkeit.

Im Frühjahr und Sommer komme ich dort mit dreißig Stundenkilometern vom Fleck.

Bis zum Reschen hinauf, ist kaum eine Behinderung und damit komme ich bei Joana und Alfred, recht früh an. Alfred steht Drinnen. Dursun auch. Keiner hätte mich erwartet. Gäste werden wahrscheinlich heute, keine anreisen.

„Joana ist schon Oben.“

„Grüß Euch. Dann verschwinde ich sehr schnell. Ich muss morgen, halb vier aufstehen.“

„Sollen wir Dich wecken?“

„Das wäre nicht schlecht. Danke.“

„Gute Nacht!“

Ich erzähle Joana von dem Betrieb. Das erste Mal, dass ich in den Augen Joanas, Hoffnung entdecke. Sie glaubt, das wäre für mich ein Idealarbeitsplatz. Alles habe ich ihr nicht erzählt. Das muss ich später machen.

Tag 61


Tag 61

(mittwoch)

Der Witz ist, dass wir heute zusammen zu der Zeit aufstehen, zu der Joana sonst auf Arbeit geht. Es ist halb Fünf. Heute können wir uns den Kaffee hier auf dem Zimmer kochen. Unten ist sicher noch Niemand da.

Unser hausgemachter Arme – Leute – Tabak aus fermentierten Brennnesseln, Weinblättern und Kräutern, geht auch zur Neige. Ich sage Joana, dass ich welchen von zu Hause mitbringe. Es muss nur zeitig genug Feierabend sein. Immerhin ist der noch zu schneiden. Ich werde ein paar Feigenblätter zufügen.

Wir verabschieden uns und Joana begleitet mich bis ans Auto. Heute sieht das Wetter nicht allzu friedlich aus. Es riecht nach Schnee. Nach einem Küsschen fahre ich los.

Bis Mals treffe ich nicht ein einziges Auto. Wegen der Schneehelligkeit ist es nicht so stockfinster, wie es sein müsste. Der Himmel jedenfalls, ist restlos bedeckt hier Oben. Ab Mals treffe ich bisweilen ein Auto. Meist sitzen Frauen drin. Bei der Dunkelheit, allein im Auto als Frau, erfordert schon reichlich Mut und Selbstbewusstsein. Die Südtiroler Frauen sind selbstbewusst und ziemlich mutig. Das bewundere ich immer wieder.

Von Schlanders bis Vezzan ist schon etwas mehr Verkehr. In der Mensa brennt schon Licht. Der Kollege ist schon da und auch unsere Kassiererin. Sie bereiten sich sicher auf mich vor.

Alois hat das Menü schon angeschrieben. Heute gibt es:

Salatteller

Fenchelcremesuppe

Penne Ragu

Rahmschnitzel, Röstkartoffeln, Spinat

Vanillepudding mit Pflaumen

Das ist eigentlich ein einfaches Menü. Alois hat das extra für mich so geschrieben. Er hätte es auch komplizierter schreiben können. Ich sage ihm das nicht.

Die Salate hat unsere Kollegin Luise schon fertig. Sie hilft mir bei den belegten Broten. Luise staunt, wie schnell ich das kann. Ich schneide die Wurst, den Schinken und Käse direkt von der Maschine auf die Brötchen. Butter geben wir keine drauf. Mich wundert das. „Die Monteure wollen das nicht“, sagt mir Alois. Das glaube ich ihm gern. Unsere italienischen Landsleute in den Skibetrieben wollten das auch nicht. Sie wollten auch selten saure Gurke.

Zur Frühstücksausgabe habe ich ausreichend Zeit, auch zwei Kaffee zu trinken. Die musste ich bei Luise bezahlen. Als Personalkaffee. Wenn ich da bleibe, muss ich mir meinen eigenen Kaffee mitbringen. Bei meinem Konsum würde ich locker drei Euro allein an Kaffee vertrinken. So viel Geld haben ich nicht. Ich zahle allein für den Arbeitsweg, im Monat zweihundertfünfzig Euro. Da sind die Kosten für Reparaturen, Verschleiß und so weiter, noch gar nicht dabei. Alois zeigt mir die Röstkartoffeln. Die haben wir schon gefroren. Den Spinat auch. Das Ragu haben wir als Konserve. Fenchel ist gefroren da und den setze ich gleich zur Suppe in einem Topf an. Spinat und das Ragu gebe ich in den Dämpfer. Die Röstkartoffeln sind vorgebacken. Ich muss mich kaum um die Röstfarbe bemühen. Die lege ich auf die Bratplatte und würze sie. Zwiebel gebe ich in den Blender mit Öl. Die Zwiebel gebe ich etwas später auf die Kartoffeln. Alois ist das neu mit der Zwiebel. „Schmeckt das nicht bitter?“

„Du kannst das dann mal probieren.“

Er wird das sicher auch ohne meine Aufforderung probieren. Schließlich ist das meine Prüfung. Die Fenchelsuppe binde ich wieder mit Kartoffelflocken. Die haben wir reichlich im Haus. Meine Kollegen geben sonst Kartoffeln mit dazu und mixen das zusammen mit dem Namensgeber. Ich mag das nicht, weil gemixte frische Kartoffeln etwas klebrig, fast schon schleimig werden. Die Rahmsauce koche ich als Brühe mit Petersilie und Schnittlauch, binde sie und gebe jetzt Sahne hinzu. „Clever“, sagt Alois. Er ist immerhin ein Kollege und seine Komplimente sind echt. Die Rahmsauce hänge ich gleich in die Bain Marie. Alle Schnitzel, die ich jetzt rosa brate, gebe ich direkt in die Sauce. Bis zur Ausgabe sind die durch, zart und saftig.

Alois hat eine Steaker. Er nimmt ihn nicht gern. Ich schon. Dieser Steaker ähnelt eher einer Pastamaschine. Die würde ich nehmen, wenn wir keinen Steaker hätten.

Mit der elektrischen Pastamaschine geht das Schnitzel klopfen besonders gut und schnell. Den Pudding koche ich ähnlich wie die Rahmsauce. Ich koche ihn in Wasser und gebe Sahne zum Schluss zu. Zumindest verhindere ich damit braune oder schwarze Stücken von Ansätzen.

Louise portioniert den Pudding und gibt den Pflaumenkompott, sparsam oben drauf.

Wir haben Mittag und ich bin rechtzeitig fertig.

Fortsetzung folgt

Schwarzbrotknödel


Schwarzbrotknödel

Der Schwarzbrotknödel ist eine interessante Knödelart für alle dunklen Saucen. Insbesondere für Saucen, die leicht herb bis sauer gehalten werden.

Als Zugaben können Nüsse, Trockenfrüchte und auch bestimmte Marmeladen benutzt werden.

Der Knödelansatz ist dem von normalem Knödelbrot ähnlich, wobei ich ein Ei mehr empfehle.

Wir geben in einen Blender hausgemachte Trockenbrühe, etwas Wasser, reichlich Ei (1:1 mit Brühe)

etwas Butter oder Öl (etwa ein Viertel der Gesamtmenge an Flüssigkeit), Salz, eine Prise Zucker, Pfeffer, auf Wunsch Zwiebel und/oder Speck und mixen das fein. Jetzt geben wir die Trockenfrüchte (entsteint), Nüsse oder Marmeladen hinzu und mixen das so lange, bis wir die gewünschte Größe der Einlagen erreicht haben.

Wie üblich, schneiden wir das Knödelbrot entweder frisch oder haben es getrocknet vorrätig.

Schwarzbrot lässt man nicht in seiner ursprünglichen Form trocknen, sondern zerkleinert es vor dem Trocknen. Bei der Gelegenheit kann der Koch auch Schwarzbrot zu Brotmehl verarbeiten. Der Kutter ist dazu geeignet.

Die Flüssigkeit geben wir jetzt über das Knödelbrot, lassen das Ganze wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen. Ist der Teig zu flüssig, geben wir das geriebene Brot hinzu.

Gedämpft werden Knödel am besten. Beim Kochen in Wasser, achten Sie bitte darauf, dass das Salzwasser siedet und nicht sprudelnd kocht.

Tag 60


Tag 60

Wir stehen zusammen auf. Ich setze uns einen Kaffee an, während Joana im Bad ist. Joana weiß schon Bescheid. Ich hab es ihr erzählt. Sie ist nicht überrascht deswegen. „Das war meine Vermutung“, sagt sie ganz trocken. „Hast Du andere Bewerbungen zu laufen?“

„Genug. So, um die zehn.“

Wir gehen nach dem Kaffee zusammen runter zu Marlies. Geld sparen und bei Marlies frühstücken. Dursun und Alfred stehen bei Marlies. Alfred fragt, warum ich gestern so ins Haus geschlichen bin.

„Ich bin schon wieder arbeitslos.“

„Joana hatte es mir schon angedeutet. Mein Beileid.“

Eigentlich müsste ich jetzt aufs Arbeitsamt und mich arbeitslos melden. Im Grunde ist der Aufwand höher als der Nutzen. Ich rufe auf dem Arbeitsamt an. Ein paar Sachbearbeiter kenne ich schon persönlich. Ich bin schon fast Stammgast dort als Saisonkraft. Zu den Saisonenden steht man dort stundenlang für die Abmeldung. Eigentlich erwarte ich, dass wir das irgendwann einmal per Email machen können. Der einkunftsfreie Arbeitslose muss nicht unbedingt noch mit touristischen Bus- und Bahnpreisen schikaniert werden. Dazu wäre jetzt eine günstige Gelegenheit, sich von einem Arzt anständig untersuchen zu lassen. Oder gar, an einem Sprachkurs teilzunehmen. Leider kostet das Geld, das wir nicht haben. Schade.

So müssen wir leider immer wieder auf die Bildung zurückgreifen, die wir in der DDR oder in unseren sozialistischen Bruderländern, kostenlos erhielten.

Die Ausbildung wird ja nur für die Arbeit benötigt, von der wir leben, nicht unsere Arbeitgeber.

„Was ist den in unserer Nähe? Gibt es da keine Arbeit?“

„Eigentlich wollte ich zurück nach Südtirol. Die langen Arbeitswege sind mir irgendwie zu teuer.“

„Ich kann mal schauen, ob einer meiner Kollegen einen Platz hat“, bietet mir Alfred an.

„Schön wär‘s. Danke Alfred.“

Marlies geht in den Kühlschrank und holt eine luftgetrocknete Blutwurst.

„Das ist ja eine Rarität!“, rufe ich. „Die letzte luftgetrocknete Blutwurst habe ich vor dreißig Jahren bekommen. Bei meinem Onkel.“

„Wir machen die nicht mehr all zu oft. Die will Keiner.“

„Für mich kannst Du die immer machen. Soll ich sie bei Dir bestellen?

„Du bist zu arm dafür“, antwortet mir Marlies.

„Mir reicht es, wenn Ihr sie macht. Trocknen kann ich mir die selbst.“

„Probier die erst mal.“

Marlies holt mir eine frische Semmel. Sie schneidet ein paar Scheiben von der Blutwurst ab und will sie in die Semmel legen.

„Mach bitte reichlich Butter unten drunter.“

„Keinen Senf?“

„Ja nicht! Schon gar nicht den blöden Estragonsenf von Euch.“

„Schmeckt der Dir nicht?“

„Das ist Müll. In Italien gibt es einen Senf, der ist wirklich Natursenf. Wenn ich einen anderen Geschmack möchte, kann ich mir diesen Senf selbst abschmecken. Ich gebe zum Beispiel Honig rein, Andere, Tomaten- oder Peperonipaste.“

„Und das schmeckt?“

„Probier das mal. Du wirst staunen.“

Die Blutwurst schmeckt spitze. Sie ist fast so gut abgeschmeckt wie die zu Hause.

„Habt Ihr einen sächsischen Knecht?“

„Bei uns sind das Gesellen, keine Knechte.“

„Ja. Aber, bescheißen tut Ihr sie auch. Oder?“

„Bei uns hat der Geselle freie Kost, Logis und zwölfhundert Euro netto.“

„Das ist eigentlich ein guter Lohn.“

„Normal machen das die Kinder der Bauern, wenn sie später den Hof übernehmen wollen.“

„Mein Vater war auch Geselle bei seinen Eltern, also, bei meinen Großeltern. Ich schätze, die Bezeichnung ist eine Bauerntradition.“

„Im Handwerk ist das auch so“, sagt Alfred.

„Unser Geselle ist Thüringer. Du hast Recht mit der Wurst. Er macht sie bei uns.“

„Als hätte ich es geahnt.“

Alfred gibt mir ein Kompliment für meinen Geschmack.

„Weißt Du auch, woher Italiener sind, wenn Du deren Tomatensauce isst?“

„Nicht ganz. Aber, ich bin mir fast sicher, meine italienischen Landsleute ahnen das beim Essen.“

Mein Handy klingelt. Ich entschuldige mich bei meinen Gesprächspartnern und gehe vor das Haus. Dort stehen gerade paar Deutsche aus dem Westen, so, wie die angezogen sind. Ich nehme an, melde mich mit meinem Namen und entferne mich etwas weiter. Die Deutschen spitzen mir ihre Ohren zu sehr. Sie haben blitzartig aufgehört, miteinander zu reden. Ein schreckliches Volk.

Zuerst verstehe ich nur die Hälfte. Mein Anrufer ist ein Südtiroler. Ich frage zwei Mal nach, wer er ist und wie er heißt. Er stellte sich nicht mit seinem Namen vor. Das hat wahrscheinlich Tradition in Italien. Niemand meldet sich mit seinem Namen dort. Er ruft aus der Mensa an, bei der ich mich beworben habe. Ich solle mal kommen und mir einen Tagesablauf anschauen und eventuell etwas mithelfen. Allgemein schlage ich das bei meinen Bewerbungen vor. In den Betrieben, die mich interessieren, möchte ich sehen, wie sie dort arbeiten, Teller anrichten und wie groß die Portionen sind. Ich finde das ungeheuer wichtig, um anfängliche Missverständnisse und Streit zu vermeiden. In Küchen wird allgemein sehr stark gemobbt. Neue Kollegen werden mit hundert Augen beobachtet und bewertet.

Zuerst suche ich Joana im Haus. Sie ist noch in den Zimmern. Die Zimmer sehen aus wie verwüstete Schlachtfelder. Ich frag mich, wie sich Menschen in so einem Müllberg wohl fühlen können. Wenn Joana nicht lüften würde, käme ich allein bei dem Gestank schon an die Kotzgrenze. Joana sagt zu mir: „Schau mal ins Bad.“

Wir sollten, statt das Bad zu fließen, einen Blecheimer in den Wald stellen. Die Tanten schmeißen immer wieder ihre Hoseneinlagen und Binden in die Toilette. Dursun ist schon unterwegs. Generell würde ich vor der Abreise das Bad und die Toilette kontrollieren. Bei Verstopfungen, käme bei mir eine fünfhundert Euro – Rechnung dazu an der Rezeption.

Ich erzähle Joana von meinem Vorstellungsgespräch.

Nach dem Abschied setze ich mich in Bewegung. In Schöneben ist reichlich Betrieb. Auch auf dem See.

Auf den Parkplätzen stehen reichlich Busse. Die Busfahrer stehen teilweise rauchend vor den örtlichen Cafe‘s. In Richtung Mals ist Alles geräumt. Ich komme recht flott voran. Den üblichen Stau gibt es heute nicht. Ich bin dafür zu spät unterwegs. Die Einzigen, die ich treffe, sind Lieferanten. In Schlanders ist schon der Einkaufsverkehr unterwegs. Angekommen in Vezzan, muss ich mir erst mal einen Parkplatz suchen. Alle besetzt. Ich fahre direkt in das Gelände. Dort ist ein Platz direkt am Haus frei. Da stehen zwei Leute und rauchen. „Der Parkplatz ist besetzt“, sagt mir Einer von den Beiden. „Ich bin nicht lange da.“

„Uns geht das Nichts an.“

Ich suche den Eingang zur Mensa. Die Tür steht offen. In der Küche steht ein Kollege, der mich freundlich begrüßt. „Bist Du Karl?“

„Ja.“

„Wir kochen hier für einhundertzwanzig Gäste. An manchen Tagen sind es einhundertachtzig.“

„Von wann bis wann geht die Ausgabe?“

„Mittags von Elf bis Eins. Frühstück von halb Sieben bis Neun.“

„Oh, ganztags.“

„Aber sicher. Nach der Essenausgabe musst Du noch putzen und abrechnen.“

„Bin ich allein?“

„Zur Ausgabe kommt eine Kassiererin, die Dir etwas hilft.“

„Zeig mir mal die Menüs, die zu kochen sind.“

„Du hast früh belegte Brote, vielleicht etwas Kuchen und eine süße oder herzhafte Suppe. Mittags sind Salatteller

Suppe

Vorspeise

Hauptgang und

Dessert fällig.

Die Küche ist gut eingerichtet und damit dürften die Speisen kein Problem sein. Vorausgesetzt, die Technik geht auch. Sie geht. Alois, der Koch, stellt sich vor und ich mich auch.

„Was habe ich hier zu tun?“

„Ich soll Dich testen.“

„Soll ich Dich vertreten?“

Keine Antwort. Okay. Mach mer uns ans Werk.

Heute gibt es:

Salatteller

Brühe mit Ei

Pasta Napoli

Hühnchenkeule, Pilaw, Mischgemüse

Vanillepudding

Vom Frühstück liegen noch ein paar belegte Semmeln da und etwas Kuchen. Das präsentiert Alois extra als Geschenk.

Die Salate macht in aller Regel, Luise, die Kassiererin.

„Du kannst mir mal die Pasta kochen. Der Pastakocher läuft bereits. Die Tomatensauce ist schon fertig.“

Allgemein wird Pasta in diesem Umfang vorgekocht. Die Spaghetti koche ich also so weit, dass ich sie in sehr kurzer Zeit, aufwärmen kann. Zu Hause wird Pasta al dente gegessen. Bei den Arbeitern, die bei uns essen, sind viele Italiener dabei. Die essen die Pasta etwas fester als unsere Einheimischen. Das ist das Rätsel dieser Ausgabe, sofern Keiner sagt, wer ein Italiener ist. Meine neuen Kollegen kennen ihre Kunden. Da habe ich Nichts zu befürchten. Mein Kollege ermahnte mich, die Pasta rechtzeitig abzukühlen. Ich mache einen Test und sage: „Einen Moment noch.“

„Die sind zu weich!“, ruft Alois.

Ich bezweifle das. Ich habe schon für unsere Landsleute in den Skibetrieben gekocht und kenne deren Pastagewohnheiten genau. Das sage ich Alois zur Beruhigung. Er gibt Ruhe. Pasta wird hier nicht abgeschreckt. Sie wird aber geölt und dann umgerührt.

Man legt sie breit, damit sie schnell abkühlt. In der Küche ist genug freier Platz dafür.

Die Ausgabe läuft reibungslos. Die Gäste fragen Alois, ob ich der Neue bin. Viele stellen sich persönlich vor und Einige sagen, wo sie arbeiten. Sie sind allesamt, freundliche, liebevolle Kollegen. Es gibt nicht einen einzigen Stänker dabei. Im Vergleich zu einem Touristenhotel, ist das direkt ein Erholungsort.

Alois gesteht: „Die Pasta war richtig.“

Hätte ich sie raus genommen, als Alois das wollte, müsste ich sie länger erwärmen; sozusagen, nachkochen.

Alois zeigt mir noch die Abrechnung. Das kann mitunter extrem zeitaufwendig sein. Es gibt verschiedene Abrechnungsarten. Barzahler, Essenmarken mit unterschiedlichen Abrechnungsmodalitäten und Essenmarken des Eigenverkaufs. Das muss sortiert und gezählt werden. Anfangs wird das meine Arbeitszeit weit überschreiten. Überstunden werden sicher nicht vergütet. Nennen wir das Lehrgeld.

Louise und Alois verabschieden mich und wünschen mir eine angenehme Fahrt. Wir verabreden uns auf morgen Früh, sechs Uhr. Ich soll eine Schicht komplett kochen und ausgeben. Mich freut das.

Irgendwie bin ich ganz aufgeregt in Vorfreude, das Joana mitteilen zu können. Die Fahrt auf den Reschen vergeht wie im Flug. Ich habe nie gedacht, dass ich mich als Meisterkoch fühlen darf wie ein Lehrling im Ersten Lehrjahr. Dank Südtirol darf ich das. Leider werde ich nicht jünger dabei.

Joana fragt mich, wie es war. Alfred steht auch mit da und spitzt die Ohren. Ich erzähle ihr es. „Das ist ja die Arbeit, die Du gelernt hast!“, freut sich Joana.

Tatsächlich habe ich in zig verschiedenen Betriebsküchen und auch in Mensen gearbeitet. Als Chefkoch und auch als Partiekoch. Ich könnte es den Leuten praktisch lernen. Das wollen sie leider nicht.

Ich bin eben nicht von hier.

Ankündigung


Ankündigung

Liebe Leser,

mit dem Tag 61 wird der zweite Band meiner Erzählung fertig. Wie üblich, werde ich das auf Amazon veröffentlichen. Demnächst gibt es die Bände sowohl als Ebook als auch gedruckt bei mehreren Buchhändlern und auch in anderen Sprachen.

Als Cover zu dem Band werde ich dieses Mal ein winterliches Foto des Karer Sees aus den Eggental verwenden. Sämtliche Einbände meiner Romane habe ich selbst fotografiert.

Vielen Gästen Südtirols werden die Blicke bekannt vorkommen.

Im dritten Band werden wir etwas mehr von Südtirol erleben. Ganz speziell werden wir die besonderen Eigenarten der lieben, einheimischen Bevölkerung kennen lernen und zusammen reichlich lachen.

Der Saisonkoch

Tag 59


Tag 59

Wir stehen zusammen auf. Joana beginnt ihren Dienst heute genau dann, wenn ich das Haus verlassen muss. Nach einem Kaffee gehen wir zusammen zu Marlies. Dursun steht bei ihr. Alfred auch. Dursun sagt mir, in der Nacht war strenger Wind. Ich muss damit etwas eher losfahren als geplant. Marlies packt mir eine Thermoskanne mit Kaffee ein. Marlies und Alfred mahnen mich, vorsichtig zu fahren. Joana gibt mir ein Küsschen und ich gehe.

Auf unserem Hotelparkplatz sind kleine Schneewehen entstanden. Dursun hat die schon teilweise geschoben.

Am See und außerhalb der Ortschaften sind kleine Schneewehen zu sehen. Da gibt es keine Behinderungen. Trotzdem steht schon ein Schild da. Der Pass ist gesperrt. Auf dem Schild ist ein Lastkraftwagenbild. Darunter, über siebeneinhalb Tonnen. Dursun hat mir eine kleine Schaufel ins Auto gelegt. Er wusste nicht, dass wir schon eine drin haben.

Auf der Heide wird es schon wesentlich interessanter. Ich sehe die Straßenränder nicht. Jetzt gilt es zu raten, wo sich die Straße befindet. Zum Glück bin ich schon öfter gefahren hier. Trotzdem bin ich mir an manchen Stellen nicht ganz sicher. Ich muss da aussteigen und probieren. Stellenweise sind auch die Seitenmarkierungen verdeckt. Witzigerweise sind auf der Abfahrt in Richtung Mals weniger Wehen. Dafür sind an ganz bestimmten Stellen, recht hohe Wehen. Die sind aber schön locker und nicht so fest. Ich schaufele immer eine Autobreite frei. Ich denke, der Gang wird nicht lange halten.

Unterhalb Mals liegt nicht ein Korn Schnee. Die Straßen sind trocken und ich kann wirklich Schwung geben. Ich treffe kaum einen Menschen in meine Richtung hier Oben. Ab Spondinig wird das anders. Jetzt herrscht Betrieb. Es sieht aus wie reger Werksverkehr.

In Schlanders ist Stau. Den habe ich um die Zeit erwartet. Ich brauche den nicht umfahren. Der einheimische Verkehr fließt im Ampelrhythmus.

Pünktlich stehe ich vor meinem Arbeitsplatz. Die Tür zur Garderobe ist offen. Die warme Luft von Innen verwandelt sich unmittelbar an der Tür zu Nebel.

Rolfo steht oben an der Bar und trinkt Kaffee. Als er mich sieht, bestellt er noch einen. Einen Großen. Auch hier wird der bisweilen Haferl genannt. Im Italienischen bestelle ich oft einen Doppio Melitta. Zumindest hier wird die sächsische Erfinderin des Filterkaffees noch genannt und damit geehrt. Espresso wird ja in dem Sinne nicht gefiltert. Es handelt sich auch um eine andere Röstmethode. Trotzdem darf ich festhalten, der Kaffee schmeckt, richtig gemacht, wie Filterkaffee. Vor allem dann, wenn wir ihn im Süden bestellen. Als Doppio Macchiato schmeckt er mir am besten. Doppio Macchiato besteht nicht, wie vielleicht die Leser vermuten, aus doppelt Milch und einem Kaffee, sondern aus doppelt Kaffee mit doppelt Milch. Mit Milch wird bei einem Macchiato gespart. Dafür gibt es den Cappuccino.

Rolfo setzt als Erstes seinen Teig an. Er will mir die Maschine frei halten, wenn ich sie benötige.

Ich überlege noch, was ich heute als Menü anbiete. Es ist schwer. Sollte ich gleich ein Gulasch kochen? Ich hatte gestern erst Rindfleisch. Die Woche war eh etwas rindfleischlastig. Montags wird eigentlich ein Schnitzel serviert. Das Montagsschnitzel. Das müsste ich aber heute aus Putenbrust oder Hühnerbrust herstellen. Ich entscheide mich für das panierte Hähnchenschnitzel. Vielleicht wäre sogar die Pariser Variante eine gute Abwechslung?

Salatteller

Erbsencremesuppe

Spaghetti carbonara

Hähnchenschnitzel „Wiener Art“, Rosmarinkartoffel, Fenchelgemüse

Heidelbeerjoghurt

Im Grunde ist das schon ein Haufen Arbeit. Wie üblich, befülle ich als Erstes meinen Pastakocher. Den Dämpfer beschicke ich mit gewaschenen Kartoffeln. Den Fenchel dämpfe ich gleich mit. So, wie er ist. Die Hähnchenbrüste teile ich und plattiere sie etwas. Jetzt kann ich sie gleich würzen und mit Dunst mehlieren. Kurz vorm Panieren gebe ich Ei dazu und rühre das um. Das hat noch etwas Zeit, denke ich. Die Erbsensuppe koche ich gleich auf der Induktion in einem Drittel-Behälter der Gastronorm. Den brauch ich dann nur einhängen. Inzwischen setze ich die Bain Maries an. Die Carbonarasauce koche ich. Carbonara wird zwar normal, einzeln gefertigt. Aber in Anbetracht der Menge und der zur Verfügung stehenden Zeit, ist eine fertige Sauce das beste Argument. Jetzt steht der Heidelbeerjoghurt an. Ich hoffe, Rolfo kann mir den in Schalen verteilen.

Zuerst hole ich die gefrorenen Heidelbeeren und zuckere die ein. Mit dem Pizzateig ist er fertig und die Maschine hat er schon geputzt. Ich gebe jetzt zwei Liter Frischsahne samt Zucker zum Schlagen rein und schlage die bis zur Rose. Mit Rose ist die Spur gemeint, die ein Schneebesen in dem Schlaggut hinterlässt. Das heißt, die Sahne ist nicht zu steif und weit weg von Überschlagen. Jetzt gebe ich die gleiche Menge Joghurt hinzu. Das zusammen schlage ich jetzt bis zur Sahnesteife von servierbarer Schlagsahne. Das Ergebnis nennen wir jetzt mal Sahnejoghurt. Den fülle ich jetzt um und stelle ihn kühl. Die Kartoffeln sind jetzt angedämpft. Das mache ich hauptsächlich wegen der Reinigung. Ich nehme sie raus, spüle sie noch mal gründlich und schneide sie in Keile. Die Keile würze ich mit Rosmarin-Knoblauch-Öl, etwas Pfeffer und Salz. Wenn der Dämpfer frei wird, gebe ich das bei zweihundert Grad rein und röste sie fertig. Die Spaghetti koche ich jetzt vor. Zum Abkülen gieße ich sie in zwei Eineintel Gastronorm. Ich denke, die werden heute zahlreich bestellt, wenn unsere Gäste das Menü lesen. Ich lasse schnell noch den Salat durch und machen den an. Portionieren kan ich die Teller kurz vor und während der Ausgabe.

Vor meinen Schalter tauchen plötzlich vier Personen auf. Lebensmittelkontrolle. „Gute Morgen!“, sage ich zu ihnen. Einer antwortet, der Andere und die zwei Damen nicht.

Sie verlangen von mir als Erstes die Gefahrenanalyse des HACCP Konzeptes. Ich schicke sie zum Chef.

„Ich bin neben dem Pizzaiolo hier der Alleinkoch in Probezeit. Mein Chef sitzt drüben im Büro.“

„Hat der Chef mit Ihnen HACCP – Schulungen gemacht?“

„Nein.“

Der Chef kommt. Wahrscheinlich hat ihn Jemand gerufen. Ich weiß es nicht. Das ist eine Spekulation neben anderen Vermutungen, die da Rolfo äußert.

Aus meinen Erfahrungen in Südtirol, kenne ich solche Aufmärsche nur in Folge von Anzeigen. Im alten Lebensmittelrecht hat man auch gern die Carabinieri mitgebracht, damit Keiner die Küche verlassen oder Waren verstecken kann. Angesichts diverser Reaktionen, war diese Handlungsweise durchaus angebracht. Die Hygienekontrolleure gehen ziemlich zielgerichtet auf die Gefrierbestände meines Chefs.

Sie rufen mich und fragen mich, wann ich angefangen habe. Ein Kollege von ihnen geht zum Chef und fragt den, ob er eine leere Mülltonne hat. Der schickt irgendeinen Hausmann, eine Tonne besorgen. Und jetzt würde jeder Koch, Beifall klatschen für das, was folgt. Die Kontrolleure schmeißen Alles, was nicht beschriftet ist, in die Tonne. Allgemein haben wir das als Chefköche schon getan bei Übernahmen von Kollegen. Unsere Handlungen wurden stets streng verurteilt und wir wurden als überhebliche Typen bezeichnet, die keinen Respekt vor Geld und dem Unternehmertum hätten. Wehe dem, ich hätte ein Produkt weggeschmissen. Man hätte mir das vom Lohn abgezogen. Die Tonne wurde voll. Natürlich haben die Kontrolleure mich in Verantwortung gesetzt. Darauf hin wurde ich zu einer Schulung verknackt, die in meiner Freizeit stattfindet. Das Argument ist einleuchtend: „Sie hätten das wegschmeißen müssen!“

„Ich bin aber hier Angestellter und dem Chef untergeordnet. Der sagt mir, was ich tun soll und was nicht.“

„Haben Sie denn keine Bedenken geäußert?“

„Wenn Sie das auf keinem Protokoll finden, ist es egal, was ich Ihnen antworte.“

Ich habe den Eindruck, die Kontrolleure verstehen mich.

Im Kapitalismus zählt nur ein System, das Abhängigkeitssystem. Aus dem Grund, ist kein abhängig Beschäftigter verantwortlich.

Grundsätzlich habe ich eine Kontrollpflicht. Die verpflichtet mich im Rahmen meiner Möglichkeiten, die Verlässlichkeit und Güte des Produktes zu bewerten, das ich verarbeiten soll. Und genau das, tu ich.

Ich schmeiße ein Produkt erst weg, wenn es meine fachliche Kontrolle nicht besteht oder bei mir Zweifel hervorruft. Letztendlich bin ich der, der das Produkt final bearbeitet. Den Letzten beißen die Hunde.

Ich bin also verantwortlich, wenn von meinem Essen, ein Kunde einen Nachteil erleidet. Vorher nicht.

Persönlich bin ich dankbar für die kostenlose Schulung gerade in Hinblick HACCP. Normal müsste ich das bezahlen. Ein Witz des Systems. Wir sollen für unsere Arbeit bezahlen. Wieso sollen wir uns nicht selbst den Lohn mitbringen? Ich habe in der DDR, Hygiene, nahezu sechs Jahr studiert in meiner Ausbildung. Die Kontrolleure könnte ich mit dieser Ausbildung schulen.

Aktualisierungen wurden uns in der DDR im Rahmen des Berufes, kostenlos, während der Arbeitszeit vermittelt. Ansonsten wurden wir frei gestellt und zu Schulungen delegiert. Und genau das ist der Unterschied.

Jetzt wird mir die Zeit etwas knapp. Ich muss die Schnitzel noch braten. Ich frage die Kontrolleure, ob sie mich von der Begleitung der Kontrolle entlassen, weil ich für Arbeiter koche. Sie sind freundlich mit mir und geben mich frei. Nebenbei bemerke ich, wie sie den gefüllten Abfallkübel mit einem scharfen Reinigungsmittel befüllen, damit die Lebensmittel auch wirklich unbrauchbar werden. Man kennt sich aus zu Hause. Der Blick auf das Gesicht meines Chefs, verrät mir Alles. Ich glaube fast, Tränen bemerkt zu haben.

Ich brate schnell die Schnitzel und gebe die Rosmarinkartoffeln in den Ofen. Die Schnitzel halte ich nicht warm. Ich positioniere sie neben der Bratplatte und erwärme die bei Bedarf. In der Ausgabe benötige ich heute eine Induktionsplatte neben der Bratplatte. Heute bräuchte ich vier Hände. Mit meinem Menü habe ich mich selbst überlistet. Ein Bratplattenhälfte stelle ich auf einhundertsechzig Grad und die andere auf einhundert. Damit will ich die Rosmarinkartoffeln und die gebratenen Schnitzel warm halten. Ich lege Küchenkrepp unter. Unser Profiküchenkrepp ist nicht so bunt bedruckt wie das für Hausfrauenhaushalte.

Rolfo hat mich nach dem Joghurt gefragt. Den hätte ich beinahe vergessen bei dem Trubel. Die Heidelbeeren sind inzwischen mit dem Zucker aufgetaut. Ich rühre das in den Joghurt. Rolfo probiert und schmatzt. Er füllt sich eine Extraschale ab. Das reicht mir zur Beurteilung.

„Du willst wohl heute Heidelbeerpizza backen?“, frage ich ihn. Er lacht laut.

„Morgen kommt die Köchin wieder.“

„Was? Die, die angeblich gekündigt hat?“

„Genau die!“

„Naja. Dann kommt heute zum Dienstende sicher der Chef und sein Stab.“

„Das ist sicher!“

„Darf ich spekulieren? Dann hat er die Hygienekontrolle bestellt.“

„Das denke ich auch.“

Wir müssen das Maul halten. Der Chef kommt gerade mit seiner Frau. Man hat den Eindruck, hier haben Wände, Ohren. Rolfo springt gleich vor und fragt, ob er Pizza haben möchte. Ein gescheiter Kollege. Ich habe Glück. Die ersten Gäste kommen. Oh. Ich bemerke, dass mir noch Eigelb und geriebener Käse fehlen. Das muss ich schnell noch holen.

Die ersten Gäste verlangen natürlich Carbonara als Hauptspeise. Ich rechne das im Kopf hoch. Das kann durchaus zum Nachkochen führen, wenn das so weiter geht. Wir verkaufen heute alle Spaghetti. Das waren rund fünfzig Portionen als Vorspeise. Nebenbei lässt sich bemerken; eine Arbeitervorspeise wäre für uns ein Hauptgericht. Man fragt sich oft, wo sie das hin essen.

Nach einen vollem Teller Spaghetti bekämen wir, Nichts mehr rein. Die Hähnchenbrüste waren ebenso alle. Wen jetzt noch Jemand käme, müsste ich improvisieren. Es kommt Keiner mehr. Wir können putzen und Alles wegräumen. Ich wische grade den Gang, da kommen die Kontrolleure wieder und wollen meine Unterschrift.“Gehen Sie bitte zum Chef. Ich kann Ihnen Nichts unterschreiben.“

Der Chef war schon da und unterschrieb das Protokoll.

Die Kontrolleure verabschieden sich freundlich und geben mir ein Kompliment für die Carbonara. Ich wusste nicht, dass die mitgegessen haben. Bei mir haben die Nichts abgeholt.

Der Chef ruft mich zu sich und sagt, ich hätte die Probezeit nicht bestanden. Er lässt mich einen Lohnzettel unterschreiben, auf dem etwas über zweihundert Euro stehen. Naja. Als Tankgeld reicht es gerade so. Er möchte sich von mir nich tim Bösen trennen. Vielleicht braucht er mich noch mal. An Witzen spart er also nicht. Dafür hat er mir eine gute, aber nicht kostenlose Unterhaltung beschert.

Rolfo winkt mir zu und gibt mir zwei dicht belegte Pizzas mit. Er hat sie gleich im Karton verschwinden lassen. „Heute haben auch die Wände Augen“, sagt er zu mir. Wir verabschieden uns und vereinbaren ein späteres Treffen im Blauen. Köche können keinen Termin vereinbaren, an dem sie sich treffen wollen.

Nach dem Umziehen, nehme ich mir die Zeit, gemütlich den Weg zum Reschen anzugehen.

Tag 58


Tag 58

Joanas Wecker klingelt. Ich hör ihn und setze uns den Kaffee an, während Joana im Bad ist. Ich habe heute frei. Nicht mit Joana zusammen. Der eine gemeinsame Tag wird uns genommen. In der aktuellen Beschäftigung ist es nicht möglich, zusammen, frei zu nehmen. Das ist sozusagen, das Maximum an Entfremdung. Weg von der Heimat. Weg von den Eltern. Weg von den Geschwistern. Weg von den Kindern. Weg von den Freunden und dann noch, weg vom Ehepartner. Hoch lebe der Kapitalismus nebst den kriminellen Plünderern und Besatzern der DDR.

Zu was nutze ich heute den freien Tag? Ganz einfach. Zur Arbeitssuche. Ich muss ja nicht zum Doktor, auch nicht auf das Arbeitsamt oder gar zur Steuerabrechnung ins Patronat. Ich stelle mir gerade vor, ich müsste das Alles erledigen. An einem freien Tag. Der normale Saisonkoch hat neben seinem täglichen Doppeldienst, nur diesen einen freien Tag, seine privaten Dinge zu regeln. Dazu zählt auch der Einkauf von dringend benötigtem Material. Es wirklich wenige Leute, die annähernd nachvollziehen können, was das bedeutet. Eine Mangelwirtschaft kann dabei nicht entstehen. Selbst wenn wir das Geld hätten, wir können es nicht ausgeben. Schon gar nicht für unser Vergnügen. Damit ist dann schon teilweise erklärt, warum bei uns in Südtirol, Busgelder zehn mal höher sind als anderswo.

Wenn ich den Leuten keine Zeit lasse, das Geld selbst für Erholung auszugeben, hole ich es eben mit der Polizei. Der Trick ist ganz einfach gestrickt. Ich verknappe die Freizeit und zwinge damit meine Bevölkerung, Arbeitswege besonders zügig zu gestalten.

Joana geht runter auf Arbeit und ich lege mich wieder hin. „Hauptsach, mir san gsund und de Woiber ham ne Oarbeit“, würde jetzt ein Tiroler sagen.

Nach einer Stunde wecke ich wieder auf. Ich schalte den Laptop ein und suche eine Arbeit. Genauso gut könnte ich ein Märchenbuch lesen. Für die eiskalte Ausbeutung wird selbst der Himmel versprochen. Zumindest, die erste Woche nach Dienstantritt, auch eingehalten. Danach wird es schnell dunkel.

Die Stelle, auf der ich mich beworben habe, wird immer noch angeboten. Ich schicke ihnen meine Email-Adresse. Etwas Hoffnung brauche ich auch. Dazu gibt es eine Stelle ganz in unserer Nähe. Eine Neueröffnung. Das hat sich mittlerweile zu einem Spezialgebiet für mich entwickelt. Ich bewerbe mich auf allen Stellen. Wir brauchen das Geld. Koste es, was es wolle. Kilometer spielen keine Rolle mehr. Ich weiß nur noch nicht,wie ich das mit den Vorstellungsterminen regele. Heute habe ich etwa zwanzig Bewerbungen weggeschickt.

Ich gehe runter zu Marlies. Dursun ist nicht da, aber Marco. Marco kocht heute ein Galamenü. Das geht heute gut. Das Haus ist nur halb belegt. Alfred kommt zu uns. Er hat etwas schlechte Laune. Wegen der schwachen Belegung, schätze ich. „Nur Streit bei den Abreisen. Geplatzte Schecks und Kreditkartenzahlungen und so weiter“, murrt er. Alfred zählt für mich nicht zu den Leuten, die sich vor ihrem Personal ausheulen. Es muss besonders schlimm sein in diesem Jahr. Bei dem Galamenü gab es etwas Streit. Ursprünglich war das Menü, Alfred etwas zu teuer. Marco hat es umgewandelt.

Heimisches Bullendörrfleisch auf Rucola zu Almkäsespänen

Kraftbrühe Royal

Mit Spinat gefüllter Palatschinken

Erdbeersorbet

Hirschroulade an Germknödel und Preiselbeerrotkohl

Bacio Mousse

„Du hast Dir viel vorgenommen heute, Marco“, sage ich zu ihm.

„Dursun macht die Palatschinken heute.“

„Dann is ja gut.“

Ich gehe wieder hinauf und lege mich hin. Irgendwie bin ich müde. Im Fernsehen kommt eh Nichts. Und einen Film anschauen, will ich auch nicht.

Im Foyer fängt mich Alfred ab. Er fragt mich, ob ich mit ihm eine Runde Billard spiele. Manchmal spielt er es mit Dursun. Der hat aber keine Zeit. Er braucht etwas Abwechslung, sagt er mir.

Der Billardraum ist sehr schön und gut gepflegt.

„Ist der für Gäste“, frag ich ihn.

„Ich lasse nicht Jeden rein.“

Es ist ein Poolbillard. Ich erzähle Alfred von unserem Billard zu Hause.

„Mit Kegeln spielt ihr? Das ist sicher interessant.“

Alfred spielt ausgesprochen gut und setzt sich auch sehr gut die Folgestände. Ich verliere. Poolbillard habe ich leider viel zu wenig gespielt, um es so zu beherrschen wie Alfred. Er gibt mir trotzdem Komplimente. Nach einer und einer halben Stunde kommt Margret und holt Alfred ab. Er würde jetzt gebraucht. Dem Gesicht von Margret nach zu urteilen, gibt es wieder Ärger mit Gästen. Die Ruhephasen in der Saison sind einfach zu kurz. Für Gastgeber und deren Angestellte. Das wird häufig schamlos ausgenutzt. Auch in diesem Fall, wie ich unbeabsichtigt mithöre. Ein aufgetakeltes Paar hätte seine Freunde mitgebracht und empfohlen und fordert jetzt sechzig Prozent Rabatt. Alfred hatte das wahrscheinlich irgendwann mal angeboten. Alfred gibt nicht nach. „Das war mal eine Sommerwerbeaktion. Sie können gerne bis Sommer bleiben. Bis dahin gelten aber unsere Winter- und Frühjahrspreise.“

Der Mann winkt ab und will gehen. Sie gibt nicht nach. Jetzt bekommt ihre Stimme einen Klang, der locker Tapeten abrollen lässt. Ich frage mich, ob die zu Hause noch Gläser haben, die nicht zersprungen sind. Alfred geht zum Telefon, nimmt den Hörer ab und legt ihn ans Ohr. Mit einem Schlag wird die Furie ruhig. Sie geht.

„Das is ne gute Methode“ sag ich zu Alfred. Er lacht.

„Die haben sich zu jedem Buffet die Taschen voll gesteckt. Deren Angehörige schlafen in einer Frühstückspension. Die gehört zufälligerweise unserer Familie. Herbert, mein Bruder, hat unsere Lebensmittel bei ihnen auf dem Zimmer in seiner Pension gesehen. Die essen aber bei uns nicht mit.“

Herbert kümmert sich um das Vieh der Familie und vermietet auch ein paar Zimmer. Die Hotelgäste tragen Bestandteile des Buffets zu ihren Angehörigen in den anderen Unterkünften. Vor allem, die Angebote des Frühstück – und Jausenbuffets. Und die regen sich über Ausländer auf.

Ich gehe die Treppe hinauf. Den Fahrstuhl meide ich bewusst. Um die Zeit fahren die Zimmermädchen viel mit dem Fahrstuhl. Ich will nicht, dass sie unnötig warten müssen. Das Treppenhaus sieht aus wie ein Saustall. Überall liegen die Verpackungen des Betthupferls rum. Offensichtlich ist diesen Gästen auch der Weg zum Mülleimer zu viel. Deren Wohnungen möchte ich weder sehen noch riechen. Kein Wunder, dass unsere Hoteliers, alle drei oder vier Jahre, die Zimmer neu einrichten müssen.

Ich leg mich Oben wieder hin. Joana weckt mich, wenn sie Feierabend hat.

Kurz nach Mittag weckt sie mich. Wir überlegen, was wir aus dem angebrochenem Tag noch machen können. An der Tür klopft es. Mira steht davor. Sie fühlt sich allein und möchte sich etwas unterhalten. Ich glaube fast, so wie sie angezogen ist, sucht sie etwas Anderes. Es dauert nicht lange und die Vermutung wird bestätigt.

„Wie lange bist Du schon von zu Hause weg?“, frage ich sie.

„Zwei Jahre.“

„Was! Am Stück?“

„ Ich hatte kein Geld, um nach Hause zu fahren.“

„Hast Du keinen Freund zu Hause oder hier?“

„Schon. Freundinnen. Aber ich möchte auch mal Etwas aus Italien hören.“

„Alia ist Eure Masseuse. Besuchst Du sie oft?“

„Immer öfter in letzter Zeit.“ Sie wird rot dabei. Ich habe mich verspekuliert. Sie will keinen Sex. Sie ist in ihrer Freizeit wahrscheinlich immer so locker angezogen. Sie erzählt uns von ihrer Heimat, Tatvan. Das scheint eine schöne Gegend zu sein. Sie hat extremes Heimweh.

„Alia ist meine Freundin. Sie kommt aus Van. Wir waren schon auf der gleichen Mädchenschule.“

„Also, seid Ihr zusammen gekommen?“

„Wir wollten etwas Geld verdienen und auch weg von dem Umfeld.“

Ich frage sie diesbezüglich nicht näher aus. Im Grunde ähneln sich unsere Lebensläufe. Sie bestätigt das auch. Joana hat uns etwas Glühwein gemacht.

Alia klopft an unsere Tür. Sie hat ein paar Kekse und Pralinen mit. Ich habe nie gedacht, dass ich so einen wunderschönen Abend mit unseren Kollegen erleben darf. So ein Abend hat für uns das Zeug, einen ganzen Urlaub zu ersetzen.

Speckknödel/ Speckkloß


Speckknödel / Speckkloß

Speckknödel proklamieren eigentlich die Südtiroler als ihre Erfindung. Ich mach es kurz: Das ist sie nicht.

Wenn ich von echtem Speck rede, meine ich in erster Linie, den fetten Speck. Das Andere ist Schinken, egal, wie das Südtiroler aus Markenschutzrechten nennen.

Den Speck im Kloß gibt es in Frankreich, im Elsass genau so wie in Sachsen, Polen oder Russland. Ich mag jetzt nicht weiter gehen, denn auch in Amerika, Asien und Afrika ist der Speckkloß heimisch.

Speck ist Trockenfleisch aus Fett. Richtig hergestellt, ist dieses Fett äußerst bekömmlich und mürbe.

Gepökelter Speck ist in Fett gebundenes Wasser der ekligsten Darbietungsform . Darunter zählt leider auch der „moderne Pancetta“. Dieses Fett muss mit allen möglichen Würzmethoden, optisch ansprechend gestaltet werden. Das ist Fett, kein Speck!

Heute kümmern wir uns mal um zwei Arten:

Eine als Semmelknödel und eine als Kartoffelkloß.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass wir gepökelte Fleischteile, praktisch das gesamte Westsortiment an Frisch- und Trockenfleisch, als wenig geeignet zum Braten ansehen. Erstens, weil das gebundene teure Wasser im Fett spritzt, die Küche versaut und Zweitens, Nitrit beim Braten einen abstoßenden Geschmack entwickelt.

Bei gepökeltem Speck sehe ich daher Anbraten als ungeeignet an. Deshalb braten wir die Zwiebel in reichlich Butter an, löschen das mit selbstgemachter Brühe ab und geben jetzt die gepökelten Speckwürfel zum aufkochen dazu. Nach dem Abkühlen geben wir in diesen Ansatz drei bis vier Eier, Petersilie, Schnittlauch und rühren das gut um, bis sich das Ei vollständig auflöst. Erst dann, geben wir das Knödelbrot hinzu, rühren um und lassen das eine halbe Stunde ziehen. Der Knödel wird mit feuchten Händen gerollt. Ich steche ihn mit einem Salatlöffel als Nocke ab.

Knödel werden am besten gedämpft. Kochen können Sie die auch in, wie gewohnt, siedendem Salzwasser.

Bei einer Nocke benötigen Sie zehn, bei einem Knödel, fünfzehn Minuten. Bei mir gewinnt regelmäßig die Energierechnung. Deshalb Nocken.

Sobald Sie über echten Speck verfügen, also fetten Rücken-, Keulen- oder Bauchspeck, der nicht gepökelt, ausreichend getrocknet und geräuchert ist, empfiehlt sich diese Methode:

Die Würfel dieses echten Speckes werden ausgelassen, Zwiebelwürfel hinzugefügt und das zusammen bis zu einem goldgelben Röstpunkt gebracht. Goldgelb heißt nicht Schwarz, liebe Hausfrauen! Die Farbe – Goldgelb kann mit der Zugabe von einem kleinen Stück Butter, besser erreicht werden. Bei Klößen wird jetzt gepresste, gekochte Kartoffel hinzugefügt. Etwas Ei und vielleicht auch Eigelb, dazu Dunst. Dieser Teig ist unkompliziert und sehr schnell fertig.

Bei Semmelknödel müssen Sie mit kalter Brühe aufgießen, gut drei bis vier Eier-, vielleicht Petersilie und Schnittlauch zugeben. Eine extra Fettzugabe ist nicht nötig.

Nocken sind in zehn-, Knödel und Klöße in fünfzehn Minuten fertig.

Die Schnellmethode ist interessant.

Rauchfleischscheiben zusammen mit Zwiebel und Butter kuttern und im Grill/Pfanne kurz anrösten. In einem Blender, Brühe, Ei, Petersilie, Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mixen. Das Ergebnis in eine Schüssel geben, die gerillte Zwiebel samt Speck und Knödelbrot dazu, umrühren und dreißig Minuten warten.

Ein kleiner Tipp zum Dämpfen:

Wenn Sie einen passenden tiefen Teller in einem Topf legen und diesen mit Wasser untergießen, können Sie in einem dicht abgedeckten Topf, darin dämpfen.

Tag 57


Tag 57

Diesen Morgen setzt mir Joana den Kaffee an, weckt mich und trinkt mit mir eine Tasse. Danach geht sie schon. Es gibt viel Arbeit im Haus und in der Wäscherei. Alfred organisiert freitags neuerdings einen kleinen Hüttenzauber. Wir wussten Nichts davon. Wir können uns nur kurz über den Arbeitsvertrag unterhalten. Joana sagt mir: „Such weiter. Das stinkt.“

Nach der üblichem Morgenwäsche, gehe ich runter zu Marlies. Dursun ist auch da. Alfred hat an der Rezeption zu tun. Es gibt wahrscheinlich großen Wechsel. Viel Zeit ist nicht. Ich trinke noch einen Kaffee bei Marlies. Dursun trinkt einen Kaffee mit Schuss. „Du und Alkohol?“, frag ich ihn.

„Is wege der Kälte.“

„Und da schaut Allah weg?“

„Aber sicher. Allah liebt fleißige Menschen.“

Genau da, müssen sich Dursun und seine Kollegen nicht schämen. Ohne sie würde diese Gastronomie in Österreich gar nicht existieren. Die türkischen Kollegen werden jetzt zunehmend von osteuropäischen bedrängt. Sie werden damit auch zu einem politischen Spielball voller Verleumdungen.

Ich gehe kurz vor die Tür und starte mein Auto. Es soll etwas warm laufen. Mir läuft auf dem Rückweg eine westdeutsche Touristin entgegen. „Dat iss verboten hier!“, geifert die mich an.

„Kennen Sie das Gesetz von hier oder nur Ihres?“

„Ah, ei Ostdeutscher!“

„DDR-Bürger bitte! Vertrieben und geplündert durch Sie uns ihre Konsorten!“

Die Alte verschwand. Sie wurde knall rot und stumm. Vor Gericht werden alle Verbrecher stumm. Deren Gericht kommt noch.

Marlies gibt mir eine hausgemachte Kaminwurzn mit auf den Weg. „Dass Du nicht verhungerst unterwegs“, hat sie lächelnd gesagt. Alfred winkt mir kurz zu und Dursun geht mit vor die Tür. „ Zur Abfahrt“, sagt er, „gibt es wenig bis kein Trinkgeld für das Gepäck tragen.“ Aus dem Grund, hilft er da nur in Notfällen. „Bis heute Abend“, sag ich ihm. Er winkt mir etwas schüchtern.

Am See darf ich den neuen Scheibenwischermotor probieren. Die Jungs haben mir auch gleich die Blätter mit gewechselt. Es gibt keine Streifen mehr. Im Winter brauchen wir oft zwei bis drei Sätze von den Blättern. Das ist teuer. Vor nicht allzu langer Zeit, konnten wir die Gummis extra kaufen. Das wurde abgeschafft. Wir zahlen jetzt das Zehnfache. Für mehr Müll.

Auf dem Weg treffe ich in meine Richtung, außer Kollegen, wenig Leute. Im Gegenverkehr ist aber ziemlich viel los. Ich sehe vor allem, unsere italienischen Landsleute. Alle haben Skier auf dem Dach. Unsere italienischen Landsleute lieben Skisport. Sie gehen dieser Freizeitgestaltung sehr intensiv nach. Gerade das, was knapp ist zu Hause, scheint eine besondere Leidenschaft zu wecken. Vergleiche zur DDR werden wach. Mit einem kleinen Unterschied. Arbeiter können sich diese Freizeitgestaltung selten leisten.

In Schlanders staut es etwas in der Gegenrichtung. Dort läuft auch der Verkehr in Richtung Sulden und Reschen zusammen. Das geht bis nach Eyrs – Spondinig so. Dort fahren die Suldner und Trafoier Gäste ab.

Ich komme in Vezzan an und halte kurz, weil ich etwas Zeit habe, an einer Mensa an. Dort brennt schon Licht. Ich gehe hinauf , um zu fragen, ob die noch einen Koch benötigen. Ein Kollege empfängt mich. „Im Moment arbeitet gerade ein Kollege hier zur Probe. Lass uns Deine Nummer da und wir rufen Dich an.“ Der Kollege lässt mir einen Kaffee raus, setzt sich zu mir und sagt:

„Ich habe wenig Vertrauen in den Kollegen. Er wird das nicht schaffen.“

Wir verabschieden uns und in mir entsteht etwas Hoffnung.

Jetzt wird es Zeit, auf Arbeit zu fahren. Kaum bin ich angekommen, öffnet sich die Tür vom Hintereingang. Das ausländische Reinigungspersonal kommt mir entgegen. Man spricht Italienisch. Vom Aussehen her, tippe ich auf Pakistani, Polen, Ungarn und Albaner. Es sind mehrheitlich Männer. Ehrlich gesagt, würde ich das Frauen auch nicht zumuten. Das ist ein schwerer Beruf. Na, genau genommen, ist Zimmermädchen genau so schwer. Und das machen fast nur Frauen. Die kapitalistische Welt ist ungerecht. Vor allem, Frauen gegenüber.

Rolfo ist schon wieder mit mir zusammen da. Am Samstag. „Samstags gehen viele Pizzas und ich muss noch mal Teig ansetzen.“

„Wie ist es bei mir?“

„Bei Dir kommen nicht mal die Hälfte der Gäste, die Du wochentags hast. Die haben heute frei.“

Da ist er wieder, der Unterschied. Die Einen arbeiten in Fünf-Tage-Woche und ausgerechnet die, mit dem längsten und geteilten Dienst, arbeiten sechs Tage.

Gründlicher kann man ein Volk nicht zerreißen. Über Kurz oder Lang, sind dann Importe von Sklaven notwendig. Kapitalisten haben eben von gesellschaftlicher Wirtschaft, keinen Schimmer. Sie lernen auf den falschen Universitäten.

Der Chef ist noch nicht da. Ich überlege, was ich heute Mittag anbiete. Bei weniger Gästen, könnte ich ein paar Involtini mit machen. Gedacht, getan. Heute gibt es:

Salatteller

Tomatensuppe

Spaghetti aglio e olio

Involtini, Kartoffelpüree, Rotkohl

Pfefferminztopfen und Schokosauce

Ich setze gleich, nachdem ich das Rindfleisch in den Froster steckte, die Bain Maries an. In einem Behälter koche ich das Kartoffelpüree. Das geht, weil ich Kartoffelflocken dafür nehme. Ich gebe also Wasser, Sahne und zusätzlich Butter, selbstgemachte Brühe, Salz Muskat und eine Prise Zucker rein und decke den Behälter ab. Die Bain Marie läuft auf sechsundneunzig Grad. Das ist spitze. Den Konserven – Rotkohl gebe ich in den anderen Behälter, würze mit Salz, Pfeffer, Zimt, Nelke, Butter, Zwiebel, etwas Essig, Zucker und decke ihn auch ab. Essig gebe ich zu, weil das Kraut nicht zu weich werden soll. Im dritten Behälter setze ich schon die Tomatensuppe an. Die würze ich mit etwas Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und in Öl gemixter Zwiebel.

Den Nudelkocher fülle ich und schalte ihn an. Dort kommen dann die Spaghetti rein.

Rolfo ist raus aus der Rührmaschine. Da kann ich den Quark anrichten. Ich schlage Frischsahne mit Zucker mittelsteif und gebe Topfen dazu und lass das so lange nachrühren, bis es cremig ist. Jetzt ist es Sahnequark. Diesem füge ich Pfefferminzsirup und eine Prise Salz hinzu. Schon ist der Pfefferminzquark fertig. Im Blender setze ich ein intensives Zuckerwasser an, dem ich die gleiche Menge Öl zufüge, etwas Rum, eine Prise Salz und Vanillearoma. Der Zucker hat sich gelöst und jetzt gebe ich Kakaopulver dazu, bis eine Art, spritzbare Decksauce entsteht. Rolfo probiert das Topping. Danach holt er sich zwei große Waffeln, tunkt die in das Topping ein und genießt das. Ich muss nicht fragen ob ihm das schmeckt. „Portionierst Du heute wieder das Dessert?“

„Aber sicher!“ Rolfo wird schon dafür sorgen, dass Etwas für ihn übrig bleibt.

Das Rindfleisch ist jetzt nicht gefroren, aber steif genug zum Schneiden mit der Maschine. Es ist ein Stück hohe Schulter.Jetzt lässt es sich auch sehr gut putzen. Das wird am Montag oder vielleicht auch heute noch, feine frische Brühpaste. Die Stücken mit den Fasern in die falsche Richtung, dressiere ich ab. Das gäbe eigentlich ein gutes Gulasch. Ich schneide es gleich, packe es ein, vakuumiere das und beschrifte es so. Für die Füllung nehme ich Schinken, Schweinefleisch, Zwiebel, Senf, etwas Gurke und Tomatenpaste. Das gebe ich zusammen in den Kutter und verarbeite das zu einem Hackepeter. Das Rindfleisch schneide ich jetzt sehr dünn mit vier Millimetern. Die Scheiben lege ich in einer Alufolie aus, fülle die mit meinem Hackepeter und rolle sie zu einer großen Roulade. Den Rest macht der Dämpfer und die Bratplatte. Ich dämpfe das Ganze bei einhundertdreißig Grad. Bei guter Portionierung, habe ich heute knapp vierzig Portionen. Die Familie kann sozusagen, am Wochenende, Involtini essen. Bevor ich die Rouladen in den Ofen schiebe, gebe ich noch den Inhalt einer Flasche Rotwein dazu. Zum Kochen haben wir den Rotwein im Tetrapack. Ich probieren den. Der schmeckt.

Rolfo lädt mich zum Kaffee ein. Er hat einen kleinen Quarkkuchen gebacken im Pizzaofen. Und der schmeckt. Ich staune. Bei Südtiroler Bäckern hat man nicht unbedingt Glück mit Quarkkuchen. DDR – Sachsen sind da sehr verwöhnt. Rolfo hat wahrscheinlich meine Rumrosinen und die gezuckerte Zitronenschale gefunden. Ich bereite mir das standartmäßig am ersten Tag vor, wie auch Vanillezucker und diverse Gewürz- und Kräutermischungen. Leider war kein frisches Pfefferminz im Haus. Das kuttere ich zusammen mit Zucker und trinke es nicht selten als Tee. Gleiches tu ich auch mit Salbei. Genau deswegen, habe ich nie Erkältungskrankheiten.

Den Rotkohl binde ich mit Kartoffelflocken. In das Püree rühre ich noch zwei – drei Eigelb, pasta gialla. Das Ergebnis ist beeindruckend.

Nach einer knappen Stunde kann ich schon die Brühe von den Involtini abgießen und binden. Ich binde das mit einer braunen Roux. Die gibt es auch fertig. Allgemein mache ich einen Bogen um Fertigprodukte. Nicht immer. Es gibt wirklich sehr wertvolle Produkte, wie Kartoffelflocken oder braune Roux. Die musste ich aber selbst herstellen, weil sie nicht vorrätig war. Keine Angst. Das geht ungeheuer schnell. Ich nehme dafür eine Schüssel auf der Induktionsplatte. Reichlich Öl rein, heiß werden lassen, Mehl, Kartoffelstärke und Zucker zugeben und einfach rühren, bis es dunkel wird. Mit einem Schneebesen geht das am besten.

Das Essen ist fertig. Die Gäste können kommen. Wie angekündigt, stehen sie bei Rolfo Schlange. Bei mir nicht. Mittags bekommt man in Italien oder Südtirol, nur begrenzt Pizza. In letzter Zeit werden es zwar mehr Betriebe, die es tun. Aber, abends ist das Angebot um ein Vielfaches größer.

Zuerst wird witzigerweise die Tomatensuppe alle. Dann wird sehr oft Spaghetti verlangt. Bei der Hauptspeise halten sich Viele zurück. Ich schätze, sie essen zu Hause noch bei der Familie. Mit dem Personal unseres Hauses gerechnet, verkaufe ich heute fast dreißig Portionen Involtini. Und das will schon mal Etwas heißen. Rolfo gratuliert mir. Ich weiß nicht, warum. Rolfo schwitzt und er hat etwa einhundertfünfzig Pizza verkauft.

Wir putzen unseren Dreck weg. Ein paar Lebensmittel müssen speziell verpackt werden für den Ruhetag. Am Sonntag ist geschlossen. Gegen halb Vier stehen wir vor der Tür und verabschieden uns.

Für den Samstag ist für diese Zeit, wenig Verkehr. Ich komme schnell vorwärts. Eigentlich hätte ich mit Skitouristen gerechnet. Obwohl; die kommen oft viel später oder sind schon vorbei.

Bis Mals geht es reibungslos. Dort ist aber etwas Stau in alle Richtungen. Auch in die Schweiz. Ich verliere eine halbe Stunde. Zu der Zeit kommen die Gäste von den Pisten. Es sind auch viele Tagesgäste dabei. Der meiste Betrieb ist vor den Cafes und Restaurants. Die Gäste laufen achtlos über die Straße, als hätten sie die gekauft. Ich stelle mir gerade vor, sie kämen mit dem Auto und ich würde mich so auf der Straße bewegen. Das gäbe ein ohrenbetäubendes Hupkonzert. In den Heimatstädten der Gäste kann das Jeder mal ausprobieren.

Dursun steht immer noch vor der Tür und erwartet Anreisen. Er grüßt freundlich. „Joana hat Euer Essen mit hoch genommen. Marco hat es auf Tellern angerichtet.“

Marco möchte also vermeiden, dass ich in die Küche komme. Selbst Alfred ist an der Rezeption von Gästen umzingelt. Mira ist mit dem Servicewagen im Foyer und wischt. Die Gäste haben viel Schnee und Dreck ins Haus getragen.

Ich verkrümle mich gleich aufs Zimmer. Joana schläft schon. Mein Essen steht zugedeckt am Fenster. Nach der Dusche ist Joana wach. Wir reden wenig vom Tagesgeschehen.

Käspressknödel


Käspressknödel

Käspressknödel sind Knödel, die an sich gebraten oder gegrillt werden. Sie werden allgemein geformt wie ein Beefsteak, das wir mal der Verwechslungsmöglichkeit halber, Hacksteak nennen.

Gewürfelte Zwiebel wird in Öl oder Butter angeröstet, mit Brühe abgelöscht und nach dem Erkalten, mit Knödelbrot und Magerkäse (Graukäse, Harzer usw.) vermengt. Nach zwanzig Minuten ist der Knödel formbar. Nach dem Anrösten deckt man die Pfanne oder Bratplatte mit dem Knödel ab und läßt ihn noch etwas bei kleiner Flamme ziehen.

Der Knödel schmeckt gut zu brauner Butter und geriebenem Hartkäse. Sehr gut passt er zu Rohkostsalaten, Gurkensalat usw..

Ein kleiner Hinweis zu Ölen:

Ein Öl bekommt den bestimmten Namen, wenn mindestens zwanzig Prozent des Öles enthalten sind, dessen Bezeichnung es hat.

Grundsätzlich ist beim Braten und bei Hitzeanwendungen darauf zu achten, dass das Öl hitzebeständig ist. Kaltgeperesste Öle sind nicht hitzebeständig. Die geben bereits ab achzig Grad, giftige Benzole ab. Köche können davon ein Lied singen, weil das u.a. die Leber schädigt.

Öl zum Braten, muss ein raffiniertes Öl sein.

Kaltgepresste Öle sind ausnahmslos zur Kaltanwendung vorgesehen. Sprich; zum nachträglichen Ölen einer Speise.