Tag 51


Tag 51

Joana weckt mich. Ich habe keinen Alkoholgeschmack im Mund und fühle mich relativ frisch. Caio hat schon Kaffee gekocht. Uschi ist noch nicht vom Einkauf zurück. Sie möchte uns sicher Etwas mitgeben. Das Bad von den Beiden ist ein schmaler, gut gefliester Gang. Ich muss durch die eingelassene Dusche gehen, um auf die Toilette zu kommen. Waschbecken und Spiegel sind vor der Dusche. Der Gang endet mit einem schulterhohen Fenster in Hofrichtung direkt hinter der Toilette. Eine perfekte Konstruktion. Um zu duschen, muss ich lediglich zwei Falttüren zu ziehen. Die schließen mit dem Boden ab.

Nach meiner Erfrischung im Bad trinke ich mit Caio Kaffee. Caio sucht im Fernsehen, Sendungen von Skisport und Fußball. Er ist ganz abgelenkt. Uschi kommt zurück und gibt Joana einen ziemlich großen Beutel mit Inhalt. Joana sagt ihr, dass das nicht nötig sei. Die Zwei reden sich untereinander Danksagungen zu. Sie entschuldigen sich untereinander für die Mühen. Das Übliche.

„Wann wollt Ihr fahren“, fragt Uschi.

„Jetzt.“

Wir müssen jetzt fahren. Eigentlich ist es schon ziemlich spät. Es ist gegen zehn Uhr. Ich rechne mit diversen Staus und etwa sechs Stunden Fahrzeit.

Die Zwei begleiten uns zum Auto. Zu unserem Schreck, wurde die kleine Dreieckscheibe eingeschlagen. Komisch. Wir hatten im Auto nichts liegen. Caio sagt begleitet uns zu den Carabinieri. Wir geben dort die Anzeige auf und bekommen ein Protokoll für die Versicherung. Für die Fahrt schließe ich die Öffnung mit Pappe. Dadurch sehe ich den Rückspiegel nur eingeschränkt. Reparieren lassen wir das zu Hause. Mittlerweile ist es ein ganzes Stück nach Zwölf. Jetzt wird auch unsere Zeit knapp.

Die Stadtausfahrt geht zügig und unkompliziert. Auf der Autobahn ist in unsere Richtung lebhafter Verkehr. Es wird schon Rückreiseverkehr aus den Skigebieten dabei sein. Auf den Dächern der Autos sind Skier zu sehen. Wir haben von Caio keinen Kaffee mitgenommen. Bei Gelegenheit müssen wir eine Kaffeepause einlegen. Am besten, beim Tanken. Ich spekuliere darauf, dass an der Autobahn der Diesel preiswerter ist als in Mailand am Wochenende. Die großen Preisschilder an der Autobahn geben mir Recht.

In Peschiera staut es bei der Abfahrt. Der Garda ist immer noch ein begehrtes Ausflugsziel zum Wochenende. Motorradfahrer sind auch zu sehen. Wir haben fünfzehn Grad. In Schweden würde man bei diesen Temperaturen, kurzärmelig herum laufen.

In Affi, in einer Tankstelle, wollten wir unsere Rast einlegen. Die war aber brechend voll. Wir verschieben das auf Rovereto in der Hoffnung, dort einen Platz zu finden. Dann ist auch die Zeit etwas günstiger. Unsere italienischen Mitbürger sind sehr pünktlich zum Mittagstisch. Sie gehen eben nur etwas später. Aber dafür alle auf Einmal.

In Rovereto nehmen wir kurz die Ausfahrt. Dort gibt es einen vorzüglichen Imbiss. Der ist nicht billig. Dafür aber extrem gut. Ich brauche jetzt dringend einen Kaffee und vielleicht auch Etwas zu beißen. In dem Imbiss gibt es meiner Ansicht nach, das größte Panino, das Unsereiner in Italien kaufen kann. Ein ähnlich großes habe ich nur an der Rennstrecke in Mugello bekommen. Das ist aber lange her. Jetzt gibt es dort Paninis in der Größe von Trentiner Touristenfallen. Dagegen ist ein belegtes Toastbrot, eine Vollmahlzeit.

Je näher wir Bozen kommen, desto voller wird die Autobahn. In beide Richtungen. Wir treffen den Sonntagsrückreiseverkehr. Abkürzen über den Gampenpass will Joana nicht. Ich verstehe das. Dort ist wahrscheinlich auch dichter Verkehr.

Bozen Süd bietet bei schönem Wetter eine wirklich beeindruckende Kulisse. Wir fühlen uns jedes Mal heimisch, wenn wir da ankommen.

An der Telemaut öffnet sich die Schranke nicht. Eine krächzende Stimme fordert mich in extrem schnell gesprochenem Italienisch auf, meine Einfahrtstation zu nennen. Ich sage Milano. Es dauert mehrere Minuten. Die Stimme krächzt mich wieder an. Wieder in geschnattertem Italienisch. Hinter mir hupen schon die Nachfolger. Ich lass die Scheibe runter und halte meinen Telepass raus. Es passiert Nichts. Ein Kontrolleur kommt zu uns und sagt, ich solle etwas zurück fahren, damit sie die Nummer lesen können. Ich fasse es nicht. Das ganze Areal steht voller Kameras und die fragen mich nach meiner Nummer.

Auf diesen Telepass habe ich mein Motorrad und das Auto angemeldet. Das muss ich dringend ändern. Die stellen sich echt zu blöd an für solche Kombinationen. Bei Gelegenheit muss ich das Motorrad separat anmelden. Dann, so hoffe ich, sind diese Unterbrechungen seltener. Mir ist das peinlich. Immerhin zahle ich um die dreißig Euro Maut für die Benutzung der Straße und für die Arbeitsplätze des Servicepersonals. Für eine Strecke, wohlgemerkt. Wenn ich mir das recht überlege, bezahle ich damit rund einhundert Prozent Aufschlag auf den Dieselpreis. Und der ist schon ganz schön üppig bei uns in Italien.

Wir kommen zu Hause an. Eigentlich könnten wir jetzt noch schnell eine Pizza bestellen bei Doris. Joana sagt, sie macht das etwas später. Ich jedenfalls, will mich gleich hinlegen. Am Montag wartet eine neue Arbeit auf mich. Nachdem ich Joana nach Nauders gefahren habe.

Tag 50


Tag 50

Ehrlich gesagt, ich wecke mit einem gehörigen Kater auf und muss erst mal Wasser trinken. Uschi und Caio sind schon auf und sie sitzen am Frühstückstisch. Joana auch. Joana hat mit einen Liter Kaffee gebrüht. Gefiltert kann man den Kaffee nicht trinken. Caio lacht mich fast aus, als er mich sieht.

Heute soll es auf die Pferderennbahn am San Siro gehen. Draußen hupt es. Wie scheint, ist der gesamte Ort im Aufbruch. Alles bewegt sich in Richtung Stadtausfahrten. Auf den Autos sind oft Skier, Schlitten und Snowboards zu sehen.

„Am besten, wir warten noch Etwas mit unserer Abfahrt“, sage ich zu Uschi. Uschi übersetzt das für Caio sofort. Er nickt und gibt ein paar Kommentare. Einen Großteil davon verstehe ich.

„Si. Poco tempo“, stottere ich ihm hin. Er freut sich. Etwas schneller redend, lässt er mich durch Uschis Mund wissen, wann ich endlich fließend Italienisch kann. Ich antworte über Uschi:

„Wenn er mir sagt, wie ich das bei Sechs-Tage-Woche und fünfzehn Stunden Arbeit pro Tag, im Schlaf lerne, geht es schneller.“

Sein Mitleid hält sich, innerlich, irgendwie in Grenzen. Äußerlich gibt er gestenreich Zustimmung. Das liebe ich an unseren Gastgebern.

Die Parkplätze vor unserem Haus sind wieder leer. Nur Wenige sind besetzt. Vor allem jene vor der Bar. Die ist rappelvoll. Das Lokal scheint gut zu laufen.

Wir gehen vor das Haus zum Auto von Caio. Unterwegs schauen wir bei unserem Auto vorbei. Es ist unbeschädigt. Caio hat sein Auto in einem Innenhof stehen. Das kostet etwas Geld. Uschis Auto steht draußen. Neue oder teure Autos, lassen die Mailänder nicht Draußen stehen. Das System scheint zu funktionieren. Mit dem Diebstahl von alten Gebrauchtautos wird auch gleichzeitig der Schrott entsorgt.

Der Verkehr lässt nach und wir fahren los. So leer, wirkt die Stadt irgendwie schön und übersichtlich. Im San Siro – Gelände sind die Parkplätze gut belegt. Es gibt freie Plätze. Wir parken dort. Vor uns steht das Riesenstadion. Ein Betonklotz. Wir sehen drei vier Leute, die dort putzen und Müll aufräumen. Caio geht zu einem hin und redet kurz mit ihm. Er winkt uns zu. Auf einem stufenlosen Wendelgang gehen wir nach Oben. In jeder Etage ist ein Ausgang. Oben angekommen, gehen wir ins Innere. Ehrlich gesagt, mir bleibt der Mund offen stehen. Ich hab zwar schon einmal ein großes Stadion gesehen. In Leipzig. Bei einem Spiel von Leipzig gegen Marseille. Aber, das ist schlägt mir den Atem aus. Wunderschön. Jetzt kann ich verstehen, warum die Mailänder gern so massenhaft ins Stadion rammeln. Bei dem Verkehr können wir nicht von Gehen reden.

Gegenüber ist die Pferderennbahn. Caio scheint schon etwas nervös und Uschi auch. Ich frage, ob denn heute Rennen sind. „Ja. Gleich“, sagt Uschi. „Gehen wir da hin?“

„Willst Du das auch mal sehen?“

„Joana nickt.“

Vor der Rennbahn stehen massenhaft kleine Buden. Ich frage Uschi, ob wir dort einen Imbiss kaufen können.

„Das sind Buchmacher“, antwortet sie mir. „Imbisse sind Drinnen.“

Die Zwei gehen zu einem der Stände. Sie kommen mit unseren Eintrittskarten wieder. Wir gehen hinein. Es ist eine sehr schöne Anlage. Selbst im Winter ist dort Alles grün. Man könnte meinen, die haben das gefärbt. Platz ist genug. Alles ist überdacht. Wir setzen uns und Caio geht noch mal weg. In der oberen Reihe sind wieder Verkaufsstände. Wir hören einen Signalton. Darauf hin kommen einige Pferde, die von zwei oder drei Begleitern geführt werden. Auf den Pferden sitzen scheinbar Kinder. Keiner ist größer als einssechzig.

„Ist heute Jugendrennen?“

„Nein! Das sind die Jockeys!“

Irgendwie kenne ich das aus Meran. Dort reiten immer Mal Leute mit Pferden über die Gampenstraße. Ich dachte immer, das sind Jugendliche. Meine Unwissenheit hat vielleicht damit zu tun, dass ich diesem Sport Nichts abgewinnen kann. In meinen Augen, ist das kein Sport. Ein Rennen läuft und die Zwei scheinen sich fürchterlich aufzuregen. Sie haben gewettet und verloren. „Alles Betrug“, wettert Uschi.

„Warum kaufst Du dann diese Wetten?“, frag ich sie.

Ich glaub, die wissen das selbst nicht. Keiner von Denen würde jemals im Laden oder auf dem Markt ein Produkt kaufen, bei dem er weiß, dass er offensichtlich beschissen wird. Sie würden es nicht mal kaufen, wenn sie der Meinung sind, es ist zu teuer. Ein Blick auf unsere Speisenkarten und die damit verbundenen Bestellungen, belegt das. Der Tag scheint versaut. Joana treibt. Sie möchte dort gehen. Schweren Herzens gehen die Zwei mit.

Wir fahren an der Mailänder Messe vorbei und Caio möchte uns noch Monza zeigen. Wir fahren ein Stück auf der Autobahn, ein Stück auf einer Superstrada und schon sind wir im Monzapark. Sehr schön. In dem Park trainieren Rennradteams. Caio erkennt sie am Trikot und ruft ein paar Namen. Zwei winken Caio zu. Wir kommen zum Motodrom. Caio will mir das unbedingt zeigen. Dort trainieren gerade ein paar Rennautos.

„Ich kenne die Rennstrecke. Ich war schon zwei Mal hier. Zum Superbikerennen.“

„Und da hast Du nicht angerufen?“, fragt Uschi.

„Hab ich aber. Ihr wart jedes Mal nicht da.“

Den Besuch solcher Rennen kann ich nicht planen. Generell bekomme ich als Ausländer gesagt, dass zu der Zeit der meiste Betrieb ist auf Arbeit. Selbst, wenn mein Arbeitgeber mir freie Tage schuldet, ist das kaum möglich. Wir gehen hinein und dürfen jetzt die Rennautos anschauen. Anscheinend haben gerade die Ferrarifahrer eine Trainingsstunde gekauft.

Caio will uns ein gutes Restaurant zeigen. Auf dem Weg dahin sehen wir Bogenschützen. Boccia wird unmittelbar vor dem Restaurant gespielt. Und das mit Bedienung. Caio fragt den Kellner, ob Drinnen Platz ist. Der Kellner nickt. Uschi meint, hier gäbe es die größten Mailänder Schnitzel in ganz Mailand. Ich dachte erst, sie haut auf die Welle. Irrtum. Drinnen angekommen, durfte ich sechsunddreißiger Teller sehen, die bis zum Rand mit einem Schnitzel belegt waren. In Deutschland wird Pizza ja auf relativ kleinen Tellern verkauft. Auch bisweilen in Südtirol. Dort sind Pizzateller maximal zweiunddreißig Zentimeter. Hier kommt die Bedienung mit sechsunddreißig Zentimeter großen Tellern. Auch wenn das Schnitzel gut geklopft ist, wird es ganz sicher um die zweihundert Gramm wiegen müssen für diese Größe.

Wir bestellen Schnitzel. Und ausgerechnet hier, gibt es Bier vom Fass. Leider nur bayrisches. Caio bestellt uns zwei. Joana möchte keins. Uschi muss fahren. Bis zu dem Moment, als das Bier kam, war ich noch nicht mal nüchtern vom Tag vorher. Joana guckt schon etwas zornig. Ich kann einfach nicht Nein sagen, wenn ich eingeladen werde.

Der Spaziergang zum Auto mit einem kleinen Umweg war mehr als nötig. Die Luft und die Bewegung tut gut. Mit scheint, als hörte ich jetzt Motorräder. Caio hat das bemerkt und wollte vielleicht selbst, auch mal schauen. Wir gehen einen Zwischenaufgang hinauf. Es stimmt. Motorräder. Einige Maschinen kommen mir bekannt vor. Auf einmal grüßt ein Fahrer und hinter ihm, wein zweiter. Ich bin mir fast sicher, ich kenne die Jungs. Wir warten eine Runde und da kommen sie wieder. Einer hält an, setzt den Helm ab und siehe da, es ist Roman. Roman vom Neumarkter Motorradclub. Sie haben sich eine Stunde gemietet hier, sagt er ganz kurz, verabschiedet sich und fährt weiter. Das hätte ich nie erwartet. Die Welt scheint kleiner zu sein im Moment.

Caio staunt, wen ich alles kenne. „Die sind aus Neumarkt. Vom Motoclub.“

„Neumarkt della Ora?“

„Ja! Ich kann mit ihnen leider selten eine Runde fahren, weil ich am Wochenende kaum frei habe. Aber ich kenne viele von ihnen.“

Joana und Uschi treiben uns etwas. Sie laufen dreißig Meter vorneweg. Am Auto angekommen, warten sie auf uns. Caio hat noch den Schlüssel.

Uschi fährt relativ gut in er Stadt. Die kennt sich aus. Caio gibt immer ein paar Kommentare. Mir scheint, er redet Uschi ständig rein. Uschi antwortet etwas zornig. Desto heftiger werden die Gesten Caios. Vor allem an den Kreuzungen.

„Der glaubt, ich kann nicht fahren. Dabei fahre ich hier jeden Tag“, sagt Uschi.

Wir kommen wieder die Monzaer Straße rein. Jetzt stehen hier hunderte, oft sogar halbnackte Frauen und Männer rum. „Hier können wir jetzt nicht anhalten“, sagt Uschi. „Wenn ich anhalte, kommen gleich die polnischen Nutten an und belagern das Auto.“

„Polnische Nutten?“, fragt Joana.

„Naja. Nicht nur polnische. Hier stehen Nutten aus Brasilien, Tschechei, Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Ukraine und dem Baltikum.“

„Das ist die kapitalistische Freiheit und Gleichberechtigung für Frauen.“

Uschi redet nicht weiter. Sie hat früher immerhin von diesem System geschwärmt. So lange sie selbst da nicht stehen muss, geht das ja.

Wir kommen zu Hause an. Unser Auto ist unbeschadet. In der Bar ist es so voll, dass nicht mal mehr Autos von Gästen, Parkplätze finden.

„Warum geht Ihr nicht in diese Bar? Ist die zu teuer?“

Caio antwortet. „Tutto fascio.“

Uschi ergänzt das. „Schau mal auf denen ihre Klamotten.“

Die sind tatsächlich alle schwarz gekleidet. Viele lassen die Autos laufen. Sie stehen in Dreierreihe. Ein Anwohner möchte raus. Er wartet. Er hupt. Keine Reaktion in der Bar. Er hupt nochmal. Wartet. Jetzt legt er den Rückwärtsgang ein. Zwanzig Meter weiter hinten hält es. Ich dachte, er wolle die Einbahnstraße abbiegen, auf der unser Auto steht. Irrtum. Er gibt Gas und rammelt mit einem Schwung durch die Autoreihe. Ich sehe einige Seitenspiegel weg fliegen. Jetzt kommen aus der Bar ein paar Leute aufgeregt nach Draußen. Sie gehen die Schäden beurteilen. Diskutieren. Das dauert etwa fünfzehn Minuten. Zwei fahren weg und der Rest geht in die Bar zurück. Es dauert nicht lange und ein paar Carabinieri kommen. Die nehmen den Schaden auf, fotografieren und verschwinden wieder.

Caio holt eine extrem teure Flasche Wein aus dem Schrank. Einen Barbero. Das ist mit das Teuerste in Italien. Joana verschwindet wieder ins Bad. „Ich trinke nicht so viel. Ich muss morgen fahren“, sag ich zu Caio. Er versteht mich. Wir schauen noch etwas Fußball und Skispringen. Caio hat einen Bezahlsender zu Hause. Damit kann er alle Zusammenfassungen sehen.

Pastaknödel


Pastaknödel

Heute stelle ich ein ungewöhnliches Knödelgericht vor.

Semmelknödel in seinen Variationen kennen wir bisher. Aus den Resten von al dente gekochter Pasta kann der Koch feine Knödel herstellen.

Wir geben in den Kutter die Pasta, ein zwei Eier, Dunst, etwas Salz und Muskat. Die Knödel müssen gut ausgeformt werden. Am besten eignet sich die Nockenform. Beim Formen mit der Hand, ist Stärke das beste Trennmittel. Ist der Teig zu flüssig, hilft wie immer Semmelmehl.

Dieser Knödel wird beim Dämpfen am besten. Das dauert in etwa fünfzehn Minuten bis zur Fertigstellung.

Bei der Herstellung kann der Koch, Kräuter seiner Wahl beimengen. Ein harter Käse tut sich auch gut. Ebenso geröstete Schinken- oder Wurstabschnitte, die aber beim Einarbeiten in den Teig, vorher mehliert werden müssen.

Die Reihenfolge im Kutter ist dann folgende:

Wurst-, Käse- oder Schinkenabschnitte (ein paar Kräuter) mit etwas Mehl in den Kutter geben, ankuttern, Pasta, Ei und Dunst zugeben.

Das Ganze wird dann gekuttert bis es ein formbarer Teig ist.

Brühe/Jus auf Vorrat


Brühe

Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.

Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.

Das ist seit Langem nicht mehr nötig.

Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..

Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.

Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten…

usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.

Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.

Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.

Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.

Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.

Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.

Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.

Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.

Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.

Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.

Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!

Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.

Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.

Randenknödel/Randenklöße


Randenknödel/Randenklöße

Rande ist der Name für Rote-Beete in bestimmten Alpenregionen.

Wer einen speziellen Farbtupfer in seinem Essen sucht und das gepaart mit einem vorzüglichen Geschmack, ist bei Randenknödeln auf der richtigen Seite.

Wenn der Koch sie frisch nicht findet, helfen auch vorgekochte, vakuumierte- als auch konservierte Varianten.

Die Herstellung ist wieder denkbar einfach.

Wir geben die geschälten Stücken von Roter Rübe samt Eiern, Stücken von geschälter Zwiebel oder Zwiebelöl , gemahlenem Kümmel oder Kümmelöl, Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Öl oder Butter in den Blender und lassen das laufen, bis es eine Farbe frei von Stücken bekommt. Die Mischung geben wir auf das Knödelbrot, rühren das um und lassen es eine halbe Stunde gehen.

Die Knödel werden wie immer in siedendem Salzwasser gekocht oder gedämpft. Das benötigt in etwa 10-15 Minuten.

Sobald wir Rote Rüben als Klöße servieren möchten, erfordert die Herstellung eine andere Technik und eine bessere Vorbereitung.

In einem Kuttervorsatz für Stabmixer geben wir Rote Rübe, Zwiebelöl, Kümmelöl, sparsam Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas gekörnte Brühe (selbst gemachte) und pürieren das zusammen. In den Kutter (Speisenprocessor) geben wir Stücke von geschälter Pellkartoffel, Dunst (doppelgriffiges Mehl) und lassen das mit einem Eigelb zusammen laufen. Sobald die Masse knetbar wird, geben wir das Randenpüree dazu.

Wird das Ganze etwas zu flüssig, hilft die Zugabe von Semmelbrösel oder Dunst ( Semmelbrösel lockert, Dunst stärkt die Struktur). Gekocht wird das Ergebnis wieder in siedendem Salzwasser.

Wie üblich, können bei Klößen, Croutons verwendet werden. Die Croutons können Sie mit Zwiebel- oder Knoblauchöl aromatisieren.

Randenknödel passen gut zu Wild, Schweinsbraten und Rouladen oder solo, zu brauner Butter und Käse.

Böhmischer Knödel


Böhmischer Knödel

Der Böhmische Knödel ist ein Hefeknödel, den wir in etwa schon beim Hefeknödel behandelt haben.

Es gibt einen Unterschied und den werden wir kurz behandeln.

Einige tschechische Kollegen von mir haben in das lauwarme Wasser, mit dem der Teig angesetzt wird, ein-zwei Vollei pro Kilo gegeben. Ich habe das mit Eigelb getestet und muss feststellen, dass die Zugabe von Eigelb besser ist als die Zugabe von Vollei. In Italien wird dafür Pastagialla benutzt. Die Farbwirkung dieser Eier ist der von normalen Eiern überlegen. Vor allem im Backbereich. Und das wirkt natürlich auf die Optik der Böhmischen gewaltig. Bei anderen Kollegen durfte ich sehen, dass die das Eiweiß mit dem Zuckeranteil stocksteif schlugen und dem Knödelteig untermengten.

Das finde ich zu umständlich.

Beim Hefeteig wird allgemein, pro Kilo Mehl, mit

25 Gramm Salz und 25 Gramm Zucker gearbeitet.

Außerdem muss klar sein, je fester ein Teig gehalten wird, desto kleinporiger wird das Ergebnis.

Dank der neuen Silikonformen ist der Knödel eigentlich ein Kinderspiel. In diese Formen gebe ich schon früh den Ansatz hinein, lasse den tagsüber treiben und dämpfe ihn abends vor dem Verzehr.

Der Vorteil ist, dass dieser Teig relativ locker gehalten werden kann. Das Ergebnis wird Sie begeistern.

Es funktionieren auch die Silikonmatten, mit denen man den Knödelteig einrollen und dämpfen kann. Die Silikonmatten sind sicher auch bei Strudeln jeder Art nützlich.

Leberknödel


Leberknödel

Die Leberknödel sind dank moderner Technik ein Kinderspiel.

Geben Sie in den Mixbecher ihres Blenders ein paar kleine Stückchen Leber Ihrer Wahl, kleingeschnittene Stücke von Zwiebel, etwas gekörnte Brühe, zwei/drei Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Prise Zucker, Öl, ein paar Tropfen Thymianöl, Knoblauchöl und ein paar Tropfen Rosmarinöl (siehe mise en place) etwas Wasser und lasen Sie das zusammen Kuttern bis es eine Farbe ohne große Stückchen von der Einlage zeigt.

Das gießen Sie zusammen über das Knödelbrot, rühren locker um und kneten das nach dem Umrühren, mittelfest.

Nach rund dreißig Minuten Zugzeit, können Sie mittels feuchten Händen, Knödel ihrer Wunschgröße drehen.

Am besten schmecken die Knödel, wenn sie in Wurstbrühe gekocht werden. Leider ist diese Brühe heute vielerorts selten geworden und wir müssen die etwas nachempfinden.

Wurstbrühe ist eine Brühe, die nur zu ihrem Ansatz gekocht hat. Sie neigt deswegen zum frühen Säuern. Deswegen wird sie an dem Tag verzehrt, an dem sie angesetzt wurde. Die Brühe wird nicht abgeschäumt und ist extrem eiweiß-, vitamin- und nährstoffreich. Industriell verarbeitetes Fleisch als auch Fleisch von zu intensiv gezüchteten Tieren, eignet sich nicht für Wurstbrühe. Wurstbrühe ist ein Fleischauszug, in dem sämtliche nützliche als auch schädliche Bestandteile zu finden sind.

Die Behandlungstemperatur für Wurst liegt unter 70°C.

Die Wurst ist damit ein Produkt, das keine Pasteure – Eigenschaften aufweist. Siehe pasteurisieren und Louis Pasteur. Die Rohstoffe müssen also in Ordnung sein.

Bei unserem Wurstbrühersatz empfinden wir lediglich die Geschmacksgebung nach. Dabei nutzen wir in etwa die gleichen Gewürze wie für die Leberknödel.

Das Thema selbstgemachte Brühpaste und -Brühpulver ist in Kürze unser Küchenthema unter mise en place (Küchenvorbereitung).

(siehe: dersaisonkoch.com)

Reisknödel/Reiskloß


Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme – zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.

Hefeknödel


Hefeknödel

Der Hefeknödel ist ein denkbar einfaches Rezept. Mit der Trockenhefe, die es neuerdings gibt, ist es praktisch eine Alltagsspeise geworden.

In eine Schüssel geben wir die entsprechende Menge Mehl samt Trockenhefe. Bei glattem Mehl kann der Koch mittels der Zugabe von 25% Schrot oder Dunst (griffigem und doppelgriffigem Mehl), die Luftigkeit des Knödels verbessern. Das Mehl würzen wir mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker (25g Salz, 25g Zucker je Kilogramm Mehl). Generell benötigt die Trockenhefe etwas Zeit zum Gehen. Am besten, wir setzen des Teig vormittags mit lauwarmem Wasser an, decken ihn ab und verarbeiten ihn abends. Die beste Methode ist, den Knödel mit einem oder zwei Löffeln abzustechen. Das erspart uns das Mehlieren der Hände. Am schnellsten geht eine Nocken- oder Schupfnudelform.

Generell lassen sich die Knödel auch im Wasser kochen. Im Dampf werden sie aber besser.

In Böhmen wird der Knödel zu Bratensauce oder Gulasch gegessen. In den Alpen reicht man nicht selten, Heidelbeer- oder andere Fruchtsaucen.

Den Knödel gibt es auch gefüllt. Dazu wird getrocknetes Obst verwendet wie Pflaumen oder Aprikose. Dafür müssen die Hände mehliert werden. Die Trockenfrüchte werden in den Knödel eingerollt.

Eine besonders ökonomische und flotte Methode ist, den Knödel als Serviettenknödel herzustellen und nach dem Dämpfen zu portionieren. Dazu drücken wir den Teig auf die Breite in eine Frischhaltefolie, geben in die Mitte des Teiges die Trockenfrüchte und rollen das Ganze zu einer Roulade. Zum Dämpfen kann man die Folie abnehmen und die Roulade direkt auf den Dämpfeinsatz rollen lassen.

Die etwaige Dämpfzeit des Knödels beträgt fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Eine interessante Herstellungsart ist die mit einer Brot- oder Krustenfülle. Entweder stellen wir eine Butterkruste her oder eine Kräuterkruste, die wir ähnlich den Trockenfrüchten, in den Knödel einrollen.

Halbseidener Kloß


Halbseidener Kloß

Der halbseidene Kloß besteht aus rohen und gekochten Kartoffeln. In Thüringen nennt der sich Thüringer Kloß.

Die Herstellung ist denkbar einfach. Unter geriebene rohe Kartoffeln, muss kochend heißer Kartoffelstampf gerührt werden. Am besten, die Stampfkartoffel schmeckt der Koch schon ab. In der fertigen Kloßmasse geht das schlecht.

Gefüllt wird wie üblich mit Croutons, die gern auch aromatisiert werden können.

Gekocht wird das Ganze in siedendem Salzwasser.

Der Kartoffelstampf kann mit einfachem Püree aus der Tüte hergestellt werden. Wie sagt mer so schön: Wer einmal Kartoffeln in der Hand hat, wird die auch gekocht bekommen.

Sämtliche Kloßarten gibt es als Trockenmasse zu kaufen als auch fertig gefroren. Man muss keine Angst haben vor Chemie. Die ist bei der Zubereitung nicht nötig.

Übrigens: Klöße selbst herstellen, ist gelebte Chemie und Physik.

Sollte die Kloßmasse aus irgend einem Grund zu wässrig sein, helfen uns die Oberpfälzer. Die streuen einfach Semmelbrösel an und fertig ist der „Brei“.