Speckknödel/ Speckkloß


Speckknödel / Speckkloß

Speckknödel proklamieren eigentlich die Südtiroler als ihre Erfindung. Ich mach es kurz: Das ist sie nicht.

Wenn ich von echtem Speck rede, meine ich in erster Linie, den fetten Speck. Das Andere ist Schinken, egal, wie das Südtiroler aus Markenschutzrechten nennen.

Den Speck im Kloß gibt es in Frankreich, im Elsass genau so wie in Sachsen, Polen oder Russland. Ich mag jetzt nicht weiter gehen, denn auch in Amerika, Asien und Afrika ist der Speckkloß heimisch.

Speck ist Trockenfleisch aus Fett. Richtig hergestellt, ist dieses Fett äußerst bekömmlich und mürbe.

Gepökelter Speck ist in Fett gebundenes Wasser der ekligsten Darbietungsform . Darunter zählt leider auch der „moderne Pancetta“. Dieses Fett muss mit allen möglichen Würzmethoden, optisch ansprechend gestaltet werden. Das ist Fett, kein Speck!

Heute kümmern wir uns mal um zwei Arten:

Eine als Semmelknödel und eine als Kartoffelkloß.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass wir gepökelte Fleischteile, praktisch das gesamte Westsortiment an Frisch- und Trockenfleisch, als wenig geeignet zum Braten ansehen. Erstens, weil das gebundene teure Wasser im Fett spritzt, die Küche versaut und Zweitens, Nitrit beim Braten einen abstoßenden Geschmack entwickelt.

Bei gepökeltem Speck sehe ich daher Anbraten als ungeeignet an. Deshalb braten wir die Zwiebel in reichlich Butter an, löschen das mit selbstgemachter Brühe ab und geben jetzt die gepökelten Speckwürfel zum aufkochen dazu. Nach dem Abkühlen geben wir in diesen Ansatz drei bis vier Eier, Petersilie, Schnittlauch und rühren das gut um, bis sich das Ei vollständig auflöst. Erst dann, geben wir das Knödelbrot hinzu, rühren um und lassen das eine halbe Stunde ziehen. Der Knödel wird mit feuchten Händen gerollt. Ich steche ihn mit einem Salatlöffel als Nocke ab.

Knödel werden am besten gedämpft. Kochen können Sie die auch in, wie gewohnt, siedendem Salzwasser.

Bei einer Nocke benötigen Sie zehn, bei einem Knödel, fünfzehn Minuten. Bei mir gewinnt regelmäßig die Energierechnung. Deshalb Nocken.

Sobald Sie über echten Speck verfügen, also fetten Rücken-, Keulen- oder Bauchspeck, der nicht gepökelt, ausreichend getrocknet und geräuchert ist, empfiehlt sich diese Methode:

Die Würfel dieses echten Speckes werden ausgelassen, Zwiebelwürfel hinzugefügt und das zusammen bis zu einem goldgelben Röstpunkt gebracht. Goldgelb heißt nicht Schwarz, liebe Hausfrauen! Die Farbe – Goldgelb kann mit der Zugabe von einem kleinen Stück Butter, besser erreicht werden. Bei Klößen wird jetzt gepresste, gekochte Kartoffel hinzugefügt. Etwas Ei und vielleicht auch Eigelb, dazu Dunst. Dieser Teig ist unkompliziert und sehr schnell fertig.

Bei Semmelknödel müssen Sie mit kalter Brühe aufgießen, gut drei bis vier Eier-, vielleicht Petersilie und Schnittlauch zugeben. Eine extra Fettzugabe ist nicht nötig.

Nocken sind in zehn-, Knödel und Klöße in fünfzehn Minuten fertig.

Die Schnellmethode ist interessant.

Rauchfleischscheiben zusammen mit Zwiebel und Butter kuttern und im Grill/Pfanne kurz anrösten. In einem Blender, Brühe, Ei, Petersilie, Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mixen. Das Ergebnis in eine Schüssel geben, die gerillte Zwiebel samt Speck und Knödelbrot dazu, umrühren und dreißig Minuten warten.

Ein kleiner Tipp zum Dämpfen:

Wenn Sie einen passenden tiefen Teller in einem Topf legen und diesen mit Wasser untergießen, können Sie in einem dicht abgedeckten Topf, darin dämpfen.

Tag 57


Tag 57

Diesen Morgen setzt mir Joana den Kaffee an, weckt mich und trinkt mit mir eine Tasse. Danach geht sie schon. Es gibt viel Arbeit im Haus und in der Wäscherei. Alfred organisiert freitags neuerdings einen kleinen Hüttenzauber. Wir wussten Nichts davon. Wir können uns nur kurz über den Arbeitsvertrag unterhalten. Joana sagt mir: „Such weiter. Das stinkt.“

Nach der üblichem Morgenwäsche, gehe ich runter zu Marlies. Dursun ist auch da. Alfred hat an der Rezeption zu tun. Es gibt wahrscheinlich großen Wechsel. Viel Zeit ist nicht. Ich trinke noch einen Kaffee bei Marlies. Dursun trinkt einen Kaffee mit Schuss. „Du und Alkohol?“, frag ich ihn.

„Is wege der Kälte.“

„Und da schaut Allah weg?“

„Aber sicher. Allah liebt fleißige Menschen.“

Genau da, müssen sich Dursun und seine Kollegen nicht schämen. Ohne sie würde diese Gastronomie in Österreich gar nicht existieren. Die türkischen Kollegen werden jetzt zunehmend von osteuropäischen bedrängt. Sie werden damit auch zu einem politischen Spielball voller Verleumdungen.

Ich gehe kurz vor die Tür und starte mein Auto. Es soll etwas warm laufen. Mir läuft auf dem Rückweg eine westdeutsche Touristin entgegen. „Dat iss verboten hier!“, geifert die mich an.

„Kennen Sie das Gesetz von hier oder nur Ihres?“

„Ah, ei Ostdeutscher!“

„DDR-Bürger bitte! Vertrieben und geplündert durch Sie uns ihre Konsorten!“

Die Alte verschwand. Sie wurde knall rot und stumm. Vor Gericht werden alle Verbrecher stumm. Deren Gericht kommt noch.

Marlies gibt mir eine hausgemachte Kaminwurzn mit auf den Weg. „Dass Du nicht verhungerst unterwegs“, hat sie lächelnd gesagt. Alfred winkt mir kurz zu und Dursun geht mit vor die Tür. „ Zur Abfahrt“, sagt er, „gibt es wenig bis kein Trinkgeld für das Gepäck tragen.“ Aus dem Grund, hilft er da nur in Notfällen. „Bis heute Abend“, sag ich ihm. Er winkt mir etwas schüchtern.

Am See darf ich den neuen Scheibenwischermotor probieren. Die Jungs haben mir auch gleich die Blätter mit gewechselt. Es gibt keine Streifen mehr. Im Winter brauchen wir oft zwei bis drei Sätze von den Blättern. Das ist teuer. Vor nicht allzu langer Zeit, konnten wir die Gummis extra kaufen. Das wurde abgeschafft. Wir zahlen jetzt das Zehnfache. Für mehr Müll.

Auf dem Weg treffe ich in meine Richtung, außer Kollegen, wenig Leute. Im Gegenverkehr ist aber ziemlich viel los. Ich sehe vor allem, unsere italienischen Landsleute. Alle haben Skier auf dem Dach. Unsere italienischen Landsleute lieben Skisport. Sie gehen dieser Freizeitgestaltung sehr intensiv nach. Gerade das, was knapp ist zu Hause, scheint eine besondere Leidenschaft zu wecken. Vergleiche zur DDR werden wach. Mit einem kleinen Unterschied. Arbeiter können sich diese Freizeitgestaltung selten leisten.

In Schlanders staut es etwas in der Gegenrichtung. Dort läuft auch der Verkehr in Richtung Sulden und Reschen zusammen. Das geht bis nach Eyrs – Spondinig so. Dort fahren die Suldner und Trafoier Gäste ab.

Ich komme in Vezzan an und halte kurz, weil ich etwas Zeit habe, an einer Mensa an. Dort brennt schon Licht. Ich gehe hinauf , um zu fragen, ob die noch einen Koch benötigen. Ein Kollege empfängt mich. „Im Moment arbeitet gerade ein Kollege hier zur Probe. Lass uns Deine Nummer da und wir rufen Dich an.“ Der Kollege lässt mir einen Kaffee raus, setzt sich zu mir und sagt:

„Ich habe wenig Vertrauen in den Kollegen. Er wird das nicht schaffen.“

Wir verabschieden uns und in mir entsteht etwas Hoffnung.

Jetzt wird es Zeit, auf Arbeit zu fahren. Kaum bin ich angekommen, öffnet sich die Tür vom Hintereingang. Das ausländische Reinigungspersonal kommt mir entgegen. Man spricht Italienisch. Vom Aussehen her, tippe ich auf Pakistani, Polen, Ungarn und Albaner. Es sind mehrheitlich Männer. Ehrlich gesagt, würde ich das Frauen auch nicht zumuten. Das ist ein schwerer Beruf. Na, genau genommen, ist Zimmermädchen genau so schwer. Und das machen fast nur Frauen. Die kapitalistische Welt ist ungerecht. Vor allem, Frauen gegenüber.

Rolfo ist schon wieder mit mir zusammen da. Am Samstag. „Samstags gehen viele Pizzas und ich muss noch mal Teig ansetzen.“

„Wie ist es bei mir?“

„Bei Dir kommen nicht mal die Hälfte der Gäste, die Du wochentags hast. Die haben heute frei.“

Da ist er wieder, der Unterschied. Die Einen arbeiten in Fünf-Tage-Woche und ausgerechnet die, mit dem längsten und geteilten Dienst, arbeiten sechs Tage.

Gründlicher kann man ein Volk nicht zerreißen. Über Kurz oder Lang, sind dann Importe von Sklaven notwendig. Kapitalisten haben eben von gesellschaftlicher Wirtschaft, keinen Schimmer. Sie lernen auf den falschen Universitäten.

Der Chef ist noch nicht da. Ich überlege, was ich heute Mittag anbiete. Bei weniger Gästen, könnte ich ein paar Involtini mit machen. Gedacht, getan. Heute gibt es:

Salatteller

Tomatensuppe

Spaghetti aglio e olio

Involtini, Kartoffelpüree, Rotkohl

Pfefferminztopfen und Schokosauce

Ich setze gleich, nachdem ich das Rindfleisch in den Froster steckte, die Bain Maries an. In einem Behälter koche ich das Kartoffelpüree. Das geht, weil ich Kartoffelflocken dafür nehme. Ich gebe also Wasser, Sahne und zusätzlich Butter, selbstgemachte Brühe, Salz Muskat und eine Prise Zucker rein und decke den Behälter ab. Die Bain Marie läuft auf sechsundneunzig Grad. Das ist spitze. Den Konserven – Rotkohl gebe ich in den anderen Behälter, würze mit Salz, Pfeffer, Zimt, Nelke, Butter, Zwiebel, etwas Essig, Zucker und decke ihn auch ab. Essig gebe ich zu, weil das Kraut nicht zu weich werden soll. Im dritten Behälter setze ich schon die Tomatensuppe an. Die würze ich mit etwas Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und in Öl gemixter Zwiebel.

Den Nudelkocher fülle ich und schalte ihn an. Dort kommen dann die Spaghetti rein.

Rolfo ist raus aus der Rührmaschine. Da kann ich den Quark anrichten. Ich schlage Frischsahne mit Zucker mittelsteif und gebe Topfen dazu und lass das so lange nachrühren, bis es cremig ist. Jetzt ist es Sahnequark. Diesem füge ich Pfefferminzsirup und eine Prise Salz hinzu. Schon ist der Pfefferminzquark fertig. Im Blender setze ich ein intensives Zuckerwasser an, dem ich die gleiche Menge Öl zufüge, etwas Rum, eine Prise Salz und Vanillearoma. Der Zucker hat sich gelöst und jetzt gebe ich Kakaopulver dazu, bis eine Art, spritzbare Decksauce entsteht. Rolfo probiert das Topping. Danach holt er sich zwei große Waffeln, tunkt die in das Topping ein und genießt das. Ich muss nicht fragen ob ihm das schmeckt. „Portionierst Du heute wieder das Dessert?“

„Aber sicher!“ Rolfo wird schon dafür sorgen, dass Etwas für ihn übrig bleibt.

Das Rindfleisch ist jetzt nicht gefroren, aber steif genug zum Schneiden mit der Maschine. Es ist ein Stück hohe Schulter.Jetzt lässt es sich auch sehr gut putzen. Das wird am Montag oder vielleicht auch heute noch, feine frische Brühpaste. Die Stücken mit den Fasern in die falsche Richtung, dressiere ich ab. Das gäbe eigentlich ein gutes Gulasch. Ich schneide es gleich, packe es ein, vakuumiere das und beschrifte es so. Für die Füllung nehme ich Schinken, Schweinefleisch, Zwiebel, Senf, etwas Gurke und Tomatenpaste. Das gebe ich zusammen in den Kutter und verarbeite das zu einem Hackepeter. Das Rindfleisch schneide ich jetzt sehr dünn mit vier Millimetern. Die Scheiben lege ich in einer Alufolie aus, fülle die mit meinem Hackepeter und rolle sie zu einer großen Roulade. Den Rest macht der Dämpfer und die Bratplatte. Ich dämpfe das Ganze bei einhundertdreißig Grad. Bei guter Portionierung, habe ich heute knapp vierzig Portionen. Die Familie kann sozusagen, am Wochenende, Involtini essen. Bevor ich die Rouladen in den Ofen schiebe, gebe ich noch den Inhalt einer Flasche Rotwein dazu. Zum Kochen haben wir den Rotwein im Tetrapack. Ich probieren den. Der schmeckt.

Rolfo lädt mich zum Kaffee ein. Er hat einen kleinen Quarkkuchen gebacken im Pizzaofen. Und der schmeckt. Ich staune. Bei Südtiroler Bäckern hat man nicht unbedingt Glück mit Quarkkuchen. DDR – Sachsen sind da sehr verwöhnt. Rolfo hat wahrscheinlich meine Rumrosinen und die gezuckerte Zitronenschale gefunden. Ich bereite mir das standartmäßig am ersten Tag vor, wie auch Vanillezucker und diverse Gewürz- und Kräutermischungen. Leider war kein frisches Pfefferminz im Haus. Das kuttere ich zusammen mit Zucker und trinke es nicht selten als Tee. Gleiches tu ich auch mit Salbei. Genau deswegen, habe ich nie Erkältungskrankheiten.

Den Rotkohl binde ich mit Kartoffelflocken. In das Püree rühre ich noch zwei – drei Eigelb, pasta gialla. Das Ergebnis ist beeindruckend.

Nach einer knappen Stunde kann ich schon die Brühe von den Involtini abgießen und binden. Ich binde das mit einer braunen Roux. Die gibt es auch fertig. Allgemein mache ich einen Bogen um Fertigprodukte. Nicht immer. Es gibt wirklich sehr wertvolle Produkte, wie Kartoffelflocken oder braune Roux. Die musste ich aber selbst herstellen, weil sie nicht vorrätig war. Keine Angst. Das geht ungeheuer schnell. Ich nehme dafür eine Schüssel auf der Induktionsplatte. Reichlich Öl rein, heiß werden lassen, Mehl, Kartoffelstärke und Zucker zugeben und einfach rühren, bis es dunkel wird. Mit einem Schneebesen geht das am besten.

Das Essen ist fertig. Die Gäste können kommen. Wie angekündigt, stehen sie bei Rolfo Schlange. Bei mir nicht. Mittags bekommt man in Italien oder Südtirol, nur begrenzt Pizza. In letzter Zeit werden es zwar mehr Betriebe, die es tun. Aber, abends ist das Angebot um ein Vielfaches größer.

Zuerst wird witzigerweise die Tomatensuppe alle. Dann wird sehr oft Spaghetti verlangt. Bei der Hauptspeise halten sich Viele zurück. Ich schätze, sie essen zu Hause noch bei der Familie. Mit dem Personal unseres Hauses gerechnet, verkaufe ich heute fast dreißig Portionen Involtini. Und das will schon mal Etwas heißen. Rolfo gratuliert mir. Ich weiß nicht, warum. Rolfo schwitzt und er hat etwa einhundertfünfzig Pizza verkauft.

Wir putzen unseren Dreck weg. Ein paar Lebensmittel müssen speziell verpackt werden für den Ruhetag. Am Sonntag ist geschlossen. Gegen halb Vier stehen wir vor der Tür und verabschieden uns.

Für den Samstag ist für diese Zeit, wenig Verkehr. Ich komme schnell vorwärts. Eigentlich hätte ich mit Skitouristen gerechnet. Obwohl; die kommen oft viel später oder sind schon vorbei.

Bis Mals geht es reibungslos. Dort ist aber etwas Stau in alle Richtungen. Auch in die Schweiz. Ich verliere eine halbe Stunde. Zu der Zeit kommen die Gäste von den Pisten. Es sind auch viele Tagesgäste dabei. Der meiste Betrieb ist vor den Cafes und Restaurants. Die Gäste laufen achtlos über die Straße, als hätten sie die gekauft. Ich stelle mir gerade vor, sie kämen mit dem Auto und ich würde mich so auf der Straße bewegen. Das gäbe ein ohrenbetäubendes Hupkonzert. In den Heimatstädten der Gäste kann das Jeder mal ausprobieren.

Dursun steht immer noch vor der Tür und erwartet Anreisen. Er grüßt freundlich. „Joana hat Euer Essen mit hoch genommen. Marco hat es auf Tellern angerichtet.“

Marco möchte also vermeiden, dass ich in die Küche komme. Selbst Alfred ist an der Rezeption von Gästen umzingelt. Mira ist mit dem Servicewagen im Foyer und wischt. Die Gäste haben viel Schnee und Dreck ins Haus getragen.

Ich verkrümle mich gleich aufs Zimmer. Joana schläft schon. Mein Essen steht zugedeckt am Fenster. Nach der Dusche ist Joana wach. Wir reden wenig vom Tagesgeschehen.

Käspressknödel


Käspressknödel

Käspressknödel sind Knödel, die an sich gebraten oder gegrillt werden. Sie werden allgemein geformt wie ein Beefsteak, das wir mal der Verwechslungsmöglichkeit halber, Hacksteak nennen.

Gewürfelte Zwiebel wird in Öl oder Butter angeröstet, mit Brühe abgelöscht und nach dem Erkalten, mit Knödelbrot und Magerkäse (Graukäse, Harzer usw.) vermengt. Nach zwanzig Minuten ist der Knödel formbar. Nach dem Anrösten deckt man die Pfanne oder Bratplatte mit dem Knödel ab und läßt ihn noch etwas bei kleiner Flamme ziehen.

Der Knödel schmeckt gut zu brauner Butter und geriebenem Hartkäse. Sehr gut passt er zu Rohkostsalaten, Gurkensalat usw..

Ein kleiner Hinweis zu Ölen:

Ein Öl bekommt den bestimmten Namen, wenn mindestens zwanzig Prozent des Öles enthalten sind, dessen Bezeichnung es hat.

Grundsätzlich ist beim Braten und bei Hitzeanwendungen darauf zu achten, dass das Öl hitzebeständig ist. Kaltgeperesste Öle sind nicht hitzebeständig. Die geben bereits ab achzig Grad, giftige Benzole ab. Köche können davon ein Lied singen, weil das u.a. die Leber schädigt.

Öl zum Braten, muss ein raffiniertes Öl sein.

Kaltgepresste Öle sind ausnahmslos zur Kaltanwendung vorgesehen. Sprich; zum nachträglichen Ölen einer Speise.

Motorradstart Februar 2021


Motorradstart Februar 2021

Generell fahre ich das gesamte Jahr Motorrad in Südtirol und Umgebung.

Winters fahre ich alle Straßen, die geräumt und damit, erreichbar sind.

Selbstverständlich wird der Zweiradfahrer auch von Schnee oder Neuschnee überrascht in der Alpenregion.

Für diese natürlichen Umstände führe ich immer, ein Zentimeter dicke Seile im Gepäck mit. Die schlinge ich bei Bedarf um die Reifen und verknote sie Innen. Das sind dann meine Schneeketten.

In diesem Jahr überrascht uns natürlich ein „Jahrhundertwinter“. Davon gibt es viele, wenn wir BRD-Propaganda hören und sehen.

Heute bin ich also in die Garage gegangen, um mich auf die erste Tour vorzubereiten. Schade, dass ich das nicht gefilmt habe.

Nach der Ausgangssperre, die pünktlich mit dem guten Wetter einsetzte, kam das Scheißwetter und die Lockerung der Ausgangssperre.

Ich mache es kurz. Bei dem Geräusch des Motors und des Auspuffes, kamen mir unweigerlich die Tränen.

Ich frage mich eh seit geraumer Zeit, wieso gerade Motorradfahrer mit Maske, Kombi, Handschuhen, Stiefeln und Vollhelm, die immer genug Abstand zu Allem haben, eingesperrt werden, während halbnackte Radfahrer, die das Tüchlein um den Mund nicht tragen können wegen Herzinfarktgefahr, überall , ungestört, hustend und spuckend, rumkurtschen dürfen:-))

Gemüseklöße


Gemüseklöße

Die Vegetarier unter uns werden sich jetzt fragen, was das sein soll. Gemüse geht an sich für Klöße nicht zu binden und wenn, dann nur mit irgendwelchem Gensoja.

Man könnte jetzt Gemüse so lange kuttern oder mixen, bis es sich mit Knödelbrot oder Kartoffeln vermischen lässt. Das wäre die einfachste Variante, wenn wir Ei, Gewürz zugeben.

Die kompliziertere Variante ist die, geriebenes Gemüse zu verwenden. Ähnlich einem Grünen Kloß. In dem Fall müssen wir aber mit Stärke arbeiten und das Gemüse wie die grünen Klöße, brühen. Dabei ist zu beachten, dass wir das Gemüse vor dem Brühen mit Stärke versetzen und die kräftig einarbeiten. Ich würde Kartoffel- oder Weizenstärke benutzen. Würzen kann man das mit Muskat, etwas Zucker und Salz.

Die Sachsen würden jetzt einfach Kartoffeln und Gemüse zusammen reiben und das brühen. Das geht natürlich auch, bedarf aber sicher einer kleinen Stärkezugabe.

Interessant wäre vielleicht eine Variante mit Capelli di Angeli, also mit sehr dünnen, gekochten Suppennudeln. Bei dieser Variante würde ich das geriebene Gemüse vorher blanchieren (geht auch im Backofen oder Grill), abkühlen lassen und wie Knödel mit Ei, etwas Dunst und minimal Stärke ansetzen. In dem Fall, würde ich Wurzelgemüse bevorzugen.

Das passt natürlich auch hervorragend zu Salsa verde und den entsprechenden Abarten für Vegetarier.

Bei den Normalessern würde das zu Fleisch passen, das wenig Eigengeschmack besitzt.

Kochvorbereitung


Mise en place…. …..nennt sich die Vorbereitung des Kochprozesses. Die Vorbereitung sollte gleitend, über das gesamte Jahr erfolgen und auch permanent kontrolliert werden. Für die Herstellung von Kräuter-, Gewürzmischungen, Coulis, Dressings und Sirups ist allgemein der Salatposten zuständig. Nur dort laufen alle benötigten Rohstoffe zusammen. Konserven jeder Art gehören zum modernen Mise en place. Köche haben, je nach Art des Betriebes, die günstigste Form des Mise en place zu wählen. Bei den heutigen Konservierungsmethoden sind den Frischprodukten mitunter Gefrier-, Trocken- und Dosenkonserven vorzuziehen. Dabei ist auf die Verarbeitungsstufe zu achten. Je weiter verarbeitet, desto umfassender ist das Produkt manipulierbar. Zur Haltbarmachung von Frischprodukten werden heute Chemikalien eingesetzt, die bei der modernen Gefrier- und Dosenkonservierung überflüssig sind. Dazu kommt, daß der Reifegrad diverser vorzeitig geerneteter Früchte und Gemüse nicht ausreicht, den erwünschten Gehalt an Vitaminen und Mineralien zu erreichen. Aus dem Grund, schmecken uns allgemein, vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse nicht. Oft sind vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse, von sich aus, noch teilweise giftig zum Erntezeitpunkt.

Salate Blattsalate Blattsalate, auch Grüne Salate genannt, werden vor dem Waschen mit einem sehr scharfen Messer bei geringstem manuellen Druck auf die gewünschte Größe geschnitten. Zu grob geschnittene Salate sind unbekömmlich und lassen sich schlecht waschen. Mit den Händen gerissene Salate weisen reichlich Druckstellen auf. In erster Linie müssen sämtliche Drücke vermieden werden, weil Druckflecken nach dem Waschen der Salate, glasig erscheinen. Außerdem verkürzt sich bei stark gedrückten Salaten die Haltbarkeit erheblich. Gewaschen werden Blattsalate in handwarmem Wasser. Kaltes Wasser oder eiskaltes Wasser führt zu Brüchen, die ähnlich reagieren wie Druckstellen. Der Salat bekommt davon dunkle bis schwarze Bruchstreifen. Die Haltbarkeit verkürzt sich rapide. Salat muß im Waschwasser schwimmen. Nach dem Einweichen des Salates hat der Salat die Wassertemperatur angenommen und er wird damit etwas elastischer. Das Waschen des Salates verursahct dann keine bis sehr wenig Druckstellen. Der Schmutz des Salates fällt auf den Boden des Waschgefäßes. Aus dem Grund, darf Salat nach dem Waschen nur aus dem Wasser gehoben werden. Verschiedene Blattsalate der Endivienarten, können vor dem Anmachen, gegrillt, gedämpft oder gebraten werden. In dem Fall, würde ich die Salate in handwarmem Salzwasser waschen. Das Salz wird die lästigen Bitterstoffe entfernen. Blattsalate werden in warmem Wasser binnen zehn Minuten fest und knackig. Die Salate, welche im Tagesgeschäft nicht verbraucht wurden, werden locker, ohne Wasser, kühl gelagert. Am folgenden Tag oder Abend, wird er Salat wieder mit handwarmem Wasser gewaschen in der gleichen Prozedur, wie oben beschrieben. Salate werden zum kühl lagern nicht mit Frischhaltefolie abgedeckt. Dazu nimmt man entweder ein trockenes Tuch oder trockenes Küchenkrepp. Je feiner ein Salat geschnitten wird, desto bekömmlicher ist er. Die idealste Form ist Schiffonade. In der Schiffonadeform kann der Koch den Salat auch sehr voluminös anrichten. Die Salatdressings werden unmittelbar vor dem Servieren untergehoben, au part angerichtet oder mit serviert.

Gemüsesalate Das Gros der Gemüsesalate wird irrtümlicherweise als Rohkost serviert und angerichtet. Rohkost ist kein Salat. Salat wird das erst, wenn der Gast sich die Rohkost selbst am Tisch oder am Büffet zubereitet. Die Art des Services ist in meinen Augen, weder hygienisch haltbar noch gastwirtschaftlich. Als Gast bezahle ich meinen gewerblichen Gastgeber dafür, daß er mir ein fertiges Essen serviert. Ich möchte als Gast nicht kochen. Gemüsesalate würde ich grundsätzlich, alle blanchieren oder im Minimum, mit einem heißen Dressing übergießen. Blanchierte Salate sind desinfiziert, von Resten des Gemüseanbaus weitgehend befreit und bedeutend länger lagerbar. Dazu bieten sie die bessere Optik und begünstigen die Verdauung. Früher wurden Salate gemürbt. Sie wurden so lange geknetet, bis sie einen mürben Eindruck vermitteln und dadurch, leicht verdaulich werden. Mit dem Blanchieren setzen Köche eine ökonomischere Methode um. Am besten mariniert man Salate unmittelbar nach dem Blanchieren. Beim Abkühlen des Salates entsteht ein harmonischer Geschmack. Weiche Gemüse können in reichlich Marinade über Nacht oder mehrere Stunden gelagert werden. Die Marinade muß den Salat bedecken. Der Salat wird beim Servieren aus der Marinade gehoben. Gemischte Salate

Fleischsalate Fischsalate Coulis Neutrales, gekochtes Coulis auf Mehl-, Stärkebasis Neutrale Coulis werden aus verschiedenen Mehlen und Stärken von Reis, Mais, Weizen, Soja, Erbsen und Bohnen gekocht. Ein neutrales Coulis gehört mit zum ersten Ansatz im Küchenalltag. Bereits vorhandene Coulis in der Küche Gekochter Reis, gekochte Teigwaren, Polenta usw., sind beste Coulis zur Weiterverarbeitung in Dressings, Cremesuppen usw.. Fruchtcoulis Fruchtcoulis aus frischen Früchten Grundsätzlich würde ich sämtliche Rohstoffe in der Gastronomie- als auch der Privatküche, vor der Verarbeitung blanchieren. Das Blanchieren hat in erster Linie eine desinfizierende Wirkung. Bei frischen Früchten, die geschält werden müssen, erübrigt sich die Prozedur. Fruchtcoulis aus gefrorenen Früchten Diese Früchte sind bereits blanchiert. Fruchtcoulis aus Fruchtkonserven Früchte aus Konserven sind blanchiert und meist auch gezuckert. Neuerdings nehmen diverse Erzeuger, Glukosesirup. Glukosesirup ist kein Zucker sondern ein künstlich erzeugter Süßstoff, der von der menschlichen Verdauung nicht als Kohlenhydrat behandelt wird. Dieser Süßstoff belastet damit die Leber. Bei Fruchtkonserven in Glukosesirup findet deshalb die Konservenflüssigkeit keine Verwendung. Die Früchte sollten gewaschen und sämtliche Flüssigkeit, weggegossen werden. Damit sind Früchte aus Konserven mit Glukosesirup für die menschliche Ernährung wertlos. Die Nachbehandlung durch Einzuckern ist zudem aufwendig. Fruchtcoulis aus gezuckerten Früchten Gezuckerte Früchte sind Präserven von frischen Früchten oder von Früchten, die in Zucker aufgetaut werden. Der Vorteil liegt in der mehrfachen Verwendung des Produktes. Zum Einen, kann der Saft verwendet werden als auch die Frucht selbst. Fruchtcoulis aus Trockenfrüchten Gemüsecoulis

Gewürzmischungen (wird erweitert) Gewürzmischungen werden im Blixer hergestellt Gewürzöle und -vinaigrettes können, zu dem, auch im Blender oder mit dem Mixstab hergestellt werden. Trocknungen gehen am besten in Holdomaten oder in Backöfen ohne Umluft mit Abluft bei 60°Celsius, z.b. über Nacht Tinkturen werden an trockenen Plätzen gelagert Ölauszüge werden kühl gelagert Pasten müssen kühl stehen Alpine Gewürzmischung für Röstkartoffel/Bratkartoffel/Schweinebraten/Schweinshaxen Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch trocken, Majoran Gedünstetes Gemüsemischung für Erbsen/ Karotten/ Blumenkohl/ Brokkoli/ Spinat/ Rosenkohl/ Kohlrabi Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat Grillgemüsemischung für Melanzane/Zucchini/Paprika/ Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch trocken Grundmischung für nahezu alle Anwendungen Salz-Pfeffer-Mischung Geflügel für Grillgeflügel Salz-Paprika-Rosmarin-Mischung Kräutersalze Rosmarinsalz Thymiansalz Knoblauchsalz Salbeisalz

Käseöl Für gewöhnlich wird Reibekäse, trocken aufbewahrt oder frisch gerieben. Der Nachteil ist, daß der Reibekäse auf diese Art dazu neigt, auszutrocknen. Für die Verwendung in Risotti oder diversen Käsesaucen, empfehle ich ein Käseöl. Der Käse kann dazu im Blixer gerieben (gekuttert) werden. Erst danach, vermischt man den Käse in einer Schüssel mit dem Öl und gibt das zusammen in ein Glas. Wie üblich, muß das Öl den Inhalt bedecken. Bei der Fertigstellung von Risotti aus Parboiled Reis, ist diese Zubereitung die beste Methode.

Kräuteröle/Gewürzöle Gemüseöle Lauchöl

Zwiebelöl Zwiebel schälen und grob in Stücke oder Scheiben schneiden, in den Blixer geben, mit Öl bedecken und auf die gewünschte Größe kuttern. In ein Glas füllen und mit Öl bedecken. Hält kühl, mindestens einen Monat. Karottenöl Sellerieöl

Wurzelgemüseöl Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) in den Blixer geben und auf die gewünschte Größe kuttern. Danach in ein Glas füllen und im Dämpfer konservieren. Nach der ersten Öffnung des Glases, den Inhalt mit Öl bedecken. Hält kühl, einen Monat mindestens. Rote-Beete-Öl Petersilienöl Schnittlauchöl Lauchöl Dillöl Kümmelöl Pfefferöl Salbeiöl Erikablütenöl Löwenzahnblütenöl

Pilzöl Für ein Pilzöl braucht der Koch die Pilze nicht kochen. Vorausetzung ist natürlich, das Sie einen Speisepilz verwenden, der nicht zwingend gekocht werden soll. Der Pilz wird geputzt und zusammen mit Öl und etwas Salz, geblixt. Als Pilzöl ist diese Mischung, gekühlt, gut einen Monat mindestens haltbar. Bei diversen Pilzsorten ähnelt der Geschmack und Geruch, dem Trüffel.

Gulaschgewürzöl Kümmel, Majoran, Paprika-süß, Paprika-scharf, Zucker, Tomatenpaste, Knoblauch im Blixer ankuttern und langsam, Öl hinzufügen Anwendung: Das Fleisch vor dem anbraten mit der Mischung würzen und gut einkneten

Kräuterzucker Kräuterzucker ist die ideale Basis für Saucen, Tee‘s, Kaltgetränke und Garnituren. Die Zucker können in Küchen bei Raumtemperatur, jahrelang, zugedeckt, gelagert werden. Bei grünen Kräutern entwickelt sich im Laufe der Zeit, teilweise, eine Umfärbung in einem bräunlicheren Farbton.

Salbeizucker Salbeizucker darf ruhig in jeder Küche stehen. Sobald ein Kollege leichte Erkältungsbeschwerden spürt, kann er sich mit dem Salbeizucker einen Tee ansetzen. Drei Mal täglich trinken. Das wirkt!

Pfefferminzzucker Pfefferminzzucker eigent sich auch als Streugarnitur. Kirschblattzucker Erdbeerblattzucker Brombeerblattzucker Himbeerblattzucker Löwenzahnblütenzucker Erikablütenzucker Hollunderblütenzucker Hollunderbeerenzucker

Vanillezucker Eine Vanillestange, egal ob trocken oder feucht, in kurze Stücke zerschneiden, mit etwas kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Das zusammen in den Blixer geben, dazu ein Kilogramm Kristallzucker. Alles zusammen im Blixer auf der Höchststufe kuttern, bis sich die Vanillestange aufgelöst hat. Der Vanillezucker wird etwas brauner. Diese Mischung mit einem knappen Liter heißem Wasser, nach und nach, bei laufender Maschine, angießen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, kann der Vanillezucker in ein Gefäß umgegossen werden. Der Zucker benötigt keinen Kühlschrank. Als Blixermesser eignet sich besonders ein gezahntes Messer.

Läuterzucker Läuterzucker ist in der Küche eine Basis, die nirgens fehlen darf. Läuterzucker ist zudem, der beste Ersatz für die Genmais-Isoglukose, deren Einsatz ich konsequent ablehne. Ein Kilogramm Zucker mit einem Liter kochenden Wasser zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Im Blixer kann man einundeinhalb Kilogramm Zucker und mehr mit einem Liter heißem Wasser verrühren.

Fruchtsirup Frucht-Kräutersirupe müssen nicht gekocht werden und können schnell, problemlos, zu Hause, hergestellt werden. Sie sind eine isoglucosefreie Basis für Fruchtgetränke, Eis, Saucen uvm.. Die Früchte werden mit der doppelten Menge Zucker und bei Bedarf, mit einer Prise Salz, frisch, im Blixer so lange gekuttert, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Bedarf, kann man mit etwas abgekochtem Wasser auffüllen. Der Sirup ist bei Raumtemperatur, mindestens ein Jahr, geschlossen, lagerbar. Sirupe aus Kristallzucker setzen im Laufe der Zeit, an den Rändern der Gefäße eine kristalline Struktur ab. Die kann bei der neuen, folgenden Zubereitung mit verwendet werden.

Vinaigrettes Karottenvinaigrette Apfelmeerrettichvinaigrette Grillgemüsevinaigrette Vinaigrette für Kartoffelsalat Rote-Beete-Vinaigrette Orangenvinaigrette Feigenvinaigrette Kräutervinaigrette

Remouladen/Dressings Remouladen, neudeutsch – Dressings, werden auf Majonnaisebasis hergestellt. Sprich, mit Ei bzw. Eigelb. Das Ei muß nicht roh sein. Der Aufbau erfolgt wie bei der Herstellung von Majonnaise. Das gegarte Ei kommt dabei in einen Blixer und man gibt anfangs, tropfenweise, die entsprechende, gut gerührte Vinaigrette dazu. Eierfreie Dressings und Vinaigrettes werden mit einem Coulis hergestellt.

Trockengemüse

Suppengemüse

Trockenpilze Pasten Pilzpaste Pilzpaste wird aus frischem Pilz (egal, welche Sorte) und Butter hergestellt. Pilzpaste ist, kühl, ein halbes Jahr lagerbar. Erweitert, kann man die Pilzpaste auch als Roux herstellen.

Wurzelgemüsepaste Wurzelgemüse wird im Blixer so lange mit Öl oder Butter gekuttert, bis die Masse pastös ist. Die Paste eignet sich besonders gut zum Umfärben und geschmacklichen Aufwerten von hellen Cremesaucen, Bechamels und Verloutes. Die Paste muß nicht gegart werden und ist, im geschlossenem Glas, kühl, ein halbes Jahr haltbar. Die Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksträger bleiben voll erhalten. Suppengrün

Suppengrün trocken Suppengrün fällt fast das gesamte Jahr an. Trotzdem sind wirtschaftliche Gründe maßgebend, Suppengrün, permanent, mit herzustellen. Die beste Methode ist die Trocknung der Zutaten. Grundbedingung ist die perfekte Reinigung des Produktes. Lauchgrün, Selleriegrün, Karotten in den Blixer geben und bei relativ wenigen Umdrehungen, so lange kuttern, bis sie die Größe zwischen 5 und 10mm erreicht haben. Die Mischung gibt man, flach (maximal 20mm-hoch), auf ein 18mm-1/1GN, das vorher, doppelt, mit Küchengrep belegt wird. Die Trocknung kann im Backofen oder im Holdomat, über Nacht bei 60°C erfolgen. Suppengrün mit Salz Das Suppengrün kann auch mit Salz konserviert werden. Dabei gibt man beim Kuttern des Gemüses, 20-40% Salz dazu. Am besten lagert man das Grün, geschlossen, in Konservengläsern. Bei der Anwendung ist zu beachten, daß das Gemüse, nach dem Klären, in die Brühe oder Jus gegeben wird. Eine Extra-Salzzugabe ist nicht notwendig. Die Mischung kann auch mit Öl bedeckt werden.

Suppengrün gedünstet in Öl Das im Blixer vorbereitete Suppengrün in den Dämpfer geben und 10 Minuten bei mindestens 95°C dämpfen. Das gedämpfte Gemüse in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

Kompletter Suppenansatz getrocknet Suppengrün, wie beim Trocknen beschrieben, mit Salz, Piment, Pfeffer ganz, Lorbeer vermischen und trocken lagern. Nach dem Klären der Brühe anwenden.

Geröstetes Suppengemüse Im Blixer vorbereitetes Suppengrün entweder im Backofen bei 180-220°, wenig Umluft, rösten oder auf eine Bratplatte legen. Nach dem Röstvorgang in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

A la minute-Suppenansatz Das Suppengrün zusammen mit den entsprechenden Fleisch oder dem Fisch kuttern. Kalt oder lauwarm ansetzen.

Wie vermeide ich das Klären der Brühe? Das Klären der Brühe vermeide ich, indem ich die Zutaten vor dem Suppenansatz auf einer Bratplatte, im Backofen, in der Pfanne oder im Topf, anröste. Nach dem Aufkochen, darf die Brühe/Suppe nicht weiter kochen und muß zwischen 80 und 90°C gehalten werden.

Ganzen Schwarzen Pfeffer mit Öl in einem Mixer zerkleinern. In eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: Speisen, in denen man keine Pfefferspuren sehen darf und als Ersatz von minderwertigem, weißen Pfeffer. —————————————— Starke Salzlösung mit schwarzen Pfefferkörnern versetzen, in den Mixer geben, zerkleinern, in eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: fettfreie Speisen, die gepfeffert werden sollen. Beachten: Die Salzung der Speise erfolgt über die Pfefferzugabe (Salz-Pfeffer-Gemisch)

Fischklöße


Fischklöße

Fischklöße sind ein kinderleichtes Gericht.

Fisch zusammen mit Wurzelgemüse, Ei, Salz, Pfeffer, vielleicht Dill oder andere Kräuter, etwas Reismehl/Dunst oder Semmelbrösel so lange kuttern, bis wir mit dem Löffel, Nocken abstechen können.

Einige kleine Tipps habe ich noch dazu.

Für Fisch gibt es das 3-S-System. Säubern, Salzen, Säuern.

Das ist natürlich hier anwendbar und auch zu empfehlen.

Zur geschmacklichen Gestaltung kann der Koch verschiedene Saucenkonzentrate, Gewürzkonzentrate, Essigkonzentrate usw. benutzen.

Zu finden ist das unter mise en place.

Soll der Knödel mit der Hand formbar werden, müssen wir so lange Semmelbrösel einkneten, bis sie formbar sind. Natürlich lässt sich das Semmelmehl auch mit anderen Füllstoffen ersetzen. Das muss der Koch geschmacklich berücksichtigen. Als Füllstoffe eignen sich sowohl gekochter Reis, gekochte Pasta als auch Kartoffelflocken. Bei der Verwendung dieser Füllstoffe ist dringend auf das Verhältnis zu achten. Zuviel davon, geht zu Lasten der Bindung.

Als Sauce empfehle ich eine alte Deutsche Sauce, die wir mal kurz als Senf-Weinsauce titulieren. Zu der schnellen Saucenherstellung kommen wir noch.

Fleischklöße


Fleischklöße

Fleischklöße kennen wir vorwiegend als Königsberger Klopse. Das sind zwar Fleischklöße, aber eine spezielle Form gemischt mit Fisch. Ich weiß, dass hunderte Abarten auch als Königsberger bezeichnet werden. Etwa wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Kalbfleisch besteht.

Bleiben wir also ganz fachlich und beschreiben die einfachste Herstellungsart des Fleischkloßes.

Generell ist Hackfleisch die beste Methode neben Wurst und Pastete, etwas festeres Fleisch genießbar zu machen. Der unbestreitbare Vorteil des Hackfleisches ist die Geschmacksannahme. Ich kann das Fleisch praktisch mit Allem erfolgreich würzen, das mir zur Verfügung steht. Bekannt dürfte vielleicht sein, dass ausgerechnet die ungenießbaren Bestandteile des Fleisches, die mineral- und vitaminreichsten sind. Nicht nur das. Diese Teile lassen sich im Haushalt auch am schwierigsten verarbeiten.

Zunächst befreien wir unser Fleischstücke von den Sehnen. Die Sehnen setzen wir zu einer Brühe an. Sehnen liefern einwandfreie Gelatine, die nicht vegetarisch ist. Der Witz ist eigentlich die weitere Verarbeitung des Sehne. Nach dem Kochen lasse ich die Sehnen abkühlen und gebe sie dann mit dem Fleisch in den Kutter zur Herstellung des Hackfleisches. Sehnen verlieren ihre bindenden Eigenschaften nicht durch das Kochen. Beachten Sie, Sehnen liefern Vitamine des D- und B-Komplexes. Wir reden also von unseren Knochen, Haut und Haaren, sprich, von der viel gelobten Schönheit. Ich weiß, dass man heute dafür eventuell Pillen frisst, zum Absaugen oder Operieren rennt. Das überlassen wir Jedem, wie er es mag. Ich persönlich habe lieber ein gut verarbeitetes Lebensmittel im Mund als das Skalpell eines sich Arzt nennenden Pfuschers.

Als Bindung für Fleischklöße wird generell Ei und Semmelmehl verwendet. Zur Abwechslung würde ich mal ein Reismehl oder einen Dunst probieren. Generell kann der Koch zum Lockern des Fleischkloßes auch gekochten Reis oder gekochte Pasta verwenden. Zur farblichen und geschmacklichen Gestaltung empfiehlt sich Wurzelgemüse, das man schlicht im Blender oder Mixvorsatz verflüssigen oder pürieren kann.

Wenn wir nur mit dem Kutter arbeiten, verwende ich das Fleisch im gefrorenen Zustand. Wir müssten sonst Eis dazu geben. Gefrorenes Fleisch können wir mit einer Brotaufschnittmaschine (gezahntes Messer) gut in dünne Scheiben schneiden. Am besten schneiden wir es wie oder nur etwas dicker als Carpaccio. Das Ganze würzen wir unserem Geschmack entsprechend. Bei Schweinefleisch würde ich eine Gyrosgewürzmischung oder Majoran, Kümmelöl, Knoblauchöl, Zwiebelöl, Salz, Pfeffer und eine kleinste Prise Zucker empfehlen. Rind oder Wild allein, ist wahrscheinlich etwas zu trocken beim Verzehr. Bei trockenem Fleisch muss der Koch mit etwas Saftigem dafür sorgen, dass es saftig bleibt. Das erfordert auch eine kleine Korrektur bei der Ei – Zugabe. Es braucht ein Ei mehr. Als Saftspender empfiehlt sich gekochter Reis, gekochte Pasta, gekochtes Gemüse oder feuchte Semmelbrösel. Das Alles zusammen, kuttern wir. Es entsteht eine ziemlich bündige Masse, die wir entweder in Nockenform abstechen, in Silikonformen drücken oder einfach mit feuchten Händen rollen können. Eigentlich entsteht dabei eine vorzügliche Brühe. Das Wasser darf nur sieden. Im Dämpfer fangen wir die Brühe ebenfalls auf. Und diese Brühe nehmen wir dann auch für unsere Sauce. Dafür brauchen wir eigentlich nur ein paar getrocknete Kartoffelflocken für Püree, die wir in diese Brühe einrühren.

Je nachdem, wie hoch Sie den Fleischanteil gestalten, benötigen Sie natürlich Beilagen oder nicht.

Eine Variante möchte ich trotzdem noch anführen und die funktioniert mit Knödelbrot. Kneten sie in die Fleischmasse einfach Knödelbrot ein, lassen sie das wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen und formen sie dann die Knödel. Dafür benötigen Sie sicher nur Sauce, die Sie beim Dämpfen locker dazu bekommen.

Fleischklöße schmecken besonders gut zu Kartoffelstampf mit reichlich Schnittlauch und Petersilie.

Sobald Sie gehobelten Hartkäse einkneten in den Teig, lässt sich das auch als gebackener Fleischkloß verzehren. Dazu würde ich eine Peperonata und Reis servieren.

Bisquitknödel/Knödelsouffle


Bisquitknödel/Knödelsouffle

Eine alte Regel für Bisquitteig ist, auf acht Eier werden zweihundert bis zweihunderfrünfzig Gramm Mehl verrührt. Das ist dann praktisch ein Eins zu Zwei – Teig.

Auf zehn Gramm Ei kommen zwanzig Gramm Mehl.

Von den acht Eiern würde ich mindestens vier trennen und das Eiweiß mit etwas Salz, steif schlagen. Die restlichen vier Eier und Eigelb kann man nach und nach zugeben. Das Ei darf nicht zusammen fallen. Ist das Ei jetzt steif genug, geben wir langsam, das Mehl zu. Dabei wird etwas sanfter gerührt.

Diese Masse füllen wir entweder in kleine Silikonformen oder in Tassen/Gläser und so weiter.

Die Gefäße mit dem Teig stellen wir in wenig kochendes Wasser oder in Dampf und lassen das um die zehn bis fünfzehn Minuten, zugedeckt, dämpfen.

Der Bisquitknödel ist fettarm und passt zu allen Saucengerichten.

Köche, die einen kleinen Umluft-Grillbackofen haben, können das auch in Nockenform auf dem Backblech kochen/backen. In das untere Fach gibt der Koch ein Blech mit Wasser und in das obere-, die Nockenknödel.

Einhundertzwanzig Grad würde ich dabei nicht überschreiten.

Nussknödel


Nussknödel

Dank moderner Technik, können wir heute Knödel konsumieren, an die wir vor ein paar Jahrzehnten nicht mal im Schlaf dachten.

Darunter zählen z.b. Nussknödel.

Mit Nüssen meine ich natürlich sämtliche Nüsse von Haselnüssen bis hin zu Kastanien.

Damit offenbart sich eine Geschmacksvielfalt, die bisher nie erreicht wurde und die trotzdem regional ist.

In einen Blender geben wir z.B. Kastanien, mixen die mit zwei bis vier Eiern, etwas Nelke, Salz, einer winzigen Spur Zimt, etwas Wasser, nicht zu wenig Butter oder Nussöl und einer Prise Zucker.

Die Mixture gießen wir auf unser Knödelbrot, rühren das um und lassen es, wie gewohnt, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen.

In der Zeit setzen wir unseren Dämpfer an oder das Kochwasser mit Salz. Bekannt ist, dass ich Knödel am liebsten dämpfe. Die werden so am besten.

Dazu würde ich etwas mit Rotkohl essen und Rotkohl wiederum passt eben gut zu dunklem Fleisch. Entenbrust und Brathähnchen ist da inbegriffen.

Eine weitere Variante ist Haselnuss mit dunklem Knödelbrot. Sozusagen, ein Nougatknödel. Dazu würde ich Haselnuss, Eier, Wasser, Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, gut Butter und, jetzt kommt’s, eine Prise Kakao mixen.

Das Schwarzbrot, Graubrot, Mischbrot oder wie sie alle heißen, schneiden wir in Würfel und gießen diese Mixture drüber. Das rühren wir um und lassen es ziehen.

Dieser Knödel schmeckt zu, jetzt raten wir mal etwas, Wild und Sauerbraten.

Übrigens: Knödelmassen, die noch etwas verfestigt werden sollen/müssen, werden mit Semmelbrösel oder gekuttertem Brot (Frischbrösel) verfestigt.

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