Tag 47


Tag 47

Wir stehen gegen vier Uhr auf. Joana macht den Kaffee und ich lass das Auto warm laufen. Maria ist noch lange nicht da. Sie kommt erst gegen sechs Uhr. Wie üblich, nehmen wir eine Thermoskanne voll Kaffee mit.

Bis auf die Malser Heide kommen wir gut voran. Bergab gibt es ein paar Wehen. Mit dem angeschlagenen Kotflügel kann ich unmöglich durch die Wehen fahren. Wir würden die Schürze samt Kotflügel verlieren. „Wir müssen Markus anrufen, ob er uns abschleppt“, sagt Joana.

„Ich will mal probieren, rückwärts durch die Wehen zu fahren. Vielleicht gelingt das.“ Joana steigt aus. Ich drehe das Auto. Zu viel Schwung brauche ich nicht. Die Wehen sind nicht hoch. Die Schürzen baggern etwa zehn Zentimeter weg. Es funktioniert. Joana steigt wieder ein. Das Manöver machen wir sechs Mal auf der Abfahrt nach Mals. Geschafft. Der Kotflügel und die Schürze sind noch dran.

Auf der Fahrt treffen wir nur ein paar Leute. Gelegentlich liegen auf der Straße größere Eisbrocken. Das sind die Abwürfe aus den Radkästen der Lastwagen. Die muss ich umfahren. Ein hart gefrorener Eisbatzen dieser Größe ist mit einem Felsabwurf vergleichbar.

Die Fahrt nach Hause dauert eine und eine halbe Stunde. Auf der Straße wird es etwas bewegter. Vor allem, nach Naturns. Im Ort treffen wir unsere Carabinieri, die gerade von einer Streife zurück kommen. Sie grüßen. Beide bemerken unseren Schaden am Auto und zeigen darauf. Ich winke dankend zurück.

Unsere Wohnung ist nicht zu kalt. Wir können noch zwei Stunden schlafen bis die Werkstatt öffnet.

Zu unserer Werkstatt fahren wir im Arbeiterverkehr. Es braucht eine halbe Stunde bis Meran. Das Tor der Werkstatt steht schon offen. Ein Verkäufer von Markus steht vor der Tür und raucht noch eine Zigarette. Er grüßt freundlich und bestaunt unseren Schaden. „Das dauert bis heute Nachmittag.“ Ich bin vorerst beruhigt.

Nach einer Begrüßung öffnet Markus die Werkstattschranke. Der Monteur, der immer unser Auto baut, lacht. „Der wilde Hayafahrer! Ich hab mir jetzt auch ein Motorrad gekauft.“

„Wie lange brauchst Du für den Schaden?“

„Die Teile sind schon fertig. Das geht recht schnell. Komm heute Nachmittag wieder.“

Markus hat uns derweil einen Leihwagen bereit gestellt. Wir könnten jetzt zwei Betriebe besuchen, in denen ich mich beworben habe. Einer ist in Latsch, einer in Schlanders und der andere im Schnalstal. Das Schnalstal ist mir etwas zu gefährlich mit dem Leihwagen. Über Latsch und Schlanders können wir reden. Ich rufe die Betriebe an. In Latsch verabreden wir uns auf zehn Uhr und in Schlanders auf zwölf. Kaum ist der Anruf abgesetzt, klingelt das Telefon. Ein Mensabetrieb möchte mich kennen lernen. Ich sage dem Anrufer, dass ich gerade da bin.

„Der Betrieb steht in Vezzan. Wir benötigen dort einen Koch.“

Arbeiterversorgung, also, eine Ganzjahresarbeit von früh bis Nachmittag, wäre mein ausgesprochener Wunsch. Mir gehen die Freizeitmöglichkeiten durch den Kopf und Vieles mehr. In Latsch wären das die gleichen Bedingungen. Latsch ist etwas näher. Also, gewinnt erst mal Latsch in meiner persönlichen Auswahl.

Der Betrieb in Latsch ist ein kleines Einkaufscenter. Der Betrieb sieht gut aus. Wir gehen die innere Treppe hinauf. In dieser Etage befindet sich eine kleine Imbissabteilung. Eine Theke steht am Rand dieses Imbisses. Hinter der Theke ist ein Pizzaofen mit einem kleinen Arbeitsplatz für einen Pizzaiolo. Gleich daneben ist ein Bereich mit einer eingelassenen, kleinen Bain Marie neben einer Grillplatte. Ein Dämpfer mit sechs Einschüben ist auch da. Unter dem Arbeitsplatz befinden sich Kühlschränke und hinter einer leichten Wand, eine Spüle. Im hinteren Bereich befinden sich mehrere Kühlzellen. Zwei Gefrierzellen und ein Trockenlager sind auch da. Ein idealer Arbeitsplatz.

Ich frag den Chef, wie viele Kunden dort täglich bekocht werden. Er sagt mir, etwa zwanzig bis dreißig. Das Gros würde aber Pizza bevorzugen. Ich frage mich, für was in aller Welt dann die Kühl- und Trockenlager da seien. Mit dieser Lagerfläche kann man täglich, locker, mehrere hundert Kunden versorgen. Ich bestehe darauf, die Lagerbestände sehen zu dürfen. Wir öffnen die Türen der Gefrier- und Kühlzellen. Das sieht nicht ao aus, als würden dort täglich, zwanzig Imbisse verkauft. Der Bevorratung nach zu urteilen, wäre es eher das Fünffache. Ich werde also wieder für blöd verkauft und stolz belogen. Ich frage den Chef, wann der Pizzaiolo kommt. „In dreißig Minuten.“

„Auf den würde ich gern etwas warten. Gibt es im Haus ein Cafe?“

„Ja. Unten ist ein Konditor, der auch ein Cafe mit betreibt.“

Ich rufe Joana. Sie will gleich mal Etwas einkaufen für uns. Kaffee will sie keinen mit trinken. Der Chef bestellt einen Kaffee und bezahlt den auch gleich dort. Für sich selbst hat er keinen bestellt. Er erzählt, den Job hätte eine Frau gemacht und die will sich verändern. Irgendwie kommt mir der Spruch bekannt vor. Das stinkt schon wieder gewaltig nach Lüge. In Südtirol werden Lügen, lächelnd geäußert. Es gibt kaum eine Veränderung der Farbe im Gesicht. Man lügt also gewohnheitsmäßig. Und das auch noch wie gedruckt.

Minderheiten und Bergvölker sind Weltmeister im Lügen und Heucheln.

Ich sage zu und will erst mal schauen, was da abläuft. Der Pizzaiolo hätte vertretungsweise die Arbeiter versorgt. Die wollen jetzt auch mal etwas Griffiges.

Wir machen aus, kommende Woche ab Montag.

Joana ist skeptisch und sagt: „Der lügt!“

„Mir ist das egal, wenn er bezahlt. Jeder Tag im Lohn, ist ein Tag mit etwas Gewinn.“

Ich habe schon lange keine Angst mehr vor Arbeitslosigkeit und sozialem Elend. Wir leben im sozialen Elend. Also, lügen wir mit und bescheißen auch, wo wir können. Immer schön im Rhythmus unserer Ausbeuter. Immerhin haben Proletarier die Pflicht, ihren Klassengegner zu schaden wo sie können. Umgedreht funktioniert das ja bestens. Die Gewissenlosen sind sich da einig.

Joana hat fertig eingekauft. Sie hat die preisgesenkten Restangebote von Lebkuchen und Weihnachtsgebäck geordert. Das gibt ein Fest. Stollen ist auch dabei. Der wirkt zwar etwas trocken, aber zu Hause kann ich den nochmal richtig bestreichen. Ich rufe in Schlanders an und sage, dass wir das heute nicht mehr schaffen mit der Vorstellung. Wir müssen in die Werkstatt.

Wir fahren zurück nach Hause. Zuerst widme ich mich dem Stollen. Ich spüle den Staubzucker ab und stelle den Stollen in unseren Minibackofen bei neunzig Grad mit Dampf. Dampf ist wichtig, damit der Stollen schön saftig wird. Auf die Induktionsplatte stelle ich ein Stück Südtiroler Butter in einer Stahlschüssel. Darin mache ich aus der vorzüglichen Butter, braune Butter. In einem Kuttervorsatz des Mixstabes zerkleinere ich Zucker zu Staubzucker. Das wird eine Mischung wie Wiener Zucker. Genau richtig für Stollen. Zum Bestreichen muss der Stollen warm sein. Und das ist er jetzt. Im warmen Stollen kommt die Butter genau dahin, wo sie hin soll. In’s Stolleninnere. Jetzt streue ich den Wiener Zucker auf und stelle den Stollen kalt. Morgen früh ist der fertig.

Joana hat ein Stück Schweineschopf gekauft. Sie hat Appetit auf Gyros. Pizza essen wir heute nicht. Die gibt es erst abends. Den Schopf schneide ich in ganz dünne Schnitzelchen. Die gebe ich in eine Schüssel und würde das mit etwas Öl und Gyrosgewürz. In Deutschland gibt es eine Firma, die stellt genau die richtige Mischung her. Und von der haben wir ein Kilo. Gyrosnot kann bei uns schon mal nicht ausbrechen. Die Schnitzelchen stecke ich jetzt auf einen Schaschlykspiess und lege sie in den Grill. Es duftet. In unseren Topfen rühre ich einen Becher Mascarpone, etwas Salz, Zucker und dazu etwas Knoblauchöl. Griechen würden jetzt dazu einen feinen Tomatenreis servieren. Wir haben uns das gespart. Etwas Brot reicht. Nach dem Essen stellen wir uns die Wecker für Nachmittag.

Pünktlich vier Uhr klingelt das Telefon. Das Auto ist fertig. Wir fahren hin. Markus sagt, sie rechen das mit der Versicherung des Unfallverursachers ab. Ich sage ihm, dass ich einen Vorschuss verlangt habe und ob er das mit verrechnen will.

„Du hast doch Schmerzen und Kosten!“

„Ja schon.“

„Naja. Das ist dann Dein Schmerzensgeld. Haste fein gemacht. Hat der das freiwillig bezahlt?“

„Naja. Nicht ganz. Ein Ortssheriff war da.“

„Gratulation! Freu Dich! Es sind zwar noch ein paar Kleinigkeiten. Die machen wir später, nach dem Winter.“

„Tschüß. Wir müssen los. Gesundes Neues Jahr, Allen!“

„Danke. Euch auch! Grüß Alfred von mir!“

‚Mein Gott! Die kennen sich auch‘, denk ich mir.

Unser Auto sieht zwar nicht neu aus, ist aber wieder in Ordnung. Immerhin steht mir jetzt das Pendeln von zu Hause nach Latsch und nach Nauders bevor. Da muss das Auto schon gehen.

Zu Hause legen wir uns wieder hin. Das viele Umherfahren macht müde. Der Tag war anstrengend.

Tag 46


Tag 46

Wir wecken gemeinsam auf und Joana macht den Kaffee. Ich schlage schon den Laptop auf und schaue in meinen Briefkasten. Es sind keine zusätzlichen Nachrichten drin. Für die Bewerbungen muss ich jetzt die teure Methode benutzen. Anrufe mit dem Handy. Joana entfernt sich am liebsten von dieser Prozedur. Sie kann Lügen nicht ertragen. Nicht meine Lügen. Sie hört meine Antworten und schließt daraus, dass meine Gesprächspartner lügen. Damit hat sie schon mal größtenteils recht.

Eigentlich mache ich mir eine Gewohnheit zu nutze, die ich erst sehr spät bemerkte. Ich zeige meine Nummer und lasse das Telefon mehrmals klingeln. Bei wirklichem Interesse kommt, ganz sicher ein Rückruf.

Oftmals werden Anzeigen unter falschem Namen oder verdeckt platziert. Die Hoteliers möchten damit vermeiden, dass sie einen schlechten Ruf bekommen wegen zu häufiger Personalsuche. Köche wissen, wenn sie auf mehreren Portalen suchen, finden sie immer wieder die gleichen Namen und Suchenden. Ob das jetzt ein Hinweis auf die Geschäftsführung ist oder nicht, lasse ich mal außen vor. Es kann auch an der Küche, dem betrieblichen System oder einfach an der geforderten Arbeitszeit liegen. Um das festzustellen, sind nun einmal Termine wichtig. Allgemein nutze ich Termine, um meine zukünftige Werkstatt kennen zu lernen. Mich interessiert dabei die technische Ausstattung, etwas die Sauberkeit und nicht zu vergessen, die Berufsverliebtheit meiner Arbeitgeber. Dabei unterscheidet sich die Berufsverliebtheit der Gründergeneration erheblich von der, der Nachfolgegeneration.

In vielen Betrieben Tirols, auch Südtirols, hat es der Saisonarbeiter mit allen Generationen zu tun. Damit ergeben sich in den seltensten Fällen reibungslose Arbeitsverhältnisse.

Entweder setzt die nächste Generation auf ein völlig anderes Konzept oder auf traumhafte Modernisierungen mit unmöglicher Technik.

Beides führt zu Missverständnissen bei Arbeitsabläufen und Zeitplanungen. Wäre ich ein Klempner, könnte ich meine Vorstellungen leichter umsetzen als ein Koch. Bei einem Klempner trauen sich die Leute selten, mit zu reden. Beim Essen kochen glauben sie, sie könnten da mitreden. Wir treffen also immer wider auf das gleichen Schema. Gute Küche ist eine reine Technologieleistung. Nichts Anderes. Die Einen tun es mit einem Personalüberschuss, die Anderen mit Technik, Planung und Wissen.

Als DDR – Bürger sind wir ja mit Planung etwas vertraut. Auch mit der WAO. WAO war in der DDR – Meisterausbildung ein Unterrichtsbestandteil. WAO heißt, wissenschaftliche Arbeitsorganisation. Ein Handwerker oder Bauer würde dabei die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Aber genau das tun die Handwerker und Bauern. Sie tun es bei Saatgutbestellungen genauso wie bei der Planung der Feldbestellung. Handwerker benutzen es bei ihren Projekten mit Kostenberechnungen. Genau so wenig, wie ich bei diesen Fachleuten in ihr Geschäft reinrede, verlange ich, dass sie mein Geschäft zumindest verstehen.

Die üblichen Floskeln am Telefon bekomme ich schon mit den ersten zwei Telefonaten serviert. „Können sie Tiroler Küche“, also, kochen? „Ist ihnen der Arbeitsweg aus Sachsen nicht zu weit?“ Wenn ich ihnen dann sage, dass ich ganz in ihrer Nähe wohne, werden meine Gesprächspartner ganz hellhörig. Spätestens nach der Bekanntgabe meines Namens, setzen bei ihnen alle Sinne ein und sie beginnen mit der Recherche. Allgemein wird der Betrieb abgefragt, bei dem der Bewerber vorher war. Wenn ich also zwischendurch mal den Viersternebetrieb und dessen Kundschaft nicht mag und dafür in einem Dreisternebetrieb gearbeitet habe, erweckt das Misstrauen. Als Vertreter der einfachen, selbst hergestellten Küche, in der auf den Schicki – Mickikram verzichtet wird, muss man sich auf die Ausschöpfung der Probezeit einstellen. Das ist ein bewegter und nicht leichter Weg. Die Blender haben die Oberhand. In den Lagern der Unternehmen liegen tausende Verpackungen mit fertigem Dekorkram. Der Müll ist nicht billig. Die Preise dafür sind mit Schmuckpreisen vergleichbar.

Ich mach vier Termine aus.

Zuerst rufe ich Ruth an, um ihr zu sagen dass ich Vorstellungstermine habe. Ruth antwortet: „Wir brauchen Dich erst wieder am Wochenende.“

Die Jungs können den Kuchen jetzt wahrscheinlich selbst backen. Ein Westkollege würde jetzt sagen: „Wieso hast Du Denen gezeigt, wie das geht?“ Soviel zur Kollegialität in dem Geschäft. Natürlich möchte ich meinen jungen Kollegen zeigen, wie Etwas geht. Zumindest möchte ich ihnen die Grundherstellung beibringen. Wie sie das Ganze geschmacklich gestalten, ist ihre Aufgabe. Ein Handwerker stiehlt mit den Sinnen.

Ruth braucht eine Aushilfe. Keinen Koch mehr. Genau das ist ihre verdeckte Aussage.

Ich kann also Termine vereinbaren, wie ich es gern möchte. Auch Einzeltermine.

Im Mailprogramm läuft gerade eine Antwort ein. Vom Reschen. Ob ich nicht mal vorbei kommen könnte, zwecks Vorstellung. Ich vereinbare mit ihnen einen Termin auf Nachmittag. Ich möchte Joana mitnehmen. Derweil gehe ich runter zu Marco. Die Einsamkeit auf dem Zimmer macht mich blöde.

Marco kocht heute:

Salate und Vorspeisen vom Buffet

——–

Tris von mariniertem Käse

——–

Klare Ochsenschwanzsuppe

——–

Thunfischpizza

——–

Gefülltes Schweinsfilet im eigenen Saft zu Rote-Beete-Nocke und Rosenkohl

oder

Gegrilltes Makrelenfilet in Tomatensenfsauce an Basmati und Zuckerschoten

——–

Bananancreme in Schokosauce

Marco kocht wider mit Wahlmöglichkeit. Trotzdem hält er die Auswahl gering. Es sind zu wenig Gäste da. „Soll ich Dir irgendwas helfen?“

„Du kannst mir ein paar Salate richten.“

„Ist Dein Kollege nicht da?“

„Er kommt nur abspülen und hat den halben Tag frei.“

„Willst Du Salate oder Rohkost für das Buffet?“

„Salate.“

Ich gehe ins Kühlhaus und ins Lager, um meinen Rohstoffe zu suchen.
„Sind zwölf Salate genug für heute?“

„Schau mal. Wir machen sonst um die fünfzehn/sechzehn.“

Naja. Wenn ich Mais, Bohnen, Saure Gurken, Sauerkonserven mit dazu rechne komme ich auch dahin. Als Erstes grille ich schnell Paprika und Melanzane. Danach schmore ich Zucchini und Champignons, die ich gleich süß-sauer abschmecke. Als Nächstes setze ich den Dämpfer an und gebe dort Grüne Bohnen, Blumenkohl und Sellerie zum Dämpfen hinein.

Jetzt gehe ich zur Maschine, lasse Fenchel, Rotkohl, Weißkohl, grüne Gurken und weißen Rettich durch. In den Konserven finde ich Rote Beete, Saure Gurken, gefüllte Peperoni, Peperonistreifen und Borlotti – Bohnen. Die Borlotti mache ich mit feingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl an. Den weißen Rettich gebe ich Mayonnaise und Gewürz. Ich schäle schnell noch ein paar Gurken, entkerne und schneide sie. In einem Bräter fertige ich daraus Senfgurken, die ich leicht anschmore.

Mais steht auch im Lager. Marco sagt mir, das wäre Pflicht, den zu geben. Den Mais spüle ich ab und schmecke ihn mit Salz, Essig und Öl ab. Das reicht.

Die Rote Beete würze ich mit gehackter Zwiebel, Kümmelöl, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl.

Marco ruft: „Genug! Halt ein! Ich habe gar nicht so viele Schüsseln!“

„Das Grillgemüse geben wir auf Platten.“

„Iss recht. Aber halt auf.“

Lange hat das nicht gedauert. Dreißig Minuten.

„Hast Du Hunger?“

„Schon. Heute Nachmittag muss ich zur Vorstellung hier auf dem Reschen.“

„Ne. Bei wem?“

Ich sage Marco das Hotel.

„Das iss ne Furie. Der hauen laufend die Köche ab.““Gibt’s dort keinen Chef?“

„Schon. Die Mutter der Furie.“

„Männer gibt es da keine?“

„Oja. Die sind Bauern. Die haben Tiere. Die triffst Du höchstens zu den Mahlzeiten.“

„Und Kinder?“

„Zwei. Die kommen auch zu den Mahlzeiten. Ein Knecht holt die von der Schule und bringt sie zurück.“

„Und Arbeiter. Gibt es da auch welche?“

„Das ist unterschiedlich. Zwei Knechte kommen immer.“

„Bei dem Personalessen kann ich also von rund dreißig Personen ausgehen?“

„Die Einheimischen gehen nach Hause. Warte mal. So, um die zwanzig kannst Du einplanen. Ich wette, dass Du dort keine Woche bist.“

„Das sind ja schöne Aussichten.“

„Merke Dir die Anderen vor und mach mit denen trotzdem die Termine.“

„Danke für die Tipps.“

„Wir gehen mal Etwas essen. Ich habe heute Gulasch.“

„Mit Semmelknödel?“

„Aber natürlich.“

Die Zimmermädchen kommen auch schon.

„Joana ist auf dem Zimmer. Die sucht Dich.“

Joana kommt und ich frage sie, wann sie frei hat. „Ich bin mittags fertig. Wieso?“

„Ich habe eine Vorstellung im dem Hotel.“

„Dort hab ich och schon gearbeitet! Das weeßt Du doch. Das is ne Furie!“

„Vielleicht funktioniert’s mit mir.“

„Das bezweifel ich.“

„Aber vorstelln tun wir uns.“

„Ich warte Draußen.“

„Iss okay.“

Drinnen bietet sich mir ein Bild, das ich so bisher nur selten erfahren durfte. Die Küche war sauber und ziemlich modern. Wenn ich nachmittags zur Vorstellung geladen werde, gehe ich davon aus, dass ich einen Kollegen ersetzen soll, der noch nicht gegangen ist. Ich soll den praktisch verdrängen oder mich mit ihm im Wettbewerb messen. Das lehne ich von Vornherein ab.

Die Chefin zeigt mir die Küche, die Lagerräume und sogar das mise en place meiner Kollegen.

„Ist doch Alles bestens. Was wollen Sie?“

„Naja. Der Koch hat gesagt, er will gehen.“

‚Die haben sich um den Lohn gestritten‘, denk ich mir. Der soll jetzt erpresst werden.

„Wie ist die Arbeitszeit? Ist das ein Ganzjahresbetrieb? Wie viele Gäste bekoche ich am Tag? Was würden Sie mir dafür zahlen?“

„Wir haben sechzig Betten. Mittags kommen ein paar Arbeiteressen. Es gibt sozusagen, Mittagsservice und das Abendmenü für Hausgäste.“

Sie zeigt mir die Karten und das Menü für Heute.

Ein gutes Menü im oberen Preissektor. Auf den Karten sehe ich ein Marendeangebot. Marende nennt sich in Österreich, Jause. Sprich, das Nachmittagsangebot.

„Wer betreut die Marende?“

„Die Kellner!“

„Wer macht das Frühstück?“

„Frühstück und Marende machen die Köche. Sie wechseln sich ab.“

„Wie viele Köche sind wir?“

„Drei“

Das heißt, ich soll dort, bis auf eine Ausnahme je Woche, mindestens zwölf Stunden pro Tag arbeiten. Unter drei Mille netto wäre das nicht machbar. Das sind immerhin sechs Doppelschichten pro Woche und der Arbeitsweg.

„Ich möchte dafür dreitausendachthundert!“

„Der letzte Koch wollte zweitausendvierhundert.“

„Ja. Und deswegen ist er nicht mehr da.“

„Ich rufe an. Gib mir Deine Nummer.“

Ich lass meine Nummer da und verschwinde. Kaffee hat die mir nicht angeboten. Auch keinen Imbiss. Von Fahrgeld will ich gar nicht reden. Offensichtlich verwechselt diese Tante ihr versautes Privatleben mit Anstand und Höflichkeit.

Wir bezahlen immerhin mit unserer Leistung ihren Hoteltraum.

Joana fragt mich vor der Tür gar nicht mehr. Sie weiß es. Wir fahren morgen eh in die Werkstatt. Heute schaffen wir das nicht mehr. Der Werksverkehr im Vinschgau würde das verhindern.

„Hast Du morgen frei?“

„Sicher. Wir haben wenig zu tun.“

Alfred steht bei Marco. Sie warten auf mich.

„Und? Wer hat Recht““

„Volltreffer! Ich hab aber auch viel Geld verlangt.“

„Naja. Den Lohn muss man schon verlangen!“

Alfred tröstet uns und gibt einen Grappa aus. Der schmeckt vorzüglich. Ein Sibona, acht Jahre gelagert. Teuer! Ich könnte die ganze Flasche aussaufen.

Wir gehen zeitig schlafen, weil wir ganz früh abfahren wollen.

Reisknödel/Reiskloß


Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme – zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.

Hefeknödel


Hefeknödel

Der Hefeknödel ist ein denkbar einfaches Rezept. Mit der Trockenhefe, die es neuerdings gibt, ist es praktisch eine Alltagsspeise geworden.

In eine Schüssel geben wir die entsprechende Menge Mehl samt Trockenhefe. Bei glattem Mehl kann der Koch mittels der Zugabe von 25% Schrot oder Dunst (griffigem und doppelgriffigem Mehl), die Luftigkeit des Knödels verbessern. Das Mehl würzen wir mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker (25g Salz, 25g Zucker je Kilogramm Mehl). Generell benötigt die Trockenhefe etwas Zeit zum Gehen. Am besten, wir setzen des Teig vormittags mit lauwarmem Wasser an, decken ihn ab und verarbeiten ihn abends. Die beste Methode ist, den Knödel mit einem oder zwei Löffeln abzustechen. Das erspart uns das Mehlieren der Hände. Am schnellsten geht eine Nocken- oder Schupfnudelform.

Generell lassen sich die Knödel auch im Wasser kochen. Im Dampf werden sie aber besser.

In Böhmen wird der Knödel zu Bratensauce oder Gulasch gegessen. In den Alpen reicht man nicht selten, Heidelbeer- oder andere Fruchtsaucen.

Den Knödel gibt es auch gefüllt. Dazu wird getrocknetes Obst verwendet wie Pflaumen oder Aprikose. Dafür müssen die Hände mehliert werden. Die Trockenfrüchte werden in den Knödel eingerollt.

Eine besonders ökonomische und flotte Methode ist, den Knödel als Serviettenknödel herzustellen und nach dem Dämpfen zu portionieren. Dazu drücken wir den Teig auf die Breite in eine Frischhaltefolie, geben in die Mitte des Teiges die Trockenfrüchte und rollen das Ganze zu einer Roulade. Zum Dämpfen kann man die Folie abnehmen und die Roulade direkt auf den Dämpfeinsatz rollen lassen.

Die etwaige Dämpfzeit des Knödels beträgt fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Eine interessante Herstellungsart ist die mit einer Brot- oder Krustenfülle. Entweder stellen wir eine Butterkruste her oder eine Kräuterkruste, die wir ähnlich den Trockenfrüchten, in den Knödel einrollen.

Tag 45


Tag 45

Irgendwie war ich aufgeregt im Traum. Jedenfalls habe ich kaum geschlafen und Joana halb Fünf geweckt. Wir trinken Kaffee und ich rede mit Joana, ob sie nicht irgendwie Frei bekommt. Sie geht.

Als Erstes schalte ich unseren Computer ein. Stellenangebote sind reichlich. Wie üblich, muss ich die jetzt in Routen zusammenstellen. Die Bewerbungsgespräche müssen mit einem Tagesausflug erledigt werden. Bewerbungsgespräche sind Dienstfahrten. Die sollten auf alle Fälle von denen bezahlt werden, die sie auslösen. Mit dem derzeitigen System werden die Fahrten samt Unfallrisiko auf die Arbeiter abgewälzt. Damit wird auch das Risiko eines dauerhaften körperlichen Schadens auf die Arbeiter abgewälzt. Zumindest erwarte ich, dass ich diese Dienstfahrten steuerlich absetzen kann. Aber das funktioniert auch nicht.

Seit langem deutet sich eine Runde in Südtirol an. Immerhin ist das unsere Wahlheimat, in der wir Versicherungen und Steuern bezahlen. Am liebsten wäre mir, noch einen Arbeitsplatz in der laufenden Saison zu erwischen. In Südtirol gibt es da mehrere Möglichkeiten bis hin zu Gletschergebieten. Bei der Planung muss ich jetzt darauf achten, dass ich nicht zu weite Wege zu meiner Joana habe. In Südtirol wird der Arbeitsweg bewusst nicht bezahlt. Man möchte damit den Werksverkehr verringern. Die Umweltbelastung durch die Touristen und den Transit ist eh schon zu hoch. Wir bringen die Opfer für unsere Gäste. Leider verstehen das die wenigsten Touristen. Sie denken, das ist eine Selbstverständlichkeit. Statt die Touristen mit ihren platzraubenden SUV’s und Wohnmobilen einfahren zu lassen, würde ich eher einen einspurigen Verkehr bevorzugen. Der läuft flüssiger und wesentlich umweltfreundlicher. Genau der Verkehr wird aber stark verleumdet. Ich rede von Motorrädern und Scootern. Dazu kommen ganz einfache wirtschaftliche Belange. Ein SUV – Fahrer oder ein Camper, wird seine Urlaubsverpflegung samt Verpackung, in seinem Fahrcontainer umher schleppen. Die Gastronomie kann von solchen Touristen nicht leben. Der Umweltschaden ist erheblich. Die Verpackungen bleiben hier und liegen in den naturgeschützten Bergen herum. Ein mehrspuriger Verkehr benötigt natürlich auch den entsprechenden Raum. Ein normales Auto benötigt zehn bis sechzehn Quadratmeter. Ein Wohnmobil oder Campinganhänger, benötigt sicher nicht unter zwanzig Quadratmeter. Diesen Platz gibt es weder in den Bergen noch auf den Straßen zwischen den Bergen. Die Zukunft Südtirols liegt damit eindeutig im einspurigen Verkehr. Einspurig heißt aber nicht, Fahrradverkehr. Fahrräder werden von den Touristen nach Südtirol mitgenommen. Auf dem SUV genauso wie auf anderen Autos und in Anhängern. Das ist kein Umweltschutz. Das ist eher ein Müllexport. Dazu kommt, dass die Fahrräder bis an den Berg oder an das Naturschutzgebiet, individuell transportiert werden.

Ich konzentriere mich bei meiner Bewerbung also zunächst auf den Vinschgau. Das stellt kurze Arbeitswege in Aussicht. Mit den kurzen Arbeitswegen wird auch das Unfallrisiko scheinbar etwas eingeschränkt. Für den Vinschgau gilt das in der Hinsicht natürlich nicht unbedingt. Dort herrscht in jeder Saison das reinste Verkehrschaos.

Der Nachteil der Täler ist eben, dass man zu wenig Umgehungsstraßen bauen kann.

Ich schreibe Betriebe in Burgeis, Schlanders, Partschins, Prad, Mals, Latsch und im Schnalstal an. Mal sehen, wie sie reagieren. Im Grunde schreibe ich nicht viel. Den Meisterbrief kann ich dort eh nicht gebrauchen. Den verschweige ich. Ich zähle ein paar Betriebe auf, in denen ich gearbeitet habe. Zeugnisse bekommt man kaum. Trotzdem fragt jeder nach Zeugnissen. Das ist schon eigenartig im Gebirge.

Jona kommt aufs Zimmer. Markus, der Besitzer unserer Autowerkstatt, hat angerufen. Er kann uns den Kotflügel am Mittwoch einsetzen. Er hat den schon da und lackiert ihn heute. Die Schürze hat er auch mit bestellt. Die lackiert er gleich mit.

Joana bekommt ab Mittag frei. Wir können einen schönen Spaziergang am See einplanen.

Ich gehe mit nach Unten und frage Alfred nach ein paar Langlaufski. Er kann die uns organisieren. Auch die Spezialschuhe. „In einer Stunde sind die da. Welche Schuhgröße hast Du und Joana?“

Wir sagen Alfred unsere Schuhgrößen. Er hat sie vergessen. „Wollt Ihr abfahren oder Langlaufen?“

„Langlaufen. Abfahren können wir nicht.“

„Mein Bruder lernt Euch das.“

„Nein danke. Auf den Pisten sind mir zu viele Besoffene.“

„Da könntest Du Recht haben.“

Die Ski bringt uns Dursun. „Ich hab die gleichen Ski und Schuh genommen, wie das letzte mal.“

„Danke Dursun. Der Chef hatte unsere Größe und die Ski schon vergessen.“

„Im Moment ist viel zu tun. Alfred muss sich mal ein-zwei Tage frei nehmen.“

„Gehen wir noch Mal zu Maria, Etwas essen?“

„Gerne. Ich komme mit.“

Ich wusste, dass er bei Maria umgehend nachgibt.

„Weißt Du, was ich unbedingt mal essen würde? Einen Grießbrei oder Haferflocken mit Butter und Zucker.“

„Oh ja, darauf hätte ich auch mal Appetit.“

Wir gehen mit den guten Vorsätzen zu Maria. Maria ist davon auch begeistert. Sie würde das auch gern essen. Ich suche im Lager von Marco die Zutaten. Schau, es ist Alles da. „Willst Du eine Brennsuppe oder eine einfache Mehlsuppe kochen?“, fragt Maria. „Was schmeckt Dir am besten?“

„Die einfache.“

„Esst Ihr die auch mit Butter und Zucker?“

„Naja. Die gibt es mit Sauerrahm oder so, wie Du es vorgeschlagen hast. Manche geben auch Zimt dazu.“

„Ich eß die am liebsten mit brauner Butter und Zucker.“

„Oh ja, mach uns das so!“, sagt Dursun.

Maria ist auch für diese Variante. Ich koche den Grießbrei mit Wasser an, gebe Salz dazu und, als er dick wird, saure Sahne. In einer Schüssel auf der Induktionsplatte stelle ich die braune Butter her. Das geht so schnell. Dursun ist begeistert. Die Butter ist braun, wenn sie anfängt zu schäumen. Ich koste die Variante mit der sauren Sahne. Maria beobachtet mich. Ehrlich gesagt, die Variante schmeckt gut. Maria richtet drei Teller. Ich gehe noch mal zu Marco ins Lager. Dort hole ich Vanille, Zitronasun und Rumrosinen. Das rühre ich in den Greißbrei. Dursun staunt und schnüffelt. „Das ist mit Alkohol!“

„Da ist kein Alkohol drin. Das ist Rumaroma!“

Maria lacht. Sie probiert…flutscht mit der Zunge über die Lippen und gibt ein Kompliment.

„Jetzt noch Schokoflocken drauf und wir können das als Gourmet verkaufen.“

Ich antworte ihr. „Diesen Brei koche ich auch mit Äpfeln oder Birnen. In einigen Menüs biete ich das als Dessert. Die Westdeutschen essen das nicht.“

„Das kann ich nicht verstehen“, sagt Dursun.

Joana kommt bereits. Wir können loslegen. Gleich hinterm Hotel geht die Langlaufspur los. Wir müssen bis zum See, bergaufwärts laufen. Auf der halben Strecke müssen wir erst mal eine Pause einlegen. Wir gehen einen Kaffee trinken in der Liftstation. Dort stehen die Abfahrer. Wie versprochen. Einige sind schon jetzt strotzbesoffen. Ich höre Schwäbisch. Wir gehen gleich raus aus der Menge. Als DDR – Bürger muss man sich schämen in diesem primitiven Haufen. Der Kaffee schmeckt gut. Nach dem Kaffee laufen wir gemütlich zum See. Das dauert locker drei Stunden. Es ist Mittagszeit. Wir sind fast allein auf der Piste. Für eine ganze Runde um den See, reicht unsere Freizeit nicht. Wir laufen nur bis zur Staumauer und kehren dort um. Jetzt wird wieder etwas mehr Betrieb. An uns pfeifen zwei Langläufer in einem strengen Tempo vorbei. Sie laufen im Schlittschuhschritt. Ich probiere das und Joana lacht mich aus. Irgendwie scheint das witzig auszusehen. Dafür sind meine Ski auch zu lang. Wir müssen bei Dursun das nächste Mal kürzere Ski bestellen. Vom See in Richtung Nauders wird es gemütlicher. Das Gefälle bringt eine recht gute Geschwindigkeit. Joana fährt vorneweg. Plötzlich bleibt sie in der Spur stehen, um auf mich zu warten. Ich rufe: „rieber!“ Sie steht wie ein Stock. Mit Langlaufskiern ist das Umsteigen in eine andere Spur nicht einfach. Schon gar nicht für einen Langläufer, der immerhin vor dreißig Jahren die Kreisspartakiade gewann. Die einzige Methode war also, hinsetzen. Im Laufe der Zeit hat sich natürlich das Körpergewicht etwas verändert. In der Loipe war jetzt ein gewaltiges Loch. „Ist Dir auch Nichts passiert?“ Was soll ich da antworten?

„Mir fehlt Nichts, Schatz.“ Nach dem Aufrichten der Schildkröte – so fühlte ich mich, sind wir weiter gewandert. Joana möchte unbedingt verhindern, dass mit Etwas passiert. Immerhin geht es um unser Familieneinkommen.

Dursun steht vorm Hotel. Er sieht uns kommen und meinen feuchten Hintern. „Hingefallen?“

„Nur hingesetzt, Dursun. Den Skiern ist nix passiert.“

„Zum Glück. Und die Stöcke?“

„Die sind auch heil geblieben.“

„Na dann gehen wir einen Kaffee trinken.“

„Das wird Zeit. Ich gehe erst mal trockene Hosen anziehen.“

„Den guten Anzug?“

Dursun wollte scherzen. Er weiß, dass ich nur Trainingsanzüge und Kochklamotten besitze.

„Wieso? Ist Marco krank?“

„Nein. Das war nur ein Gag.“

„Achso! Auf alle Fälle gehe ich nicht mit der Hausmeisterkombi ins Kühlhaus.“

Dursun lacht: „Stronzo!“

Joana hat Hunger bekommen. Sie hat nicht von unseren Brei gegessen. „Soll ich Dir einen Grießbrei kochen?“

„Pfui!“ Joana bezeichnet meinen Lieblingsbrei als Geschlabber. In der Nacht, wenn ich schlafe, isst sie den Rest heimlich. Ich hab mir angewöhnt, immer die dreifache Menge von dem zu kochen, was ich gern essen möchte. Morgens ist das immer weg.

„Willst Du ein Panino?“

„Nein. Dursun hat Würstl für die Jause warm gemacht. Stimmt das, Dursun?“

„Aber sicher. Ich hol Dir welche.“

Jetzt weiß ich es sicher. Die Zimmermädels gehen nachmittags bei Dursun zur Jause. Dursun hat die Schlüsselposition zu den Frauenherzen.

Alfred gesellt sich zu uns.

„Wie war die Skitour?“

„Das nächste Mal würde ich gern mal kürzere Ski nehmen.“

„Skater? Aber, die sind unten dran anders geschliffen.“

„Normale wären mir lieber.“

„Die haben wir auch. Hat schon Jemand geantwortet?“ Alfred zeigt Mitgefühl an meiner Stellensuche.

Wir gehen aufs Zimmer. Ich möchte noch schauen, wer geantwortet hat.

Es gibt ein paar Antworten. Um die kümmere ich mich morgen. Wir gehen zeitig zu Bett.

Halbseidener Kloß


Halbseidener Kloß

Der halbseidene Kloß besteht aus rohen und gekochten Kartoffeln. In Thüringen nennt der sich Thüringer Kloß.

Die Herstellung ist denkbar einfach. Unter geriebene rohe Kartoffeln, muss kochend heißer Kartoffelstampf gerührt werden. Am besten, die Stampfkartoffel schmeckt der Koch schon ab. In der fertigen Kloßmasse geht das schlecht.

Gefüllt wird wie üblich mit Croutons, die gern auch aromatisiert werden können.

Gekocht wird das Ganze in siedendem Salzwasser.

Der Kartoffelstampf kann mit einfachem Püree aus der Tüte hergestellt werden. Wie sagt mer so schön: Wer einmal Kartoffeln in der Hand hat, wird die auch gekocht bekommen.

Sämtliche Kloßarten gibt es als Trockenmasse zu kaufen als auch fertig gefroren. Man muss keine Angst haben vor Chemie. Die ist bei der Zubereitung nicht nötig.

Übrigens: Klöße selbst herstellen, ist gelebte Chemie und Physik.

Sollte die Kloßmasse aus irgend einem Grund zu wässrig sein, helfen uns die Oberpfälzer. Die streuen einfach Semmelbrösel an und fertig ist der „Brei“.

Tag 44


Tag 44

Joana weckt mich. Sie hat sich mit Dursun unseren Schaden angeschaut. Wir trinken zusammen Kaffee. Ich sage ihr, dass ich nicht mehr zu Wolfgang muss. Er ruft mich an, wenn er mich braucht. Joana meint, wir könnten heute Nachmittag endlich mal wieder spazieren gehen.

„Frage doch ma Alfred, ob er für uns e boar Langlaufski hat.“

„Das klingt gut. Mach ich. Gehts mit’m Auto?“

„Grade so. Ich foar langsam.“

Wir essen wieder etwas Stollen. Der schmeckt jeden Tag besser. Joana geht jetzt. In der Wäscherei ist viel Arbeit. Wäschewechsel und Abreisen. Von gestern ist auch etwas liegen geblieben.

Marco steht schon bei Marlies. Er hat heute Galamenü. Alfred ist mit seinem Vorschlag etwas unzufrieden. Der wäre für das Wochenende zu teuer. Das erste Mal sehe ich Alfred knurrend. Marco ist etwas rot. Marlies gibt mir einen Kaffee. „Guten Morgen“, sag ich etwas lächelnd.

„Ah. Karl. Guten Morgen.“ Alfred schlägt sofort um und spielt die Freundlichkeit. Marco hängt sich gleich ran und wünscht mir ebenfalls einen Guten Morgen. Die Situation scheint mit einem Mal entspannt.

„Ich überbacke die Fasanenbrust“, sagt Marco und Alfred wird zunehmend lockerer. Marco hat ihm indirekt gesagt, dass sich damit der Wareneinsatz verringert.

„Haben wir Alles dafür?“, fragt Alfred.

„Aber sicher“, antwortet Marco. Marco kocht heute:

Gefüllte Rindszunge

Cremesuppe von Champignons

Cannelloni mit Spinatfülle

Mit Rauchfleischkruste gratinierte Fasanenbrust im Wacholderjus zu Duchessekartoffel und Schwarzwurzelragout

Williamsbirnensorbet

Nach den Feiertagen scheint Marco immer noch auf verkürzte Menüs zu setzen. Ich frage ihn nicht deswegen. Das Menü ist gut. Marlies fragt mich, ob ich heute Abend ein paar Brötchen brauche. Sie will mir ein paar mit aufbacken. Ich frage sie, ob sie ein paar Laugenbrötchen mit hat. „Ja, gerne.“

Alfred stutzt die Ohren. „Laugenbrötchen?“

„Wir haben noch ein Glas Leberwurst von Wolfgang. Die schmeckt mir mit Laugenbrötchen am besten.“

„Na super! Wie geht das Auto zu fahren?“

„Naja. Ein paar gemischte Gefühle habe ich schon. Der Kotflügel klappert ganz schön.“

„Ruf mich an, wenn was ist.“

Dursun sagt mir, dass er mir hilft.

Jetzt fühle ich mich schon erheblich sicherer. Der komische Druck ist weg.

Das Auto lasse ich heute nicht warmlaufen. Ich fahre es kalt an. Bereits an der Hauptstraße ist es relativ warm. Ich halte noch mal an, um zuschauen, ob irgendwelche Flüssigkeiten auslaufen. Der Blick unter die Kühlerhaube, gab keine Hinweise. Zu schließen ging die Haube einfach. Bei dem Aufprall hatte nur das Schloss ausgehängt. Zum Glück gibt es noch einen Sicherheitsriegel. Mir wäre sonst die Haube aufgesprungen bei der gestrigen Fahrt. Einzige, was mir Sorgen bereitet, ist der Radkasten.

Bis Ried, an der Abfahrt nach Serfaus, ist wenig los. Ab dort ist zähfließender Verkehr in Richtung Landeck. Irgendwie scheinen dort die Autos aus allen Richtungen zu kommen. Nicht nur aus Serfaus und Fiss. Alle sind randvoll bepackt. Man könnte den Eindruck bekommen, die Insassen nehmen mehr mit als sie gebracht haben. Den Tunnel in Landeck umfahre ich wieder. In Landeck ist es seltsam ruhig. Die Einwohner scheinen ausgeflogen zu sein. Bis auf ein paar türkische Betriebe, haben alle Geschäfte geschlossen. Was wäre die Stadt ohne die türkischen Unternehmer? In Imst ist das nicht viel anders.

An der Paznauner Abfahrt das altbekannte Bild. Nur die Gendarmen sind heute andere. Heute gibt es keinen Gruß. Ich hebe trotzdem die Hand. Die zwei Gendarmen schauen mir hinterher und denken sich sicher, ‚Was iss’n das für’n Trottel?‘

Bei Wolfgang ist jetzt schon Vollbetrieb. Es sind Einheimische. Wahrscheinlich sitzen die beim Frühschoppen mit Watten. Die Fenster sind angelaufen. Da brauch ich nicht reingehen. Maria hat da voll zu tun.

In Ischgl an der Bahn ist Vollbetrieb. Auch im Ort. Die Saufhäuser sitzen voll. Ich sehe um die Zeit schon reichlich Besoffene rumtorgeln.

Bei Ruth sitzt auch das Restaurant voll. Dort wird auch gewattelt. Alle haben die Tracht an und gehen etwas später, besoffen, in die Kirche. Der Pfarrer scheint den Geruch zu lieben.

Jan steht in der Küche und schält Kartoffeln. Emil schiebt gerade ein paar Gastronorm in den Dämpfer. „Gemüse und Kraut“, sagt er. Die Salate sind schon fertig. Das Fleisch liegt verpackt am Hackstock. „Heut gibt es auch Kotelett“, sagt mir Emil. Ich ziehe von den Koteletts die Ketten ab. Die machen wir zu Hamburgern. Emil sagt mir, dass wir die Koteletts auch sägen können und zeigt mir die Knochensäge. Die ist fest installiert und muss nur herausgeklappt werden. Das Fleisch ist im Kern noch etwas gefroren. Dafür ist die Bandsäge schon mal gut geeignet.

Eigentlich brate ich Koteletts im Stück schon mal etwas im Dämpfer vor. Damit verhindere ich rohe Stellen am Knochen. So werden sie auch etwas saftiger und braten nicht aus. Der eigentliche Vorteil liegt in der verkürzten Grillzeit. Den Jungs gefällt die Methode. Ich lege ihnen zum Personalessen ein paar Stück auf den Grill.

Schnitzel schneide ich Dreihundert. Zweihundert paniere ich. Dazu paniere ich auch einhundert Putenschnitzel. „Das reicht! Mach nicht zu viel!“, ruft Jan. „Die Meisten essen eh nur Pommes.“

Pommes und Pasta sind eigentlich ein gutes Geschäft. Auch, wenn sie billig erscheinen. Müssten die Gäste die Gesundheit des Koches mit bezahlen, wären Pommes mindestens doppelt teurer. Gesundheit und Umweltschutz, dürfen wir Touristen natürlich nicht berechnen. Das wäre wirklich ungerecht. Sie bringen doch das Geld in die Ausflugsregionen. Mit dem Maul, natürlich. Schon bei dem Kassieren einer kleinen Kurtaxe, protestieren sie lautstark. Die Touristiker sind dann freche Abkassierer. „Die nehmen es von den Armen!“, heißt das Lied.

Wir verkaufen alle Schnitzel und schwimmen zeitweise. Ich komme erst nach Drei aus der Küche. Kuchen habe ich keine gebacken. Wir haben noch ein paar Stücke. Anfangs dachte ich, die Leute kämen wegen der Bewegung und dem Langlauf. Ski hatten sie Alle mit. Die Wenigsten sind wirklich Ski gelaufen. Sie haben gesoffen und gefressen – nicht gegessen. Der Blick auf und unter die Tische belegt das. Man fragt sich besorgt, warum wir Tischdecken und Bestecke auflegen. Ich glaube, die Gäste können Pommes und Hamburger nur noch mit den Händen essen. Mitunter geht mir ein Witz durch den Kopf. Der, mit dem zerkratzten Gesicht bei den Ostfriesen. Bei denen bin ich mir aber sicher, dass die mit Besteck umgehen können müssen. Fisch lässt sich mit den Fingern schlecht essen.

Ruth gibt mir dieses Mal recht viel Geld. Dazu drückt sie mir eine Tüte in die Hand. Schnitzel. Sie hat mir vier Schnitzel eingepackt. „Dein Personalessen“, hat sie gesagt. Wir trinken noch einen Kaffee zusammen.

Die Heimfahrt wird zu einem Chaos. Es staut schon in Galtür. Nach Ischgl brauche ich eine Stunde. Von Ischgl nach Kappl dauert es wieder eine Stunde. Bei Wolfgang steht eine Schlange vor der Tür. Ich muss an unsere Platzierungsschlangen vor den Restaurants in der DDR denken. Für die sind wir mal von diesem Volk ausgelacht worden. Eigentlich stehen die überall Schlange. Der Gedanke kommt mir immer wieder in den Sinn, wenn ich diese Warteschlangen sehe.

In Landeck steht Alles. Nur nicht in meine Richtung. Irgendwie scheine ich es noch zu schaffen vor achtzehn Uhr, denke ich mir. Wie gesagt. Ich dachte es mir. In Pfunds steht wieder Alles. Dieses Mal den Reschen rauf. Ich sehe gerade unseren Spaziergang, Flöten gehen. Den Reschen hoch bis Nauders brauche ich ab Pfunds, zwei Stunden. Das Abendmenü bei Alfred wird heute besonders lange dauern, wenn die Anreisen mit im Stau stehen.

Alfred steht schon am Eingang. Er wartet nur auf eine Anreise. Denen wird Marco eine kalte Platte machen und gut ist. „Staut es?“

„Ich wollte nachmittags da sein.“

„Wann bist Du denn los gefahren?“

„Kurz nach Drei.“

„Fast sechs Stunden. Rekord ist das aber noch keiner.“

„Wie? Hast Du schon länger gestanden?“

„Ja. Acht Stunden von Kappl hier her.“

„Ich habe Schnitzel mit. Die hat mir Ruth eingepackt.“

„Ruth? Das wundert mich. „

Alfred lässt sich nicht näher aus dazu. Ein paar Hotelgäste verwickeln ihn in ein Gespräch. Bei Marco gehe ich nicht vorbei. Die Zwei schwimmen sicher jetzt.

Joana wartet schon. Sie hat die Brötchen von Maria in der Mache.

„Ich habe Schnitzel mit.“

„Das auch noch.“

Die Schnitzel essen wir mit Butterbrötchen. Die aufgebackenen Teiglinge schmecken gut. Maria lässt die gut gehen.

„Morgen hab ich frei. Ich kümmere mich morgen um Arbeit.“

Wir gehen schlafen.

Spinatkloß/Spinatködel


Spinatkloß/Spinatködel

Zwischen einem Spinatkloß und einem Spinatknödel gibt es erhebliche Unterschiede.

Der Knödel wird traditionell von Knödelbrot hergestellt. Der Spinatkloß wird als Seidener Kloß gekocht.

Fangen wir mit dem Knödel an.

Wir geben in einen Topf kleingeschnittene Zwiebel, etwas Butter und dünsten die Zwiebel glasig. Jetzt geben wir Spinat dazu und gießen das etwas an. Gewürzt wird mit Muskat, etwas Zucker, Salz und bei Bedarf, Pfeffer. Das Ganze pürieren wir mit einem Stabmixer oder Blender und geben ein paar Eier hinzu. Wer den Knödel ziemlich herzhaft möchte, gibt etwas gekörnte Brühe hinzu. Das Knödelbrot schneiden wir uns wie üblich frisch, zum Beispiel aus Toastbrot oder kuttern unser getrocknetes Brot mittels einer Küchenmaschine.

Den Spinat geben wir aus dem Blender über das Knödelbrot, rühren das Ganze um und lassen es etwa zwanzig Minuten ziehen. Die Knödel werden mit feuchten Händen in siedendes Salzwasser gegeben und müssen etwa fünfzehn Minuten sieden.

Für die Klöße benötigen wir gekochte Kartoffeln, die wir entweder in der Küchenmaschine fein reiben, mittels einer Presse zerkleinern oder mit dem Kuttermesser unter Zugabe von Dunst, kuttern. Der ziemlich trocken behandelte, fertig gewürzte Spinat samt Zwiebeln wird entweder gekuttert oder im Blender püriert. Beides, die Kartoffeln und der Spinat, wird zusammen in einer Schüssel geknetet und daraus formen wir Klöße.

Die einfachste Methode erkläre ich jetzt:

Zuerst geben wir Spinat, ein Ei und Zwiebelstücken in den Kutter (hohe Geschwindigkeit) und würzen das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker und Muskat.

Nach dem Ankuttern geben wir Dunst (doppelgriffiges Mehl) hinzu. Damit wird der Spinat sehr fein gekuttert.

Jetzt fügen wir geschälte, in Stücke geschnittene Pellkartoffel hinzu und lassen den Teig nicht zu lange kuttern. Auf die Kartoffeln kann in der Maschine noch mal etwas Dunst nachgestreut werden.

Die Klöße werden mit feuchten Händen geformt und in siedenden Wasser gekocht.

Als Füllung nehmen wir Knoblauchcroutons.

Sollte der Teig zu feucht geraten, kann er mit getrockneten Kartoffelflocken (Püree) verfestigt werden.

Anfänger sind gut beraten, den Spinat mit Ei und Zwiebel extra zu mixen und im Kutter mit Kartoffel und Dunst anzufangen. Danach kann der Spinat schluckweise zu gegeben werden.

Zu beiden Varianten schmeckt braune Butter oder Butterkrustl und reichlich geriebener Hartkäse.

Tag 43


Tag 43

Diesen Samstag wecken wir wieder ohne Wecker auf. Vorm Hotel schlagen die Autotüren. Das klingt nach großem Aufbruch. Den Lärm machen also genau jene Leute, die sich über Lärm beschweren. Am besten, wir vermieten ihnen in Zukunft, Zimmer im Keller.

Den Kaffee setze ich heute an. Ich fühle mich frisch. Im Mund ist es mir etwas zu trocken. Das ist eine typische Gebirgserscheinung im Winter. Kalte Luft trocknet. Das ist die beste Zeit, Trockenfleisch in Form von Speck und Schinken herzustellen.

Joana freut sich darüber, dass mir der Faden gezogen wurde. Der Anblick des Schnittes ist trotzdem ein Grund, vorsichtig zu sein. In der Küche ist es wirklich schwer und bisweilen unangebracht, Feuchtigkeit zu meiden. Ein Koch wäscht sich am Tag, rund zweihundert Mal die Hände. Bei der Bearbeitung vieler Speisen, sind die Hände auch die wichtigsten Werkzeuge.

Joana hat heute Zeit, meinen Kuchen zu probieren. Sie schmatzt. Wenn ich könnte, würde ich jeden Tag so ein Stück mitbringen. Schon an den vergangenen Tagen konnte ich ein Blech vom Bäcker mitbringen. Das haben die Zimmermädchen zusammen verzehrt. Kuchen darf nicht zu alt werden. Vor allem, kein sächsischer. Beim Stollen ist das genau anders herum. Der muss reifen.

Ich probiere unseren bestrichenen Stollen. Fast wie zu Hause. Mit der Gebirgsbutter bestrichen, wäre der sächsische Stollen heute, unangefochtener Weltmeister. Die DDR Butter war für mich eh die beste Butter. Ich weiß nicht, was die Westbesatzer in die Butter dreschen. Von richtiger Butter ist das jedenfalls weit entfernt. Naja. Die Westbesatzer der DDR haben früher schon mehr Margarine als Butter gefressen. Das merkt man umgehend. Von einer Butterkultur können wir bei denen nicht ausgehen.

Wir gehen zusammen nach Unten. Alfred sitzt bei Marlies und frühstückt.

„Guten Morgen. Hat Dich die Frau rausgeschmissen?“ Alfred scherzt zurück.

„Mein Frau? Die ist noch nicht zurück vom Strich.“

Margret, unsere Chefin, sitzt schon seit Drei im Büro und schreibt Rechnungen für die Abreisen.

Das ist ein unglaublicher Aufwand. Geringe Fehler bei der Eingabe in der Rezeption, können schwere Folgen bei der Abrechnung nach sich ziehen. Vor allem dann, wenn auch der Konsum mit auf Kredit erfolgte. Das gibt regelmäßig Streit bei der Abreise. Bar bezahlen will aber auch Keiner.

Die Hosentasche scheint bei vielen Gästen nicht kreditfähig zu sein. Bei der Bezahlung überwiegt jedenfalls die Kreditkartenabrechnung. Traurig, aber wahr.

Marlies kommt mit einem Kaffee um die Ecke und stellt ihn mir hin. „Ich hab schon einen halben Liter rein.“

„Na, den schaffst Du doch noch!“

Den Frühstückskaffee kann ich auch nicht als gefährlich einstufen. In Sachsen lief das als Tee oder Bodensehkaffee. Wir würden den vielleicht als Muckefuck verkaufen. In der DDR gab es mal den Kaffeemix. Der schmeckte ähnlich, aber dennoch, besser. Es gibt also kaum ein DDR – Produkt, das wir nicht mit dem Westprodukten vergleichen könnten. Der Witz ist, dass es im Westen keine besseren Produkte gibt. Und das nach zwanzig Jahren Besatzungszeit. Eigentlich gehen wir bei zwanzig Jahren Entwicklungszeit davon aus, dass sich ein Produkt verbessert. Das Gegenteil ist der Fall im Westen. Und genau das ist der Hauptunterschied zur DDR und zum Sozialismus allgemein.

„Ich muss los!“

Alfred sagt mir, ich solle heute vorsichtig fahren, Marlies schließt sich dem Wunsch umgehend an. Die Zwei sollen Recht behalten. Schon bei der Ausfahrt stehen die ersten zwei vollgepackten Touristenkisten ineinander verhakt vor mir. Kaum bin ich auf der Hautstraße, rutscht mir ein Norddeutscher aus der Nebenstraße ins Auto.

„Ich konnte das Auto nicht halten. Entschuldigung.“

„Darf ich eher davon ausgehen, dass sie nicht fahren können?“

Seine Alte sitzt noch in dem Kasten und hält sich das Gesicht zu. SUV mit Allradantrieb. ‚Mein Kotflügel ist im Arsch‘, denk ich mir. Ich probiere, ob er am Reifen schleift. Es geht.

„Kostet zwei Mille!“, sag ich dem Unfallfahrer.

„Macht meine Versicherung!“, ist die Antwort, die ich bei diesem Volk auch erwartet habe.

„Und ich finanziere ihnen das vor? Ich zahle das Leihauto, die Werkstatt und warte, ob das ihrer Versicherung gefällt?“

„So hab ich mir das gedacht.“

„Ich möchte den Schaden bitte sofort bezahlt haben! Wie sie das mit ihrer Versicherung abrechnen, ist ihre Sache. Wir gehen zu Alfred ins Hotel und klären das dort.“

Alfred sitzt noch beim Kaffee. Er ruft als Erstes den Ortsgendarm. Inzwischen rufe ich Ruth an und sage, dass ich einen Unfall habe. Ruth zischt vor Wut. „Wann kommst Du in etwa?“

„Das Auto fährt noch. Nur der Trabi – Kotflügel ist geknickt und dadurch etwas angerissen.“

„Also bis dann!“

Der Gendarm kommt sofort, nimm Alles auf und schreibt das Protokoll. Wir schrieben ins Protokoll, dass ich eine Teilanzahlung des Schadens fordere. Ich könnte sonst nicht meiner Arbeit nachgehen. Der Norddeutsche erklärt sich bereit. Er gibt Alfred die Karte, um tausend Euro abzubuchen. Die erste Karte nimmt der Kartenleser nicht an und prompt kommt eine andere. In Gold.

„Da kannste ooch glei Fünftausend abbuchen mit Schmerzgeld“, sage ich zu Alfred. Der Norddeutsche hustet. Seine Furie glüht knallrot vor Wut. Ich dachte, sie frisst vor Wut ihren falschen Zobelkragen. An dem knabbert sie schon die ganze Zeit rum.

Joana kommt, ruft Markus, unseren Autohändler an und bestellt den neuen Kotflügel. Sie fragt, was der kostet mit Einbau und Teillackierung. „Rund drei Mille“, hat er gesagt. „Wann ist der da?“

„In ’ner Woche.“

„Alles klar. Mach uns bitte ’nen Termin.“

Wie sagt mer so schön? Den freien Tag verbringen wir entweder beim Arzt oder in der Werkstatt. Freizeit ist Mangelware in unseren Kreisen.

Alfred sagt mir, der Unfallverursacher hat tausendfünfhundert reingedrückt. Offensichtlich hat er Mitleid mit mir. Alfred drückt mir gleich die Scheine in die Hand. Den Unfallbericht für unsere Versicherung, die mit seiner Versicherung abrechnet, hat mir Alfred kopiert. „Die Durchschläge sind nicht sicher“, sagt er mir dazu. „Du kennst Dich gut aus!“, antworte ich ihm. „In Touristenhochburgen gehört das zum Tagesgeschäft. “ Er lacht. Ich gebe Joana das Geld mit. Wenn mir unterwegs noch etwas passiert, kommt das sicher weg. Ich laufe zu unseren Autos und fotografiere das Ganze noch mehrmals. Vor allem, mit sämtlichen Verkehrsschildern und Bremswegen. Nach der Feststellung, fahre ich nun endlich los zu meiner Arbeit. Inzwischen haben sich ein paar Schaulustige eingefunden, die rege den Unfallhergang diskutieren.

Witzigerweise brennt das Licht noch. Die Motorhaube sitzt fest aber nicht an ihrem ursprünglichen Fleck. Ich denke, mit den Nebenschäden, auch an den unentdeckten Stellen, wird das Ganze erheblich teurer. Die Bremsen funktionieren aber erst mal.

An der Schweizer Abfahrt vor Pfunds steht eine Autoschlange. Nicht in Richtung Schweiz, sondern in Richtung Pfunds. Es könnte sein, dass die auch in Richtung Samnaun wollen. Es sind italienische Nummern dabei. Auch in der Einfahrt Samnaun steht Alles. Wahrscheinlich wollen Viele noch mal Etwas einkaufen auf dem Nachhauseweg.

Der Verkehr läuft zähfließend aber er steht nicht. Nach einer knappen Stunde stehe ich vor der Wahl, durch den Tunnel oder durch die Stadt Landeck zu fahren. Die Stadt hat gewonnen. Den Schleichweg muss ich heute nicht nutzen. Bereits am Stadtausgang sehe ich einen Stau. Den Stau kenne ich mittlerweile. Der ist dort jeden Tag. Das hängt das mit der Autobahnauffahrt zusammen. Die Landecker werden diese Straße hassen. Ihnen geht es wie uns.

An der Abfahrt Paznauntal stehen wieder die Gendarmen. Die haben gerade ein paar Autos in der Mache. Bei den fälligen Ordnungsgeldern müssen die Gendarmen öfter arbeiten als unsere Polizia Stradale. Ein Ordnungsgeld bei uns, bringt leicht das Zehnfache. Ein Gendarm erkennt mich, grüßt und winkt mich an dem Stau vorbei. Dem hat sicher mein Essen beim Wolfgang geschmeckt. Ich bedanke mich artig, grüße zurück und kann mich in die Schlange in Richtung Paznauntal einordnen. Das spart mir schon mal zehn Minuten. Bekanntlich, haben Urlauber keine Zeit. Bis zum Wolfgang allein, brauche ich eine Stunde. Maria steht nicht draußen. Ich halte nicht an. Von dort nach Galtür, benötige ich noch mal eine Stunde. Das Frühstück ist damit verpasst. Ich freue mich schon auf den Frühstückskaffee.

Karin steht mit Emil vor der Tür und raucht. Am Wochenende ist auch wieder mal Karin da. Eine hübsche Frau. Rudi zieht wieder die Spur und die Zwei scheinen das zu beobachten. In der Loipe ist schon ganz schön Viel los. Rudi muss gelegentlich hupen. Emil sagt mir: „Heute wird nicht viel.“ Er könnte Recht haben. Samstag war bei uns immer Wechsel. Die Neuen laufen etwas, duschen, gehen zum Abendmenü und verschwinden auf den Zimmern. Restaurants haben kaum etwas von dem Geschäft. Die Einheimischen arbeiten noch und kommen eher am Sonntag. Rolf und die anderen Fahrdienste, fahren samstags nicht zu den Pisten. Am Samstag besteht die Möglichkeit, einigen Kollegen frei zu geben. Angesichts der Staus überall, scheint das Keiner zu wollen. Es sei denn, unter unseren Kollegen sind Wintersportliebhaber. Danka und Jan sind die angesprochenen Liebhaber. Sie lieben alpinen Skisport. Beide kommen zu ihrer Saison mit einem Lieferauto. Auf der Heimfahrt sammelt Jan die gebrauchten, ausrangierten Ski von den Verleihern ein und verkauft die zu Hause. Jan fährt auch bei den Hotels vorbei. Dort lassen die Gäste ihre alten Ski einfach stehen. Der übliche westdeutsche Müllexport eben. Bei einem Neukauf sind natürlich die Entsorgungskosten für die alten Ski erdrückend. Die zehn Euro müssen unbedingt eingespart werden. Dafür bekommt ein deutscher Skitourist immerhin eine Flasche Bier an der Piste. Das Bier ist wichtiger.

Emil sagt mir heute von allein, wie viel Kuchen sie verkauft haben. Reichlich. Für den Sonntag backe ich ihm zwei Bleche. Eierschecke wäre besonders beliebt. Ein halbes Blech mach ich klassisch und die andere Hälfte mit Kirschen. Auf dem anderen Blech backe ich einen gedeckten Apfelkuchen und, der Versuch ist es wert, einen Pflaumenkuchen. Für den Apfelkuchen reibe ich die Äpfel und binde die mit Bisquit, etwas Mehl und Ei. Für die Decke nutze ich die Eierdecke der Schecke und würze die mit Zimt und Nelke. Die Decke färbt sich dadurch etwas brauner. In die Pflaumen und Äpfel gebe ich natürlich Rum. Martin ruft, „Nicht so viel. Das essen auch Kinder.“ Ich merke, dass selbst Profis von Schauergeschichten in deutschen Medien verrückt gemacht werden. Darum mal ganz kurz zum Mitschreiben. Alkohol verdampft beim Backen. Aus Schokolade, Pralinen, Konfitüren und Glasuren, verdampft Alkohol natürlich nicht. Es gibt genug Speisen, in denen Alkohol verarbeitet wird ohne dass sie gekocht werden. Ich würde mich da nicht unbedingt an einem Stück Kuchen oder Strudel aufziehen. Wobei ich festhalten möchte, dass der Alkohol im Strudel, sicher nicht verfliegt.

Dafür werden die Kinder nach dem Strudelgenuss etwas ruhiger.

Zu Mittag haben wir ein paar Extrawünsche zu bekochen. Es gibt schon Gäste, die nutzen kundenarme Zeiten aus. Bisweilen endet das in sadistischen Ausmaßen. Wenn vier Gäste, pro Kopf, vier Allergien angeben, sind wir bei sechzehn Einzelgerichten. So viele Flammen und Kochstellen haben nicht einmal Großküchen. Wir bemerken, dass Allergien auch auf die Gehirnwindungen wirken. Rechnen wird dabei oft zur Hauptallergie.

Martin macht das wie ich. Er schickt die Gäste ins Landecker Krankenhaus. Karin ist in der Beziehung wie Martin.

Martin schickt mich nach Hause und gibt mir etwas Geld in die Hand. Es ist bedeutend weniger als gestern. Er sagt, ich soll die Finger nicht spreizen, weil es sonst ganz weg ist. Das breite Lachen dazu, zeigt etwas Schadenfreude.

Die Straße nach Kappl ist ist fast autofrei. Ohne Schnee, könnte man schon mal Einhundert probieren. Gendarmen sind keine mehr zu sehen. Die Tankstelle im Ort ist leer.

Maria steht nicht vor dem Hotel. Im Hotel merke ich warum. Es gibt Probleme mit den Zimmern der Anreisenden. Man streitet wie üblich. Das Geschacher um die Preise hat bei Deutschen, System. Heute herrscht aber genug Nachfrage. Maria fragt die Gäste, ob sie bleiben möchten. Sie haben das Zimmer gebucht. Das ist praktisch ein Rausschmissangebot. Die besoffene Tante die sich so über das schöne, neu gebaute Zimmer beklagte, wurde ruhig. Kein Bonus. Im Fahrstuhl jaulte die Kreatur wieder.

Maria geht mit in die Küche. Die Jungs sind alle da. Samstag Abend kommen auch viele Einheimische. Zolt hat einen Hirschbraten als Tagesgericht gekocht. Samstags gehen vor allem auch die typischen Tiroler Gerichte aus Innereien. Touristen mögen das seltener. Denke ich an Beuchel oder an Blutwurstsackerl, sehe ich vor Ekel verzogene Frauengrimassen. Komisch. Als Wurst mit einem Haufen Nitritsalz, essen sie das eher.

Zolt sagt, er braucht mich nicht. Es ist Alles vorbereitet. Ich bedanke mich bei ihm für den freien Tag. Markus ist auch da und wie ich sehe, will der mitkochen.

Maria führt mich vors Haus, gibt mir zehn Euro und bedankt sich. „Wenn ich Dich brauche, rufe ich an.“

Das ist im Grunde die Freistellung, die mir das Nachfragen erspart. Sie gibt mir zwei Gläser Leberwurst mit, die Wolfgang gemacht hat.

Die Fahrt nach Nauders ist ziemlich einsam. Ich könnte heute Gas geben. Leider wackelt mein rechter Radkasten. Er droht sich zu lösen bei höheren Geschwindigkeiten. Ab achtzig Stundenkilometern wird das Geräusch ziemlich lästig.

Joana ist überrascht, dass ich schon da bin. Sie hat erst abends mit mir gerechnet. Neben dem Kuchen, können wir zum Abendbrot auch noch die Leberwurst von Wolfgang probieren. Verhungern können wir nicht so schnell. Mit dem Auto verzichten wir auf eine Heimreise. Das wäre zu riskant. Mittlerweile gibt es Anzeigen aus Südtirol. Die werde ich mal mit beantworten und Bewerbungen absetzen. Vorstellungen haben aber erst Sinn, wenn das Auto wieder läuft.

Begriffserklärungen:


Blender

wird allgemein als Mixer beschrieben, wobei anzumerken bleibt, dass sämtliche anderen Geräte in dieser Begriffserklärung, auch mixen. Der Blender hat durch seine konische Form, vier Messer innen und eine recht hohe Umdrehungszahl, spezielle Aufgaben in der Küche. Vor allem beim Mixen/Herstellen von verschiedenen Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten aus zerkleinerten Rohstoffen.

Mixstab, Kuttervorsatz

Dieser Kuttervorsatz gibt die hohen Umdrehungen des Mixstabes weiter. Er ist damit geeignet, Gewürze, Kräuter, Gewürzmischungen usw. herzustellen und zu bearbeiten.

Kutter

Sind diese Maschinen, die unter verschiedenen Handelsnahmen geführt werden, wie Zerkleinerer, Zerhacker usw. . Am besten sind die, wie die im Bild gezeigten, mit Seitenabstreifer. Beim Kuttern wird das Lebensmittel an den Rand gedrückt. Mit dem Seitenabstreifer spart man sich das Anhalten der Maschine und das manuelle Umrühren mit einem Gummispatel.

Induktionsplatte

In heutigen Haushalten reicht eine Induktionsplatte mit zweitausend Watt völlig aus. Mit kleinem Geschirr auf stärkeren Platten, haben selbst Profis schwere Probleme.

Grill/Backofen

Ein Grill-Backofen komplettiert die Haushaltküche. In diesem Gerät kann sowohl gebacken als auch spritzerfrei gebraten werden.

Dämpfer Haushalt

Dieses Gastronormgeschirr (1/2 GN) kocht auf Induktionsplatten bei extrem wenig Energieverbauch. Für den Untertopf nimmt man lediglich eine Höhe von 100 Millimetern, während der Einsatz 65 Millimeter beträgt. In der gleichen Größe, vom gleichen System, benötigt man natürlich noch einen Deckel. Zu beachten ist, dass der Untertopf niemals trocken läuft.