Tag 83


Tag 83

Joana weckt mich. Ich habe das Klingeln vom Wecker nicht gehört. In meiner Tasche habe ich noch ein Brötchen mit Speckfett von Marlies. Das nehme ich heute mit und dazu eine Thermoskanne Kaffee. Das Wetter ist nicht berühmt. Ich schätze, ich muss mit dem Auto bis Klausen fahren. Wir gehen zusammen runter und Joana begleitet mich bis ans Auto. Nach einen Kussl fahre ich los.

Die Hauptstraße ich menschenleer. Auf dem Pass liegt etwas Schnee. Hier verliere ich Zeit. Nervös werde ich deswegen nicht. Ich habe genug Reserven.

Bis nach Hause brauche ich fünfzig Minuten. Eine gute Zeit. Bei uns ist gar Nichts. Weder Schnee noch Regen. Klausen liegt aber bedeutend höher und dazu im Eisacktal. Das Eisacktal hat ein eigenes Wetter und das ist nicht das beste. Hier sind die Straßen etwas feuchter und im Winter, immer glatt. Ich fahre also gleich durch.

Mit dem Telepass spare ich mir gleich zwei – drei Minuten und bis Klausen schaffe ich es noch vor Viertel Sieben. Immerhin lege ich nach einem Routenplaner von Nauders aus, zweihundertzwanzig Kilometer zurück. Auf meinem Tacho sind es Fünfzehn mehr. Diese Zauberei immer wieder. Es gibt Betriebe, die das Kilometergeld bereits nach Routenplaner abrechnen und so ihre Arbeiter betrügen. Alles nur dafür, damit sich der Chef auch wirklich den neuesten Sechshundert PS SUV klauen kann. Naja. Die Anderen versuchen es mit einem Sportwagen. Schließlich wollen die osteuropäischen Zimmermädchen nicht in einem winzigen Kleinwagen um ihren Arbeitsplatz kämpfen. Etwas Platz muss schon sein auf der Rückbank oder dem Beifahrersitz.

Ich habe Zeit, mein Brötchen zu essen und dabei Kaffee aus der Thermoskanne zu trinken. Morgen, wenn ich allein bin, muss ich unbedingt fünfzehn Minuten eher fahren.

Nach etwas Wartezeit kommt mein Chef. Wir gehen zusammen in das Werksgelände. Es ist wieder ein Speckerzeuger. Ein namhafter.

Wir gehen zusammen in die Küche. Nebenan ist ein kleiner Raum mit einem Getränkeautomaten. Daneben steht ein Bayrischer Kaffeeautomat.

Naja. Aus dem kommt wenigstens aromatischer Hochlandkaffee und nicht diese billige Plantagenplürre. In der DDR wurde der Hochlandkaffee unter der Marke Kosta verkauft. Die war vornehmlich für Gewerbezwecke. Genau deswegen haben wir in DDR Gaststätten immer einen vorzüglichen Kaffee bekommen. Ein Vergleich mit Heute, blamiert den Westen durch und durch. Was da mitunter ausgeschenkt wird, hätten wir in der DDR als Tee verkauft. Aber nur ein Mal. Der Betrug am Gast wurde sehr hart bestraft.

Nach etwa zehn Minuten kommt eine Kollegin. Die kocht dort. Sie kommt aus Brasilien. Der Grund für die Vertretung ist ein Trauerfall in ihrer Familie. Sie muss kurz nach Hause. Die Kollegin ist extrem freundlich und wirkt sehr natürlich. Brasilianische Frauen sind zu Hause eigentlich so dominant wie unsere italienischen oder generell Frauen aus südlichen Staaten. Mich wundert das etwas.

Heute gibt es:

Hühnchenbrühe mit Gemüse

Speckknödel mit brauner Butter und Käse

Rostbratwurst, Schwenkkartoffel und Sauerkraut

Erdbeerpudding

Das ist aber nicht Alles. Sie hat als Erstes das Frühstück vorzubereiten. Dafür gibt es eine Suppe, Rührei, gekochte Einer, Spiegelei, gegrillten Leberkäse, Schinken und Speck gebraten und massenhaft belegte Brötchen. Zu erwarten sind um die achtzig Gäste. Natürlich sind Salat, Obst und kleine Leckereien im Angebot. Damit sind wir ja fast schon auf dem Niveau von DDR Betriebskantinen. Und die kenne ich ganz sicher aus dem Ef Ef.

Die Familie des Chefs und seine Kollegen kennen wir noch aus Wendezeiten. Sie kamen in die DDR, um unsere Schlachthöfe von der Treuhand zu kaufen. Die Südtiroler wurden von unseren Besatzern so beschissen wie die Besitzer der DDR Familienbetriebe. Oder soll ich beraubt sagen?

Die Brasilianische Kollegin versucht sich nebenbei, in den Pausen, am Knödeldrehen. Unsere Kunden kommen gruppenweise. Die kurzen Pausen zwischendurch sind gut geeignet, das Angebot aufzufrischen und fehlende Sortimente zu ergänzen. Die Kollegin hat dabei so viele Routinen entwickelt, damit sie die Zeit findet, ihr Mittagessen vorzubereiten. Ich sehe sie bei dem Versuch, Knödel zu drehen. Bei dem zeitlichen Aufwand, würde ich nicht unbedingt davon ausgehen, zu Mittag allen Gästen Knödel anbieten zu können. Die berühmte Südtiroler Ruhe ist beim Knödeldrehen in Werksküchen ganz sicher fehl am Platz. Vor allem dann, wenn die Küche von einer Person bekocht wird. Mein Chef schaut mich an und nickt mit dem Kopf. Den Wink verstehe ich als Aufforderung, endlich zu helfen. Ich gehe mich schnell im Trockenlager umziehen. Garderoben sind in Südtirol, Mangelware.

Nach dem Umziehen zeige ich der Kollegin, wie ich zweihundert Knödel in dreißig Minuten drehe. Sie schwärmt von meiner Technik und wir finden gleich die Zeit, einen Kaffee zusammen zu trinken. Der Chef verabschiedet sich und sagt mir, er ruft mich an.

Meine Kollegin stellt sich ganz lieb und freundlich mit Ana vor. Sie bedankt sich sehr höflich für die Lehrstunde im Knödeldrehen. Ich zeige ihr auch gleich den Ansatz für das Mittagessen. Sie wollte Alles in Töpfen kochen und das ist mir zu zeitaufwendig. Von den alten Kochplatten und deren Hitze will ich gar nicht erst anfangen. Unser Chef hat genug Gastronormbehälter und ich setze alle Beilagen als auch die Knödel, im Dämpfer an. „Alles dort?“ Sie staunt. „Dann hast Du wirklich viel Zeit.“

Die Elektroplatten stelle ich alle ab. „Energie sparen. Wegen der Klimaerwärmung. Das schützt unsere Berge und verhindert Steinschläge und Muren.“

„Aha.“

Sie hat sicher nur die Hälfte verstanden. Klimaerwärmung sagt ihr aber etwas. Und das nimmt sie sehr ernst. Ehrlich. Nicht geheuchelt. Sie lebt hier wie ich und das ist unsere Umwelt, für die wir die Verantwortung tragen. Nicht nur mit dem Maul.

Ana zeigt mir den gesamten Tagesablauf. Sie ist sehr gut. Auch sehr gewissenhaft.

Unsere Gäste kommen und begrüßen mich. Alle sind freundlich und sehr hilfsbereit.

Fortsetzung folgt

Fortsetzung Tag 82


Ich fahre das unglaubliche Geschlängel auf den Weinberg. Es gibt gelegentlich Gegenverkehr. Oft glaube ich, deren Fahrer sind nicht besonders nüchtern oder sehr abgelenkt. Die Straße ist mit reichlich kleinen Steinen belegt. Sie fährt sich fast wie ein Kiesweg. Die Reifen halten hier nicht besonders lange. Im Winter fahre ich immer recht weiche Reifenmischungen.

Statt Unten zu parken, fahre ich wieder bis ans Hotelrestaurant. Kaum bin ich Oben, schauen mich wieder böse Augen an. Dieses Mal durch das Fenster. Also ohne Geschrei. Unter dem Helm hätte ich das eh kaum vernommen. Mir ist das auch egal. Entweder sucht man einen Koch und der kommt bis zu seinem Arbeitsplatz oder man sucht einen Wanderer. In den eher abgelegenen Hütten muss ich Beides sein. Bis jetzt ist das Motorrad aber meins. Die Verantwortung dafür habe ich. Schäden bezahlt mir keiner dieser Arbeitgeber.

Ich gehe an der Rezeption vorbei, grüße und die gesetzte Frau zeigt mir, wo ich mich umziehen kann. Mit einem Blick in die Runde,versuche ich zu erkunden, ob irgendwo Kameras versteckt sind. Joana hat schon in Hotels gearbeitet, in denen selbst ihr Umkleideraum mit Kameras überwacht wurde. Die kranken Familienmitglieder haben sich mit dem Kino den Büroalltag etwas befeuchtet.

Oder war das eher die Vorauswahl für ein neues Familienmitglied? Vielleicht war der Mitschnitt auch ein Tauschgegenstand auf diversen Tauschbörsen. Jedenfalls fiel es Joana schwer, einem solchen Arbeitgeber die Hand zu geben.

In der Küche angekommen, begrüßen mich die Kollegen. Zwei sind Sarner und einer ein Bozner. Alle sind sehr freundlich und extrem hilfsbereit. Über den Betrieb oder die Arbeitsbedingungen konnte ich keinen meiner neuen Kollegen ausfragen. Sie schauten sich immer um bei ihren spärlichen Antworten. Und da soll mal Einer von der Stasi und DDR erzählen. Ich würde den glatt als krank ansehen.

Sie zeigen mir die Karte, das Tagesmenü und sagen mir, ich hätte den Grillposten. Das wäre eigentlich der gemütlichste Posten in der Küche. Wieso geben die Altkollegen ausgerechnet dem neuen Koch diesen Posten? Normal hätte ich mich beim Salat oder in der Vorbereitung der Kalten Küche vermutet. Irrtum.

Wenig später darf ich schon erfahren, warum dieser Posten mir zugefallen ist. Ich stehe dem Chef genau gegenüber. Der Chef macht die Annonce. Ich finde das schon mal sehr rühmlich. Ein Chef arbeitet in seinem Betrieb aktiv mit und kontrolliert die Qualität der Speisen. Ich dachte erst, ‚hier bin ich richtig.‘ Den gewaltigen Irrtum konnte ich schon bei der ersten Ausgabe miterleben.

In den wenigsten Betrieben und besonders in Betrieben, die von Frauen geführt werden, finde ich den Chef des Betriebes aktiv bei der Ausgabe der Speisen. Manchmal arbeiten die Frauenchefs als Barfrau und oft, sitzen sie wie angenagelt im Büro auf dem Thron. In zwei Betrieben auf der Seiser Alm, haben die Frauen aktiv ihre Firma geführt. Das ist ja fast schon sozialistisch. Unsere Ausbildung für die Kollektivführung in der DDR war genau auf diesen Punkt ausgerichtet. Das nannte sich Vorbildfunktion. Davon sind wir wirklich sehr weit entfernt. Das beherrschen höchstens unsere Eltern und Großeltern hier in Südtirol. Also genau die, welche die Firmen aufgebaut haben und die unglaublich harten Finanzierungen durchstanden.

Eine der ersten Bestellungen ist Spiegelei Speck Röstkartoffeln. Generell bereite ich mir eine Gewürzmischung vor, die ich in Öl auflöse. In neuen Betrieben zeige ich anfangs nicht alle meine Tricks. Wobei meine normalen Ansätze hier schon mitunter als Trick wahrgenommen werden.

Die Ölmischungen haben den Vorteil, nicht einen einzigen Bestandteil der Mischung zu offenbaren. Nur das Öl wird gewürzt und das spurlos. Hätte ich für die Röstkartoffeln die Mischung eingesetzt, wäre der Arbeitstag eventuell länger ausgefallen.
Ich habe die Gewürze als Trockenmischung benutzt. Insgesamt gesehen, war das aber kein Fehler. Ich würze also die Röstkartoffeln, die neben dem Spiegelei auf der Bratplatte liegen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Majoran.

Der Chef sieht das. Ich habe in meinem Leben noch keinen Nervenzusammenbruch erlebt. So in etwa muss das aussehen.

„So gehen bei uns Röstkartoffeln nicht.“

„Wie? Sind die zu lasch oder zu wenig knusprig?“

„Mit den Gewürzen, das ist zu Deutsch und zu wenig Südtirolerisch.“

„Naja. Was ist denn falsch?“

„In Südtiroler Röstkartoffeln kommt nur Salz und eventuell, Zwiebel.“

„Ja, Aber die Kartoffeln kommen nicht aus dem Pustertal, dem Vinschgau oder aus dem Trentino. Die kommen aus Bayern. Und das sind doch wohl die schlechtesten Kartoffeln auf dem Markt.“

„Trotzdem. Die gebe ich nicht meinen Gästen.“

Meine Kinder waren besser drauf als so ein Troll.

„Mach das noch Mal.“

Inzwischen kommen meine Kollegen, die Röstkartoffeln kosten. „Sauguat!“, rufen sie. ‚Oh‘, dachte ich, die spielen jetzt offen mit ihrer Entlassung. Naja, Das erspart denen wenigstens den extrem langen Arbeitsweg ins Sarntal. Ob das deren Frauen recht ist, darf ein Anderer fragen.

Der Gast wartet jetzt schon eine halbe Stunde. Auf ein Spiegelei. Zu dem Ei kommt jetzt eine Bestellung rein, bei der Leber Venezianisch drauf steht. Das Zwiebelsugo habe ich schon hergestellt im Rahmen meines mise en place. Allgemein nehme ich zwei, drei scharfe Messer mit auf Arbeit. Was auf deren Arbeitsplätzen rumliegt, haben wir in der DDR auf den Schrottplatz geschafft. Wir wurden mal ausgelacht, weil wir mit den Weißblechmessern arbeiteten. Die muss der Koch öfter schärfen. Das geht bei diesem Stahl extrem schnell. Fleischer arbeiten relativ gern mit so weichem Stahl. Nur bei Brettarbeiten ist das ein leichter Nachteil.

Ich schneide also ein Stück Kalbsleber ab, das fast schon Rindsleber ist und lege es auf die Bratplatte neben die Röstkartoffeln.

„Was wird das?“

„Für die Venezianische.“

Seine Haare stehen. Die Haare oder das Toupet. Er schlägt eine klappbare Hilfsausgabe hoch und kommt in die Küche gestürmt. Er reißt mir mein Messer aus der Hand und schneidet die Leber in millimeterdicke Scheibchen.

„Das ist Venezianische Leber!“

„Ja. Die schneiden Sie gerade mit meinem Messer. Mit ihren Messern würde ihnen das nicht gelingen.“

„Braten Sie die Leber so.“

„Ich trockne Ihnen gern die Leber auf die Art, wenn Sie das wollen. Auf meine Art, brate ich die Leber im Stück saftig und schneide sie danach millimeterdick in die Sauce. Dafür wurde ich schon im Corriere und auf der Seiser Alm gelobt.“

„He? Corriere? Haben Sie das mit als Empfehlung?“

„Für Trottel schleppe ich sicher alle meine Empfehlungen mit. Tschüß! Wenn Sie Röstkartoffeln und Leber gerne versauen, machen Sie sich das bitte selbst. Ich arbeite nicht mit Idioten.“

Ich gehe mich umziehen und schleunigst das Haus verlassen. Geld will ich von so einem Kasper keins. Der ist allein damit bestraft, sich ständig neue Köche suchen zu müssen. Und das kostet ganz sicher den halben Fuhrpark bei dem. Als ich aus dem Haus gehe, fiel mir auf, das Geld fehlt dem sicher auch bei der Instandhaltung seines Restaurants. Allein der Blick in die Küche reicht.

Ich eiere den Hang runter und bin innerlich froh, dort nicht länger arbeiten zu müssen. Schade für den wirklich schönen Platz mit einem entzückenden Blick auf Bozen und das Unterland. Der Platz hat wirklich hat Besseres verdient. Die Natur wird das regeln müssen für uns. Meine Südtiroler Nachbarn würden sagen, Gott erledigt das.

Eigentlich bin ich froh, so zeitig die Heimfahrt antreten zu dürfen. Es gibt reichlich Anfragen, bei denen ich sicher auch etwas Geld verdiene. Der gleiche Arbeitgeber, der mir die Familie in Vezzan empfahl, hat einen Platz in Klausen für mich. Arbeiterversorgung. Ich soll die Klausener Abfahrt nehmen und er erwartet mich morgen dort. „Eine Urlaubsvertretung“, sagt er. Also nichts wie hin.

Nach Klausen fahre ich mit dem Motorrad halb so lange im Vergleich mit den Bozner Weinbergen.

Zwar sind das mehr Kilometer. Aber weniger Zeit. Und das lockt mich. Ich habe nach dem Mittag frei.

Der Dienst beginnt recht zeitig. Ich muss praktisch halb Fünf mit Joana aufstehen und schnell fahren.

Das passt.

Zu Hause steht meine liebe Paula auf dem Balkon. Sie winkt. „Wo bist Du jetzt?“

„Ich war heute in Bozen am Weinberg.“

„Dort würden mich keine zehn Pferde hinbringen.“

Nach dem Umziehen darf ich endlich zu meiner Joana. Verkehr ist wenig. Ich komme extrem schnell auf den Reschen und gehe auch noch tanken. Umweltfreundlich. Für dreißig Cent pro Liter weniger. Ich stelle mir gerade vor, den Weg müsste ich mit einem Fahrrad fahren. Leider bin ich kein Täve Schur. Aber selbst Täve würde darüber lachen. In seiner Freizeit. Koch sein, heißt von sich aus Leistungssport. Ich weiß nicht, ob er diese Strecke nach einem Küchendienst fahren würde.

Alfred steht mit Dursun vorm Hotel. Das Lächeln ist etwas verkrampft. Keine Gäste. Und das trotz Ferien. Alfred hat nicht voll. Den Gästen ist wahrscheinlich der Saisonpreis zu hoch. Sie blieben kürzer.

Marco ist schon fertig, aber noch da. „Dein Essen ist schon Oben. Wie war‘s heute?“

„Wie immer. Kurz. Morgen bin ich in Klausen.“

„Sag Bescheid, wenn Du nach Sterzing musst. Ich kenne da eine Abkürzung.“

Mit Joana rede ich Oben über Klausen.

„Na. Wenigstens kein Totalausfall.“

„Ich muss mit Dir raus. Halb Sieben soll ich in Klausen sein.“

„Da hast Du wenigstens freie Straßen.“

Nach dem Duschen bleibt etwas Zeit für Liebe. Das wird mich sicher etwas freundlicher erscheinen lassen morgen.