Frühstück


Mutter hat gesagt, zum Frühstück reichen zwei Scheibchen Brot, ein halbes Pfund Butter, zwei Eier und Kaffee

Die Butterbemme (sächsisch)


Im Großen und Ganzen reicht zum Frühstück und bisweilen auch zum Abendbrot, dieses Gericht. Die Bemme bezieht sich auf Brot. Ich möchte Ihren Blick etwas erweitern. Mit Bemme meine ich in jedem Fall ein Getreideprodukt. Ob das Getreide jetzt gebacken daher kommt, eingekocht oder getrocknet, überlasse ich Ihren Gedanken.

Das Fett sollte in etwa 25% des Gesamtenergiebedarfs ausmachen, der uns an diesem Tag noch fehlt zum Satt werden. Wir können also mit der Fettzugabe, relativ leicht unseren Energiebedarf steuern. Und nicht nur das. Wir können bei wenig Zeit und relativ hohem Energiebedarf, mit einer Butterbemme, Berge versetzen.

Fett spricht den hohen Speicher im Körper an. Der Sofortbedarf wird mit Kohlenhydraten am günstigsten bedient. Aber das ist etwas umständlicher zu berechnen. Das Thema Faulheit ist Bestandteil des Kohlenhydratverbrauchs.

Fett ist nicht nur als hoher Speicher ein Thema, sondern auch bei der Pflege der Innereien; besonders der Darmflora. Bisweilen ist Fett auch bei anderen Aktivitäten ein Thema. Das hat aber mit Kochen recht wenig zu tun, es sei denn, vor dieser Aktivität soll noch gut gegessen werden. Ich möchte aber davon abraten, die Butterbemme unbedingt als Fettquelle dieser Aktivitäten zu nutzen. Es sei denn, wir reden von Nonnenoberschenkel-Innenseite. Dann, naja, müsste ich auch überlegen.

Nehmen wir die Pasta, Pellkartoffeln, Gnocchi oder Reis bianco, sprich, mit Fett (Butter oder Öl), ziehe ich natürlich die Butter vor. Die Butter macht den Geschmack und, man denkt es kaum, die Vielfalt.

Natürlich können wir bei der Butterbemme, Kräuter jeder Art zusetzen wie auch bei den Bianco – Gerichten. In Butter oder Öl gemixte Kräuter jeder Art tun es auch. In Fett gemixte Kräuter verlieren ihre Vitamine nicht. Die werden eher geteilt mit dem Fett.

Butter ist zudem nicht vegan. Sie bekommen mit Butter genau die tierischen Bestandteile, die Ihnen bei pflanzlichem Öl fehlen.

Mixen Sie sich die Butter mit Pilzen, bekommen sie ein besonders ausgefallenes Aroma. Natürlich können Sie auch Fisch oder sonstige Zutaten der Butter zusetzen. Und schon bekommt die Butterbemme eine ganz neue Bedeutung.

Probieren Sie das Mal bei Pasta bianco, Pellkartoffeln oder Reis. Sie werden staunen, wie preiswert Sie ein Topgericht hin bekommen.

Mayonnaise/Hollandaise


Mayonnaise/Hollandaise

…gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.

Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.

Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.

Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.

Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.

Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.

Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.

Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.

Bechamel


Bechamel

Bechamel ist eine Grundsauce auf Milchbasis und der Veloute ziemlich ähnlich. Die zwei Grundsaucen unterscheiden sich eigentlich nur in der Trägerflüssigkeit.

Klassisch wird die Bechamel als auch die Veloute mittels Flüssigkeitszugabe auf die Mehlschwitze hergestellt. Das führt regelmäßig zu schwer angebrannten Töpfen und demnach auch zur Vernichtung des Produktes.

In erster Linie ist die Zeit schuld an dem Anbrennen. In heutigen Profiküchen hat kaum Jemand die Zeit, sich hinter eine Bechamel zu stellen und die permanent umzurühren.

Lösen lässt sich das, indem der Koch die Mehlschwitze erst einrührt, wenn die fertig gewürzte Milch kocht. Gewürzte Milch neigt aber auch zum Anbrennen und schon sind wir bei dem Gesamtdilemma.

Der Handel bietet sogar die Roux getrocknet an. Roux ist der französische Name für Mehlschwitze. Die Roux aus Butter kann sich jeder Koch zu Hause herstellen. Sogar gewürzt.

Wir nehmen dafür einfach den Kutter. Der sollte nicht zu schnell laufen. Die Butter darf nicht zerlaufen. Kutter neigen etwas zur Erwärmung bei hohen Drehzahlen. Wir reden von Physik.

Um die Butter etwas weicher zu bekommen, nehme ich anfangs höhere Umdrehungszahlen. Sobald die Butter etwas weicher wird, senken wir die Umdrehungsgeschwindigkeit. Wir geben Mehl, Gewürze, auch etwas Zucker, eventuell Kräuter (bei Bedarf) und etwas hausgemachte, gekörnte Brühe zu.

Mehl geben wir so lange dazu, bis sich kleine Würstchen oder Pollen bilden. Dann ist die Roux schon fertig.

Nach dem Abkühlen, kann sich der Koch das Ergebnis noch etwas zerkleinern bei Bedarf oder Notwendigkeit. Dazu nehmen wir einfach eine grobe Reibscheibe der Küchenmaschine. Im Kutter ginge das nur im Pulsbetrieb.

Um ein Anbrennen zu vermeiden, stellt der Koch einfach eine ziemlich gut gebundene Veloute her und fügt dieser, ungeschlagene Schlagsahne zu. In den Alpen nennt sich das Rahmsauce. Die setzt aber auf eine braune Jus auf.

Bei der Zugabe von geschlagener Sahne bekommen wir eine Schaumsauce.

Geben wir der Bechamel unter fleißigem Rühren, Eigelb zu, bekommen wir eine Englische Sauce. Das ist eine gute Basis für Vanillesauce, die jedoch anders gewürzt wird.

Geben wir reichlich Eigelb dazu, bekommen wir eine Patisseriesauce und bei noch mehr Eigelb bis zur Rose, eine Patisseriecreme. Die ist auch als Pudding und Vanillesauce bekannt. Rose nennt der Koch die Spuren, die ein Schneebesen beim Umrühren im Produkt hinterlässt.

Und genau dieser können wir auch Kakaopulver zufügen, um einen Schokopudding oder dessen Sauce zu bekommen.

Mit dieser kurzen Beschreibung wissen wir, warum ausgerechnet die Bechamel, eine Grundsauce ist.

Bechamel wird am besten mit Mehl hergestellt. Stärke erzeugt einen Puddingeffekt (in der Kochsprache gibt es dafür einen ekligen Ausdruck, den ich meide), den wir in einer Sauce nicht wollen. Stärke bewirkt außerdem ein etwas glasiges Aussehen. Siehe Pudding. Von Stärke bekommt die Sauce auch einen gewissen Glanz. Wer das möchte, sollte dem Mehl eine Messerspitze Stärke zufügen. Es gibt heute schon auch Leute, die sich von einer Sauce gern blenden lassen.

Geben wir der Bechamel etwas Käse hinzu, bekommen wir eine Käsesauce. Käse darf nicht kochen. Für eine Käsesauce wird die Bechamel etwas dünner gehalten.

Der Käse bindet zusätzlich.

Geben wir der Bechamel etwas Semmelbrösel zu, eignet sich die Bechamel hervorragend als Gratiniersauce.

Die Zugabe von Semmelmehl und geriebenem Hartkäse, sind als gratinierbare Decksaucen sehr interessant.

Auf Basis der Englischen Sauce, kann sich der figurbewusste Koch auch eine kalorienarme Art der Hollandaise für Spargel, Blumenkohl und Brokkoli herstellen. Aber Vorsicht. Wer glaubt, er könne sich damit Kalorien sparen und in der Folge zu etwas mehr Sauce neigt, „frisst“ die gleiche Menge Fett wie bei einer Hollandaise.

Zu beachten gilt auch, dass ungenutzte Kohlenhydrate im menschlichen Körper zu Fett umgewandelt werden.

Die harmlos klingenden vier Kalorien je Gramm, werden so zu neun.

Ein Kilogramm Körperfett auf der Waage, wird mit sechstausend Kalorien berechnet. Dagegen sind für eine Stunde schweißtreibendes Radfahren auf dem Heimtrainer, nur zweihundert Kalorien als Verlust fällig.

Egal, wie viele Heimtrainer Sie dafür kaputt latschen.

Nussknödel


Nussknödel

Dank moderner Technik, können wir heute Knödel konsumieren, an die wir vor ein paar Jahrzehnten nicht mal im Schlaf dachten.

Darunter zählen z.b. Nussknödel.

Mit Nüssen meine ich natürlich sämtliche Nüsse von Haselnüssen bis hin zu Kastanien.

Damit offenbart sich eine Geschmacksvielfalt, die bisher nie erreicht wurde und die trotzdem regional ist.

In einen Blender geben wir z.B. Kastanien, mixen die mit zwei bis vier Eiern, etwas Nelke, Salz, einer winzigen Spur Zimt, etwas Wasser, nicht zu wenig Butter oder Nussöl und einer Prise Zucker.

Die Mixture gießen wir auf unser Knödelbrot, rühren das um und lassen es, wie gewohnt, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen.

In der Zeit setzen wir unseren Dämpfer an oder das Kochwasser mit Salz. Bekannt ist, dass ich Knödel am liebsten dämpfe. Die werden so am besten.

Dazu würde ich etwas mit Rotkohl essen und Rotkohl wiederum passt eben gut zu dunklem Fleisch. Entenbrust und Brathähnchen ist da inbegriffen.

Eine weitere Variante ist Haselnuss mit dunklem Knödelbrot. Sozusagen, ein Nougatknödel. Dazu würde ich Haselnuss, Eier, Wasser, Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, gut Butter und, jetzt kommt’s, eine Prise Kakao mixen.

Das Schwarzbrot, Graubrot, Mischbrot oder wie sie alle heißen, schneiden wir in Würfel und gießen diese Mixture drüber. Das rühren wir um und lassen es ziehen.

Dieser Knödel schmeckt zu, jetzt raten wir mal etwas, Wild und Sauerbraten.

Übrigens: Knödelmassen, die noch etwas verfestigt werden sollen/müssen, werden mit Semmelbrösel oder gekuttertem Brot (Frischbrösel) verfestigt.

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