Fortsetzung Tag 83


Wie im letzten Speckbetrieb bekomme ich bewiesen, Menschen anderer Nationen scheinen mehr Erfahrung beim Trocknen von Fleisch zu haben. In Afrika zum Beispiel, kann nahezu jeder Bürger zu Hause Trockenfleisch herstellen. Das Gleiche gilt für Osteuropa oder gar Russland. Ganz zu schweigen von Süd- und Westasien. In Mittel- und Südamerika ist Trockenfleisch und Trockenfisch in nahezu jeder Hosentasche zu finden. Die Herstellung unserer Südtiroler Spezialitäten ist sozusagen, in kompetenten Händen. Endlich habe ich die Gelegenheit, unsere afrikanischen Freunde mit Mundschutz, Kopfschutz, Körperschutz und Gummihandschuhen begrüßen zu dürfen. Bei ihnen zu Hause ist das nicht notwendig. Das Farbenspiel ist großartig. Wer also in Osteuropa und auf der Welt, Südtiroler Speck verkaufen will, möchte sich damit abfinden, gelegentlich von deren Fachleuten, Hilfe zu bekommen. Komisch. Bei Computern, Fernsehern, Autos, Fahrrädern und Motorrädern gibt es da keine Probleme.

Bei den ersten Mahlzeiten mache ich natüruch noch gewisse Fehler. Ich kenne die Gewohnheiten unserer Gäste noch nicht. Einer möchte viel, der Andere wenig. Dann die persönlichen Empfindlichkeiten. In einer Essenausgabe habe ich den direkten Kontakt mit meinen Gästen. Und das ist mir das Liebste. Ich bekomme Kritik und Lob direkt ins Gesicht gesagt. Sozialismus pur. Meine Hand für mein Produkt. Genau das wünsche ich mir auch für die Gastronomie. Keine Trinkgeld haschenden Nutten mit komischem Gesichtsausdruck bei Kutteln und keine vergessenen Bestellungen. Jeder kann sagen: „Davon etwas mehr. Davon etwas weniger. Das lass bitte weg.“ Keiner muss bitte sagen und kann sich die Floskeln sparen. Es geht einfach um gutes Essen. Meine Begeisterung wächst.

Mitunter sehe ich Speisemarken, die anders aussehen als die der Kollegen. Die Marken werden von Kraftfahrern und Frächtern vorgelegt. Was soll ich sagen. Heute sind das viele. Langsam drohen Engpässe und Absagen bei bestimmten Speisen. Und die Leute wollen nicht wissen, was Embargos und Sanktionen bedeuten. Ich muss also schnell Etwas nachkochen. Ana beruhigt mich und sagt: Alles reicht.

Gegen Ende des Mittagessens kommt der Chef mit seinen Sekretärinnen und Gehilfen. Ob er mich wieder erkennt? Nach so vielen Jahren?

„Sie sind der Aushilfskoch?“

„Ja.“

„Aah. Sie kommen aus dem Osten. Von woher genau?“

„Aus der Nähe von Karl-Marx-Stadt.“

„Das kenne ich.“

„Sie waren dort mit Kollegen und wollten den Schlachthof kaufen.“

„Ja. Das war ein Fehler.“

„Ich kenne auch die Verkäufer. Die Angestellten der Treuhand. Die wollten Ihnen das ganz sicher nicht verkaufen.“

„So sehe ich das heute auch. Wie lange sind Sie hier?“

„Ich bin nur ein paar Tage zur Vertretung hier.“

„Die Knödel sind gut.“

„Die hat Ana gekocht. Die Bratwurst ist sicher auch ein Genuss. Die ist von Ihnen.“

Anfangs keine Antwort. „Danke.“

„Bei uns wird die Bratwurst grob gemacht. Grüne oder frische Bratwurst nennen wir die.“

„Die Bratwurst bei Ihnen war ein Genuss.“

„Heute geht das gar nicht mehr. Das Fleisch wird zu hart gepoltert. Die Bratwurst würde rosa werden.“

„Sie kennen sich aus. Ich heiße Gotthilf und Du?“

„Karl.“

„Ich muss los. Wir reden morgen noch Etwas.“

„Bis morgen. Danke.“

Ana zeigt mir, wie sie die Küche putzt und an was alles zu denken ist. Da gibt es sicher einfachere Methoden. Die muss ich mal meinem Chef vortragen. Der Abzieher ist kaputt. Ana quält sich etwas mit dem Wischen und Nachtrocknen. Das kostet Zeit.

Sie zeigt mir auch, was ich für die Jause und das Abendessen vorbereiten soll. Eine Bain Marie ist mit dem warmen Essen zu füllen. Die wird abends von den Metzgern selbst eingeschaltet. Für die Jause ist ein Kuchen und eine Auswahl an belegtem Brot bereit zu stellen.

„Ein Uhr dreißig ist Feierabend. Ausstempeln und Abmelden.“

„Alles klar!“

„Schlüssel ins Büro bringen.“

„Okay.“

„Ich fliege noch heute Abend.“

„Grüß Deine Familie von mir. Guten Flug!“

„Gerne. Danke.“

„Wann kommst Du wieder?“

„Dienstag.“

„Alles klar.“

Bis Dienstag geht die Vertretung. Ich kann mich weiter kümmern.

Wir verabschieden uns und mein Chef hat noch angerufen, ob ich Etwas brauche. „Einen neuen Abzieher. Der ist kaputt. Nimm die Billigen. Die Teuren gehen alle nicht.“

„Wir treffen uns morgen.“

Ich nehme mir vor, gleich nach Nauders zu fahren ohne Pause zu Hause.

Die Fahrt geht recht flott. In zwei ein halb Stunden bin ich schon auf dem Reschen. Das ist der erste Feierabend vor Vier Uhr nachmittags seit Vezzan. Ein Genuss. Joana wird mich schon erwarten.

Alfred und Dursun sind auf Zimmerstunde als ich ankomme. Marco auch. Joana ist noch wach. Sie schaut gerade einen Film. Einen sehr schönen: „Mackenna‘s Gold.“ Den konnten wir schon in der DDR anschauen.

„Morgen möchte ich etwas eher losfahren. Freitag, Du weißt.“

Marco hat Joana Hackepeter durch gelassen. Hackepeter ist Tatar vom Schweinefleisch. Eine Nationalspeise in Sachsen. Das Gehackte wird mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und gemahlenem Kümmel abgeschmeckt. Ein Genuss auf einem frischen Butterbrötchen.

Nach dem Essen falle ich auf den Rücken und schlafe ein.

Tag 70


Tag 70

Freitag

Für den Freitag stehe ich eigentlich zu zeitig auf. Mit Joana zusammen. Wir unterhalten uns etwas über meine neue Arbeit. Joana ist misstrauisch, weil sie den Betrieb nicht kennt und auch die Wirtsleute nicht. Sie bemerkt Etwas bei meinen Erzählungen. Ich weiß nicht, was. Sie kann es auch nicht beschreiben. Sie fragt, wie es Paula und Antonia geht. Beide habe ich nicht getroffen. Ich soll einen schönen Gruß ausrichten, wenn wir uns sehen.

An unserer Tür klopft es leise. Mira steht davor. Joana fragt sie, ob sie einen Kaffee mit trinken möchte. Sie lehnt nicht ab. Mira möchte mit Joana den freien Tag tauschen. Sie möchte mit ihrem Freund zusammen sein. Der Freund und sie haben sich ein altes Haus gekauft. Das wollen sie nebenbei etwas renovieren. Die beiden leiden unter dem gleichen Problem wie wir. Sie haben kein gemeinsames Frei. Und das schon seit Jahren. Fast wie eine Seemannsehe. Mira ist sehr schön. Dennoch haben die Zwei ein großes Glück. Kaum ein Einheimischer würde sich um Mira bemühen.

Mira ist auch nicht der Typ dafür, sich für eine Karriere die Unterhosen zu sparen. Sie ist ziemlich dominant. Joana tauscht mit ihr. Joana hat ab jetzt, donnerstags frei. Wir besprechen das und mir passt das auch.

Die beiden gehen auch gleich zusammen zur Arbeit. Ich nutze jetzt die Freizeit, im Netz neue Arbeitsstellen zu finden. Nachdem wir festgestellt haben, hier ist Keinem zu trauen, ist die Stellensuche unser Standardprogramm für mich. Das Aufkommen von Alkoholikern, Kranken und Nervösen unter unseren Arbeitgebern ist einfach zu hoch in der Alpenregion. Zum Einen, liegt das an dem wirtschaftlichen Druck und zum Anderen daran, dass man sich schlicht verrechnet hat mit seinem Anliegen. Und das ist sehr häufig der Fall.

Die viel zu kurzen Kurse und Ausbildungen, die Gastronomen für ihr Geschäft benötigen, reichen einfach nicht, um fachlich mit der Zeit mithalten zu können. Traurig. Man lässt sich von Schreibtischidioten, Darlehen aufschwätzen, die eigentlich einer Enteignung gleichkommen.

Ich habe sechs Bewerbungen abgesetzt. Das gibt eine schöne Tour an unserem freien Tag.

Nach der üblichen Morgenhygiene begebe ich mich zu Marlies. Ich bin mir sicher, der Kaffee wartet schon.

Beim Runter gehen treffe ich ein paar Westdeutsche. Als sie vorbei sind, sagt die Frau zu ihrem Mann: „Ein Russe.“ Ich antworte nicht und tue so, als hätte ich Nichts gehört. Wahrscheinlich hat die Frau gedacht, wenn der einen Trainingsanzug an hat, kann es nur ein Russe sein. Leider fehlt das Lizenzgeber mit den weißen Streifen. In der Sowjetunion, auch in der DDR, wurden Jahrzehnte lang die Markenklamotten genäht. Im gleichen Atemzug behaupten die Besatzer, wir hätten keine Qualität produziert. Offensichtlich sind dann die Marken, Qualitätsschwindel. Ah nee. Markenschwindel.

Die angeblichen Besitzer und Hersteller eines Produktes unterschreiben mit ihrem Namen, ohne es hergestellt zu haben. Das ist ja fast wie in vielen Küchen. Produkthaftung ist dann entweder ein Witz oder eben Handelsware. Typisch Westen.

Marlies wartet tatsächlich mit dem Kaffee auf mich. Mein Aufenthalt wird kurz. Es gibt ein paar Fragen von Dursun und Marlies. Alfred ist nicht da. Er geht heute einkaufen. Zum Freitag. Beide wünschen mir einen schönen Tag, ich gebe den Wunsch zurück und verschwinde.

Die Fahrt ist schon am See eine Zumutung. Ganze Kolonnen von Baubetreiben sind in Richtung Meran unterwegs. Sie setzen um auf die nächste Baustelle. Freitag ist der Lieblingstag unserer Polizisten. In Ortschaften kann ich heute nicht überholen, ohne den Führerschein zu riskieren.

Es zieht sich hin. Ab Mals kommt auch noch Schulverkehr dazu. Die Uhrzeit ist für Pendler ungeeignet. Ich muss entweder früher oder später fahren. Freitags scheidet später Fahren aus.

In Schlanders steht Alles. Eine halbe Stunde bleibt auf der Straße liegen. Bis zum Kreisverkehr Latsch geht es recht zügig und von dort bis Kastelbell, ist Kolonnenverkehr angesagt, der an der örtlichen Durchfahrt staut. Wieder eine halbe Stunde weg. Langsam werde ich nervös. Wie soll ein Mensch mit so einem Druck, Höchstleistungen verbringen?

Unmöglich. Ab Kastelbell bis an die Schnalser Abfahrt vor Naturns, ist Kolonnenverkehr. Und der bewegt sich vorsichtig zügig. Das heißt, bei vorgeschriebener Geschwindigkeit plus Toleranz.

Mir reicht das, um wieder etwas lockerer zu werden.

Ich biege an der Abfahrt Schnals ab. Im ersten Tunnel kann ich noch etwas Zeit gut machen. Schon ab dem zweiten, zieht es sich. Touristen mit Skiern auf dem Dach. Unsere Landsleute aus dem Süden. Sie fahren wie üblich vorsichtig, aber recht zielstrebig. Die Straßen sind gut geräumt. Stau wegen Kettenanlegern, muss ich nicht befürchten.

Ich staune, wie gut unsere Landsleute mit Sommerreifen fahren. An den steilen Aufgängen zwischendurch, sind sie etwas vorsichtiger in den Kurven. Da sieht der Fahrer auch nicht, ob es einen Steinschlag oder eine Kleinlawine gab.

Martin erwartet mich schon. Er ist nervös. Ich frag mich, warum. Wir sind zu zweit und notfalls, können die Eltern helfen. Die haben den Betrieb schließlich aufgebaut. Der Kaffee steht bei Betreten des Restaurants schon auf dem Tresen. Eine große Tasse. Das will Etwas bedeuten.

Beim morgendlichen Gespräch stellt sich heraus, wir haben heute eine Trauerfeier. Eine kleine, sagt Sepp. Er sagt mir durch die Blume, der Verstorbene war nicht besonders beliebt im Ort. Schon kurz darauf darf ich feststellen, der liebe Sepp hat für meine Verhältnisse unrecht. Martin rechnet mit rund hundert Gästen. In meinen Augen, ist das schon recht viel. Martin sagt, es wäre eine kleine Trauerfeier. Bei beliebten Leuten käme leicht die dreifache Anzahl an Gästen. Jetzt bleibt mir die Spucke weg. Solche Trauerfeiern kenne ich bestenfalls beim Ableben von guten Genossen in unserer Partei. Und da war grundsätzlich Westpropaganda vor Ort. Für deren Lügner war das ein Feiertag. Strafen sind ja keine zu erwarten. Nürnberger Tribunale sind wirklich selten. Der Autobahn- und Eisenbahnbau in Sibirien war eher eine Erholung als eine Strafe.

Nicht ganz. Arbeit ist für dieses faule Gesindel immer eine Strafe.

„Was gibt es zur Trauerfeier? Wollen sie ein Menü oder ein einzelnes Trauerbrot?“

„Bleibt ganz ruhig. Ich habe schon Alles fertig. Heute sind nur diese Gäste. Zuerst machst Du uns mal dreihundert belegte Brote.“

Er legt mir sehr feines Stangenbrot auf den Tisch. Mehrkorn und Weizen. Dazu niedliche Vinschgerlen, die aussehen wie kurze Stangenbrot. Er hat mir schon jeweils eine Probe angeschnitten, um mir zu zeigen, wie ich sie schneiden soll. Vorbildlich. Er hat sie genau so geschnitten, wie ich sie geschnitten hätte.

Fortsetzung folgt

Griene Kleese (sächsisch) für Grüne Klöße (Knödel)


Der Grüne Kloß ist, handwerklich betrachtet, eine anspruchsvolle Übung für Anfänger. Im Gegensatz zu einem seidenen Kloß oder einem Thüringer – halbseidenen-, besteht dieser Kloß ausschließlich aus rohen Kartoffeln. Bei der fehlerhaften Herstellung, neigt dieser Kloß zu Festigkeit oder er wird schliff. Schliff heißt – roh, klumpig, fettig erscheinend.

Zunächst setzen wir das Wasser auf, das mindestens nach dem Reiben der Kartoffeln, kochen sollte. Das Wasser wird noch nicht gesalzen. Anschließend schälen wir ein paar Kartoffeln. In die Küchenmaschine geben wir die Reibescheibe. In ein Gefäß geben wir einen Durchschlag und in diesen Durchschlag ein sauberes Tuch. Die geriebenen Kartoffeln schütten wir samt Flüssigkeit in den Durchschlag mit dem Tuch und pressen die gerieben Kartoffel relativ trocken. Diese Masse füllen wir in einen Behälter und lockern sie etwas. Jetzt geben wir eine Prise Salz und bei Bedarf, etwas gemahlenes Muskat dazu. Die Masse wird jetzt, am besten aus einer Art Kanne, mit kochendem Wasser begossen und zügig umgerührt dabei. Die Kartoffelstärke wird bei diesem Vorgang gerinnen und die Masse binden. Wir merken das beim Rühren.

Die Klöße werden allgemein mit Croutons gefüllt. Also, mit gerösteten Brotwürfeln. Entweder nehmen wir einen Toaster, einen Grill oder die Pfanne, um die Brotwürfel zu rösten. Bei der Verwendung des Toasters, müssen wir die Würfel nach dem Toasten schneiden. Der Toaster und der Grill sind für die fettarme Herstellung der Croutons gedacht.

Beim Rollen der Klöße werden die Croutons mit eingerollt, in dem wir mit dem Daumen ein Loch in den Kloß drücken und dort die Croutons drin versenken. Die Klöße kann man mit etwas Stärke an den Händen rollen. Die gerollte Oberfläche der Klöße muss glatt sein.

Jetzt wird das Kochwasser gesalzen und wir können die Klöße, nach und nach in das siedende Wasser einlegen. Sieden heißt, das Wasser darf nicht sprudeln. Nach und Nach geben wir die Klöße in das Wasser, um die Temperatur nicht zu sehr abstürzen zu lassen.

Nach etwa fünfzehn Minuten sind die Klöße fertig.

Wer wirklich Klöße und Knödel liebt, bereitet sich braune Butter mit Semmelbröseln und gibt das über die Klöße. Als Kräuterstreu eignet sich Schnittlauch, Petersilie oder für ausgefallene Wünsche, Liebstöckel.

Wer keine Reibescheibe hat aber dafür eine Küchenmaschine, die weithin als Kutter, Zerhacker oder Moulinette bezeichnet wird, kann auch mit dieser Maschine, Grüne Klöße herstellen. Dazu schneidet der Koch die Kartoffel etwas kleiner, gibt sie mit etwas Muskat und Salz in den Kutter und kuttert diese Masse so lange, bis sie aussieht wie geriebene Kartoffel. Die weitere Verarbeitung ist ab dem Durchschlag, gleich.

Zu beachten ist, dass in dieser Maschine die Kartoffelstärke schnell absetzt. In diesem Fall müssen wir die Stärke, entweder mit einem Gummispachtel rausholen oder einfach mit Kartoffelstärke aus der Tüte ersetzen.