Schlagwort: dunst

Spargelklöße


Spargelklöße

Eigentlich sind die Klöße leicht herzustellen. Wir schneiden geschälte Spargel in etwa ein bis zwei Zentimeter lange Stücke. Die geben wir in unseren Kutter. Jetzt fügen wir ein oder zwei Eier hinzu. Als Gewürz reicht Salz und etwas Zucker. Je älter die Spargelernte ist, desto höher muss der Zuckeranteil sein. Als Bindung geben wir etwas Kartoffelflocken für Püree, Hartweizendunst und Kartoffelstärke dazu. Nach dem Untermischen, müssen wir etwas warten. Das Püree braucht etwas, bis es aufquillt. Wir müssen ein paar Minuten warten.

Sobald die Masse formbar ist, stechen wir entweder Nocken ab, streichen das in ein Backblech oder drehen uns Klöße.

Die Klöße sollten gedämpft werden.

Am besten werden die zusammen mit braunen Butter – Bröseln schmecken. Die stellen wir uns in einer Schüssel auf der Induktion her. Für braune Butter eignet sich italienische Butter. Die ist streng gesäuert. Der Molkeanteil verleiht Ihrer Butter ein besonderes Aroma. In die Butter geben Sie Semmelbrösel. Das lassen Sie zusammen unter Bewegung bräunen.

Natürlich können Sie der Kloßmasse – Kräuter zugeben. Schnittlauch und – oder Petersilie sind sehr geeignet.

Die warme Variante der Bozner-Sauce, eine Hollandaise, ist als Zugabe auch gut geeignet. Der Sauce können Sie ebenfalls Schnittlauch und Petersilie zufügen.

Hühnchenpeperonata


Heute ist natürlich Sonntag. Und sonntags, fressen wir Fleesch in Sachsens armen Haushalten.

Für das Fleisch haben wir nur begrenzte Mittel. Also, nehmen wir Huhn. Der Peperoni ist im Winter sau teuer. Vielleicht hilft diese oder jene Konserve. Bisweilen sind die im Zwei-Für-Eins-Sortiment. Das ist alle Mal besser als an die Katholische Tafel zu schreiten, die wir über Steuern zusätzlich bezahlen. Das erspart uns auch das Glaubensbekenntnis vor der sparsamen Mahlzeit.

Zwiebeln sind nach wie vor, recht preiswert zu haben und winters, auch ziemlich gesund. Die schneiden wir recht grob in Spalten. Dafür braucht es kein Brett.

Wir schwitzen die Zwiebel etwas an und geben die in mittelgroße Stücke geschnittene Hühnchenbrust dazu. Sind die Hühnertitten zu teuer, nehmen wir eben Keule.

Ich erinnere mich an den Film: „Abgang mit Stil“ und muss wirklich herzlich lachen. Ein Meisterwerk der besonderen Art.

Peperoni werden meist etwas gesäuert beim Konservieren. Das ist gut so. Wir gießen lediglich das Öl oder die Mariade ab und halten uns das etwas für Salate, Risotto, Pasta oder Suppe zurück.

Sobald also das Hühnchen etwas Farbe angenommen hat, geben wir die Peperoni dazu, würzen mit Salz, etwas Pfeffer, Zucker und bei Appetit, Aglio. Aglio ist der Knoblauch. Jetzt kann der Koch etwas Dunst anstreuen. Reisdunst geht genau so gut wie der von Mais- oder Weizen. Etwas Hähnchenbrühe aus dem Wasserhähnchen passt gut und reicht als Aufguss. Wir decken den Topf ab und lassen das nach dem Aufkochen auf Stufe eins der Induktionsplatte ziehen.

In fünfzehn Minuten ist das fertig.

Wer unbedingt Beilagen dazu möchte, kann sich kurz vor dem Abdecken nach dem Aufkochen des Geflügels, Grieß-, Reis-, Kartoffel- oder Polentanocken auf das Gericht legen.

Die Nocken sind natürlich bei mir auffindbar unter Rezepte, Klößen und Knödeln.

Die Größe der Nocken gibt auch vor, wie lange Sie heizen müssen. Ein DDR-Sprichwort unter Köchen hilft etwas: „Je kleiner, desto schmeckts.“ Mitunter haben Sie so die Möglichkeit, Ihren Energieverbrauch der neuen Situation anzupassen. Sie müssen genau den Prozentsatz einsparen, den ihre Lieferanten verteuern. Auf diese Art sorgen Sie zumindest dafür, daß Ihre Energielieferanten mehr exportieren müssen. Und ob Ukrainer mehr für Strom zahlen können als Sie, überlassen wir den Geschäftsgebaren Ihrer Lieferanten.

Hefeknödel


Hefeknödel

Der Hefeknödel ist ein denkbar einfaches Rezept. Mit der Trockenhefe, die es neuerdings gibt, ist es praktisch eine Alltagsspeise geworden.

In eine Schüssel geben wir die entsprechende Menge Mehl samt Trockenhefe. Bei glattem Mehl kann der Koch mittels der Zugabe von 25% Schrot oder Dunst (griffigem und doppelgriffigem Mehl), die Luftigkeit des Knödels verbessern. Das Mehl würzen wir mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker (25g Salz, 25g Zucker je Kilogramm Mehl). Generell benötigt die Trockenhefe etwas Zeit zum Gehen. Am besten, wir setzen des Teig vormittags mit lauwarmem Wasser an, decken ihn ab und verarbeiten ihn abends. Die beste Methode ist, den Knödel mit einem oder zwei Löffeln abzustechen. Das erspart uns das Mehlieren der Hände. Am schnellsten geht eine Nocken- oder Schupfnudelform.

Generell lassen sich die Knödel auch im Wasser kochen. Im Dampf werden sie aber besser.

In Böhmen wird der Knödel zu Bratensauce oder Gulasch gegessen. In den Alpen reicht man nicht selten, Heidelbeer- oder andere Fruchtsaucen.

Den Knödel gibt es auch gefüllt. Dazu wird getrocknetes Obst verwendet wie Pflaumen oder Aprikose. Dafür müssen die Hände mehliert werden. Die Trockenfrüchte werden in den Knödel eingerollt.

Eine besonders ökonomische und flotte Methode ist, den Knödel als Serviettenknödel herzustellen und nach dem Dämpfen zu portionieren. Dazu drücken wir den Teig auf die Breite in eine Frischhaltefolie, geben in die Mitte des Teiges die Trockenfrüchte und rollen das Ganze zu einer Roulade. Zum Dämpfen kann man die Folie abnehmen und die Roulade direkt auf den Dämpfeinsatz rollen lassen.

Die etwaige Dämpfzeit des Knödels beträgt fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Eine interessante Herstellungsart ist die mit einer Brot- oder Krustenfülle. Entweder stellen wir eine Butterkruste her oder eine Kräuterkruste, die wir ähnlich den Trockenfrüchten, in den Knödel einrollen.

Spinatkloß/Spinatködel


Spinatkloß/Spinatködel

Zwischen einem Spinatkloß und einem Spinatknödel gibt es erhebliche Unterschiede.

Der Knödel wird traditionell von Knödelbrot hergestellt. Der Spinatkloß wird als Seidener Kloß gekocht.

Fangen wir mit dem Knödel an.

Wir geben in einen Topf kleingeschnittene Zwiebel, etwas Butter und dünsten die Zwiebel glasig. Jetzt geben wir Spinat dazu und gießen das etwas an. Gewürzt wird mit Muskat, etwas Zucker, Salz und bei Bedarf, Pfeffer. Das Ganze pürieren wir mit einem Stabmixer oder Blender und geben ein paar Eier hinzu. Wer den Knödel ziemlich herzhaft möchte, gibt etwas gekörnte Brühe hinzu. Das Knödelbrot schneiden wir uns wie üblich frisch, zum Beispiel aus Toastbrot oder kuttern unser getrocknetes Brot mittels einer Küchenmaschine.

Den Spinat geben wir aus dem Blender über das Knödelbrot, rühren das Ganze um und lassen es etwa zwanzig Minuten ziehen. Die Knödel werden mit feuchten Händen in siedendes Salzwasser gegeben und müssen etwa fünfzehn Minuten sieden.

Für die Klöße benötigen wir gekochte Kartoffeln, die wir entweder in der Küchenmaschine fein reiben, mittels einer Presse zerkleinern oder mit dem Kuttermesser unter Zugabe von Dunst, kuttern. Der ziemlich trocken behandelte, fertig gewürzte Spinat samt Zwiebeln wird entweder gekuttert oder im Blender püriert. Beides, die Kartoffeln und der Spinat, wird zusammen in einer Schüssel geknetet und daraus formen wir Klöße.

Die einfachste Methode erkläre ich jetzt:

Zuerst geben wir Spinat, ein Ei und Zwiebelstücken in den Kutter (hohe Geschwindigkeit) und würzen das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker und Muskat.

Nach dem Ankuttern geben wir Dunst (doppelgriffiges Mehl) hinzu. Damit wird der Spinat sehr fein gekuttert.

Jetzt fügen wir geschälte, in Stücke geschnittene Pellkartoffel hinzu und lassen den Teig nicht zu lange kuttern. Auf die Kartoffeln kann in der Maschine noch mal etwas Dunst nachgestreut werden.

Die Klöße werden mit feuchten Händen geformt und in siedenden Wasser gekocht.

Als Füllung nehmen wir Knoblauchcroutons.

Sollte der Teig zu feucht geraten, kann er mit getrockneten Kartoffelflocken (Püree) verfestigt werden.

Anfänger sind gut beraten, den Spinat mit Ei und Zwiebel extra zu mixen und im Kutter mit Kartoffel und Dunst anzufangen. Danach kann der Spinat schluckweise zu gegeben werden.

Zu beiden Varianten schmeckt braune Butter oder Butterkrustl und reichlich geriebener Hartkäse.

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