Gemüsesauce Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich. Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren. Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce. Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen. Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.
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Püreesauce
Püreesaucen
Nicht umsonst habe ich Ihnen zuerst die geläufigsten Grundsaucen vorgestellt. Eine scheinbar neue, aber schon recht häufig angewandte Form der Sauce ist die Püreesauce.
Generell wird mit einer Sauce das Energieangebot der jeweiligen Mahlzeit oder Speise ergänzt.
Zu einer recht fetten Speise geben wir eine magere Sauce und umgedreht, zu einer mageren Speise, eine fette Sauce. Damit stellen wir die Ausgewogenheit der Mahlzeit oder Speise her.
Speisen mit recht wenig Nährwert in Beziehung zu Mineralien und Vitaminen, können wir auf die Art vollwertig machen.
Das beste Beispiel für eine Püreesauce ist das Pesto. Mit moderner Technik ist es uns heute auch im Haushalt möglich, diese Art der Grundsauce, umfänglich zu nutzen. Und das sogar auf Wunsch, warm oder kalt.
Bei Allem, was in der Natur wächst, sollte Jedem klar sein, wer sich in diesem Umfeld bewegt und dort lebt. Wir reden von unzähligen Tieren und allen Größen, die dort wie wir, ihr Geschäft verrichten und dort auch leben. Sicher wissen Sie, welchen Müll allein Sie produzieren in ihrem Dasein. Und bei Ihnen vermute ich, sie können denken. Tieren unterstellen wir das nicht in der Form.
Diese Beschreibung ist einleitend zu sehen im Zusammenhang mit Püreesaucen. Genau die werde ich Ihnen in ihrer Vielfalt näher vorstellen.
Zunächst muss klar sein; der Begriff Püreesauce ist nicht von mir. Hätte es aber sein können. In der Kochwiki wird das genau erklärt. Auf alle Fälle ist das eine moderne Sauce, deren Bestandteile aufs Gramm genau, höchsten Ansprüchen genügt. Wir reden von einer technischen Küchenrevolution und damit auch von einer Revolution in der Ernährung.
Mit dem Beispiel Pesto möchte ich Ihnen erklären, auf welche Art Sie die Sauce, ihren Bedürfnissen entsprechend, verändern können.
Wenn Sie weniger Öl essen möchten, können sie bei der kalten Anwendung, Pesto einfach mit Semmelmehl strecken. Sobald Sie das erwärmen möchten, mixen Sie einfach gekochte Pasta mit unter. Damit erhalten Sie auch eine Bindung.
Möchten Sie der Pesto etwas mehr Eiweiß verpassen, nehmen Sie einfach ein gekochtes Ei und mixen das dem Pesto unter. Genau so gut können Sie gegarten Fisch, Geflügel oder anderes Fleisch zufügen. Auf diese Art ändern Sie im Mixer die Vollwertigkeit ihres Nudelgerichtes z.b..
Sie kennen doch sicher noch Pellkartoffel und Leberwurst. Leberwurst ist, so gesehen, ein Fleischpesto.
Mayonnaise/Hollandaise
Mayonnaise/Hollandaise
…gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.
Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.
Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.
Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.
Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.
Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.
Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.
Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.
Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.
Krautknödel/ Sauerkrautknödel/ Rotkrautknödel
Jetzt denken Sie vielleicht, dem brennt der Nischel restlos durch. „Krautknödel“.
Grundsätzlich kann man Kraut im gekochten/gebratenen/gegrillten Zustand als Knödel verarbeiten. In rohem Zustand ist der Krautgeschmack zu lastig, bisweilen bitter oder auf der Zunge brennend. Das geht auch wirklich schlecht zu binden.
Wer ein Rotkraut, Schmorkraut oder Sauerkraut gut abgeschmeckt und davon vielleicht etwas übrig hat, dem kann ich diese Knödelvariante vom Herzen empfehlen.
Beim Kraut sparen Sie einfach die Brühe, mixen das mit Ei im Blender und gießen das Ergebnis auf Ihr Knödelbrot.
Sauerkraut können Sie auch mit einem Zwiebackbruch zu Knödeln verarbeiten.
Für Schmorkraut eignet sich auch ein Knödelbrot vom Laugengebäck.
Entsprechend der Hauptgewürzkomponenten, sollten Sie Sauerkrautknödel zu kümmelhaltigen Speisen- und Rotkrautknödel, zu Speisen reichen, die sich gut mit Zimt und Nelke vertragen.
Die Schmorkrautvariante unter Verwendung von Laugenknödelbrot, passt sehr gut zu einem gebeizten Graukäse.
Grundsätzlich passen Krautknödel hervorragend zu Fleisch und gegrilltem Käse, also, einem Raclette. Servieren würde ich diese Knödel entweder mit zerlassenem Speck oder mit brauner Butter.
Als Reibekäse empfiehlt sich ein geräucherter Scamorza oder ein geräucherter Pecorino.
Spinatkloß/Spinatködel
Spinatkloß/Spinatködel
Zwischen einem Spinatkloß und einem Spinatknödel gibt es erhebliche Unterschiede.
Der Knödel wird traditionell von Knödelbrot hergestellt. Der Spinatkloß wird als Seidener Kloß gekocht.
Fangen wir mit dem Knödel an.
Wir geben in einen Topf kleingeschnittene Zwiebel, etwas Butter und dünsten die Zwiebel glasig. Jetzt geben wir Spinat dazu und gießen das etwas an. Gewürzt wird mit Muskat, etwas Zucker, Salz und bei Bedarf, Pfeffer. Das Ganze pürieren wir mit einem Stabmixer oder Blender und geben ein paar Eier hinzu. Wer den Knödel ziemlich herzhaft möchte, gibt etwas gekörnte Brühe hinzu. Das Knödelbrot schneiden wir uns wie üblich frisch, zum Beispiel aus Toastbrot oder kuttern unser getrocknetes Brot mittels einer Küchenmaschine.
Den Spinat geben wir aus dem Blender über das Knödelbrot, rühren das Ganze um und lassen es etwa zwanzig Minuten ziehen. Die Knödel werden mit feuchten Händen in siedendes Salzwasser gegeben und müssen etwa fünfzehn Minuten sieden.
Für die Klöße benötigen wir gekochte Kartoffeln, die wir entweder in der Küchenmaschine fein reiben, mittels einer Presse zerkleinern oder mit dem Kuttermesser unter Zugabe von Dunst, kuttern. Der ziemlich trocken behandelte, fertig gewürzte Spinat samt Zwiebeln wird entweder gekuttert oder im Blender püriert. Beides, die Kartoffeln und der Spinat, wird zusammen in einer Schüssel geknetet und daraus formen wir Klöße.
Die einfachste Methode erkläre ich jetzt:
Zuerst geben wir Spinat, ein Ei und Zwiebelstücken in den Kutter (hohe Geschwindigkeit) und würzen das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker und Muskat.
Nach dem Ankuttern geben wir Dunst (doppelgriffiges Mehl) hinzu. Damit wird der Spinat sehr fein gekuttert.
Jetzt fügen wir geschälte, in Stücke geschnittene Pellkartoffel hinzu und lassen den Teig nicht zu lange kuttern. Auf die Kartoffeln kann in der Maschine noch mal etwas Dunst nachgestreut werden.
Die Klöße werden mit feuchten Händen geformt und in siedenden Wasser gekocht.
Als Füllung nehmen wir Knoblauchcroutons.
Sollte der Teig zu feucht geraten, kann er mit getrockneten Kartoffelflocken (Püree) verfestigt werden.
Anfänger sind gut beraten, den Spinat mit Ei und Zwiebel extra zu mixen und im Kutter mit Kartoffel und Dunst anzufangen. Danach kann der Spinat schluckweise zu gegeben werden.
Zu beiden Varianten schmeckt braune Butter oder Butterkrustl und reichlich geriebener Hartkäse.
Der Saisonkoch 