Eigentlich sind die Klöße leicht herzustellen. Wir schneiden geschälte Spargel in etwa ein bis zwei Zentimeter lange Stücke. Die geben wir in unseren Kutter. Jetzt fügen wir ein oder zwei Eier hinzu. Als Gewürz reicht Salz und etwas Zucker. Je älter die Spargelernte ist, desto höher muss der Zuckeranteil sein. Als Bindung geben wir etwas Kartoffelflocken für Püree, Hartweizendunst und Kartoffelstärke dazu. Nach dem Untermischen, müssen wir etwas warten. Das Püree braucht etwas, bis es aufquillt. Wir müssen ein paar Minuten warten.
Sobald die Masse formbar ist, stechen wir entweder Nocken ab, streichen das in ein Backblech oder drehen uns Klöße.
Die Klöße sollten gedämpft werden.
Am besten werden die zusammen mit braunen Butter – Bröseln schmecken. Die stellen wir uns in einer Schüssel auf der Induktion her. Für braune Butter eignet sich italienische Butter. Die ist streng gesäuert. Der Molkeanteil verleiht Ihrer Butter ein besonderes Aroma. In die Butter geben Sie Semmelbrösel. Das lassen Sie zusammen unter Bewegung bräunen.
Natürlich können Sie der Kloßmasse – Kräuter zugeben. Schnittlauch und – oder Petersilie sind sehr geeignet.
Die warme Variante der Bozner-Sauce, eine Hollandaise, ist als Zugabe auch gut geeignet. Der Sauce können Sie ebenfalls Schnittlauch und Petersilie zufügen.
Für Leistungssportler, Schwerarbeiter – ich meine Jene, die mit den Händen schwer arbeiten und natürlich Radfahrer, ist der Pfannkuchen die preiswerteste Methode, in kurzer Zeit die Energie zu liefern, die dafür benötigt wird. Das gilt aber nur für die Personen, die wirklich einen Hungerast vermeiden möchten oder müssen.
Wir faulen Hunde sollten uns eher mit einem Schnitzel begnügen, als diesem Kohlenhydratwahnsinn zu fröhnen.
Die irrwitzigsten Rezepte geistern durch das Netz. Ich habe das Studium abgebrochen. Mein Kopfschütteln drohte chronisch zu werden. Eigentlich ist mir egal, wie sich Menschen zu Hause quälen.
Jetzt mal ganz kurz und bündig mit System.
Zuerst einmal spielt es keine Rolle, wie sie Ihr Ergebnis nennen. Es ist und bleibt ein einfacher Pfannkuchen.
Es gibt nur zwei Sorten Pfannenkuchen:
Versaute und gelungene.
Zuerst rührt der Koch das Mehl seiner Wahl – das kann Alles sein, auch Reis-, Mais-, Dunst- oder Mehl gemischt mit Grieß –
und lauwarme Flüssigkeit zusammen. Manchmal mit Triebmitteln wie Hefe oder Backpulver und manchmal eben ohne. Mit Flüssigkeit ist Milch, Wasser, Fruchtsaft, Gemüsesaft und sogar Wein, Sekt oder Bier gemeint.
Geben Sie statt der angegebenen Flüssigkeit oder als Teil der Flüssigkeiten, säuernde Flüssigkeiten dazu, ist jede Verwendung von Extra Triebmitteln überflüssig. Da wäre Joghurt, Buttermilch, Quark, Kefir und ähnliche Zubereitungen zu nennen.
Nehme ich z.B. Fruchtsaft, Wein, Bier, würde ich etwas Quark dazu geben. Milch oder Sahne kann mit Joghurt angereichert werden. Beim Anrühren kann Zucker dazu gegeben werden. Zucker wird beim Braten oder Backen zu Karamel. Und Karamel ist braun.
Triebmittel werden bei schweren und sehr feinen Mehlen und einer Zubereitung mit Wasser, Säften und bei Allergien wie Laktose usw. benötigt. Gleiches gilt auch bei Mehlen, die gesäuert werden sollten (Roggen z.b.). Mehle, welche eine Säuerung benötigen, schmecken roh leicht bitter oder etwas lästig und binden etwas mäßiger (weniger Kleber). Bei diesen Mehlen benötigen Sie etwa 25% mehr Ei. Das sind bei acht Eiern, zwei! Grundschule – Klasse 6.
Ist der Teig gegangen, geben wir Vollei dazu. Das frische Ei darf nur eingerührt werden. Dabei ist darauf zu achten, daß die Bindung des Eiweißes nicht wesentlich zerstört wird. Das ist nämlich unser Triebmittel. Das geht auch mit einem Schneebesen. Wenn Sie als Hausfrau das Gefühl dafür nicht aufbringen, lassen Sie es Ihren Mann machen. Von dem verlangen Sie schon ein Leben lang, genau dieses Feingefühl. Es sei denn, Sie wollen Ihren Mann mit einer Natronvergiftung los werden. Sie sollten vorher den Kontostand des gemeinsamen Kontos abfragen und entsprechende Transaktionen einleiten. Der Schuhhändler Ihrer Straße wird es Ihnen danken.
Nimmt ein Koch Flüssigei, ist auf die Trennung zu achten. Vollei geht dafür nicht. In diesem Fall, muß das Eiweiß leider geschlagen werden. Die Bindung dieses Eiweißes ist durch den Pasteurisierungsvorgang zerstört. Der Mehlansatz muss dabei ohne Salz erfolgen. Das Salz benötigen wir für das steife Eiweis. Bei der Verwendung von pasteurisertem Vollei ist ein Triebmittel zu verwenden.
Die Faustregel ist folgende:
Je weniger Flüssigkeit, desto luftiger wird der Pfannkuchen.
Pfannkuchen ist eigentlich nichts Anderes als ein Bisquit.
Das Grundrezept für Bisquit ist:
Auf acht Eier, 180-220 Gramm Mehl. Eiweiß mit Salz steif schlagen, die Eigelb Stück für Stück einziehen, das Mehl vorsichtig unterheben. Es gibt Küchenmaschinen, bei denen Sie das Mehl in der Maschine zugeben können. Das ist Ihre Technik und sicher Ihre Probe. Ich werbe nicht für spezielle Maschinen. Gemeint sind Kesselschlagmaschinen.
Schmeißen Sie alle anderen Rezepte in den Ofen. Das ist kostenintensiver Müll gepaart mit einer lästiger Aufschneiderei!
Denken Sie bitte daran: Kochen ist einfacher, als Ihnen das diverse Suppenkasper vorspielen.
Wir backen das im vorgeheizten Grill, im Backofen, auf der Griddleplatte oder im Topf mit Deckel genau so, wie in der Pfanne mit Deckel. Ab 160°C wird das schon ein Erfolg.
Sie können ihren Pfannkuchen auch in Silikonformen backen.
Bei den kommenden Anleitungen geben wir in den Pfannkuchen noch Früchte und weitere Zutaten. Sie werden staunen. Aber, lassen Sie bitte deshalb nicht Ihren Bäcker verhungern. Der Handwerker ist ein Arbeiter wie Sie und das als Selbstständiger. Dafür ist er aber ein Spezialist auf seinem Gebiet.
Ein Biquitansatz dauert fünf Minuten. Der Backvorgang, je nach Höhe und Größe ihres Backgutes, dauert zwischen 6 und 20 Minuten. Je kleiner und flacher Ihr Backgut, desto schneller geht das.
Hat der Pfannkuchen, Farbe angenommen, müssen wir in der Pfanne oder bei verwendeter Unterhitze, wenden.
Jetzt kann man sich das Ding vor dem Wenden mit Butter, zusätzlich Zucker oder mit Honig usw. bestreuen und bestreichen. Dafür eignen sich nur karamelisierende Zutaten.
Achten Sie darauf, daß Karamel wirklich schwierig zu reinigen geht. Dafür müssen sie das zu reinigende Gefäß gut erwärmen und erst dann ablöschen. Nach dem Aufkochen geht es leicht zu reinigen.
Bei Umluft oder Ober- und Unterhitze zusammen, sparen Sie sich den ganzen Zauber.
In Saisonzeiten ißt ein Zimmermädchen zwischen acht und zwölf Pfannkuchen mit 28 cm Durchmesser, allein zum Abendbrot. Ein Kellner und ein Koch, schafft locker zehn. Das ist in etwa das Maß, um die Figur zu halten. Bürokräfte sollten mit zwei Stück, schon an ihre Grenzen kommen.
Begriffen?
Der Schmarrn ist eigentlich ein verunglückter Pfannkuchen. Also Leute, die einen Pfannkuchen einfach nicht als Stück gewendet bekommen, zerschneiden das Ding und nennen es einfach Schmarrn. Wir der Name sagt.
Und daß ausgerechnet Kaiser zu Schmarrn neigen, spüren wir in den kapitalistischen Parlamenten:-)) Nichts gelernt, aber Sprüche klopfen.
Eigentlich backe ich zum Tiramisu meinen eigenen Biskuit. Die Chefin wollte das nicht. Ich soll den fertigen Keks nehmen. Ich weiche die Biscotti in Kaffee ein. Und mache mich an die Creme. Normal müsste ich jetzt Ei trennen, das Eiweiß steif schlagen und Mascarpone unterziehen. Es gibt aber auch Methoden, die zwar nicht billiger sind aber etwas gebräuchlicher. Und eine davon nutze ich jetzt. Sagen wir dazu, alpine Version des Tiramisu. Ich schlage einfach unsere frische Alpensahne mit einer Prise Salz, Zucker, Vanillie und Zitronenabrieb cremesteif, ziehe da die Mascarpone unter und schlage das zusammen steif. Jetzt fehlt nur noch ein oder zwei Eigelb, pasta gialla, ein winziger Schuss Rum und schon steht vor mir ein Tiramisu-Männchen. Obwohl; jetzt, verspritzt in ein Schale, ähnelt die Form eher einem alpinen Tiramisu-Weibchen mit kräftigen Hüften. Fast wie eine Matroschka. Man könnte fast meinen, unsere russischen Freunde hätten das Dessert erfunden. Bei denen nennt sich das Sotschniki. Und dieser Biskuit wird selbst gebacken, nicht gekauft. Vielleicht haben es unsere Venezianischen Freunde von der Krim mitgebracht. Mr rinnt die Zeit weg bei meinen philosophischen Ausflügen.
Jetzt kommt der Salat dran und bei der Gelegenheit wasche und schneide ich auch gleich meine Zucchini zum Grillen mit. Zur Garnitur grille ich zwei Tomatenviertel mit. Unsere Arbeiter werden sich freuen.
Die Salate sind fertig, das Dessert auch, die Zucchini auch und die Suppe….schmeckt. Ein Wunder. Die Chefin kommt und sagt mir, ich hätte die Pasta vergessen. Das stimmt, muss ich feststellen. Da bleibt jetzt nur eine schnelle Napoli und der Hausfrieden ist wieder hergestellt. Die Chefin hat mir das Menü diktiert. Aber, ich darf nicht streiten, hat Joana gesagt. „Halt Dein Maul.“
Aber, das scheint in meinem Handwerk nichts zu bringen. Kochen muss ich es trotzdem und das unter besonderem Druck. Bei Zimmermädchen ist das etwas anders.
Die Hühnerbrustschnitzel schneide ich etwas kleiner und verarbeite sie als Fried Chicken. Die Chefin guckt erst etwas überrascht, ist aber nach einer Probe begeistert. Hoffentlich will sie jetzt keinen Sex. Köche sind heiß begehrt als Haussklaven. Sie sind selten zu Hause und wenn, dann müssen sie kochen. Für den Sex sind sie ja nicht da. Das machen dann Andere.
Das Mittag läuft gut. Ich bekomme zwei Besuche in der Küche, die mir ein Bier ausgeben wollen. Zu Mittag. Warum nicht zum Frühstück? Andere Länder, gleiche Sitten. „Bist Du der Ersatzmann?“ Jetzt kommt es raus. Also doch. Naja. Wenn es gut bezahlt wird, warum nicht. Gunda, den Namen der Chefin erfahre ich gleich mit, verschwindet erst mal kurz.
Die Gäste sind draußen, das Mittag beendet und Gunda bestätigt mir das. Am Montag kommt Fausto, der Koch wieder. Man hätte sich gestritten. Das ist eigentlich schon wieder gelogen. Vielleicht sind nur ein paar freie Tage offen oder Fausto hatte einen Familienanlass. Dem Ansuchen von Angestellten, kommen Südtiroler Unternehmer nur schwer entgegen. Man muss sozusagen, jedes Mal mit einer Kündigung drohen.
„Wenn ich einer Ersatz brauche, habe ich zu viel bürokratischen Kram zu erledigen.“
„Sie sind aber Bestandteil und Förderer dieser Bürokratie“, sag ich zu Ihr.
„Wieso? Das ist ein Witz!“
„Wenn ein Gastarbeiter aus Osteuropa zu Hause einen Trauerfall hat und drei Tage frei haben möchte, verlangen Sie von ihm die amtlich beglaubigte Sterbeurkunde. Damit sind Sie Bestandteil und Förderer der Bürokratie.“
„Oh ja. Sie haben wahrscheinlich Recht. Aber wir bekommen die Fehltage nicht bezahlt.“
„Sind Sie der Unternehmer oder das Amt? Wenn Sie frei machen, bekommen Sie das auch nicht bezahlt. Oder doch?“
Für mich sind das Alles, Schutzbehauptungen. Grobe Unwissenheit will ich mal Keinem unterstellen. Und übertriebene Ehrlichkeit schon gar nicht.
Zur Mittagsruhe ist wieder Fernsehen angesagt. Ich stelle mir einen Film an, bei dem ich gut einschlafen kann. „Das Fenster zum Hof.“ Mein Fenster wird schnell dunkel.
Meine vier Wecker melden sich. Jetzt bräuchte ich auch vier Hände, um die Geräusche abzustellen.
Zum Abendgeschäft das Gleiche wie gestern. Ich komme mir vor wie Ostern. Eier, Eier, Eier. Ein Speckbrett für Vier. „Na endlich mal etwas zu Essen.“ Ich huste nach der Bemerkung. Gunda lacht. „Vergess die Sauren Zwiebeln nicht!“
Das hätte ich tatsächlich vergessen. Leider wird das in vielen Restaurants nicht mehr dazu gegeben. Eine Tradition schläft eben langsam ein, wenn man es nicht selbst tut.
Zum Feierabend begleitet mich Gunda an die Tür. Sie will sehen und hören, wie mein Moto klingt und wie ich drauf hänge.
Zu Hause wechsele ich das Fahrzeug, trinke schnell noch einen Kaffee und begebe mich in Richtung Reschen. Es ist Alles frei bis Nauders. Ich komme nach fünfundvierzig Minute Oben an. Das riecht nach einem Rekord. Dursun oder Alfred stehen nicht vor der Tür. Aber im Foyer.
„Ein seltener Gast“, ruft Alfred. Ich war nur einen Tag weg und schon vermisst er mich.
„Alles gut“, fragt Dursun.
„Ja, bis morgen oder Sonntag.“
„Und. Hast Du schon wieder Termine?“
„Ja. In Schenna.“
„Also, noch weiter weg.“
„Es gäbe vielleicht noch Etwas in Prad. Aber da muss ich erst noch mal anrufen.“
„Du bist ein viel beschäftigter Mann“, scherzt Alfred. „Dein Essen steht schon Oben. Gute Nacht.“
Joana schläft schon. Bei der Arbeit, kein Wunder. Nach meiner Toilette ist sie wach und hat mir einen Kaffee eingegossen. Wir reden noch etwas.
„Heute wäre eigentlich mal bissl Sex dran“, sag ich zu Joana. „Den hatte ich schon“, scherzt sie zurück.
Für Viele mag das fremd klingen; aber es gibt auch Knödel, die anfangs etwas ungewöhnlich wirken. Dazu zählt der Haferknödel.
Zunächst kann sich der Koch die Haferflocken etwas schroten. Wir geben dazu die Haferflocken in einen Kutter und zerkleinern sie in etwa um die Hälfte.
Nun setzen wir uns etwas Salzwasser an und rühren den Haferschrot in das Wasser ein. Dabei muss eine feste, halbtrockene Masse entstehen, die sich vom Topf löst und nicht komplett gebrüht ist. Nach dem Abkühlen rühren wir ein/zwei Eier unter, etwas Dunst oder Hafermehl, einen Spritzer Honig, etwas fein geriebenen Hartkäse und formen uns Nocken oder mit mehlierten Händen, Knödel.
Am besten funktioniert das Dämpfen der Knödel. Die sind in rund 15-20 Minuten fertig.
Wir servieren die am besten zu Geflügelgeschnetzeltem, Geflügelragout oder, für ganz ausgefallene Wünsche, zu einem warmen Beerenkonfit.
Am besten schmeckt dieser Knödel allerdings zu einem Leberragout, das mit Rotwein hergestellt wurde.
Der Saisonkoch 
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