Schlagwort: Essig

Menü 160523


Meine Frau hat nur einen Tag die Woche frei. Im Reich faseln sie bereits von Vier-Tage-Woche. Deren Sklaven dürfen das natürlich nicht haben.

Unsere Chefs wollen Maserati, Ferrari, Benz, BMW und Porsche. Man versteht sich in der Beziehung.

Aus dem Grund, gibt es an ihrem freien Tag – Menü. Nicht für mich. Für den Verdiener.

Salat – Scarmorzadressing

Peperonata, Tacchino, Ditalini, Rote Bohnen

Frittate dolce in Apfel – Vanillesauce

Salat vom Balkon, eine Tomate. Kräuter, Lauch, Petersilie, Melisse, Basilikum im Mixer mit Zucker, Salz, Pfeffer, Scarmorza und einem Ei mixen. Nach und Nach Öl zugeben, bis es Mayonnaise ist.

Peperoni in Streifen schneiden (ca.1cm) in einen Topf geben. Die doppelte Menge Wasser (0,2) im Verhältnis der Menge zu Ditalini (0,1) angießen.

Butter/Öl, Trockenzwiebel, Trockenknoblauch, Zucker, Salz, etwas Pfeffer zugeben und 10 Minuten zugedeckt dämpfen. Höchststufe bis zum Kochen, danach Stufe 3, bei Schaumbildung – Stufe 2) Gelegentlich umrühren. Die Pasta hat alle Flüssigkeit aufgenommen.

Wir geben Senf, Tomatenkonzentrat, Putenbrust in Streifen und etwas hausgemachte Gemüsebrühpaste (Sofritto) dazu. Beim Braten gelegentlich umrühren.

Eierkuchenmasse in eine Backblech gießen. Im Grill bei Ober- und Unterhitze braten.

Im Mixer einen Apfel mit Zucker und Zitrone anmixen. Bindemittel zufügen (u.a. Keks, Guarkernmehl, Semmelbrösel, Biskuit o.ä.), bis zur Glätte mixen.

Etwas Sahne (10-40% – geht alles) in den Mixer, Vanille und Bindemittel (siehe Oben) dazu, eventuell ein Ei/-gelb, etwas Rum oder Rumrosine, Zucker, eine Prise Salz zu geben.

Bis zur Glätte mixen. Fertig.

Eierkuchen nach dem Abkühlen in Streifen schneiden und in der Vanillesauce schwingen.

Mit der Apfelsauce servieren:-)

Auf dem Bild oben, sind meine neuen Salat – Ansätze zu sehen. Die treibe ich in meinem Minigewächshaus (Eierverpackung) an.

Kroketten


Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.

Kroketten

Im Rahen der Sparsamen Küche – Alles Rund?, möchte ich Ihnen Kroketten vorstellen.

Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.

Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..

Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.

In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.

Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.

Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.

In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.

Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).

Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.

Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.

Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.

Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.

Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.

Von Markus – Der Tageskost – Tipp Schnitzel mit Pasta — Markus M.


Der Markus empfiehlt Ihnen heute Schnitzel mit Pasta. Damit erhöhen Sie den Kohlehydratanteil Ihrer Ernährung. Denn um das Schnitzel a la natur, haben Sie ja bereits gebackene Pasta angeklebt. Ein kleiner Tipp nebenbei: Wenn Sie das Schnitzel in kleinere Stücke schneiden; ich meine, vor dem Panieren – haben Sie bedeutend weniger Probleme, das auch anständig zu backen. Lassen Sie ausnahmsweise Mal die Vernunft gewinnen. Nicht die Augen. Die Pasta ist wieder ziemlich trocken. Ich empfehle ihnen, passend zum Schnitzel, die Pasta gleich mit einer Zitronen-, Kräuter- 0der Käsebechamel zu vermischen. Natürlich eignet sich auch eine gängige Englische Sauce. Das ist die Magervariante der Hollandaise.

Es müssen nicht immer Pommes sein. Schnitzel mit Spaghetti und Zitrone. Schnitzel mit Pasta Es steht nirgendwo geschrieben, dass man zu einem Schnitzel nur Pommes essen darf. Bei mir gibt es ganz einfach Spaghetti mit geschmolzener Butter (alternativ auch Olivenöl) und etwas Aivar dazu. Zutaten:• Schweineschnitzel• Spaghetti• Zitrone• öl zum Braten• Butter / Olivenöl• Aivar• […]

Schnitzel mit Pasta — Markus M.

Wildsalat 1


Bei den üblichen Spaziergängen können Sie sich, ohne viel Probleme, Ihren Salat gleich zusammen stellen.

Bedingung ist natürlich, Sie wohnen auf dem Lande oder der in der Nähe des Waldes. Ist das nicht der Fall, müssen Sie natürlich den Leidensgang antreten und in die sogenannte Natur fahren. Bis jetzt, können Sie das noch. Warten wir ab. Ich kann mir durchaus vorstellen, Ihnen wird an einem Kassenhäuschen beim Betreten der Stadt, der gesammelte Salat mit einer Mehrwertsteuer belegt. Früher nannte sich diese Steuer Kriegssteuer, weil die nur Einer bezahlt:

der Endverbraucher. Das sind Sie. Die anderen zahlen die Kriegssteuer nicht und gehen auch nicht zur Armee. Weil sie krank sind. Aber nur am Körper und im Kopf; mit der Ausnahme des Maules.

Auf dem Spaziergang sammeln wir uns Löwenzahn, Giersch, Brenn- oder Taubnessel, vielleicht ein paar weiche Rotbuchenblätter und Huflattich. Vor allem, wenn Sie etwas Husten haben. Zum Würzen können wir auch gern weiche Blätter der Seratina nehmen. Das sind wilde Kirschen. Haselnussblätter sind an sich weich und Lindenblätter auch. Und schon haben wir den Salat fertig.

Zu Hause legen wir unser gesammeltes Werk in lauwarmes Wasser. Dreißig Minuten reichen.

Für den Salat trennen wir die Stiele vom Blatt. Wer isst schon gern Stiele. Aber weg dreschen tun wir die nicht. Auch nicht die Stiele unserer Kräuter auf dem Balkon.

Die Stiele geben wir mit dem Gewürz, bei Wunsch etwas Essig, Zucker und Öl in den Mixbecher und mixen die. Bei der richtigen Zusammensetzung, etwa 1:5 Flüssigkeit mit Öl, erhalten Sie sogar ein bündiges Dressing. Die Flüssigkeit, die wir mit dem Öl mixen, sollte lauwarm sein. Sie haben auch die Möglichkeit, in die Flüssigkeit etwas Käse, Fisch, Geflügel, Salami oder Schinken zu geben, wenn der Wunsch Sie überwältigt. Sie müssen lediglich dafür sorgen, dass das der Mixer schafft.

Denken Sie daran, Proteine sind ihre Lebensbausteine; Kohlenhydrate die Energielieferanten.

Kurz vor dem Servieren wird unser Salat mit dem Dressing übergossen und etwas umgerührt.

Sie werden staunen. Auch Grasfressen kann schmackhaft sein in schweren Zeiten.

Sie müssen eigentlich nur die Preissteigerung für den Kauf Ihrer Lebensmittel einsparen. Aktuell geht das so um die 300%, bei dem, was Sie so brauchen. Sie haben also genug Möglichkeiten, mit der Natur und Ihrem Bauern zu verhandeln.

Die Lieferketten und die Diktatoren sind heute das Teuerste Ihres Lebensmittels.

Mayonnaise/Hollandaise


Mayonnaise/Hollandaise

…gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.

Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.

Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.

Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.

Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.

Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.

Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.

Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.

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