Püreesauce


Püreesaucen

Nicht umsonst habe ich Ihnen zuerst die geläufigsten Grundsaucen vorgestellt. Eine scheinbar neue, aber schon recht häufig angewandte Form der Sauce ist die Püreesauce.

Generell wird mit einer Sauce das Energieangebot der jeweiligen Mahlzeit oder Speise ergänzt.

Zu einer recht fetten Speise geben wir eine magere Sauce und umgedreht, zu einer mageren Speise, eine fette Sauce. Damit stellen wir die Ausgewogenheit der Mahlzeit oder Speise her.

Speisen mit recht wenig Nährwert in Beziehung zu Mineralien und Vitaminen, können wir auf die Art vollwertig machen.

Das beste Beispiel für eine Püreesauce ist das Pesto. Mit moderner Technik ist es uns heute auch im Haushalt möglich, diese Art der Grundsauce, umfänglich zu nutzen. Und das sogar auf Wunsch, warm oder kalt.

Bei Allem, was in der Natur wächst, sollte Jedem klar sein, wer sich in diesem Umfeld bewegt und dort lebt. Wir reden von unzähligen Tieren und allen Größen, die dort wie wir, ihr Geschäft verrichten und dort auch leben. Sicher wissen Sie, welchen Müll allein Sie produzieren in ihrem Dasein. Und bei Ihnen vermute ich, sie können denken. Tieren unterstellen wir das nicht in der Form.

Diese Beschreibung ist einleitend zu sehen im Zusammenhang mit Püreesaucen. Genau die werde ich Ihnen in ihrer Vielfalt näher vorstellen.

Zunächst muss klar sein; der Begriff Püreesauce ist nicht von mir. Hätte es aber sein können. In der Kochwiki wird das genau erklärt. Auf alle Fälle ist das eine moderne Sauce, deren Bestandteile aufs Gramm genau, höchsten Ansprüchen genügt. Wir reden von einer technischen Küchenrevolution und damit auch von einer Revolution in der Ernährung.

Mit dem Beispiel Pesto möchte ich Ihnen erklären, auf welche Art Sie die Sauce, ihren Bedürfnissen entsprechend, verändern können.

Wenn Sie weniger Öl essen möchten, können sie bei der kalten Anwendung, Pesto einfach mit Semmelmehl strecken. Sobald Sie das erwärmen möchten, mixen Sie einfach gekochte Pasta mit unter. Damit erhalten Sie auch eine Bindung.

Möchten Sie der Pesto etwas mehr Eiweiß verpassen, nehmen Sie einfach ein gekochtes Ei und mixen das dem Pesto unter. Genau so gut können Sie gegarten Fisch, Geflügel oder anderes Fleisch zufügen. Auf diese Art ändern Sie im Mixer die Vollwertigkeit ihres Nudelgerichtes z.b..

Sie kennen doch sicher noch Pellkartoffel und Leberwurst. Leberwurst ist, so gesehen, ein Fleischpesto.

Speckknödel/ Speckkloß


Speckknödel / Speckkloß

Speckknödel proklamieren eigentlich die Südtiroler als ihre Erfindung. Ich mach es kurz: Das ist sie nicht.

Wenn ich von echtem Speck rede, meine ich in erster Linie, den fetten Speck. Das Andere ist Schinken, egal, wie das Südtiroler aus Markenschutzrechten nennen.

Den Speck im Kloß gibt es in Frankreich, im Elsass genau so wie in Sachsen, Polen oder Russland. Ich mag jetzt nicht weiter gehen, denn auch in Amerika, Asien und Afrika ist der Speckkloß heimisch.

Speck ist Trockenfleisch aus Fett. Richtig hergestellt, ist dieses Fett äußerst bekömmlich und mürbe.

Gepökelter Speck ist in Fett gebundenes Wasser der ekligsten Darbietungsform . Darunter zählt leider auch der „moderne Pancetta“. Dieses Fett muss mit allen möglichen Würzmethoden, optisch ansprechend gestaltet werden. Das ist Fett, kein Speck!

Heute kümmern wir uns mal um zwei Arten:

Eine als Semmelknödel und eine als Kartoffelkloß.

Grundsätzlich ist anzumerken, dass wir gepökelte Fleischteile, praktisch das gesamte Westsortiment an Frisch- und Trockenfleisch, als wenig geeignet zum Braten ansehen. Erstens, weil das gebundene teure Wasser im Fett spritzt, die Küche versaut und Zweitens, Nitrit beim Braten einen abstoßenden Geschmack entwickelt.

Bei gepökeltem Speck sehe ich daher Anbraten als ungeeignet an. Deshalb braten wir die Zwiebel in reichlich Butter an, löschen das mit selbstgemachter Brühe ab und geben jetzt die gepökelten Speckwürfel zum aufkochen dazu. Nach dem Abkühlen geben wir in diesen Ansatz drei bis vier Eier, Petersilie, Schnittlauch und rühren das gut um, bis sich das Ei vollständig auflöst. Erst dann, geben wir das Knödelbrot hinzu, rühren um und lassen das eine halbe Stunde ziehen. Der Knödel wird mit feuchten Händen gerollt. Ich steche ihn mit einem Salatlöffel als Nocke ab.

Knödel werden am besten gedämpft. Kochen können Sie die auch in, wie gewohnt, siedendem Salzwasser.

Bei einer Nocke benötigen Sie zehn, bei einem Knödel, fünfzehn Minuten. Bei mir gewinnt regelmäßig die Energierechnung. Deshalb Nocken.

Sobald Sie über echten Speck verfügen, also fetten Rücken-, Keulen- oder Bauchspeck, der nicht gepökelt, ausreichend getrocknet und geräuchert ist, empfiehlt sich diese Methode:

Die Würfel dieses echten Speckes werden ausgelassen, Zwiebelwürfel hinzugefügt und das zusammen bis zu einem goldgelben Röstpunkt gebracht. Goldgelb heißt nicht Schwarz, liebe Hausfrauen! Die Farbe – Goldgelb kann mit der Zugabe von einem kleinen Stück Butter, besser erreicht werden. Bei Klößen wird jetzt gepresste, gekochte Kartoffel hinzugefügt. Etwas Ei und vielleicht auch Eigelb, dazu Dunst. Dieser Teig ist unkompliziert und sehr schnell fertig.

Bei Semmelknödel müssen Sie mit kalter Brühe aufgießen, gut drei bis vier Eier-, vielleicht Petersilie und Schnittlauch zugeben. Eine extra Fettzugabe ist nicht nötig.

Nocken sind in zehn-, Knödel und Klöße in fünfzehn Minuten fertig.

Die Schnellmethode ist interessant.

Rauchfleischscheiben zusammen mit Zwiebel und Butter kuttern und im Grill/Pfanne kurz anrösten. In einem Blender, Brühe, Ei, Petersilie, Schnittlauch, etwas Salz und Pfeffer mixen. Das Ergebnis in eine Schüssel geben, die gerillte Zwiebel samt Speck und Knödelbrot dazu, umrühren und dreißig Minuten warten.

Ein kleiner Tipp zum Dämpfen:

Wenn Sie einen passenden tiefen Teller in einem Topf legen und diesen mit Wasser untergießen, können Sie in einem dicht abgedeckten Topf, darin dämpfen.