Der Markus empfiehlt Ihnen heute Schnitzel mit Pasta. Damit erhöhen Sie den Kohlehydratanteil Ihrer Ernährung. Denn um das Schnitzel a la natur, haben Sie ja bereits gebackene Pasta angeklebt. Ein kleiner Tipp nebenbei: Wenn Sie das Schnitzel in kleinere Stücke schneiden; ich meine, vor dem Panieren – haben Sie bedeutend weniger Probleme, das auch anständig zu backen. Lassen Sie ausnahmsweise Mal die Vernunft gewinnen. Nicht die Augen. Die Pasta ist wieder ziemlich trocken. Ich empfehle ihnen, passend zum Schnitzel, die Pasta gleich mit einer Zitronen-, Kräuter- 0der Käsebechamel zu vermischen. Natürlich eignet sich auch eine gängige Englische Sauce. Das ist die Magervariante der Hollandaise.
Es müssen nicht immer Pommes sein. Schnitzel mit Spaghetti und Zitrone. Schnitzel mit Pasta Es steht nirgendwo geschrieben, dass man zu einem Schnitzel nur Pommes essen darf. Bei mir gibt es ganz einfach Spaghetti mit geschmolzener Butter (alternativ auch Olivenöl) und etwas Aivar dazu. Zutaten:• Schweineschnitzel• Spaghetti• Zitrone• öl zum Braten• Butter / Olivenöl• Aivar• […]
Wenn ich ein Kilogramm Fleisch am Stück in 15 Minuten rosa grille/brate; wie viel Zeit benötige ich für ein Fleischstück (Schnitzel/Steak/Wurst) von 100 Gramm? Genau – 1,5 Minuten (90 Sekunden).
Wer für diese Gesamtgarzeit eine Kruste fordert, ist sich also normaler physikalischer Gesetze nicht bewusst. Ich möchte jetzt – Dumm – vermeiden.
Die Zeit inkludiert auch ein geklopftes/haschiertes – geformtes Fleischstück.
Saftig und durch wird Fleisch bei rund 20 Minuten – Bratzeit je Kilo. Demzufolge wird ein 100 – Gramm – Stück in zwei Minuten (120 Sekunden) gar.
In dieser Zeit bekommen Sie bei einem Schnitzel/Steak/Wurst keine Kruste hin bei Temperaturen unter 300 Grad.
Dafür benötigen Sie Hilfsmittel. Därme, Mehle, Zucker, Pasten etc.
Mit dem Einlegen in Flüssigkeiten funktioniert das nicht. Auch nicht durch das Einstreichen mit diversen Würzpasten. Damit bekommt das Fleisch keine Kruste. Aber die Paste, das Mehl oder der Darm.
Ihr Fleisch kann keine Kruste bekommen, weil es gepoltert gehandelt wird. Gepoltert heißt, dem Fleisch wurde zusätzlich noch Flüssigkeit bei gegeben. Meist in Form von Pökelsalzlösung.
ich habe für den Winter zwei Hirsche und ein kleines Schwein gekauft. Die kommende Woche werden wir zusammen etwas Fleischverarbeitung lernen. Das Fleisch kommt von Südtiroler Bauern. Wir werden miteinander etwas Trockenfleisch, Braten, Wurst und Gehacktes herstellen. Die Temperaturen sind günstig zum Schlachten.
Der Dank gilt den Südtiroler Bauern, die uns mit Qualität beliefern.
Das ist der Gostnerhof in Villnös, von dem wir unser Wild bekommen. Hinten sehen Sie die Frühjahrsweide. Im Sommer ziehen die Hirsche oberhalb in den Wald. Joseph, der Besitzer, hat mir die Zwei geschossen. Sie hängen jetzt etwas ab.
Nach der Verarbeitung werde ich Ihnen mal eine Kalkulation präsentieren, mit der ich Ihnen zeige, wer sich von uns am günstigsten und gesündesten ernährt.
Bisweilen haben wir Abschnitte, Fleischreste vom Braten aufschneiden oder gegartes Fleisch, das wir an diesem Tag nicht mehr essen.
Die beste Methode ist, dieses Fleisch umgehend zu einer Pastete oder Paste umzuarbeiten. Vielleicht haben Sie sogar noch etwas Sauce übrig von der Mahlzeit. Die kann, fein dosiert, mit verwendet werden. Bratensaft geht natürlich auch.
Wenn Sie keine Kinder im Haus haben oder Familienmitglieder, die sich von ihrem Suff erholen müssen, dürfen Sie auch etwas Weinbrand oder Marsala verwenden. Das steigert die Haltbarkeit und gibt ein vorzügliches Aroma. Beachten Sie, die Leber schafft am Tag 0,2 Promille. Beim Abbauen. Sie müssen, wenn Sie diversen Süßigkeiten nicht widerstehen können, auch die Glucose ( in Form von Sirup) in Ihre Berechnungen einbeziehen. Die Leber ist sozusagen die Toilette Ihres Körpers. Überschüssige Gifte werden in die Galle geschickt.
Wenn Sie also keine faustgroße Galle riskieren wollen, würde ich den Verbrauch von Giften etwas dosiert angehen.
Würzen können Sie das nach Ihrem Geschmack. Vergessen Sie bitte nicht, Fett zu zusetzen. Am besten, Butter. Natürlich sind Kräuter willkommen. Auch etwas Knoblauch schadet nicht.
Die längere Lagerung ohne Kühlung erfordert, das Produkt in einem Glas mit Öl zu bedecken. Sie müssen darauf achten, das Glas waagerecht zu lagern.
Es schadet also nicht, kleinere Schraubgläser zu sammeln. Die haben Sie eh bezahlt. Und das nicht zu billig.
Natürlich können Sie ihre Pasten auch in Tuben lagern. Aber dazu kommen wir etwas später. Tuben eignen sich besonders als Reisebegleiter.
Vor dem Kuttern müssen Sie das Fleisch etwas zerkleinern. Sie können auch in zwei Schritten kuttern. Zuerst stellen Sie eine Art Ragout her. Das würzen Sie. Danach können Sie das zusammen mit einen guten Fettanteil, zu einem Aufstrich verarbeiten. Zwiebel, Lauch und diverse Kräuter, sollten die vor dem Kuttern, brühen oder kurz aufkochen. Vor allem dann, wenn Sie ihren Brotaufstrich, ungekühlt, mit auf Reisen nehmen möchten.
Champignons können Sie ungekocht zugeben.
Die Haltbarkeit Ihrer Paste wird in etwa 14 Tage betragen. Wollen Sie die Paste länger aufbewahren, müssen Sie einige Regeln beachten. Das erkläre ich Ihnen in einem Extraartikel.
So sieht der Fruchtsirup als Konzentrat nach dem ersten Kuttern aus. Das Glas ist ein 1,5Liter Glas. Die Ernte ist noch nicht beendet. Das sind in etwa 50% unserer Früchte vom Balkon. Die Konsistenz ist mit Honig vergleichbar.
Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen. Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.
Samstags können wir uns langsam wieder an etwas Fleisch gewöhnen. Es reicht, unter der Woche zu hungern. Mit etwas Ruhe, im Familienkreis, läßt sich auch ein feines Bratwürstchen zubereiten. Nebenbei schauen wir unseren Südtiroler Alpinsportlern zu. Kochen soll schließlich auch etwas Spaß machen.
Ob wird die Bratwurst aus Geflügel oder Schwein kochen, ist etwas von den Angeboten abhängig. Das Rezept geht für alle Fleischsorten.
Aus einhundert Gramm Fleisch werden 150 Gramm Bratwurst. Und das ist wohl das Wichtigste. Wieso sollen wir das den Metzgern schenken in der Not? Bei der Eigenfertigung wissen wir wenigstens, was drinnen ist.
Wer ein Gefrierfach hat, sollte sich etwas Wasser in seinen Eiswürfeleinsatz geben. Ansonsten hilft irgendein Gefäß, aus dem wir das Eis gut heraus bekommen. Metall leitet sehr gut. Physik, fünfte Klasse. Aluminium leitet am besten. Das Eis mit etwas warmem Wasser herauslösen, in ein Tuch geben und darin zerkleinern. Das Tuch könnte etwas Schaden nehmen. Nehmen Sie bitte nicht die beste Bluse Ihrer Frau.
Zuerst setzen wir das Sauerkraut an. Natürlich mit Zwiebel, etwas Kümmelöl, etwas Majoran, genug Zucker, Salz und Pfeffer. Für das Sauerkraut nehmen wir einen etwas größeren Topf. In diesem Topf sollte eine kleine Schüssel mit reinpassen, in der wir unsere Kartoffeln dämpfen. Das ist dann auch in einem Eintopf gekocht. Die Kartoffeln können wir wild zerkleinern. Wir wollen sie eh pürieren.
Das Fleisch schneiden wir in kleinere Stücke. Dünne Scheiben, gegen die Faser, sind ideal. Ideal ist ein mittel fettes Fleisch. Bei Geflügel darf es auch Haut sein. Die muss klein geschnitten werden. Haushaltkutter schaffen das nicht wie Profigeräte. Idealerweise könnte man das Fleisch vorher schroten, aber Haushaltgeräte sind dafür, ohne Mehraufwand, nicht geeignet. Man braucht dafür praktisch zwei Vorschneidemesser und ein Messer, das nach zwei Seiten arbeitet.
In das in Scheiben geschnittene Fleisch geben wir Kümmelöl oder gemahlenen Kümmel, Majoran, Salz und Pfeffer. Wer sich bereits getrocknete Zwiebel pulverisiert hat, gibt etwas Zwiebelpulver hinzu. Getrocknete Zwiebel benutzen wir, um eine Säuerung zu verhindern, die schon bei einer mehrstündigen Lagerung einsetzen kann. Wir reden von Salmonellen. In der DDR war die Lagerung von gehacktem Fleisch auf fünf Stunden begrenzt. Das hatte schon Sinn!
Ich schreibe hier immerhin auch für Verbraucher, die sich kein Fleisch kaufen, das mit Nitrit teilkonserviert wird. Wer also zu Hause schlachtet, sollte sich an die Fünf-Stunden-Regel halten. Ich denke so an Hühnchen, Kaninchen, Lamm, Kitz usw.. Die frischen Bratwürste aus diesem Fleisch schmecken genauso gut, wie die aus Schwein. Wenn nicht sogar besser.
Jetzt mulchen wir das Fleisch mit dem Gewürz per Hand und geben es in den Kutter. Oben drauf legen wir das Eis. Zunächst, ein paar Stücke. Jetzt darf die Maschine in Maximalleistung, zeigen, was sie drauf hat. Die Maschine sollte wenigstens dreitausend Umdrehungen beherrschen. 2500 geht gerade so mit sehr scharfen Messern. Die Messer können wir uns mit den elektrischen Petikürewerkzeugen schleifen, die im Netz angeboten werden. Der Papa schnitzt, schleift damit und schärft eben auch die kleinen Messer. Ich überlege mir gerade: Zuerst schleife ich damit die Fußnägel und dann die Kuttermesser. Etwas zusätzliches Aroma schadet nie.
Nach dem Schleifen sind Messer und Werkzeuge natürlich gründlich zu reinigen. Wir reden von Metallspänen und von Fußpilz haltigen Fußnägeln.
Beim Kuttern haben Sie jetzt die Möglichkeit, mittels Eiszugabe, die Lockerheit ihrer Bratwurst zu beeinflussen.
Zwischenzeitlich ist ganz sicher das Sauerkraut fertig und auch die Kartoffeln. Das setzen wir jetzt zugedeckt bei Seite und braten unsere Würste. In Därme müssen wir die nicht einfüllen. Echte Därme gibt es heute kaum noch. Wer die Hackmasse unbedingt in Wurstform haben möchte, rollt die sich in Frischhaltefolie oder in Silikon zurecht. Ich persönlich steche mir die Würste mit dem Löffel ab und brate sie mir als Nocke.
Das Püree geht jetzt ganz schnell. Wir setzen in einem kleinen Topf, Butter, Wasser oder Milch nebst Muskat und Salz an. Die Kartoffeln zerdrücken wir entweder mit der Hand in einer Silikonmatte, mit einem Schneebesen in einem Töpchen oder in einem Schlagbehälter der Handmixmaschine und deren Schneebesen bei langsamem Umdrehungen. Bevor wir Flüssigkeit zusetzen, nehmen wir uns ein-zwei Löffel der Stampfkartoffel raus und binden damit das Sauerkraut.
Die Flüssigkeit soll anfangs schluckweise zugegeben werden.
Sollte ihnen Etwas schief gehen bei der maschinellen Verarbeitung, zum Beispiel, wenn die Kartoffeln klebrig werden, helfen Kartoffelflocken. Verarbeiten Sie die Kartoffeln kochend aus dem Kochwasser, hilft ein Eigelb.
Das Püree ist in jedem Fall die letzte Verarbeitung. Püree können Sie nur umständlich erwärmen.
Geschafft. An der Hütte hängt ein Beutel von Monika. Zwei Gläser Pilze sind darin. Monika ist nicht da. Das würde jetzt noch fehlen. Er schaut vorsichtig hinter seine Hütte. Dort steht seine Hollywoodschaukel neben einem Grill. Auf der Schaukel sitzt Monika.
„Ich habe heute frei.“
Sie schlägt die Beine übereinander. In der Hand hat sie eine Kaffeetasse. Was das heißt, wenn Monika die Beine übereinander schlägt, muss Toni nicht erraten. Monika hat eh sehr wenig an. ‚Und das jetzt‘, denkt Toni. ‚Naja. Den Lohn hat sie schon her gehängt.‘
„Hast Du viel zu tun?“
„Ich habe mehrere Verdächtige und auch mehrere Spuren.“
„Kann ich dir etwas Ordnung in die Suche bringen?“
„Kommt drauf an, wie lange du suchen möchtest.“
„Naja. Ich denke, das wird relativ schnell gehen bei dir.“
‚Wie Recht sie hat‘, denkt Toni.
Nach zwei Stunden will Monika noch etwas Essen kochen. Sie hat Hunger. Toni auch. Monika wirft den Grill an. In der Tasche hat sie zwei Riesensteaks. Schon fertig gewürzt. Was will Toni mehr? Toni hat in der Hütte zwei leere Blechdosen, die er als Topf benutzt. In eine der Dosen gibt er den Inhalt von einem Glas Pilze und stellt sie mit auf den Grill. „Natur pur“, stöhnt Monika. Monika macht einen recht zufriedenen Eindruck. Toni auch. Ihm kommt vor, als wäre der Kopfinhalt jetzt frisch sortiert.
Das Essen schmeckt prima. „Was glaubst du, wer es war?“
„Eigentlich rede ich nicht gern in diesem Stadium darüber. Es gibt mehrere Verdächtige.“
„Du traust mir nicht?“
„Schon. Aber, ehrlich gesagt, will ich vermeiden, über Unschuldige zu richten. Was ich dir sage, ist schnell im Volksmund.“
„Du hast Recht. Manchmal kommt schon diese oder jene Bemerkung unkontrolliert heraus. Du kennst ja die hellen Ohren unserer Gäste.“
Fleischklöße kennen wir vorwiegend als Königsberger Klopse. Das sind zwar Fleischklöße, aber eine spezielle Form gemischt mit Fisch. Ich weiß, dass hunderte Abarten auch als Königsberger bezeichnet werden. Etwa wie das Wiener Schnitzel, das eigentlich aus Kalbfleisch besteht.
Bleiben wir also ganz fachlich und beschreiben die einfachste Herstellungsart des Fleischkloßes.
Generell ist Hackfleisch die beste Methode neben Wurst und Pastete, etwas festeres Fleisch genießbar zu machen. Der unbestreitbare Vorteil des Hackfleisches ist die Geschmacksannahme. Ich kann das Fleisch praktisch mit Allem erfolgreich würzen, das mir zur Verfügung steht. Bekannt dürfte vielleicht sein, dass ausgerechnet die ungenießbaren Bestandteile des Fleisches, die mineral- und vitaminreichsten sind. Nicht nur das. Diese Teile lassen sich im Haushalt auch am schwierigsten verarbeiten.
Zunächst befreien wir unser Fleischstücke von den Sehnen. Die Sehnen setzen wir zu einer Brühe an. Sehnen liefern einwandfreie Gelatine, die nicht vegetarisch ist. Der Witz ist eigentlich die weitere Verarbeitung des Sehne. Nach dem Kochen lasse ich die Sehnen abkühlen und gebe sie dann mit dem Fleisch in den Kutter zur Herstellung des Hackfleisches. Sehnen verlieren ihre bindenden Eigenschaften nicht durch das Kochen. Beachten Sie, Sehnen liefern Vitamine des D- und B-Komplexes. Wir reden also von unseren Knochen, Haut und Haaren, sprich, von der viel gelobten Schönheit. Ich weiß, dass man heute dafür eventuell Pillen frisst, zum Absaugen oder Operieren rennt. Das überlassen wir Jedem, wie er es mag. Ich persönlich habe lieber ein gut verarbeitetes Lebensmittel im Mund als das Skalpell eines sich Arzt nennenden Pfuschers.
Als Bindung für Fleischklöße wird generell Ei und Semmelmehl verwendet. Zur Abwechslung würde ich mal ein Reismehl oder einen Dunst probieren. Generell kann der Koch zum Lockern des Fleischkloßes auch gekochten Reis oder gekochte Pasta verwenden. Zur farblichen und geschmacklichen Gestaltung empfiehlt sich Wurzelgemüse, das man schlicht im Blender oder Mixvorsatz verflüssigen oder pürieren kann.
Wenn wir nur mit dem Kutter arbeiten, verwende ich das Fleisch im gefrorenen Zustand. Wir müssten sonst Eis dazu geben. Gefrorenes Fleisch können wir mit einer Brotaufschnittmaschine (gezahntes Messer) gut in dünne Scheiben schneiden. Am besten schneiden wir es wie oder nur etwas dicker als Carpaccio. Das Ganze würzen wir unserem Geschmack entsprechend. Bei Schweinefleisch würde ich eine Gyrosgewürzmischung oder Majoran, Kümmelöl, Knoblauchöl, Zwiebelöl, Salz, Pfeffer und eine kleinste Prise Zucker empfehlen. Rind oder Wild allein, ist wahrscheinlich etwas zu trocken beim Verzehr. Bei trockenem Fleisch muss der Koch mit etwas Saftigem dafür sorgen, dass es saftig bleibt. Das erfordert auch eine kleine Korrektur bei der Ei – Zugabe. Es braucht ein Ei mehr. Als Saftspender empfiehlt sich gekochter Reis, gekochte Pasta, gekochtes Gemüse oder feuchte Semmelbrösel. Das Alles zusammen, kuttern wir. Es entsteht eine ziemlich bündige Masse, die wir entweder in Nockenform abstechen, in Silikonformen drücken oder einfach mit feuchten Händen rollen können. Eigentlich entsteht dabei eine vorzügliche Brühe. Das Wasser darf nur sieden. Im Dämpfer fangen wir die Brühe ebenfalls auf. Und diese Brühe nehmen wir dann auch für unsere Sauce. Dafür brauchen wir eigentlich nur ein paar getrocknete Kartoffelflocken für Püree, die wir in diese Brühe einrühren.
Je nachdem, wie hoch Sie den Fleischanteil gestalten, benötigen Sie natürlich Beilagen oder nicht.
Eine Variante möchte ich trotzdem noch anführen und die funktioniert mit Knödelbrot. Kneten sie in die Fleischmasse einfach Knödelbrot ein, lassen sie das wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen und formen sie dann die Knödel. Dafür benötigen Sie sicher nur Sauce, die Sie beim Dämpfen locker dazu bekommen.
Fleischklöße schmecken besonders gut zu Kartoffelstampf mit reichlich Schnittlauch und Petersilie.
Sobald Sie gehobelten Hartkäse einkneten in den Teig, lässt sich das auch als gebackener Fleischkloß verzehren. Dazu würde ich eine Peperonata und Reis servieren.
Der Saisonkoch 
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