Gemüsesauce


Gemüsesauce

Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. 
Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich.
Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. 
In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren.
Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce.
Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.
Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. 
Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. 
Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.

Gemüseklöße


Gemüseklöße

Die Vegetarier unter uns werden sich jetzt fragen, was das sein soll. Gemüse geht an sich für Klöße nicht zu binden und wenn, dann nur mit irgendwelchem Gensoja.

Man könnte jetzt Gemüse so lange kuttern oder mixen, bis es sich mit Knödelbrot oder Kartoffeln vermischen lässt. Das wäre die einfachste Variante, wenn wir Ei, Gewürz zugeben.

Die kompliziertere Variante ist die, geriebenes Gemüse zu verwenden. Ähnlich einem Grünen Kloß. In dem Fall müssen wir aber mit Stärke arbeiten und das Gemüse wie die grünen Klöße, brühen. Dabei ist zu beachten, dass wir das Gemüse vor dem Brühen mit Stärke versetzen und die kräftig einarbeiten. Ich würde Kartoffel- oder Weizenstärke benutzen. Würzen kann man das mit Muskat, etwas Zucker und Salz.

Die Sachsen würden jetzt einfach Kartoffeln und Gemüse zusammen reiben und das brühen. Das geht natürlich auch, bedarf aber sicher einer kleinen Stärkezugabe.

Interessant wäre vielleicht eine Variante mit Capelli di Angeli, also mit sehr dünnen, gekochten Suppennudeln. Bei dieser Variante würde ich das geriebene Gemüse vorher blanchieren (geht auch im Backofen oder Grill), abkühlen lassen und wie Knödel mit Ei, etwas Dunst und minimal Stärke ansetzen. In dem Fall, würde ich Wurzelgemüse bevorzugen.

Das passt natürlich auch hervorragend zu Salsa verde und den entsprechenden Abarten für Vegetarier.

Bei den Normalessern würde das zu Fleisch passen, das wenig Eigengeschmack besitzt.