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Kroketten


Ich zeige Ihnen in den Links nur Beispiele. Das sind keine Affiliatelinks. In den kommenden Wochen werde ich mich noch mal an Amazon wenden, ob sich vielleicht etwas verändert hat. Immerhin wird das recht gut von WordPress unterstützt. Auf alle Fälle, kann ich Ihnen die Produkte, die ich selbst nutze und die wirklich gut sind, empfehlen.

Kroketten

Im Rahen der Sparsamen Küche – Alles Rund?, möchte ich Ihnen Kroketten vorstellen.

Kroketten sind Ihnen als Kartoffelkroketten bekannt. Feinschmecker unter ihnen, kennen vielleicht Reiskroketten oder andere Zubereitungen.

Die Krokette kennen wir als Köche auch in diversen Unterkategorien. Duchesse– und Dauphinekartoffeln z.B..

Alle diese Kartoffeln oder Beilagen, sind im Grunde genommen – Klöße. Sie werden aus einer Masse geformt und zubereitet.

In unserer Sparsamen Küche nehmen diese Beilagen einen Hauptcharakter ein. Wir können, dank recht moderner Technik, völlig neue Kreationen schaffen. Nicht nur vegetarische. Auch gemischte.

Selbst bei der Verwertung von Speisen der letzten Mahlzeit, können wir aus diesen Zutaten, sehr geschmackvolle, passende, neue Beilagen herstellen. Das ist leichter getan als Sie denken.

Bevor wir also unser Gefrierfach mit den Resten einiger Mahlzeiten beschicken, verarbeiten wir für die kommende Mahlzeit, die Reste der vorherigen.

In der Gastronomie wird das häufig von den Betreibern gefordert. Viele Köche kommen aus Zeitgründen dem Anliegen nur schleppend nach. Vielleicht ist es auch der Lohn. Ich halte mich da zurück. Köche lassen sich auch nicht gern in ihre Unterhose schauen. Das kostet Extra.

Ich nehme als Beispiel mal ein Gericht Ihrer Mahlzeit. Schnitzel, Pommes vielleicht Mischgemüse (Karotten, Erbsen, Blumenkohl).

Als Erstes gilt zu beachten, den Kutter mit der festesten Zutat zu beschicken. Das wird in aller Regel das Fleisch sein. Im Fall dieses Menüs, dürfen Sie auch die Pommes dazu rechnen. Sobald die Zutaten pastös werden, geben Sie nach und nach, das Gemüse dazu. Ist Ihre Masse zu fest, wird als kommende Zugabe ein Ei fällig.

Sie haben jetzt alle Möglichkeiten, mit Gewürzen und Kräutern, den Geschmack Ihrem Wunsch anzupassen. Ob Sie jetzt die Krokette auf dem Backblech verspritzen oder mit einem Löffel formen, überlasse ich Ihnen.

Natürlich können Sie fehlende Zutaten auch noch ergänzen. Letztendlich helfen Ihnen getrocknete Zutaten. Angefangen bei Kartoffelflocken, gekochter Pasta, gekochtem Reis und geendet bei Zwieback oder Trockenbrot.

Vor dem Backen sollten Sie die Krokette mit Öl betupfen. Sie können auch sprühen. Da das Gericht eigentlich schon gar ist, können Sie in Ihrem Grill den oberen Einschub wählen und damit den Röstvorgang beschleunigen.

Natürlich ist auch ein Frittieren möglich. Ich nutze dafür eine Stahlschüssel auf meiner Induktionsplatte. Das ist etwas günstiger als ein Topf. Fritteusen dürfen während ihrem Betrieb nicht abgedeckt werden. Dadurch wird Ihr Öl schon nach dem ersten Gebrauch, schwarz. Außerdem werden die zu backenden Zutaten, nicht wirklich knusprig.

Kochen heißt – ein Gericht mundfertig zu liefern


Spargelragout

Heute kochen wir Spargelragout.

Wie gewohnt, schälen wir den Spargel und schneiden ihn in drei bis fünf Zentimeter lange Stücke. Das geben wir in relativ wenig Flüssigkeit, die wir mit Salz und Zucker würzen. Im zugedeckten Topf dünsten wir den Spargel fünf Minuten, wenden ihn nach dieser Zeit und wiederholen die Dünstzeit. Wer das Ragout gern gleich mit Kartoffeln möchte, gibt sich Kartoffelstücke (in Spalten) von neuen Kartoffeln dazu.

Wir haben jetzt zwei Wege, das Ragout fertig zu stellen.

Zuerst geben wir etwas Butter dazu. Nachdem die zerschmolzen ist, streuen wir etwas Dunst an und rühren um. Die Flüssigkeit bindet.

Statt Dunst können wir auch Kartoffelflocken für Püree nutzen. Das ist keine Chemie. Lediglich, auf heißen Walzen getrocknete Kartoffel. Die verwendeten Kartoffeln sind mehlig.

Nach der Bindung geben wir ein – zwei Eigelb dazu und verrühren das recht zügig.

Natürlich können Sie Kräuter Ihrer Wahl zufügen.

Versuchen Sie mal Pesto von Bärlauch oder Löwenzahnblüten.

Spargelsalat


Spargelsalat

Nach dem Schälen, dämpfen oder dünsten wir unseren Spargel. In der Zwischenzeit stellen wir uns eine Bozner Sauce her.
Früher und traditionell, wurde die Sauce mit der Gabel und dem Messer zubereitet. Heute tun wir das maschinell. Damit wird die Sauce glatter und der Mayonnaise ähnlich. Eigentlich ist es eine Mayonnaise, wenn wir sie mit weich gekochten Eiern herstellen. Die glattere Sauce schmeckt etwas intensiver, sogar – harmonischer als die durch Handarbeit zubereitete. Maschinen haben damit auch einen gewissen Vorteil.

Die Vielfalt ist auch hier möglich. Der Koch kann sich verschiedene Kräuter als auch Zutaten, nach seinen Vorstellungen zusammen führen.

Wir nehmen uns dafür den Kleinkutter.

Zuerst geben wir die geschälten Eier in den Kutter. Bei weichen Eiern können wir das mit dem Löffel tun, als würden wir ein Frühstücksei verzehren. Dazu geben wir Salz, etwas Pfeffer, Zucker. Natürlich darf ein Essig nicht fehlen. Wir können dafür aber auch saure Gurke, Sauergemüse oder saure Zwiebel verwenden. Auch hier sind der Vielfalt keine Grenzen gesetzt. Das zusammen kuttern wir bis zur Glätte. Jetzt geben wir anfangs Öl, tropfenweise dazu. Sobald sich eine Bindung zeigt, können wir das Öl etwas zügiger zufügen. Ein ganzes Ei emulgiert etwa die doppelte Menge seines Gewichtes. Wiegt das Ei etwa fünfzig Gramm, können wir einhundert Gramm Öl dazu geben.

Haben wir zu viel erwischt, setzt das Öl ab. Dann hilft ein kleiner Spritzer warmes Wasser.

Die Kräuter geben wir zum Schluss dazu. Wir kuttern so lange, bis die Kräuter den uns gewünschten Zustand erreicht haben.

Ist die Sauce fertig, geben wir unsere gekochten, abgetropften Spargel hinzu. Das Ganze mengen wir gut zusammen.

Den Salat können wir auch warm zubereiten. Das beschreibe ich Ihnen unter Spargelragout.

Sandspargel


Sandspargel

Wer Spargel in Sauce nicht mag, dem wäre eigentlich der Sandspargel zu empfehlen.

Wir schneiden wieder fünf – Zentimeter – Stücke nach dem Schälen. Den Spargel dünsten wir in Zucker – Salz – Wasser zusammen mit Kartoffeln in Stücken.

In einer Schüssel schmelzen wir Butter. Der Butter fügen wir Semmelbrösel zu. Das Rösten wir auf Stufe drei der Induktion und rühren dabei um. Wenn die Brösel anfangen zu schäumen, sind wir schon fertig.

Das Spargel – Kartoffelwasser gießen wir komplett ab. Das ist unser Spargeltee, den wir mit Mineralwasser trinken.

Nach dem Abgießen geben wir unsere Butterbrösel zu dem Spargel oder den Spargel samt Kartoffeln in die Butterbrösel. Darin können wir das schwingen. Rühren Sie gut um vor dem Servieren.

Kräuter geben wir in dem Fall zuletzt au part (Oben drüber).

Trockene Kräuter kann man schon der Butter zufügen und die mit den Bröseln rösten.

Der Butter können Sie beim Bräunen auch etwas Speck oder Schinken zufügen. Diese Zutaten würde ich ziemlich klein kuttern. Ragugröße. Mit dieser Größe meine ich das Ragu der Bolognese.

Der Spargel gewinnt damit einen leichten Raucheffekt. Das ersetzt Prager Schinken.

Von Markus – Der Tageskost – Tipp Schnitzel mit Pasta — Markus M.


Der Markus empfiehlt Ihnen heute Schnitzel mit Pasta. Damit erhöhen Sie den Kohlehydratanteil Ihrer Ernährung. Denn um das Schnitzel a la natur, haben Sie ja bereits gebackene Pasta angeklebt. Ein kleiner Tipp nebenbei: Wenn Sie das Schnitzel in kleinere Stücke schneiden; ich meine, vor dem Panieren – haben Sie bedeutend weniger Probleme, das auch anständig zu backen. Lassen Sie ausnahmsweise Mal die Vernunft gewinnen. Nicht die Augen. Die Pasta ist wieder ziemlich trocken. Ich empfehle ihnen, passend zum Schnitzel, die Pasta gleich mit einer Zitronen-, Kräuter- 0der Käsebechamel zu vermischen. Natürlich eignet sich auch eine gängige Englische Sauce. Das ist die Magervariante der Hollandaise.

Es müssen nicht immer Pommes sein. Schnitzel mit Spaghetti und Zitrone. Schnitzel mit Pasta Es steht nirgendwo geschrieben, dass man zu einem Schnitzel nur Pommes essen darf. Bei mir gibt es ganz einfach Spaghetti mit geschmolzener Butter (alternativ auch Olivenöl) und etwas Aivar dazu. Zutaten:• Schweineschnitzel• Spaghetti• Zitrone• öl zum Braten• Butter / Olivenöl• Aivar• […]

Schnitzel mit Pasta — Markus M.

Schichtbraten


Klassisch gibt es Stew, das mit Weißkraut gekocht wird. Aber, abgänderte Formen mit anderem Gemüse sind sicher auffindbar.Für uns interessant sind preiswerte Gemüsesorten, wie Kohlrabi, Karotte, Sellerie, Blumenkohl usw..Bei den Wurzelgemüsesorten ist es etwas unkomplizierter als bei Blumenkohl, den wir sicher auch gefüllt kennen.Bei Blumenkohl trennen wir die Rosen vom Festen und jetzt wird es wichtig. Wir schälen den Stock bis zum Rosenansatz bis unter die Holzschichtgrenze. Sie können das leicht heraus finden mit einem Messer oder dem Fingernagel. Nebenbei bemerken Sie auch, ob ihnen der Händler ein altes Ding aufgedreht hat.Mit Ihrer Küchenmaschine können Sie grobe und feine Hobel schneiden. Das ist die Scheibe, mit der Sie normalerweise ihren Karottensalat durchlassen. Ob Sie jetzt die grobe- nehmen oder die feine-, überlasse ich Ihnen. Das gilt auch für Scheiben.Zu dem Gemüse können sie in der gleichen Form auch Kartoffeln durchlassen. Wenn Sie die Kartoffeln mit dem Gemüse gleich vermischen, sparen Sie sich Zugaben.In einer Schüssel würzen wir das Fleisch als auch das Gemüse getrennt. Den Karfiol, in den Alpen der Name für Blumenkohl, müssen wir separat etwas ankochen. Die Brühe nicht weg schmeißen!Jetzt bauen wir in unseren Topf oder in unseren Behälter, schichtweise das Gemüse mit den Kartoffeln und das Fleisch auf. Das Ganze wird angedrückt. Die Unter- und Deckschicht sollte Gemüse/Kartoffel sein. Das Fleisch soll zwischen drinnen liegen. Blumenkohlhobel legen wir nach unten. Die gekochten Röschen drücken wir in das Fleisch. Bei dieser Variante werden die Kartoffeln nach Oben oder Unten gegeben.Jetzt gießen wir etwas Flüssigkeit an, decken ab und geben es in den Grill. Ober und Unterhitze, Umluft. Natürlich kann man das am Ende kurz mit Käse überbacken.Ich würde 45 Minuten aufwärts einplanen.In einem Ein-KW-Grill kostet das 15 Cent.Die Hausfrau kostet an diesem Tag, wenn alle Geschäfte und Cafes geöffnet haben, 20 Euro.

Merluzzo – Kabeljau


Dienstag ist Fischtag

In den Hotels haben wir bisweilen Dienstag und Freitag als Fischtag geführt. Erst später wurde Fisch die ganze Woche lang angeboten. Nicht in allen Hotels. Eher in den teuren.

Würden wir uns an hiesige Traditionen halten, gäbe es freitags Fisch. Allgemein bin ich dafür, jeden Tag von Jedem zu essen. Sofern wir uns das leisten können. Der sparsame Haushalt kann das schon auch.

In erster Linie vermeiden wir Fertigprodukte. Die Anbieter dieser Produkte lassen sich natürlich die Arbeit bezahlen. Schließlich arbeiten dort Angestellte. Arme Haushalte hingegen, haben nur in eingeschränktem Maß die Pflicht zur Solidarität mit ihren Kollegen. Solidarität ist aber auch der Austausch nützlicher Informationen.

Merluzzo ist im Moment etwas preiswerter. Das muss nicht so bleiben. Dazu kommt es auch darauf an, welche Teile angeboten werden. Wir nehmen mal die weniger hohen Teile aus dem Gefriersortiment. Die kosten tatsächlich im Moment, gefroren, unter zehn Euro.

Es gibt sicher hunderte, wenn nicht tausende Seiten im Netz, auf denen uns angebliche Köche mit irgendwelchen Rezepten blenden. Die Rezepte haben den Nachteil, dass die wirklich Keiner oder sehr Wenige, bezahlen können. Wir rechnen mal die mißlungenen Versuche dazu. Ich rede noch nicht von der Umständlichkeit des Kochprozesses, der mich bisweilen tagelang mit dem Kopf schütteln lässt.

Die Schwanzseite des Fisches hat einen entscheidenten Vorteil. Die Filets sind grätenfreier als die hohen Teile. In den hohen Teilen ist in den meisten Fällen noch eine Gräte versteckt, die aussieht wie ein Ypsilon und sich nur sehr schwer, verlustarm, entfernen läßt. Ich bin jetzt kein Fischchirurg, der Ihnen den Namen dieses Vehikels nennen kann. Eigentlich muß das nicht sein. Ich weiß eben nur, die Gräte ist sicher da. Die nimmt auch Keiner raus. Das Gewicht gewinnt zu Gunsten des Preises.

Fisch wird gefroren meist im Interleaved-Verfahren angeboten. Sprich, das Eis um diesen Fisch, wiegt zum Fischpreis mit. Genrell darf der Verbraucher davon ausgehen, daß 40% seines Fisches, gefrorenes Wasser ist.

Dieses Verfahren hat sich durchgesetzt, um Gefrierbrand zu vermeiden und das Gefriergut zu schützen. Beim Einkauf muß jetzt darauf geachtet werden, die Unversehrtheit des Lebensmittels zu prüfen. Das ist sicher nicht leicht bei den bedruckten Tüten.

Es gibt neuere Verfahren der Gefrierkonservierung, die sind aber ziemlich Müll lastig. Und das ausgerechnet mit Problemmüll.

Wir setzen uns im Topf Gemüse an. Das Sortiment überlasse ich Ihnen. Ein Sommer- oder Kaisergemüse tut es bereits. Auch ein Sofritto-Gemüse ist geeignet.

Das Gemüse heben wir aus dem Saft und geben es in eine Schüssel. In das Säftl geben wir Gewürze der Wahl und den aufgetauten Fisch, den wir in kleinere Stücke geschnitten haben. Jetzt stellen wir die Stufe Eins auf der Induktion ein und lassen die Stücke dort ziehen. Zudecken bitte. Jetzt machen wir uns ziemlich schnell Gedanken, welche Condorni (Beilagen) wir zu dem Fisch möchten. Gemeint ist jetzt die Sättigunsbeilage. Dienstags könnten wir auch mal Reis probieren. Wir nehmen mal Parboiled Reis. Den müssen wir nicht extra anbraten. Das hat bereits die Industrie für uns getan. Auf einen Teil Reis kommen zwei Teile Wasser (Genaue nehmen 1,8 Teile Wasser) und etwas Salz. Der Topf muß gut schließen. Wir lassen das Salzwasser aufkochen, geben den Reis hinzu und lassen das zusammen, offen, aufkochen. Jetzt stellen wir wieder die Stufe Eins der Induktion ein, decken den Topf ab und warten15 Minuten. Wenn der Haushalt über einen Haushaltgrill verfügt – die gibt es jetzt mit einem KW Last für um die 60 Euro – können wir sowohl das Gemüse als auch den Fisch erwärmen. Das geht auch in der Mikrowelle. Wenn Beides nicht vorhanden ist, warten wir die Zeit ab, bis der Reis fast fertig ist. Zwischenzeitlich rühren wir etwas Senf mit einem Teelöffel Mehl und einem Schuß Öl an. Feinschmecker können dem Senf etwas Tomatenmark oder einen Schuß Wein zugeben. Das ist Ihr Essen.

Ist der Reis fast fertig, legen wir das Gemüse oben drauf und decken wieder ab. Nach zwei Minuten sind unsere Condorni fertig und wir setzen den Topf mit dem Gemüse-Fischwasser auf die Induktion. Stufe sechs. Nach ein paar Sekunden kocht das Wasser. Das sollten etwa zwei bis drei Kaffeetassen voll sein. Mehr nicht. Wir rühren jetzt mit einem Schaumbesen das Senf-Mehl-Öl-Gemisch ein, schmecken etwas ab. Jetzt legen wir die Fischstücke in die Sauce.

Wer es etwas bunter und wertiger haben möchte, gibt in die Sauce noch ein Eigelb. Das muß zügig mit dem Schaumbesen eingerührt werden. Eine kleine Prise Zucker schadet nicht. Selbstverständlich dürfen Kräuter zu gegeben werden. Dill aber nur allein bitte, Schnittlauch, Petersilie usw. sind durchaus willkommen. Das Ganze kann mit Zitronenschale zusätzlich gewürzt werden.

Das Kochen dauert insgesamt eine knappe halbe Stunde. Für einen Dienstag – Feierabend ist das schon mal angemessen.

Und jetzt noch ein kleiner Tip für den wahren Feinschmecker. Der Tip wird mir hier einen Haufen „Feinde“ verschaffen unter den Rotnasen:

Zum warmen Essen trinkt man keinen Wein!

Versuchen Sie einen passenden Tee. Auch der Temperatur wegen. Die Wiesen, der Garten und der Wald stehen voll mit den Rohstoffen. Zu Fisch paßt zum Beispiel Fenchel- oder Hagebuttentee. Sie werden staunen.

Gemüsesauce


Gemüsesauce

Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. 
Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich.
Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. 
In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren.
Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce.
Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.
Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. 
Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. 
Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.
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