Hefeknödel


Hefeknödel

Der Hefeknödel ist ein denkbar einfaches Rezept. Mit der Trockenhefe, die es neuerdings gibt, ist es praktisch eine Alltagsspeise geworden.

In eine Schüssel geben wir die entsprechende Menge Mehl samt Trockenhefe. Bei glattem Mehl kann der Koch mittels der Zugabe von 25% Schrot oder Dunst (griffigem und doppelgriffigem Mehl), die Luftigkeit des Knödels verbessern. Das Mehl würzen wir mit Muskat, Salz und einer Prise Zucker (25g Salz, 25g Zucker je Kilogramm Mehl). Generell benötigt die Trockenhefe etwas Zeit zum Gehen. Am besten, wir setzen des Teig vormittags mit lauwarmem Wasser an, decken ihn ab und verarbeiten ihn abends. Die beste Methode ist, den Knödel mit einem oder zwei Löffeln abzustechen. Das erspart uns das Mehlieren der Hände. Am schnellsten geht eine Nocken- oder Schupfnudelform.

Generell lassen sich die Knödel auch im Wasser kochen. Im Dampf werden sie aber besser.

In Böhmen wird der Knödel zu Bratensauce oder Gulasch gegessen. In den Alpen reicht man nicht selten, Heidelbeer- oder andere Fruchtsaucen.

Den Knödel gibt es auch gefüllt. Dazu wird getrocknetes Obst verwendet wie Pflaumen oder Aprikose. Dafür müssen die Hände mehliert werden. Die Trockenfrüchte werden in den Knödel eingerollt.

Eine besonders ökonomische und flotte Methode ist, den Knödel als Serviettenknödel herzustellen und nach dem Dämpfen zu portionieren. Dazu drücken wir den Teig auf die Breite in eine Frischhaltefolie, geben in die Mitte des Teiges die Trockenfrüchte und rollen das Ganze zu einer Roulade. Zum Dämpfen kann man die Folie abnehmen und die Roulade direkt auf den Dämpfeinsatz rollen lassen.

Die etwaige Dämpfzeit des Knödels beträgt fünfzehn bis zwanzig Minuten.

Eine interessante Herstellungsart ist die mit einer Brot- oder Krustenfülle. Entweder stellen wir eine Butterkruste her oder eine Kräuterkruste, die wir ähnlich den Trockenfrüchten, in den Knödel einrollen.

Grießklöße


Heute mach mer’s mal etwas komplizierter.

Grießklöße kennen wir meist als Suppeneinlage oder als Gnocchi. Weit verbreitet sind außerdem Grießklöße in Nockenform, gebacken und gratiniert. Oft wird Käse zugesetzt und in Italien ist die gratinierte Käsenocke eine Spezialität.

Sehr häufig wird eine ziemlich einfache Variante gekocht. Gebunden wird ein relativ fester, in Milch gekochter Grießbrei, nach dem Abkühlen mit Ei. Meist wird ein mittelfeiner bis feiner Grieß genutzt. Die Variante hat den Nachteil dass der Kloß ziemlich trocken wirkt und bisweilen, schlecht hält beim Kochen. Generell werden Klöße und Knödel heute gedämpft. Damit kann der Koch die Struktur wesentlich lockerer gestalten und auch relativ einfache Rezepte umsetzen.

Ich präsentiere Ihnen heute eine Methode, mit der Sie garantiert einen Grießkloß bekommen, der sie die anderen Methoden umgehend vergessen lässt.

Grießklöße bzw. Nocken zum Gratinieren werden mit grobem Grieß hergestellt, die anderen mit mittelfeinem-. Man kocht mit grobem Grieß auch einen Grießbrei. Interessant für Laktosekranke ist der Grießbrei, wenn er in Brühe gekocht wird. Aber Vorsicht! Das ergibt eine andere Farbe. Die Farbe korrigieren wir bei Bedarf mit Eigelb und mit Kräutern.

Wer einen relativ neutralen Geschmack bevorzugt, sollte den Grießbrei mit Salz und Muskat würzen.

Generell gibt man dem abgekühlten Grießbrei, etwas Ei, auch ein – zwei Eigelb und zwischen fünf und zehn Prozent Dunst (doppelgriffiges Mehl) zu. Sollte der Teig zu feucht sein, empfiehlt sich die Zugabe von Kartoffelflocken für Püree. Die Mischung muss etwas ruhen. Am besten eignen sich Hartweizengrieße, wobei die normalen Weichweizengrieße, zusammen mit brauner Butter oder Bechamelsaucen, einen besseren Geschmack ergeben. Wird der Kloß mit braunen Saucen zu Fleisch serviert, empfehle ich Hartweizengrieß.

Selbstverständlich gönnen wir auch diesem Kloß, Croutons. Zum Eindrehen der Klöße darf sich der Koch die Hände mit Stärke oder mit Dunst einreiben. Mit feuchten Händen gedreht, bekommt der Kloß eine zu poröse Oberfläche und neigt zum Auskochen.

Wird der Kloß zu Wild oder Sauerbraten serviert, kann der Koch statt dem Crouton, eine Backpflaumenfülle herstellen. Wir geben Backpflaumen ohne Stein oder vom Stein befreit, in den Zerhacker.



Das ist nur ein Beispiel; keine Werbung für ein Produkt!
Der Zerkleinerer ist der kleine Vorsatz hinter dem Schneebesen:-)))

Dazu geben wir Semmelmehl oder trocken Brot und etwas Butter. Die pastöse Füllung macht Ihren Grießkloß zu einem Erlebnis.

Kloßwasser darf nicht sprudelnd kochen. Halten Sie das Wasser siedend (95°C).

Serviert wird der Kloß entweder mit Brauner Butter, mit Petersilie oder mit einem Butterkrustl. Ein Krustl ist in Butter geröstetes Semmelmehl.