Gefüllte Hühnchenbrust


Zum Sonntag, gibt es gefüllte Hühnchenbrust. Übrigens: Der Westduden, der die Grundlage der Korrektur bildet, kennt weder Hühnchenbrust noch Westduden. Das wird geschmückt mit einer schönen roten Wellenlinie unten drunter. Jack hingegen, scheint er zu kennen. So vielfältig kann Deutsche Sprache sein. Muss man den Duden kaufen? Das fehlt noch.

Sonntags essen wir natürlich Kartoffeln. Selbst unsere Vinschger Bauern bieten noch Kartoffeln an. Das wird doch sicher kein Überangebot vom letzten Herbst sein? Liebe Südtiroler. Die Bauern sind Eure Leidensgenossen.

Die Kartoffeln schälen und halbieren wir längs. In die Hühnchenbrust können wir natürlich Südtiroler Speck, oder einen Pancetta gemixt mit anderen Zutaten stecken. Etwas Rosmarin schadet nicht. Früher haben wir in die Brust eine Art Taschen geschnitten. Heute muss das Keiner mehr tun. Wir rollen die gefüllte Brust in Alufolie ein. Im Grill, nur Oberhitze, können wir die Brust etwas anbraten. Bevor wir die Brust in der Folie auslegen, sind wir gut beraten, die Folie etwas zu fetten. Ich bevorzuge Südtiroler Butter. Italienische Hühnchenbrust mit Südtiroler Butter. Was wünschen wir uns mehr?

Unsere Kartoffeln dämpfen wir heute. Wir nehmen minimal Kochwasser, welches nicht die Kartoffeln bedeckt. Heute salzen wir die Kartoffeln nicht.

Nach dem Anbraten der Hühnchenbrust, die wir gemeinsam mit Zucchini angebraten haben, legen wir die Hühnchenbrust auf die Kartoffeln und decken den Topf ab.

In etwa zehn-zwölf Minuten sind die Kartoffeln fertig und auch unsere Hühnchenbrust.

Die Zucchini können wir noch mal kurz erwärmen.

Die Alufolie schneiden wir über den Kartoffeln auf. Es wird etwas Brühe austreten, die sicher gewürzt ist. Die Kartoffeln stampfen wir etwas grob, geben Südtiroler Butter und eventuell, fehlende Gewürze hinzu.

Na denn. Viel Glück beim Gelingen. Wir haben für 15 Cent – Energiekosten ein Sonntagsessen gekocht. Um das zu feiern, könnten wir jetzt einen kleinen Weinbrand trinken. Weinbrand passt am besten zu Geflügel.

Hühnchenfrikassee zu Reis


Früher. Also in der Schulspeisung und danach, war uns Frikassee fast schon ein Hass. Wir fanden das irgendwie eklig. Warum – weiß Keiner. Es könnte sein, wir haben uns an der Haut oder dem Aussehen gestoßen. Die Erinnerung daran, ist einfach zu schwach.

Heute kochen wir das natürlich eleganter und wesentlich schmackhafter als damals.

DDR Rezepte

Das liegt einfach an der moderneren Technik, die wir heute zur Verfügung haben.

Denke ich an Zeiten, als wir Alles durch den Fleischwolf trieben, wird mir irgendwie schwindlig. Ehrlich gesagt, haben wir uns damals schon reichlich Arbeit gemacht.

Frikassee können wir heute aus Brust herstellen aber auch aus Keulen oder dem ganzen Huhn. Bei wenig Freizeit werden wir natürlich das Brustfilet bevorzugen. Ich persönlich tendiere zu Keulen oder dem ganzen Huhn. Die Brühe wird einfach besser. Jetzt kommt natürlich noch dazu, daß ich meine Hühnchenbrühe als Pulver, selbst herstelle. Und da ist mir das ganze Huhn oder die Keule lieber.

Das Huhn soll in erster Linie gekocht werden. Wer es vorher etwas anbrät, am besten mit diversen Gemüsezugaben, wird sicher ein besseres Geschmackserlebnis haben. Das Geflügel, Truthahn geht auch, möchte eh so lange kochen wie das Gemüse. Nehmen wir Gefriergemüse, ist eben darauf zu achten, die Geflügelstücke kleiner zu halten. Nehmen wir hingegen Wurzelgemüse frisch, können wir ohne Weiteres, größere Fleischstücke wählen. Die würde ich auch erst dann zerkleinern, wenn ich das auch mit dem Hühnchen tue. Wer natürlich Energie sparen möchte oder muss, ist gut beraten, alle Zutaten so klein wie möglich zu kochen. Ich persönlich schaue kaum auf die Form meiner Speisen zu Hause. Ich liebe dafür eben einen gängigen Kutter. In den gebe ich das Geflügelfleisch samt Wurzelgemüse. Das kuttere ich auf meine gewünschte Größe und fertig ist der Salat. Mit Fleisch und Gemüse geht das besonders gut. Das Ganze hat noch einen gewaltigen Vorteil. Sämtliche Gewürze gebe ich gleich mit rein. Auch das Öl zum Anbraten und etwas Senf. Wer das Frikassee etwas brauner haben möchte, gibt eben etwas Paprikapulver und Tomatenpaste mit dazu. Selbst etwas Mehl oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) kann der Farbgebung und Bindung nicht schaden. Wer die hellere Variante liebt, kann Weißwein zusetzen. Bei der dunkleren Variante (Coq au vin) darf natürlich Rotwein verwendet werden.

In zwanzig Minuten ist das Frikassee erledigt und fertig.

Es gibt Feinschmecker, die Kapern zusetzen. Pilze schaden nicht und Erbsen sicher auch nicht. Selbst Feigen, Sultaninen, Aprikosen und Pflaumen, in getrockneter Form, sind interessante Zugaben.

Kommen wir zum Reis. Der Reis wird wie üblich, eins zu zwei gekocht. Wer ihn etwas körniger, aber nicht zu fest liebt, gibt 1,8 Anteile Wasser dazu. Bei diesem Gericht aber, empfehle ich 1,5 Wasseranteile. Wenn die bereits verkocht sind, also in rund zehn Minuten, gebe ich Geflügelbrühe aus dem Frikassee dazu. Mit dem Fett, das sich oberhalb der Brühe/Sauce absetzt. Der Reis braucht jetzt noch etwa drei Minuten. Parboiled Reis benötigt in etwa fünf Minuten länger zum Kochen als Normalreis. Sollte das Frikassee nicht genug gebunden sein, hilft Reismehl oder die üblichen Kartoffelflocken.

Wie üblich, können dem Frikassee, Kräuter zugefügt werden. Zu beachten ist, die frischen Kräuter wirklich nur für den Verzehr einzusetzen. Bei der Lagerung von nur einem Tag, verabschiedet sich das Frikassee mit frischen Kräutern. Wir reden von Salmonellen. Wer das von Vornherein vermeiden möchte, nimmt eben getrocknete Kräuter und läßt die mit kochen.

Hühnchenoberschenkel in Zwetschgenrösterfond


Wir Alle kennen das leidige Thema: Hühnchenstreit an Tischen der Großfamilien. Die Verdiener bekommen das beste Stück.

Zum Glück ist das jetzt abgeschafft. Die etwas weniger Fleißigen dürfen jetzt auch Keule fressen. Ich betone „Fressen“, weil die weniger Fleißigen meist mit dem größten Appetit gesegnet sind. Zum Glück können wir jetzt die Waden, sprich die Unterschenkel, in Afrika entsorgen. Bisweilen werden die auch als Delikatesse in Schnellimbissketten angeboten. Dort bringen sie auch den meisten Gewinn. Wir möchten bedenken, an Unterschenkeln ist der Knochenanteil besonders hoch. Er überschreitet die 50%-Marke. In Fleisch umgerechnet, ist dieses Geflügel mit Abstand am teuersten. Nachdem heute unsere hübschen Hühnchen meist schon im Jugendalter ihr Leben für uns geben, dürfen wir an der Wade nicht all zu viel Fleisch erwarten. Die Hühnchen scheinen zu oft vor dem PC zu sitzen. Oder, haben die etwa schon ein Handy?

Von unserer größten Genossenschaft der Geflügelzüchter, der Veroneser Aia, schmecken die Hühnchen natürlich am besten. Meinen wir. Leider müssen wir uns die bei unseren Österreichischen Handelsketten kaufen. Es sei denn, ich bin mit dem Moto mal am Garda oder in der Nähe Veronas. In der Hoffnung, unsere Hühnchen durften vor ihrem Ableben noch einmal den Brennerpaß sehen oder zumindest, eine Runde um den Garda kutschen, lassen wir uns heute deren zarte Oberschenkel schmecken. Nichts läßt sich vergleichen mit der Oberschenkel – Innenseite unserer hübchen Italienerinnen. Das ist eine Hühnchenrasse, die im Gegenteil zu unseren weiblichen Mitbürgern, recht anspuchslos ist.

Unsere nördlichen Nachbarn kochen eine ganz besondere Zutat, die mir ausgerechnet zu Truthahn und Hähnchen schmeckt. Die Zwetschgenröster. Zwetschgenröster sind eine Art Pflaumenmus, der aber als Konfit oder Konfitüre hergestellt wird. Jetzt könnten wir uns das extra noch Musen. Müssen wir aber nicht. Die Röster sind fertig abgeschmeckt. Ich rede von passend und gut gelungen.

Unsere Oberschenkel der Italienerinnen, reiben wir erst mit Öl ein, fast wie im Leben. Wir würzen nicht sparsam mit Salz und Pfeffer. Das Backblech des Grills behandeln wir wie ein Backblech und geben danach die Pflaumenröster drauf. Gut verteilen bitte. Auf die Pflaumenröster setzen wir die Parade der Oberschenkel. Der Rand eines Badesteges am Meer von Capri kann nicht schöner aussehen.

Das Geflügel grillt sich jetzt selbst. In der Zeit gehen Köche Eine rauchen. Nach der Halbzeit gehen wir zum Grill und drehen die zarten Oberschenkel unserer Italienerinnen, eine Runde durch die Pfaumenröster. Der Pflaumensaft läuft jetzt an den Oberschenkel – Außenseiten entlang. Nicht nur an der Innenseite. Die Haut soll wieder oben liegen. Italienerinnen möchten auch schön braun sein.

In fuffzig Minuten ist das fertig. Wie gesagt. In einem Grill mit einem KW. Für Energie haben wir damit um die zwanzig Cent zu drücken. Alle Achtung.

Zu Oberschenkel von Italienerinnen braucht es eigentlich keine Beilage. Joana kühlt mich immer etwas ab mit einem selbstgebackenem Brot. Mit Italienischer frischer Hefe und der richtigen Mischung, erhalten wir ein Haselnuss – Brot, das nicht nur flockig, sondern butterweich ist.

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