Fortsetzung Tag 87


Mein Chef ist noch nicht da. Ich gehe derweil rein ins Gelände bis vor den Speiseraum. Drinnen höre ich Stimmen. Da denke ich mir natürlich, ich könnte mit Klopfen auf mich aufmerksam machen. Das funktioniert. Die Tür springt auf und die Kollegen lassen mich scherzend herein. „Hast den Schlüssel vergessen?“

„Nein. Ich hab keinen. Mein Chef schließt mir auf.“

Sie zeigen mir eine Karte, mit der aufgeschlossen wird. Es gibt keine Schlüssel. In der Küche schon.

Ich steige über die Ausgabe und ziehe mich derweil um.

„Willst Du nen Kaffee?“

„Gerne.“

Das Personal zahlt erheblich weniger für einen Kaffee. Ich müsste das Doppelte bezahlen. Ein Kollege lässt mir einen Kaffee raus.

„Willst Du noch einen?“

„Noch Zwei wären mir lieber.“

Ich gebe den Jungs das Geld. Mit dem Kaffee gehen wir vor die Tür und Rauchen Eine zusammen. Inzwischen kommt mein Chef und wir müssen Alle zusammen lachen. Die Kollegen fragen mich, was es heute gibt und ob das so gut schmeckt wie gestern. Auf das versteckte Kompliment, das sicher auch mein Chef hören sollte, kann ich nicht antworten.

„Ich weiß nicht, Ihr Guten.“

Der Chef sagt es ihnen:

Salatauswahl

Eierstichsuppe

Spaghetti aglio e olio

Er sagte: Rindsgeschnetzeltes.

Ich habe daraus Stroganoff mit Salzkartoffeln und Spinat gemacht.

Eis

Zum Frühstück gibt es heute zusätzlich Leberkäse, Bratwurst und frische Frankfurter. Ich schätze, Ei wird heute etwas weniger konsumiert. Zu den Würsten grille ich heute Käse, zusammen mit Toast und Schinken. Ich könnte das als Karlsbader Schnitte auch überbacken. Auf dem Grill wird das aber wesentlich besser und saftiger. Die Jungs merken das auch. Sie verlangen mehr davon. Meine muslimischen Freunde fragen mich, ob ich das auch mit Bresaola kann. Die habe ich aber nicht da. Ich versuche das mit Carne Salate. Die ist etwas weicher im Schnitt und wesentlich fester im Biss. Dieses Carne wäre in meinen Augen ziemlich zäh, weil es falsch angeschnitten war.

Zur Probe habe ich eine Portion richtig geschnitten und gegrillt. Ich beobachte den Neger, wie ihm das bekommt. Er gibt mir ein Zeichen mit dem Okay von Daumen und Zeigefinger. Dabei zeigt er seine weißen Zähne. Der Mundwinkel strahlt bis zu seinen Ohren. Ich habe den richtigen Schnitt erwischt. Der gekochte Schinken war ähnlich versaut. In meinen Augen ist ein Fleisch oder ein Produkt, das falsch geschnitten wird, versaut. Das wäre für mich ein Reklamationsgrund. Ich betone das immer wieder. Das ist vergleichbar mit der falschen Bereifung auf einem Auto oder Motorrad. Das würde doch auch Keiner bezahlen. Von einem Fachmann darf ich erwarten, dass er das richtig verarbeitet. Schaue ich dagegen in diverse Kühlregale bei Händlern, kommt mir der Zweifel auf, dort wären Metzger oder Köche am Werk. Ein Schnitzel ist ein Stück Fleisch, welches dafür vorgesehen ist, kurzgebraten gegessen zu werden. Ansonsten ist es eine Scheibe oder Fette, wie unsere italienischen Landsleute dazu sagen. In der DDR haben wir solche Handelsgebaren angezeigt. Das hat gewirkt. Dafür gab es eine Arbeiter- und Bauerninspektion.

Das Frühstück hat sich heute gezogen. Massenhaft Fernfahrer waren zugegen. Alle haben belegte Brote und Brötchen bestellt. Das Betriebsgelände stand voll mit Lastwagen.

Leider ist die Speckproduktion in Südtirol eine Art Lohnarbeit oder Veredlung. Damit wird auch die volle Wertschöpfung verschenkt.

Nebenbei bleibt heute wenig Zeit, das Mittagessen vorzubereiten. Die Ansätze für Kartoffeln, Spinat, Fleisch bekomme ich gerade so in den Dämpfer. Das Fleisch muss ich nachgrillen, weil es nur kurz gekocht ist. Das Pastawasser habe ich aufgesetzt. In dreißiger Eineintel Gastronorm. Mit denen simuliere ich einen Nudelkocher, indem ich einen gelochten Gastronorm mit der Pasta einhänge. Bei den Spaghetti kann ich schlecht einen Topf nehmen. Damit wird einfach zu wenig fertig mit einem Mal. Die Jungs kommen in zu großen Gruppen. Den gelochten Gastronorm kann ich nach dem Erwärmen direkt in die Bain Marie einhängen. Der Wasserdampf hält mir die Pasta schön warm und weich. Immerhin habe ich nebenbei, das warme Essen auszugeben und die Salate aufzufüllen. Es gibt auch reichlich Sonderwünsche bis hin zu belegtem Brot.

Kurz vor dem Mittagsende kommt der Chef. Drei Minuten später, Ana. Sie ist wieder da. Ana wird gerade Zeugin einer recht komischen Bemerkung eines Gastes. Er fragt mich, ob ich nicht da bleiben möchte.

„Ich bin nur zur Vertretung da für Eure Köchin.“

„Aber Dein Essen schmeckt besser. Du kannst wenigstens Südtiroler Essen.“

„Ja, aber Ana kocht auch sehr gut. Ich habe das probiert. Dazu ist Ana mit einem Südtiroler Mann verheiratet. Und dem schmeckt das, was Ana kocht.“

Die Männergespräche. Was soll ich sagen? Ich glaube schon, vielen Männern schmeckt es im Restaurant besser als zu Hause. Aber, die müssen das mit sich und ihrem Ehepartner ausmachen.

Mein Chef lacht darüber. Ana ist etwas verstimmt nach dem Kommentar.

„Wie war der Kurzbesuch, Ana?“

„Es war eine Trauerfeier. Der Bruder ist tot.“

„Warum bist Du nicht länger geblieben?“

„Es war eher ein Anstandsbesuch. Ich liebte meinen Bruder nicht besonders. Er hat mich bestohlen.“

„Tut mir sehr leid, Ana.“

Der Chef drückt mir ein paar Scheine in die Hand.

„Wenn ich Dich wieder brauche, gebe ich Bescheid.“

„Schicke eine Email. Tschüss.“

Ana hilft mir sogar beim Putzen und Wegräumen der Reste.

„Musst Du noch Irgendwo hin?“

„Ja. Ins Ultental. Ein Altenheim.“

„Den Speiseraum mache ich. Geh.“

„Danke und machs Gut, Ana. Sag schönen Gruß zu Hause.“

„Tschüss.“

Montags die Brennerautobahn in Richtung Bozen zu fahren, ist reine Rammelei. Die Carabinieri scheinen das zu wissen. Es gibt vier Streifen bis Bozen. An jeder Streife sehe ich hektisch die Bremslichter aufblinken. Man gibt sich so die Zeichen; „Achtung! Kontrolle!“ An sich ist die Durchschnittsgeschwindigkeit um die Einhundertfünfzig. In dreißig Minuten bin ich schon an der Mautstelle Bozen Süd. Und da ist reichlich Betrieb. Trotz Telemaut brauche ich zehn Minuten, bis ich weiter fahren kann. Auf der MEBO hingegen ist recht wenig Verkehr. In zwanzig Minuten bin ich in Lana.

Um ins Ultental zu kommen, muss ich die Serpentinen aus Lana benutzen. Dort allein, stehen zwei Blitzgeräte. Das ist eine beliebte Motorradstrecke. Das mit dem Auto zu fahren, ist eher eine Belastung für Mensch und Maschine. Die Arbeiter, die das täglich fahren müssen, werden ganz sicher mit zusätzlichen Kosten konfrontiert. Ich weiß nicht, ob da Blitzer der richtige Weg sind. Die Arbeiter verlieren so schon genug Geld an Sprit- und Werkstattkosten. Ich frag mich, ob von deren Lohn noch etwas zum Leben bleibt. Zumal gerade Lana von deren Arbeit lebt.

Ich komme nach der Slalomtour im Ulten an. Die Chefin des Altenheimes erwartet mich schon.

„Unsere Köchin ist krank und Sie werden für eine Vertretung benötigt. Zeigen muss ich Ihnen nichts. Sie kennen den Betrieb.“

„Wie lange, schätzen Sie, geht das hier?“

„Eine Woche, denke ich.“

„Was zahlen Sie und wie sind die Arbeitszeiten?“

„Sie wollten keine geteilte Schicht machen. Eigentlich bräuchten wir das.“

„Ich kann Ihnen das Abendessen vorkochen. Sie müssen es nur ausgeben.“

„Die Schwestern wollen das nicht. Sie tun es nicht gern.“

„Dann sind sie keine Schwestern. Abends kann ich Ihnen nicht helfen. Ich bin gerade in Nauders. Das sind hundert Kilometer. Können sie mir die bezahlen?“

„Nein. Wir können gar kein Wegegeld bezahlen.“

„Ich mach Ihnen das den Alten zu Liebe und für einen Ruf. Für eine Woche möchte ich Vierhundert.“

„Wir brauchen aber einen Zweisprachigkeitstest, Bescheinigung C.“

„Was? Soll ich mit den Pusterer Kartoffeln italienisch sprechen? Bezahlen Sie die Schule?“

„Nein. Das ist Vorschrift.“

„Ja. Dann lassen Sie bitte die Leute kochen, welche die Vorschrift erfunden haben.“

„Uns fällt sicher etwas ein. Ich lass von mir hören.“

„Bis dann. Tschüss und schönen Tag noch.“

„Gleichfalls.“

Der Einsatz war wirklich kürzer als gedacht. Ich komme rechtzeitig zu Marcos Panettone.

Der Verkehr in Richtung Reschen ist fast abgeebbt. Es herrscht schon etwas Feierabendverkehr bis ich in Naturns bin. Ab dort wird es etwas belebter. In Schlanders ist dicke Luft. Es staut bis an die Stelle, an der heute früh der Unfall war. Man ist am Bergen des Unfalllasters. Es gibt eine kleine einspurige Umleitung. Durch die Apfelplantage. Die freundlichen Bauern helfen mit. Manche auch in Feuerwehrkleidung. Sie leiten den Verkehr. So bekommen sie wenigstens den Verkehr aus Schlanders raus zu der Zeit. An einer kleinen Kirche kommen wir wieder raus. Jetzt geht es recht zügig.

Auf dem Reschen bin ich in einer und einer halben Stunde. Das ist ein recht guter Durchschnitt.

Vorm Hotel steht Dursun. Es gibt Abreisen. Keine Abreise.

Marco ist auf dem Zimmer. Der Panettone steht noch in der Küche. Der halbe Kuchen ist weg. Im Schnitt sieht das Teil wunderbar aus. Unser Stollen würde neidig werden.

Auf dem Zimmer wartet Joana mit Kaffee und einem Viertel des Panettone. Wir haben das Viertel weder gegessen noch probiert. Wir haben es gefressen. Als Nachtisch hat uns Marco noch ein halbes Grillhähnchen mit gegeben.

Nach diesem Fressen habe ich nur noch die Abrechnung geschafft. Klausen hat mir zweihundertfünfzig gebracht. Naja. Zumindest wird der Tank und der Magen nicht leer.

Tag 87


Tag 87

Joana hat mir den Wecker für heute gestellt. Ich muss sehr zeitig raus; noch vor Joana. Heute erwarte ich große Staus und schwerste Behinderungen. Montags rücken auch unsere Baufirmen aus. Nicht alle Behinderungen werden auf der Verkehrsmeldezentrale eingegeben.

Die Kaffeemaschine habe ich abends noch befüllt. Die schalte ich nur ein. Während ich im Bad bin, steht auch Joana auf. Sie lässt mir heute den Vortritt. Ich kann mich nicht recht erinnern, wann ich das letzte Mal vor Joana aufgestanden bin. Das kommt mir vor wie eine Ewigkeit.

In der DDR sind wir zwar gleichberechtigt erzogen worden, aber auch da war es Gang und Gäbe, als Mann vor seiner Frau aufzustehen. Der Herr Siegfried Schnabl, der unweit unseres Wohnortes geboren wurde, war praktisch unser Universallehrer in Sachen Familie und Gleichberechtigung. In der DDR bedurfte es seitens der Sexualforscher keiner Experimentier‘freud‘igkeit, wie im Westen. Ganz einfach deswegen, weil wir nicht kirchlich verklemmt und fehlgeleitet wurden. So nach der Devise: Die Reichen dürfen Alles, die Armen müssen beichten. Jugendliche Fehlgriffe mussten in der DDR nicht ein Leben lang bereut oder gar mittels Darlehen und abenteuerlichen Abtreibungen beseitigt werden. Unsere Frauen waren selbstbewusst, schön, sportlich, klug und fleißig. Also genau das Gegenteil des heutigen Striches, auf dem ein möglichst reicher Trottel gefangen werden muss. Kinder werden so schon frühzeitig zur Handelsware oder zum Erpressungsgrund. Sprich, zum ungeliebten Bindeglied einer Zweckgemeinschaft. In solchen Verhältnissen können keine normalen Menschen aufwachsen. Das ist und war einem DDR Bürger klar.

Marlies und unsere Kollegen kann ich heute natürlich nicht begrüßen. Dafür bin ich aber sehr zeitig mit meinem Dienst fertig. Der kleine Ausflug ins Ultental, wird hoffentlich nicht zu lange dauern. Unser gestriger Ausflug braucht schließlich noch etwas Nachbereitung. Ich möchte unbedingt die Reaktion Marcos genießen. Wir haben auch kleinere Mitbringsel für Joanas Kolleginnen, Alfred und Marlies mitgebracht. Marco hat gestern schon angedeutet, er möchte uns einen großen Panettone backen. Marco hat es drauf, den Panettone fast so zu backen, wie wir in Sachsen den Stollen. Er bestreicht den genau so.

Sein Panettone saugt sich so mit der Almbutter voll, dass der Genuss nur einer Scheibe davon zu einem glänzenden Bauchnabel führt. Und das ist doch wohl Sinn und Zweck der zu christlichen Fastenzeit. So tun als ob. Und das mit Genuss.

Der Kaffee ist abgefüllt und ich kann mich auf den Weg machen.

Vor dem Hotel wird mir auch klar; es war keine Fehlentscheidung, mit dem Auto zu fahren. Uns sucht ein deutsches Tief heim. Und das bringt Kälte und Niederschläge in der Nähe der Grenze zu Österreich.

Zuerst stelle ich das Autoradio an. Ich muss erfahren, ob es schon jetzt Behinderungen gibt. Leider ist in den Bergen der Empfang nicht gleichmäßig. Auf einer Tour von Nauders nach Klausen, muss ich die Südtiroler Sender, drei Mal umstellen und einige Male nachkorrigieren. Alle sechs Feststelltasten des Autoradios habe ich allein mit einem Sender belegt. Man könnte fast den Eindruck gewinnen, an jeder Kreuzung herrschen andere Frequenzen.

Am See bemerke ich Eisglätte. Das gelb leuchtende Warnlicht der Anzeige brennt schon fast dauerhaft. Am Lenker bemerke ich es auch deutlich. Am Ende der Wintersaison kann ich damit bedeutend leichter umgehen als zu deren Beginn. Gerade im Gebirge muss das gut trainiert sein. Die Straßen sind oft nicht so breit, wie sie der Fahrer zur Not benötigen würde.

Nach Mals runter, wird das Ganze beherrschbarer. Mir scheint,unsere Jungs haben die Straße gesalzen. Im Radio jedenfalls, wird vor der Glätte gewarnt.

Ab Schluderns ist es trocken auf der Straße. Jetzt kann ich Gas geben, um den Zeitverlust aufzuholen. Außer ein paar Lastwagen, ist die Straße leer. Ich habe mit mehr Verkehr gerechnet. Entweder bin ich rechtzeitig zu Gange oder es gibt irgendwo einen Unfall oder Stau. Den gibt es. Zwischen Laas und Kortsch. Dort stehen sie also Alle. Ein Lastwagen liegt in den Apfelplantagen. Unzählige weiße Kartons liegen verstreut in der Plantage herum. Der Lastwagen liegt mit den Rädern nach Oben. Das Weiße Kreuz ist auch da. Dem Fahrer scheint es nicht gut zu gehen. Die Stelle geht nicht zu umfahren. Ich rechne mit einer halben Stunde Zeitverlust. Langsam werden mir die Knochen kribbelig. Mir rinnt die Zeit weg. Jetzt hält mich Nichts mehr. Ich muss raus. Von Schlanders kommen gerade die Carabinieri gefahren. Ich frage sie, ob sie mich nicht durchlassen können. „Ich muss nach Klausen, Personalessen kochen.“ Zum Glück kennt mich einer der Carabinieri. Er hat mich mal mit dem Motorrad kontrolliert und dabei etwas zurechtgewiesen. Damals habe ich vor dem Kreisverkehr die Spur gewechselt und bin an dem Stau vorbei, weit vor gefahren. „Sie haben eine Sperrlinie überfahren“, sagte er mir damals. „Ich muss auf Arbeit“, habe ich geantwortet.

„Müssen Sie heute schon wieder auf Arbeit? Nach Klausen? Ist das nicht etwas weit?“

„Für eine Arbeit würde ich auch nach Rom fahren. Ich muss eine Wohnung bezahlen.“

„Ich mache Ihnen Platz.“

Ich renne zurück zum Auto und starte. Wer winkt mich durch und ich kann Keinem sagen, wie ich ich in dem Augenblick fühle. Mir stehen die Tränen in den Augen. Ich winke dankend zurück. Das kommende Nadelöhr steht mir noch bevor. Von Latsch nach Kastelbell. Mit dem Motorrad ist das kein großes Hindernis. Mit dem Auto, schon. Zu meinem Glück, biegen die meisten Lastwagen in Richtung Latsch ab. Die kurvige Landstraße an den Kastelbeller Weinbergen ist meine. An gewissen Stellen sehe ich einen Lastwagen in meine Richtung fahrend. Ich denke, im Ort kann ich den überholen. Er biegt an der Obstgenossenschaft ab. Jetzt habe ich freie Fahrt. Es gibt noch ein, zwei Blitzer. Das war‘s dann bis Forst.

In Forst beginnt die MEBO. Ab jetzt fahre ich Autobahn. Ich habe noch eine Stunde. Eine und eine halbe Stunde habe ich schon vertrödelt. Das ist die doppelte Zeit von der, die ich mit einem Motorrad benötige ohne zu rasen. Und da soll mir einer sagen, Motorrad fahren wäre ungesund. Allein der Stress, mit meinem Auto nicht rechtzeitig anzukommen, ist bedeutend ungesünder. Das ist keine ärztliche Schätzung. Das ist reine persönliche Erfahrung.

Die MEBO entlang fahre ich in Arbeitergeschwindigkeit. Und die ist um diese Zeit, erheblich höher als erlaubt. Wir Alle leben davon.

In Bozen fahre ich auf die Brennerautobahn. Dort herrscht schon ein reges Treiben. Selbst an der Maustelle, die ich mit dem Telepass durchfahren kann, muss ich etwas warten. Das teilweise hektische Einfädeln in die jeweilige Spur ist mitunter hochgefährlich. Oft denke ich, denen brennt zu Haus ein Essen an, so stur schießen die in die Spuren. So eilig kann es kein Mensch haben.

Um Bozen ist die Autobahn trocken. Ab Atzwang wird die Straße etwas feuchter. Ab dort herrschen auch andere Bedingungen. Hier wirkt der Nordfön schon. Das wird bis Klausen nicht besser. Zeitweise komme ich mir vor, als würde ich einen endlosen Zug überholen. In Klausen muss ich mich fast schon in eine Lücke drängen. Ich bin rechtzeitig da. Mir fällt ein Stein vom Herzen.

Fortsetzung folgt

Fortsetzung Tag 83


Wie im letzten Speckbetrieb bekomme ich bewiesen, Menschen anderer Nationen scheinen mehr Erfahrung beim Trocknen von Fleisch zu haben. In Afrika zum Beispiel, kann nahezu jeder Bürger zu Hause Trockenfleisch herstellen. Das Gleiche gilt für Osteuropa oder gar Russland. Ganz zu schweigen von Süd- und Westasien. In Mittel- und Südamerika ist Trockenfleisch und Trockenfisch in nahezu jeder Hosentasche zu finden. Die Herstellung unserer Südtiroler Spezialitäten ist sozusagen, in kompetenten Händen. Endlich habe ich die Gelegenheit, unsere afrikanischen Freunde mit Mundschutz, Kopfschutz, Körperschutz und Gummihandschuhen begrüßen zu dürfen. Bei ihnen zu Hause ist das nicht notwendig. Das Farbenspiel ist großartig. Wer also in Osteuropa und auf der Welt, Südtiroler Speck verkaufen will, möchte sich damit abfinden, gelegentlich von deren Fachleuten, Hilfe zu bekommen. Komisch. Bei Computern, Fernsehern, Autos, Fahrrädern und Motorrädern gibt es da keine Probleme.

Bei den ersten Mahlzeiten mache ich natüruch noch gewisse Fehler. Ich kenne die Gewohnheiten unserer Gäste noch nicht. Einer möchte viel, der Andere wenig. Dann die persönlichen Empfindlichkeiten. In einer Essenausgabe habe ich den direkten Kontakt mit meinen Gästen. Und das ist mir das Liebste. Ich bekomme Kritik und Lob direkt ins Gesicht gesagt. Sozialismus pur. Meine Hand für mein Produkt. Genau das wünsche ich mir auch für die Gastronomie. Keine Trinkgeld haschenden Nutten mit komischem Gesichtsausdruck bei Kutteln und keine vergessenen Bestellungen. Jeder kann sagen: „Davon etwas mehr. Davon etwas weniger. Das lass bitte weg.“ Keiner muss bitte sagen und kann sich die Floskeln sparen. Es geht einfach um gutes Essen. Meine Begeisterung wächst.

Mitunter sehe ich Speisemarken, die anders aussehen als die der Kollegen. Die Marken werden von Kraftfahrern und Frächtern vorgelegt. Was soll ich sagen. Heute sind das viele. Langsam drohen Engpässe und Absagen bei bestimmten Speisen. Und die Leute wollen nicht wissen, was Embargos und Sanktionen bedeuten. Ich muss also schnell Etwas nachkochen. Ana beruhigt mich und sagt: Alles reicht.

Gegen Ende des Mittagessens kommt der Chef mit seinen Sekretärinnen und Gehilfen. Ob er mich wieder erkennt? Nach so vielen Jahren?

„Sie sind der Aushilfskoch?“

„Ja.“

„Aah. Sie kommen aus dem Osten. Von woher genau?“

„Aus der Nähe von Karl-Marx-Stadt.“

„Das kenne ich.“

„Sie waren dort mit Kollegen und wollten den Schlachthof kaufen.“

„Ja. Das war ein Fehler.“

„Ich kenne auch die Verkäufer. Die Angestellten der Treuhand. Die wollten Ihnen das ganz sicher nicht verkaufen.“

„So sehe ich das heute auch. Wie lange sind Sie hier?“

„Ich bin nur ein paar Tage zur Vertretung hier.“

„Die Knödel sind gut.“

„Die hat Ana gekocht. Die Bratwurst ist sicher auch ein Genuss. Die ist von Ihnen.“

Anfangs keine Antwort. „Danke.“

„Bei uns wird die Bratwurst grob gemacht. Grüne oder frische Bratwurst nennen wir die.“

„Die Bratwurst bei Ihnen war ein Genuss.“

„Heute geht das gar nicht mehr. Das Fleisch wird zu hart gepoltert. Die Bratwurst würde rosa werden.“

„Sie kennen sich aus. Ich heiße Gotthilf und Du?“

„Karl.“

„Ich muss los. Wir reden morgen noch Etwas.“

„Bis morgen. Danke.“

Ana zeigt mir, wie sie die Küche putzt und an was alles zu denken ist. Da gibt es sicher einfachere Methoden. Die muss ich mal meinem Chef vortragen. Der Abzieher ist kaputt. Ana quält sich etwas mit dem Wischen und Nachtrocknen. Das kostet Zeit.

Sie zeigt mir auch, was ich für die Jause und das Abendessen vorbereiten soll. Eine Bain Marie ist mit dem warmen Essen zu füllen. Die wird abends von den Metzgern selbst eingeschaltet. Für die Jause ist ein Kuchen und eine Auswahl an belegtem Brot bereit zu stellen.

„Ein Uhr dreißig ist Feierabend. Ausstempeln und Abmelden.“

„Alles klar!“

„Schlüssel ins Büro bringen.“

„Okay.“

„Ich fliege noch heute Abend.“

„Grüß Deine Familie von mir. Guten Flug!“

„Gerne. Danke.“

„Wann kommst Du wieder?“

„Dienstag.“

„Alles klar.“

Bis Dienstag geht die Vertretung. Ich kann mich weiter kümmern.

Wir verabschieden uns und mein Chef hat noch angerufen, ob ich Etwas brauche. „Einen neuen Abzieher. Der ist kaputt. Nimm die Billigen. Die Teuren gehen alle nicht.“

„Wir treffen uns morgen.“

Ich nehme mir vor, gleich nach Nauders zu fahren ohne Pause zu Hause.

Die Fahrt geht recht flott. In zwei ein halb Stunden bin ich schon auf dem Reschen. Das ist der erste Feierabend vor Vier Uhr nachmittags seit Vezzan. Ein Genuss. Joana wird mich schon erwarten.

Alfred und Dursun sind auf Zimmerstunde als ich ankomme. Marco auch. Joana ist noch wach. Sie schaut gerade einen Film. Einen sehr schönen: „Mackenna‘s Gold.“ Den konnten wir schon in der DDR anschauen.

„Morgen möchte ich etwas eher losfahren. Freitag, Du weißt.“

Marco hat Joana Hackepeter durch gelassen. Hackepeter ist Tatar vom Schweinefleisch. Eine Nationalspeise in Sachsen. Das Gehackte wird mit Salz, Pfeffer, Zwiebel und gemahlenem Kümmel abgeschmeckt. Ein Genuss auf einem frischen Butterbrötchen.

Nach dem Essen falle ich auf den Rücken und schlafe ein.

Tag 83


Tag 83

Joana weckt mich. Ich habe das Klingeln vom Wecker nicht gehört. In meiner Tasche habe ich noch ein Brötchen mit Speckfett von Marlies. Das nehme ich heute mit und dazu eine Thermoskanne Kaffee. Das Wetter ist nicht berühmt. Ich schätze, ich muss mit dem Auto bis Klausen fahren. Wir gehen zusammen runter und Joana begleitet mich bis ans Auto. Nach einen Kussl fahre ich los.

Die Hauptstraße ich menschenleer. Auf dem Pass liegt etwas Schnee. Hier verliere ich Zeit. Nervös werde ich deswegen nicht. Ich habe genug Reserven.

Bis nach Hause brauche ich fünfzig Minuten. Eine gute Zeit. Bei uns ist gar Nichts. Weder Schnee noch Regen. Klausen liegt aber bedeutend höher und dazu im Eisacktal. Das Eisacktal hat ein eigenes Wetter und das ist nicht das beste. Hier sind die Straßen etwas feuchter und im Winter, immer glatt. Ich fahre also gleich durch.

Mit dem Telepass spare ich mir gleich zwei – drei Minuten und bis Klausen schaffe ich es noch vor Viertel Sieben. Immerhin lege ich nach einem Routenplaner von Nauders aus, zweihundertzwanzig Kilometer zurück. Auf meinem Tacho sind es Fünfzehn mehr. Diese Zauberei immer wieder. Es gibt Betriebe, die das Kilometergeld bereits nach Routenplaner abrechnen und so ihre Arbeiter betrügen. Alles nur dafür, damit sich der Chef auch wirklich den neuesten Sechshundert PS SUV klauen kann. Naja. Die Anderen versuchen es mit einem Sportwagen. Schließlich wollen die osteuropäischen Zimmermädchen nicht in einem winzigen Kleinwagen um ihren Arbeitsplatz kämpfen. Etwas Platz muss schon sein auf der Rückbank oder dem Beifahrersitz.

Ich habe Zeit, mein Brötchen zu essen und dabei Kaffee aus der Thermoskanne zu trinken. Morgen, wenn ich allein bin, muss ich unbedingt fünfzehn Minuten eher fahren.

Nach etwas Wartezeit kommt mein Chef. Wir gehen zusammen in das Werksgelände. Es ist wieder ein Speckerzeuger. Ein namhafter.

Wir gehen zusammen in die Küche. Nebenan ist ein kleiner Raum mit einem Getränkeautomaten. Daneben steht ein Bayrischer Kaffeeautomat.

Naja. Aus dem kommt wenigstens aromatischer Hochlandkaffee und nicht diese billige Plantagenplürre. In der DDR wurde der Hochlandkaffee unter der Marke Kosta verkauft. Die war vornehmlich für Gewerbezwecke. Genau deswegen haben wir in DDR Gaststätten immer einen vorzüglichen Kaffee bekommen. Ein Vergleich mit Heute, blamiert den Westen durch und durch. Was da mitunter ausgeschenkt wird, hätten wir in der DDR als Tee verkauft. Aber nur ein Mal. Der Betrug am Gast wurde sehr hart bestraft.

Nach etwa zehn Minuten kommt eine Kollegin. Die kocht dort. Sie kommt aus Brasilien. Der Grund für die Vertretung ist ein Trauerfall in ihrer Familie. Sie muss kurz nach Hause. Die Kollegin ist extrem freundlich und wirkt sehr natürlich. Brasilianische Frauen sind zu Hause eigentlich so dominant wie unsere italienischen oder generell Frauen aus südlichen Staaten. Mich wundert das etwas.

Heute gibt es:

Hühnchenbrühe mit Gemüse

Speckknödel mit brauner Butter und Käse

Rostbratwurst, Schwenkkartoffel und Sauerkraut

Erdbeerpudding

Das ist aber nicht Alles. Sie hat als Erstes das Frühstück vorzubereiten. Dafür gibt es eine Suppe, Rührei, gekochte Einer, Spiegelei, gegrillten Leberkäse, Schinken und Speck gebraten und massenhaft belegte Brötchen. Zu erwarten sind um die achtzig Gäste. Natürlich sind Salat, Obst und kleine Leckereien im Angebot. Damit sind wir ja fast schon auf dem Niveau von DDR Betriebskantinen. Und die kenne ich ganz sicher aus dem Ef Ef.

Die Familie des Chefs und seine Kollegen kennen wir noch aus Wendezeiten. Sie kamen in die DDR, um unsere Schlachthöfe von der Treuhand zu kaufen. Die Südtiroler wurden von unseren Besatzern so beschissen wie die Besitzer der DDR Familienbetriebe. Oder soll ich beraubt sagen?

Die Brasilianische Kollegin versucht sich nebenbei, in den Pausen, am Knödeldrehen. Unsere Kunden kommen gruppenweise. Die kurzen Pausen zwischendurch sind gut geeignet, das Angebot aufzufrischen und fehlende Sortimente zu ergänzen. Die Kollegin hat dabei so viele Routinen entwickelt, damit sie die Zeit findet, ihr Mittagessen vorzubereiten. Ich sehe sie bei dem Versuch, Knödel zu drehen. Bei dem zeitlichen Aufwand, würde ich nicht unbedingt davon ausgehen, zu Mittag allen Gästen Knödel anbieten zu können. Die berühmte Südtiroler Ruhe ist beim Knödeldrehen in Werksküchen ganz sicher fehl am Platz. Vor allem dann, wenn die Küche von einer Person bekocht wird. Mein Chef schaut mich an und nickt mit dem Kopf. Den Wink verstehe ich als Aufforderung, endlich zu helfen. Ich gehe mich schnell im Trockenlager umziehen. Garderoben sind in Südtirol, Mangelware.

Nach dem Umziehen zeige ich der Kollegin, wie ich zweihundert Knödel in dreißig Minuten drehe. Sie schwärmt von meiner Technik und wir finden gleich die Zeit, einen Kaffee zusammen zu trinken. Der Chef verabschiedet sich und sagt mir, er ruft mich an.

Meine Kollegin stellt sich ganz lieb und freundlich mit Ana vor. Sie bedankt sich sehr höflich für die Lehrstunde im Knödeldrehen. Ich zeige ihr auch gleich den Ansatz für das Mittagessen. Sie wollte Alles in Töpfen kochen und das ist mir zu zeitaufwendig. Von den alten Kochplatten und deren Hitze will ich gar nicht erst anfangen. Unser Chef hat genug Gastronormbehälter und ich setze alle Beilagen als auch die Knödel, im Dämpfer an. „Alles dort?“ Sie staunt. „Dann hast Du wirklich viel Zeit.“

Die Elektroplatten stelle ich alle ab. „Energie sparen. Wegen der Klimaerwärmung. Das schützt unsere Berge und verhindert Steinschläge und Muren.“

„Aha.“

Sie hat sicher nur die Hälfte verstanden. Klimaerwärmung sagt ihr aber etwas. Und das nimmt sie sehr ernst. Ehrlich. Nicht geheuchelt. Sie lebt hier wie ich und das ist unsere Umwelt, für die wir die Verantwortung tragen. Nicht nur mit dem Maul.

Ana zeigt mir den gesamten Tagesablauf. Sie ist sehr gut. Auch sehr gewissenhaft.

Unsere Gäste kommen und begrüßen mich. Alle sind freundlich und sehr hilfsbereit.

Fortsetzung folgt

Fortsetzung Tag 82


Ich fahre das unglaubliche Geschlängel auf den Weinberg. Es gibt gelegentlich Gegenverkehr. Oft glaube ich, deren Fahrer sind nicht besonders nüchtern oder sehr abgelenkt. Die Straße ist mit reichlich kleinen Steinen belegt. Sie fährt sich fast wie ein Kiesweg. Die Reifen halten hier nicht besonders lange. Im Winter fahre ich immer recht weiche Reifenmischungen.

Statt Unten zu parken, fahre ich wieder bis ans Hotelrestaurant. Kaum bin ich Oben, schauen mich wieder böse Augen an. Dieses Mal durch das Fenster. Also ohne Geschrei. Unter dem Helm hätte ich das eh kaum vernommen. Mir ist das auch egal. Entweder sucht man einen Koch und der kommt bis zu seinem Arbeitsplatz oder man sucht einen Wanderer. In den eher abgelegenen Hütten muss ich Beides sein. Bis jetzt ist das Motorrad aber meins. Die Verantwortung dafür habe ich. Schäden bezahlt mir keiner dieser Arbeitgeber.

Ich gehe an der Rezeption vorbei, grüße und die gesetzte Frau zeigt mir, wo ich mich umziehen kann. Mit einem Blick in die Runde,versuche ich zu erkunden, ob irgendwo Kameras versteckt sind. Joana hat schon in Hotels gearbeitet, in denen selbst ihr Umkleideraum mit Kameras überwacht wurde. Die kranken Familienmitglieder haben sich mit dem Kino den Büroalltag etwas befeuchtet.

Oder war das eher die Vorauswahl für ein neues Familienmitglied? Vielleicht war der Mitschnitt auch ein Tauschgegenstand auf diversen Tauschbörsen. Jedenfalls fiel es Joana schwer, einem solchen Arbeitgeber die Hand zu geben.

In der Küche angekommen, begrüßen mich die Kollegen. Zwei sind Sarner und einer ein Bozner. Alle sind sehr freundlich und extrem hilfsbereit. Über den Betrieb oder die Arbeitsbedingungen konnte ich keinen meiner neuen Kollegen ausfragen. Sie schauten sich immer um bei ihren spärlichen Antworten. Und da soll mal Einer von der Stasi und DDR erzählen. Ich würde den glatt als krank ansehen.

Sie zeigen mir die Karte, das Tagesmenü und sagen mir, ich hätte den Grillposten. Das wäre eigentlich der gemütlichste Posten in der Küche. Wieso geben die Altkollegen ausgerechnet dem neuen Koch diesen Posten? Normal hätte ich mich beim Salat oder in der Vorbereitung der Kalten Küche vermutet. Irrtum.

Wenig später darf ich schon erfahren, warum dieser Posten mir zugefallen ist. Ich stehe dem Chef genau gegenüber. Der Chef macht die Annonce. Ich finde das schon mal sehr rühmlich. Ein Chef arbeitet in seinem Betrieb aktiv mit und kontrolliert die Qualität der Speisen. Ich dachte erst, ‚hier bin ich richtig.‘ Den gewaltigen Irrtum konnte ich schon bei der ersten Ausgabe miterleben.

In den wenigsten Betrieben und besonders in Betrieben, die von Frauen geführt werden, finde ich den Chef des Betriebes aktiv bei der Ausgabe der Speisen. Manchmal arbeiten die Frauenchefs als Barfrau und oft, sitzen sie wie angenagelt im Büro auf dem Thron. In zwei Betrieben auf der Seiser Alm, haben die Frauen aktiv ihre Firma geführt. Das ist ja fast schon sozialistisch. Unsere Ausbildung für die Kollektivführung in der DDR war genau auf diesen Punkt ausgerichtet. Das nannte sich Vorbildfunktion. Davon sind wir wirklich sehr weit entfernt. Das beherrschen höchstens unsere Eltern und Großeltern hier in Südtirol. Also genau die, welche die Firmen aufgebaut haben und die unglaublich harten Finanzierungen durchstanden.

Eine der ersten Bestellungen ist Spiegelei Speck Röstkartoffeln. Generell bereite ich mir eine Gewürzmischung vor, die ich in Öl auflöse. In neuen Betrieben zeige ich anfangs nicht alle meine Tricks. Wobei meine normalen Ansätze hier schon mitunter als Trick wahrgenommen werden.

Die Ölmischungen haben den Vorteil, nicht einen einzigen Bestandteil der Mischung zu offenbaren. Nur das Öl wird gewürzt und das spurlos. Hätte ich für die Röstkartoffeln die Mischung eingesetzt, wäre der Arbeitstag eventuell länger ausgefallen.
Ich habe die Gewürze als Trockenmischung benutzt. Insgesamt gesehen, war das aber kein Fehler. Ich würze also die Röstkartoffeln, die neben dem Spiegelei auf der Bratplatte liegen, mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kümmel und Majoran.

Der Chef sieht das. Ich habe in meinem Leben noch keinen Nervenzusammenbruch erlebt. So in etwa muss das aussehen.

„So gehen bei uns Röstkartoffeln nicht.“

„Wie? Sind die zu lasch oder zu wenig knusprig?“

„Mit den Gewürzen, das ist zu Deutsch und zu wenig Südtirolerisch.“

„Naja. Was ist denn falsch?“

„In Südtiroler Röstkartoffeln kommt nur Salz und eventuell, Zwiebel.“

„Ja, Aber die Kartoffeln kommen nicht aus dem Pustertal, dem Vinschgau oder aus dem Trentino. Die kommen aus Bayern. Und das sind doch wohl die schlechtesten Kartoffeln auf dem Markt.“

„Trotzdem. Die gebe ich nicht meinen Gästen.“

Meine Kinder waren besser drauf als so ein Troll.

„Mach das noch Mal.“

Inzwischen kommen meine Kollegen, die Röstkartoffeln kosten. „Sauguat!“, rufen sie. ‚Oh‘, dachte ich, die spielen jetzt offen mit ihrer Entlassung. Naja, Das erspart denen wenigstens den extrem langen Arbeitsweg ins Sarntal. Ob das deren Frauen recht ist, darf ein Anderer fragen.

Der Gast wartet jetzt schon eine halbe Stunde. Auf ein Spiegelei. Zu dem Ei kommt jetzt eine Bestellung rein, bei der Leber Venezianisch drauf steht. Das Zwiebelsugo habe ich schon hergestellt im Rahmen meines mise en place. Allgemein nehme ich zwei, drei scharfe Messer mit auf Arbeit. Was auf deren Arbeitsplätzen rumliegt, haben wir in der DDR auf den Schrottplatz geschafft. Wir wurden mal ausgelacht, weil wir mit den Weißblechmessern arbeiteten. Die muss der Koch öfter schärfen. Das geht bei diesem Stahl extrem schnell. Fleischer arbeiten relativ gern mit so weichem Stahl. Nur bei Brettarbeiten ist das ein leichter Nachteil.

Ich schneide also ein Stück Kalbsleber ab, das fast schon Rindsleber ist und lege es auf die Bratplatte neben die Röstkartoffeln.

„Was wird das?“

„Für die Venezianische.“

Seine Haare stehen. Die Haare oder das Toupet. Er schlägt eine klappbare Hilfsausgabe hoch und kommt in die Küche gestürmt. Er reißt mir mein Messer aus der Hand und schneidet die Leber in millimeterdicke Scheibchen.

„Das ist Venezianische Leber!“

„Ja. Die schneiden Sie gerade mit meinem Messer. Mit ihren Messern würde ihnen das nicht gelingen.“

„Braten Sie die Leber so.“

„Ich trockne Ihnen gern die Leber auf die Art, wenn Sie das wollen. Auf meine Art, brate ich die Leber im Stück saftig und schneide sie danach millimeterdick in die Sauce. Dafür wurde ich schon im Corriere und auf der Seiser Alm gelobt.“

„He? Corriere? Haben Sie das mit als Empfehlung?“

„Für Trottel schleppe ich sicher alle meine Empfehlungen mit. Tschüß! Wenn Sie Röstkartoffeln und Leber gerne versauen, machen Sie sich das bitte selbst. Ich arbeite nicht mit Idioten.“

Ich gehe mich umziehen und schleunigst das Haus verlassen. Geld will ich von so einem Kasper keins. Der ist allein damit bestraft, sich ständig neue Köche suchen zu müssen. Und das kostet ganz sicher den halben Fuhrpark bei dem. Als ich aus dem Haus gehe, fiel mir auf, das Geld fehlt dem sicher auch bei der Instandhaltung seines Restaurants. Allein der Blick in die Küche reicht.

Ich eiere den Hang runter und bin innerlich froh, dort nicht länger arbeiten zu müssen. Schade für den wirklich schönen Platz mit einem entzückenden Blick auf Bozen und das Unterland. Der Platz hat wirklich hat Besseres verdient. Die Natur wird das regeln müssen für uns. Meine Südtiroler Nachbarn würden sagen, Gott erledigt das.

Eigentlich bin ich froh, so zeitig die Heimfahrt antreten zu dürfen. Es gibt reichlich Anfragen, bei denen ich sicher auch etwas Geld verdiene. Der gleiche Arbeitgeber, der mir die Familie in Vezzan empfahl, hat einen Platz in Klausen für mich. Arbeiterversorgung. Ich soll die Klausener Abfahrt nehmen und er erwartet mich morgen dort. „Eine Urlaubsvertretung“, sagt er. Also nichts wie hin.

Nach Klausen fahre ich mit dem Motorrad halb so lange im Vergleich mit den Bozner Weinbergen.

Zwar sind das mehr Kilometer. Aber weniger Zeit. Und das lockt mich. Ich habe nach dem Mittag frei.

Der Dienst beginnt recht zeitig. Ich muss praktisch halb Fünf mit Joana aufstehen und schnell fahren.

Das passt.

Zu Hause steht meine liebe Paula auf dem Balkon. Sie winkt. „Wo bist Du jetzt?“

„Ich war heute in Bozen am Weinberg.“

„Dort würden mich keine zehn Pferde hinbringen.“

Nach dem Umziehen darf ich endlich zu meiner Joana. Verkehr ist wenig. Ich komme extrem schnell auf den Reschen und gehe auch noch tanken. Umweltfreundlich. Für dreißig Cent pro Liter weniger. Ich stelle mir gerade vor, den Weg müsste ich mit einem Fahrrad fahren. Leider bin ich kein Täve Schur. Aber selbst Täve würde darüber lachen. In seiner Freizeit. Koch sein, heißt von sich aus Leistungssport. Ich weiß nicht, ob er diese Strecke nach einem Küchendienst fahren würde.

Alfred steht mit Dursun vorm Hotel. Das Lächeln ist etwas verkrampft. Keine Gäste. Und das trotz Ferien. Alfred hat nicht voll. Den Gästen ist wahrscheinlich der Saisonpreis zu hoch. Sie blieben kürzer.

Marco ist schon fertig, aber noch da. „Dein Essen ist schon Oben. Wie war‘s heute?“

„Wie immer. Kurz. Morgen bin ich in Klausen.“

„Sag Bescheid, wenn Du nach Sterzing musst. Ich kenne da eine Abkürzung.“

Mit Joana rede ich Oben über Klausen.

„Na. Wenigstens kein Totalausfall.“

„Ich muss mit Dir raus. Halb Sieben soll ich in Klausen sein.“

„Da hast Du wenigstens freie Straßen.“

Nach dem Duschen bleibt etwas Zeit für Liebe. Das wird mich sicher etwas freundlicher erscheinen lassen morgen.