Gemüseklöße


Gemüseklöße

Die Vegetarier unter uns werden sich jetzt fragen, was das sein soll. Gemüse geht an sich für Klöße nicht zu binden und wenn, dann nur mit irgendwelchem Gensoja.

Man könnte jetzt Gemüse so lange kuttern oder mixen, bis es sich mit Knödelbrot oder Kartoffeln vermischen lässt. Das wäre die einfachste Variante, wenn wir Ei, Gewürz zugeben.

Die kompliziertere Variante ist die, geriebenes Gemüse zu verwenden. Ähnlich einem Grünen Kloß. In dem Fall müssen wir aber mit Stärke arbeiten und das Gemüse wie die grünen Klöße, brühen. Dabei ist zu beachten, dass wir das Gemüse vor dem Brühen mit Stärke versetzen und die kräftig einarbeiten. Ich würde Kartoffel- oder Weizenstärke benutzen. Würzen kann man das mit Muskat, etwas Zucker und Salz.

Die Sachsen würden jetzt einfach Kartoffeln und Gemüse zusammen reiben und das brühen. Das geht natürlich auch, bedarf aber sicher einer kleinen Stärkezugabe.

Interessant wäre vielleicht eine Variante mit Capelli di Angeli, also mit sehr dünnen, gekochten Suppennudeln. Bei dieser Variante würde ich das geriebene Gemüse vorher blanchieren (geht auch im Backofen oder Grill), abkühlen lassen und wie Knödel mit Ei, etwas Dunst und minimal Stärke ansetzen. In dem Fall, würde ich Wurzelgemüse bevorzugen.

Das passt natürlich auch hervorragend zu Salsa verde und den entsprechenden Abarten für Vegetarier.

Bei den Normalessern würde das zu Fleisch passen, das wenig Eigengeschmack besitzt.

Reisknödel/Reiskloß


Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme – zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.

Seidne Kleese (sächsisch) für Seidene Klöße


Seidne Klöße sind Klöße aus gekochten Kartoffeln und den Gnocchi ziemlich ähnlich.

Ich will jetzt nicht rausbekommen, wer wem das Rezept geklaut hat.

Ich erkläre drei Wege, die Klöße zu fertigen. Alle sind gut. Sie erfordern aber unterschiedliche Wareneinsätze.

Die klassische Methode ist, geschälte Pellkartoffeln durch eine Presse zu drücken. Diesem Teig geben wir ein – zwei Eigelb zu, etwas Dunst, Salz und Muskat. Der Teig wird kurz mit den Händen gewirkt und schon können wir Klöße formen.

Dunst ist der „Grieß“, der allgemein als doppelgriffiges Mehl oder italienisch, als Semola rimacinata bezeichnet wird. Am besten ist die Variante vom Hartweizen.

Die zweite Methode wird in einem Schlagbehälter der Küchenmaschine hergestellt. Dort eignet sich die Schneebesensatz. Die Kartoffeln werden als Salzkartoffeln relativ weich gekocht, abgegossen und für einen Augenblick, entdampft. Damit werden sie etwas trockener. Die trockenen Kartoffeln geben wir heiß in die Küchenmaschine, etwas Muskat dazu und lassen die Maschine die Kartoffeln zerrühren. Nach und Nach, geben wir Eigelb dazu und zwar so lange, bis der Teig relativ fest wird. Das Eigelb bindet den Teig. Jetzt lassen wir den Teig auf der Tischplatte abkühlen. Im abgekühlten Zustand kneten wir wieder Dunst ein und fertig ist der Kloßteig. Diese Methode funktioniert auch mit einem Handrührgerät oder mit dem Rührvorsatz für Mixstäbe.

Die dritte Methode ist meine Lieblingsmethode. Die kalten oder warmen, geschälten, gekochten Kartoffeln kommen mit dem Eigelb (nicht direkt auf die heißen Kartoffeln), Salz (bei Pellkartoffeln) Dunst und Muskat in den Kutter. Ein paar Umdrehungen und der Teig ist fertig.

Gekocht wird wie immer im siedenden Wasser, das nicht sprudeln darf.

Eine Methode gibts noch für ganz Eilige:

In eine Schüssel etwas warmes oder heißes Wasser geben, Salz, Muskat und getrocknete Kartoffelflocken ( für Püree ) einrühren, etwas warten bis es quillt, ein – zwei Eigelb und Dunst zugeben, kneten und daraus Klöße formen:-))

Die Klöße kochen in etwa, je nach Größe, zwischen zehn und fünfzehn Minuten.

Croutons sind Pflicht in Seidenen Klößen und die sollten unbedingt in Butter geröstet werden. Wie üblich, geht auch Toast, der nach dem Toasten mit Butter bestrichen wird.

Griene Kleese (sächsisch) für Grüne Klöße (Knödel)


Der Grüne Kloß ist, handwerklich betrachtet, eine anspruchsvolle Übung für Anfänger. Im Gegensatz zu einem seidenen Kloß oder einem Thüringer – halbseidenen-, besteht dieser Kloß ausschließlich aus rohen Kartoffeln. Bei der fehlerhaften Herstellung, neigt dieser Kloß zu Festigkeit oder er wird schliff. Schliff heißt – roh, klumpig, fettig erscheinend.

Zunächst setzen wir das Wasser auf, das mindestens nach dem Reiben der Kartoffeln, kochen sollte. Das Wasser wird noch nicht gesalzen. Anschließend schälen wir ein paar Kartoffeln. In die Küchenmaschine geben wir die Reibescheibe. In ein Gefäß geben wir einen Durchschlag und in diesen Durchschlag ein sauberes Tuch. Die geriebenen Kartoffeln schütten wir samt Flüssigkeit in den Durchschlag mit dem Tuch und pressen die gerieben Kartoffel relativ trocken. Diese Masse füllen wir in einen Behälter und lockern sie etwas. Jetzt geben wir eine Prise Salz und bei Bedarf, etwas gemahlenes Muskat dazu. Die Masse wird jetzt, am besten aus einer Art Kanne, mit kochendem Wasser begossen und zügig umgerührt dabei. Die Kartoffelstärke wird bei diesem Vorgang gerinnen und die Masse binden. Wir merken das beim Rühren.

Die Klöße werden allgemein mit Croutons gefüllt. Also, mit gerösteten Brotwürfeln. Entweder nehmen wir einen Toaster, einen Grill oder die Pfanne, um die Brotwürfel zu rösten. Bei der Verwendung des Toasters, müssen wir die Würfel nach dem Toasten schneiden. Der Toaster und der Grill sind für die fettarme Herstellung der Croutons gedacht.

Beim Rollen der Klöße werden die Croutons mit eingerollt, in dem wir mit dem Daumen ein Loch in den Kloß drücken und dort die Croutons drin versenken. Die Klöße kann man mit etwas Stärke an den Händen rollen. Die gerollte Oberfläche der Klöße muss glatt sein.

Jetzt wird das Kochwasser gesalzen und wir können die Klöße, nach und nach in das siedende Wasser einlegen. Sieden heißt, das Wasser darf nicht sprudeln. Nach und Nach geben wir die Klöße in das Wasser, um die Temperatur nicht zu sehr abstürzen zu lassen.

Nach etwa fünfzehn Minuten sind die Klöße fertig.

Wer wirklich Klöße und Knödel liebt, bereitet sich braune Butter mit Semmelbröseln und gibt das über die Klöße. Als Kräuterstreu eignet sich Schnittlauch, Petersilie oder für ausgefallene Wünsche, Liebstöckel.

Wer keine Reibescheibe hat aber dafür eine Küchenmaschine, die weithin als Kutter, Zerhacker oder Moulinette bezeichnet wird, kann auch mit dieser Maschine, Grüne Klöße herstellen. Dazu schneidet der Koch die Kartoffel etwas kleiner, gibt sie mit etwas Muskat und Salz in den Kutter und kuttert diese Masse so lange, bis sie aussieht wie geriebene Kartoffel. Die weitere Verarbeitung ist ab dem Durchschlag, gleich.

Zu beachten ist, dass in dieser Maschine die Kartoffelstärke schnell absetzt. In diesem Fall müssen wir die Stärke, entweder mit einem Gummispachtel rausholen oder einfach mit Kartoffelstärke aus der Tüte ersetzen.