Reisknödel/Reiskloß


Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme – zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.

Semmelknödel


Tiroler, speziell Südtiroler Knödel, werden aus getrocknetem Weißbrot hergestellt. Ich selbst habe Knödel aus allen Brotsorten hergestellt. Das Brot muss nicht trocken sein.

Zunächst schält man sich eine Zwiebel. In den Zerkleinerervorsatz zum Mixstab… (das ist nur ein Beispiel): (der Zerkleinerervorsatz ist der Extrabehälter mit dem kleinen Sichelmesser drin)

…gibt der Koch Öl/Butter, etwas zerkleinerte Zwiebel, Speck, Stücke von Schinken oder Rauchwurst und zerkleinert das zusammen, bis es würfelig (klein genug) ist. Den Kutterinhalt gibt der Koch in einen Topf, lässt im Fett die Zwiebel und den Speck samt Zutaten aus und löscht das mit kalter Brühe (Wasser und gekörnte Brühe geht auch) ab und macht die Flamme aus. Nach dem Ablöschen gibt der Koch pro halben Liter Flüssigkeit, 3-6 Eier dazu und rührt das Ganze um. Das frische Brot wird in Würfel geschnitten, das trockene Brot wird in Würfelzuckergröße, klein gebrochen oder geschnitten. Das geht z.B. auch mit dieser Maschine: 

Das zerkleinerte Brot gibt der Koch jetzt zu der Flüssigkeit (Kräuterliebhaber geben Petersilie, Schnittlauch und oder Liebstöckel dazu), rührt das um und lässt das Ganze dreißig Minuten ruhen. Die Knödel kann man mit der feuchten Hand drehen und in kochendes Salzwasser oder in Brühe geben. Nach dem Aufkochen, stellt man die Flamme etwas zurück und lässt die Knödel etwa zehn bis fünfzehn Minuten ziehen. Wenn man den Topf zudeckt beim Ziehenlassen, werden die Knödel etwas größer und zarter.