Arbeitertabak


Arbeitertabak

Arbeiter benötigen Rauchpausen, um sich legal, eine Verschnaufpause gönnen zu können. Die Verschnaufpause ist wichtig für den kreativen Arbeitsprozess von Handwerkern in ihrer 90-Stunden-Arbeitswoche.

Arbeiter an automatisierten Bändern benötigen das nicht. Sie müssen kaum denken.

Das trifft auch auf sture Beamte zu. Die rauchen aber trotzdem. Sie dürfen das in ihrer 40-Stunden-Woche und beim Spazierengehen am Wochenende.

Arbeiter können sich Tabak nicht mehr kaufen.

Also, gehen sie Kräuter sammeln und rauchen die. Alle Ureinwohner der Welt, haben ihre Medizin geraucht.

Das hat geholfen.

Pillen, Drogen, Tee und Tropfen, gab es erst viel später. Das hilft etwas seltener und oft mit Nebenwirkungen.

Um Kräuter rauchen zu können, müssen sie gesammelt, getrocknet und etwas fermentiert werden.

Die meisten Kräuter benötigen eine kurze Fermentierung. Einige Kräuter mit etwas strengerem Laub, müssen länger fermentieren.

Es gibt auch Baumlaub, das geraucht werden kann. Zu erwähnen wäre Wein, Birke, Feige und Haselnuss. Die jungen Blätter sind am interessantesten.

Bei Kräutern wären zu erwähnen, Brennnessel, Taubnessel, Pfefferminz, Melisse.

Ein Raucher raucht pro Jahr, um die fünf Kilogramm getrocknete Kräuter.

Geschnitten werden die Kräuter in Streifen mit Nudelmaschinen.

Zu Tabak verarbeitet, wiegen die Kräuter etwa sieben Kilogramm.

Tabak wird trocken geraucht. Man sollte eine Feuchtigkeit von drei bis sechs Prozent anstreben. Das ist sehr trocken, fast dürr. Ist der Tabak feuchter, bildet er mehr Kondensat. Das sind die gelben Gardinen.

In dem Zustand wird er auch geschnitten.

Erst dann wird er im Sprühverfahren, fermentiert.

Befeuchtet wird Tabak nur mit Alkohol. Am besten, Rum. Der Rum kann mit Vanille oder anderen Aromen zusätzlich fermentiert werden.

Tabak, der mit Wasser/Wein/Saft befeuchtet wird, schimmelt.

Ich wünsche unseren Köchen eine gesunde Rauchpause.

Übrigens:

Ich rauche seit fast zehn Jahren Kräuter.

Die haben kein Nikotin. Deshalb lache ich, wenn mich Kollegen als nikotinsüchtig bezeichnen.

Kräuterpüreesauce


Kräuterpüreesauce

Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.

Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.

Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.

Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.

Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.

Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.

Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.

Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.

Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.

Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:

Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.

Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten – kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.

Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.

Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.

Tomatensauce kalt und warm


Tomatensauce kalt und warm

Es scheint, Tomatensauce kann Jeder. Schließlich gibt es Büchsen und Flaschen mit Polpa oder Tomatenpüree.

Viele meiner Kollegen aber auch privat, nutzen Pelati in Dosen und mixen das Ganze. Die Tomatenkerne werden sich dabei gelb bis orange färben. Die Ursache dafür sind die Umdrehungen der Mixstäbe, Blender und Kutter. Die Umdrehungen sind beim Gebrauch von Technik möglichst gering zu halten. Ehrlich gesagt, wurden Tomaten früher mit der Flotten Lotte passiert oder bei uns in den Profiküchen mit Passiervorsätzen zu Küchenmaschinen. Wenn Sie aber über eine Technik verfügen, welche in den Geschwindigkeiten zu regeln geht, ist die Wahl der geringsten Geschwindigkeit die richtige.

Gehen wir zu einem Blender, den heute fast Jeder zu Hause hat.

Zwiebel bewahre ich zu Hause grundsätzlich als Zwiebelpüree und extra Zwiebelöl auf, in dem die Stücke der Zwiebel etwas größer sind. Keine Angst. Die Zwiebel können Sie ohne Probleme, so, ein viertel Jahr lagern.

Das Gleiche mache ich mit Knoblauch, frischen Kräutern samt weichen Stielen usw.. Frische Kräuter sind immerhin ein Markt, bei dem ein Kilo davon, nicht unter zwanzig Euro zu haben ist. Wir befinden uns also im Bereich von verschiedenen Preisen für Filetfleisch. Und wer drischt gern Filet weg? Mit Kräutern scheint das etwas leichter zu sein. Wir reden noch nicht von Bauern samt der Wertschätzung ihrer Arbeit.

In den Blender gebe ich jetzt Polpa, Pelati, passierte Tomate oder frische Tomate dazu. Bei frischen Tomaten darf etwas Laub dabei sein. Dazu gebe ich, wenn ich es habe, etwas Liebstöckelöl. Liebstöckel kennen wir als Maggikraut. Ich wollte das so nicht nennen, weil mir die Firma Maggi dafür keine Prämie zahlt. Schließlich leben wir im Kapitalismus. Würde ich etwas Kritisches über so eine Firma schreiben, stünde ich vor einem Gerichtshof.

Die Kalte Sauce kann ich jetzt mit eingerührtem Semmelmehl binden.

Die warme Variante binden wir gar nicht. Das macht die Pasta beim Schwingen.

Geben wir die Sauce aber zu einer Hauptspeise, müssen wir die Sauce natürlich etwas binden. Dafür gibt es jetzt natürlich verschiedene Methoden. Reismehl, Dunst, Stärke, Roux und so weiter.

Nehmen Sie einfach mal zu Abwechslung, getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Sie werden staunen.

Kräuterknödel


Kräuterknödel

Generell gilt das Rezept für alle Kräuterknödel, angefangen bei Ruccola über Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin und so weiter. Besonders interessant ist das bei Brombeer-, Brennnessel – und Himbeerlaub, der Basis für diverse Kräuterschnäpse.

Wir geben in den Blender unsere hausgemachte, gekörnte Brühe, etwas Wasser, Butter oder Öl, drei/vier Eier, Salt Pfeffer, Prise Zucker, Zwiebelstücke, das jeweilige Kraut und Mixen das bis zu einer einheitlichen Farbe.

Die Mischung geben wir über über unser Knödelbrot, rühren das um und warten etwa zwanzig bis dreißig Minuten.

Fett macht den Knödel übrigens weich und samtig.

Als Fett kann auch Speckfett, Margarine, Nuss-, Knoblauch-, Kürbisöl usw. benutzt werden. Alles wirkt geschmacksbildend.

Bestimmte Kräuter kann man auch direkt mit Öl anmixen und der Brühe samt Ei zumischen.

Fett löst sämtliche fettlöslichen Vitamine und ist für die menschliche Ernährung extrem wichtig. Nicht das Fett ist der geschmacksgebende Stoff der Nahrung, sondern Vitamine und Minerale, die fettlöslich sind.

Die Knödel würde ich dämpfen. Es geht aber auch das berühmte Kochen in siedendem Salzwasser.

Bei der Zugabe von Käse, kann der Koch die Zugabe von Fett reduzieren.

Kräuterknödel serviert man zu Speisen und Saucen, die wenig bis keinen nennenswerten Eigengeschmack besitzen. Zu nennen wäre gekochtes Fleisch, Wellfleisch, Kalbfleisch, Truthahnfleisch usw..