Kräuterpüreesauce


Kräuterpüreesauce

Pesto ist die bekannteste Kräuterpüreesauce. Ursprüngliches Pesto besteht aus Basilikum, Öl, etwas Knoblauch, Pinienkernen und Käse.

Damit ist auch angedeutet, mit welchen Zutaten, Kräuterpüreesaucen gebunden und gewürzt werden können.

Generell lassen sich auf diese Art, alle Kräuter herstellen und binden. Es ist lediglich darauf zu achten, die Kräuter relativ trocken zu verarbeiten.

Pesto ist aber auch eine Möglichkeit, Kräuter länger haltbar zu machen; sprich, zu konservieren.

Je höher der Wasseranteil in den Kräutern ist, desto kürzer ist deren Lagerfähigkeit. Käse verkürzt die Lagerfähigkeit zusätzlich.

Wer also eine Kräuterpüreesauce herstellen möchte, die sehr lange hält, der muss den Salzanteil erhöhen. Im günstigsten Fall kann der Koch auf diese Art einen recht großen Vorrat an Konzentrat anlegen, der bis zur kommenden Saison, aber zumindest über den Winter und das zeitige Frühjahr reicht. In dieser Sauce lassen sich, fast verlustfrei, fettlösliche Vitamine konservieren.

Pinienkerne sind recht geschmacksneutral aber nicht unbedingt preiswert. Die lassen sich locker mit Walnuss, Mandeln, Paranüssen, Erdnüssen, Macadamia und anderen Nüssen ersetzen.

Nüsse würde ich jedoch erst vor dem Verzehr zusetzen und das Vorprodukt, Kräuterpüree, damit fertigstellen zu einer Sauce. Bei der Zugabe von Nüssen, wird auch der Salzgehalt etwas neutralisiert. Sollte er dennoch zu hoch sein, ist die Anwendung von Zwieback oder trockenem Brot eine recht gute Wahl.

Wie üblich, spare ich mir bei meinen Erklärungen Fotos. Wohl in dem Wissen, dass oft recht gut aussehende Produkte und Speisen, einen fürchterlichen Geschmack mit sich bringen. Nicht selten hätte ich dafür eher ein Foto aus dem Spucknapf veröffentlichen müssen.

Für alle Speisen und deren Rohstoffe gilt der Grundsatz:

Zum richtigen Zeitpunkt geerntet, zubereitet und serviert, bedarf es keiner sensationellen Kombinationen und raffinierten Fotos.

Leider, und ich betone das ganz besonders, wird der Markt heute mit grünen, unreifen, falsch gelagerten – kurz gesagt, versauten Produkten geflutet, dass einem Verbraucher nur zu wünschen bleibt, ein wirklich echtes, unverändertes, zum richtigen Zeitpunkt geerntetes Produkt essen zu dürfen.

Keiner, der einen Garten oder etwas Balkonanbaufläche hat, wird eine frisch geerntete Tomate mit einem riskanten Rezept versauen wollen. In dem Sinne, lassen Sie uns zu diesem Glücksfall, einfach ein Butterbrot bestreichen und das zusammen mit dem Produkt verzehren.

Und schon dabei bemerken wir, allein die Zutaten Butter und Brot, können den echten Geschmack schon erheblich versauen.

Schwarzbrotknödel


Schwarzbrotknödel

Der Schwarzbrotknödel ist eine interessante Knödelart für alle dunklen Saucen. Insbesondere für Saucen, die leicht herb bis sauer gehalten werden.

Als Zugaben können Nüsse, Trockenfrüchte und auch bestimmte Marmeladen benutzt werden.

Der Knödelansatz ist dem von normalem Knödelbrot ähnlich, wobei ich ein Ei mehr empfehle.

Wir geben in einen Blender hausgemachte Trockenbrühe, etwas Wasser, reichlich Ei (1:1 mit Brühe)

etwas Butter oder Öl (etwa ein Viertel der Gesamtmenge an Flüssigkeit), Salz, eine Prise Zucker, Pfeffer, auf Wunsch Zwiebel und/oder Speck und mixen das fein. Jetzt geben wir die Trockenfrüchte (entsteint), Nüsse oder Marmeladen hinzu und mixen das so lange, bis wir die gewünschte Größe der Einlagen erreicht haben.

Wie üblich, schneiden wir das Knödelbrot entweder frisch oder haben es getrocknet vorrätig.

Schwarzbrot lässt man nicht in seiner ursprünglichen Form trocknen, sondern zerkleinert es vor dem Trocknen. Bei der Gelegenheit kann der Koch auch Schwarzbrot zu Brotmehl verarbeiten. Der Kutter ist dazu geeignet.

Die Flüssigkeit geben wir jetzt über das Knödelbrot, lassen das Ganze wie üblich, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen. Ist der Teig zu flüssig, geben wir das geriebene Brot hinzu.

Gedämpft werden Knödel am besten. Beim Kochen in Wasser, achten Sie bitte darauf, dass das Salzwasser siedet und nicht sprudelnd kocht.

Nussknödel


Nussknödel

Dank moderner Technik, können wir heute Knödel konsumieren, an die wir vor ein paar Jahrzehnten nicht mal im Schlaf dachten.

Darunter zählen z.b. Nussknödel.

Mit Nüssen meine ich natürlich sämtliche Nüsse von Haselnüssen bis hin zu Kastanien.

Damit offenbart sich eine Geschmacksvielfalt, die bisher nie erreicht wurde und die trotzdem regional ist.

In einen Blender geben wir z.B. Kastanien, mixen die mit zwei bis vier Eiern, etwas Nelke, Salz, einer winzigen Spur Zimt, etwas Wasser, nicht zu wenig Butter oder Nussöl und einer Prise Zucker.

Die Mixture gießen wir auf unser Knödelbrot, rühren das um und lassen es, wie gewohnt, zwanzig bis dreißig Minuten ziehen.

In der Zeit setzen wir unseren Dämpfer an oder das Kochwasser mit Salz. Bekannt ist, dass ich Knödel am liebsten dämpfe. Die werden so am besten.

Dazu würde ich etwas mit Rotkohl essen und Rotkohl wiederum passt eben gut zu dunklem Fleisch. Entenbrust und Brathähnchen ist da inbegriffen.

Eine weitere Variante ist Haselnuss mit dunklem Knödelbrot. Sozusagen, ein Nougatknödel. Dazu würde ich Haselnuss, Eier, Wasser, Salz, etwas Pfeffer, eine Prise Zucker, gut Butter und, jetzt kommt’s, eine Prise Kakao mixen.

Das Schwarzbrot, Graubrot, Mischbrot oder wie sie alle heißen, schneiden wir in Würfel und gießen diese Mixture drüber. Das rühren wir um und lassen es ziehen.

Dieser Knödel schmeckt zu, jetzt raten wir mal etwas, Wild und Sauerbraten.

Übrigens: Knödelmassen, die noch etwas verfestigt werden sollen/müssen, werden mit Semmelbrösel oder gekuttertem Brot (Frischbrösel) verfestigt.