Leseprobe Der Saisonkoch – Erster Monat


Die Chefin stand abgestützt an der Bratplatte. Zuerst zog sie die Hand zurück, weil sie sich am Rand der Platte, die Hand verbrannt hat. Soltan hat sie gehalten. Peinlich. Ich hab den Chef gefragt, wie ihm der Schopfbraten geschmeckt hat. Keine Antwort. Mit einem Mal wird er aufbrausend. Er hätte nicht zehntausend Euro bezahlt, um den Herd so zu versauen. Er meinte wahrscheinlich die Bratplatte, die jetzt, nachdem ich das Essen dort erwärmt habe, etwas aussieht. Langsam spüre ich innerlich, dass dieser besoffene Blödmann einen Grund sucht, um mich zu verabschieden. Die Küchentür springt auf und die besoffene Oma torkelt auch noch rein. ‚Das kann was werden‘, denk ich mir. Nach der Oma kommt der Gast in die Küche, der für sich und seine Familie, Schopfbraten bestellt hatte. Er bedankt sich für das edle Essen und verabschiedet sich. Auch von der Cheffamilie. Der Chef bekommt das kaum mit. Der ist mit etwas Anderem beschäftigt. Die Chefin rülpst etwas, das wie ein Dankeschön klingt. Die Oma grüßt die Eltern unserer Gäste, die nicht mit da sind. Man redet im Du-Modus. Beiläufig erfahre ich, dass die Familie, die Tischler des Ortes sind und, vermutlich, unser Hotel eingerichtet haben. Die Gäste sind verschwunden und ich sage zum Chef, dass ich recht schnell putzen muss, weil wir in der Mittagsruhe noch Vorstellungstermine für den Sommer haben. “Da kannst Du gleich dort bleiben”, war die Antwort. Er hätte im ganzen Leben noch keinen solchen, versauten Herd gesehen. “Das putzt der doch noch”, sagt Soltan. Das hört Keiner. Es ist schon erstaunlich. Da lässt diese besoffene Kreatur, für sich und seine besoffene Familie, das Fressen kochen und kommt in die Küche, um dem Koch zu kündigen. Ich gehe schnell in den Pausenraum, ob die Zimmermädchen noch da sind oder ob sie die Bar schon wieder putzen. Sie sind bereits in der Bar. Es stinkt fürchterlich in dem Stall. Der Opa steht noch hinter der Bar und kippt sich gerade einen Kräuterschnaps rein. Der Hosenschlitz steht offen. Es hängt wieder ein etwas gelblicher Zipfel vom Unterhemd heraus. Das ist wahrscheinlich Dauermode. Ich frag mich, ob er das Unterhemd gewechselt hat. Mir kommen Zweifel. Zu Joana sage ich, dass wir in dem Betrieb fertig sind. Sie schaut mich an als hätte sie das geahnt.
Joana legt den Besen weg und geht aufs Zimmer. Ich folge ihr. Oben sagt sie zu mir, ich solle unseren Lohn holen für die zwei Tage. Daraufhin gehe ich nach Unten und suche das Büro auf. Die Chefin sitzt nicht drin. Ich gehe zur Küche – Keiner außer Soltan, der mich unter Tränen verabschiedet. “Wenn Du eine Arbeit für mich mit findest, rufst Du an.” Er gibt mir seine Telefonnummer. “Ich muss hier weg. Du bist schon der dritte Koch in zwei Wochen. Ich brauche etwas Sicheres.”
“Ich ruf Dich an, wenn ich etwas habe, Soltan.”
“Machs gut.”
Joana ist schon fertig mit Packen. Sie hatte wahrscheinlich schon vorgearbeitet. Wir gehen mit unseren Taschen nach Unten und suchen jetzt noch die Chefität wegen unseres Lohnes. Es ist Totenstille im Haus. Ich gehe in die Bar. Keiner, außer Opa. “Ich möchte meinen Lohn holen.” Opa greift in die Kassette, holt die paar Scheine raus, die drinnen liegen, öffnet sein Portemonnaie und zieht noch einen Fünfzigeuroschein heraus. “Reicht das?”Ich zähle nach und antworte: “Für zwei Tage, zwei Personen, ja.” Opa entschuldigt sich für seinen Sohn. Ich höre mir das nicht unbedingt an. Das nützt mir wenig. Nebenbei sage ich ihm, das der tote Vogel jetzt genug Luft bekommen hat. Er zieht sich darauf hin, blitzartig, den Hosenstall zu und bedankt sich. “Du bist ein guter Koch. Der Schopfbraten war besser als der von meinem Sohn!” Ich bedanke mich für das Kompliment und wir verlassen das Haus.

Leseprobe Der Saisonkoch – Erster Monat


Die ersten Bestellungen laufen ein und wir drei, schauen uns in die Augen, als wolle jeder warten, bis der erste Kollege anfängt die Bestellung ab zu arbeiten. Die wirklich feine, moderne Grillplatte hatte ich schon erwähnt. Kein Koch mit etwas Praxis, würde so eine Platte höher als ein hundertachtzig Grad erwärmen. Ich selbst, bevorzuge einhundert und sechzig Grad. Das reicht lange aus, um ein kurzgebratenes Stück Fleisch, einseitig zu bekrusten. Unser Chef torkelt zu der Platte und schickt zwei Platten auf zweihundert vierzig Grad. Die feine, leicht- kupferfarbene Beschichtung der Bratplatte änderte gleich die Farbe ein Blaugrau. Darauf stellt er eine beschichtete Sandwichbodenpfanne und schickt sich an, darin ein Rindersteak zu braten. Mir tränen fast die Augen. Mein ungarischer Kollege dreht sich um und geht ruhig daran, ein paar Pellkartoffeln zu schälen. Auf der Induktionsplatte hatte der Chef einen fünfundzwanzig Liter fassenden Topf stehen, in dem sich der Brühansatz befand. ‚Wenigstens hat er das begriffen‘, denk ich mir. Den Ansatz hatte aber mein ungarischer Kollege gemacht. Die anderen Induktionsplatten waren unbenutzt. In seinem Suff ruft der Chef jetzt schnell zu mir, dass er für das „Steak“ ein paar Rosmarinkartoffeln bräuchte. Sie lägen in der Kühlzelle. Ich geh in die Kühlzelle und sehe, gut vorbereitet, eine schöne Staffel Pellkartoffeln. Vorerst greif ich mir drei davon und mach mich ans Schälen der Kartoffeln. Mit dem Blick auf die Fritteuse fällt mir auf, dass er die noch nicht eingeschalten hat. Ich rücke die Fritteuse an und sage ihm, dass ich die Rosmarinkartoffeln mache. Ich wollte sie gleich mit auf die Bratplatte legen. Nicht auf die extrem heißen Platten, sondern auf jene daneben. „Auf die Platte lege ich kein Essen!“, ist die gurgelnde Antwort. Bleibt nur noch, schnell die freie Induktion zu aktivieren, um dort die Rosmarinkartoffeln zu backen. „Was is das?“, fragt er mich jetzt und meint, schätzungsweise, die Kartoffeln, die ich in Keile geschnitten habe.
„Rosmarinkartoffeln.“
„Wir machen die mit Schale.“
„Im Winter?“
„Immer.“
Kartoffeln werden allgemein, mit Keimstopp behandelt. Keimstopp ist keineswegs harmlos und darf auch als Gift bezeichnet werden. Auswaschen lässt sich das nicht oder nur schwer, wenn sich das Präparat schon monatelang auf der Kartoffel befindet. Die höchste Konzentration dieses Giftes befindet sich in den Schalen der Kartoffel. Aus dem Grund, gehört zur Allgemeinbildung bei Köchen, dass sie behandelte Kartoffeln, schälen. Mit Schale kann man die Kartoffel kurz nach der Ernte essen. Sie wird meist auch als Neue Kartoffel oder Frühkartoffel angeboten. Alle anderen Kartoffeln sind Lagerkartoffeln, die auch entsprechend behandelt werden müssen. Er ruft unseren Soltan, den ungarischen Kollegen, er solle ihm mal zwei Kartoffeln holen. In seiner besoffenen Großzügigkeit glaubt jetzt der Chef, er müsse mir unbedingt zeigen, wie er Rosmarinkartoffeln mit Schale zubereitet

Auszug aus „Der Saisonkoch-Erster Monat“


Jetzt kommen gerade wieder vier unserer Hausgäste, auf die wir bereits warten. Sie benötigen kein Essen. Sie haben schon unterwegs gegessen. Der Sohn hat noch eine rot gelbe Tüte in der Hand. Entsorgen dürfen wir die. Zum Glück, müssen wir nicht zu unserem Abfallbehälter gehen, um dem Kind ein Essen zu bereiten. Er ist bereits satt davon. Auf meine Frage, ob ich ihm, ein mit kaltem Braten belegtes Brot von unserem Bäcker machen soll, fragt er zurück, was das sei. Den Eltern bot ich ein Sauer Rindfleisch vom Pitztaler Rind an. Das Rindfleisch ist von unserem Nachbarn. Kaum habe ich die Gäste angesprochen, sagte der zu unserem besoffenen Chef, der Koch sei ein Ostdeutscher. Der Chef konnte darauf schon gar nicht mehr reagieren.
„Wollen sie dennoch Etwas zu essen?“, fragte ich diesen Gast. „Kannst Du rheinischen Rostbraten?“.
„Ne. Wie geht der?“
„Du musst das Fleisch in Scheiben abschneiden und braten. Dann gibst Du Sauce und frittierte Zwiebel, extra, drauf.“
„ Wir sind aber hier in Tirol.“
„Tiroler Rostbraten eß ich nicht.“
„Sie haben aber keinen Koch mit“, sage ich lächelnd zu dem Mann.
‚Der fährt nach Österreich, um Rheinischen Rostbraten zu fressen‘, denk ich mir.
„Vielleicht nehmen Sie Schnitzel?“
„Rot-Weiß.“
„Was ist das?“
„Mit Ketchup-Mayo.“
„Kein Wiener Schnitzel?“
„Ne!“
„Also, Mailänder Schnitzel?“
„Schnitzel. Rot-Weiß.“
„Bratkartoffel oder Pommes?“
„Bommes.“
„Mit Salat?“
„Ne.Pfui!“
„Ein, zwei, drei oder vier Schnitzel?“
„Für misch, eins.“
‚Sind die so blöd oder können die nicht zusammen bestellen‘, denk ich mir.
Seine Frau grölt mit so einer heißeren, dunklen Stimme, dass sie nichts essen will.
Die Kinder wollen Pommes Rot-Weiß.
‚Frisst dieses Volk nur Stallfutter?‘, frag ich mich gedanklich.
Offensichtlich. Es kamen keine anderen Bestellungen. Die kennen keine Lebensmittel. Der Chef hat sich leise verdrückt. Eigentlich wollte ich ihn fragen, ob er das Schnitzel vom Kalb oder Schwein macht. Soltan hat schon die Schweinsoberschale in der Hand. Er zieht gerade die Decke ab und gibt mir die geputzte Oberschale. Kaiserteil, heißt das in Österreich. Ich schneide ein Schnitzel ab, klopfe und paniere es. Die Fritteuse ist inzwischen heiß und ich backe das Schnitzel und die Pommes, in der Fritteuse. Soltan schneidet inzwischen die Zitrone, gibt in kleine Schalen jeweils Mayonnaise und Ketchup. Das Schnitzel samt Pommes ist fertig und wir stehen schon wieder und warten. Die Bonmaschine kratzt einen seltsamen Ton und wir bekommen wieder eine „umfangreiche Bestellung“. Ein Spiegelei mit Speck und Bratkartoffeln. Nachdem ich die Bratplatten von den zweihundert vierzig Grad auf rund einhundert sechzig abgesenkt habe, erlaube ich mir, die Bratkartoffeln und das Spiegelei, direkt auf der Platte zu braten. Eine Augenweide. Zum Würzen der Bratkartoffeln nutze ich gleich die Gewürzmischung für Krustenbraten, die beim Chef auf dem Gewürzregal stand. Das Spiegelei ist fertig und wir stehen wieder. Langsam können wir uns schon an die Reinigung der Küche machen. Es ist weit nach zweiundzwanzig Uhr.

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