Gemüsesauce


Gemüsesauce

Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. 
Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich.
Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. 
In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren.
Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce.
Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.
Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. 
Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. 
Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.

Tag 57


Tag 57

Diesen Morgen setzt mir Joana den Kaffee an, weckt mich und trinkt mit mir eine Tasse. Danach geht sie schon. Es gibt viel Arbeit im Haus und in der Wäscherei. Alfred organisiert freitags neuerdings einen kleinen Hüttenzauber. Wir wussten Nichts davon. Wir können uns nur kurz über den Arbeitsvertrag unterhalten. Joana sagt mir: „Such weiter. Das stinkt.“

Nach der üblichem Morgenwäsche, gehe ich runter zu Marlies. Dursun ist auch da. Alfred hat an der Rezeption zu tun. Es gibt wahrscheinlich großen Wechsel. Viel Zeit ist nicht. Ich trinke noch einen Kaffee bei Marlies. Dursun trinkt einen Kaffee mit Schuss. „Du und Alkohol?“, frag ich ihn.

„Is wege der Kälte.“

„Und da schaut Allah weg?“

„Aber sicher. Allah liebt fleißige Menschen.“

Genau da, müssen sich Dursun und seine Kollegen nicht schämen. Ohne sie würde diese Gastronomie in Österreich gar nicht existieren. Die türkischen Kollegen werden jetzt zunehmend von osteuropäischen bedrängt. Sie werden damit auch zu einem politischen Spielball voller Verleumdungen.

Ich gehe kurz vor die Tür und starte mein Auto. Es soll etwas warm laufen. Mir läuft auf dem Rückweg eine westdeutsche Touristin entgegen. „Dat iss verboten hier!“, geifert die mich an.

„Kennen Sie das Gesetz von hier oder nur Ihres?“

„Ah, ei Ostdeutscher!“

„DDR-Bürger bitte! Vertrieben und geplündert durch Sie uns ihre Konsorten!“

Die Alte verschwand. Sie wurde knall rot und stumm. Vor Gericht werden alle Verbrecher stumm. Deren Gericht kommt noch.

Marlies gibt mir eine hausgemachte Kaminwurzn mit auf den Weg. „Dass Du nicht verhungerst unterwegs“, hat sie lächelnd gesagt. Alfred winkt mir kurz zu und Dursun geht mit vor die Tür. „ Zur Abfahrt“, sagt er, „gibt es wenig bis kein Trinkgeld für das Gepäck tragen.“ Aus dem Grund, hilft er da nur in Notfällen. „Bis heute Abend“, sag ich ihm. Er winkt mir etwas schüchtern.

Am See darf ich den neuen Scheibenwischermotor probieren. Die Jungs haben mir auch gleich die Blätter mit gewechselt. Es gibt keine Streifen mehr. Im Winter brauchen wir oft zwei bis drei Sätze von den Blättern. Das ist teuer. Vor nicht allzu langer Zeit, konnten wir die Gummis extra kaufen. Das wurde abgeschafft. Wir zahlen jetzt das Zehnfache. Für mehr Müll.

Auf dem Weg treffe ich in meine Richtung, außer Kollegen, wenig Leute. Im Gegenverkehr ist aber ziemlich viel los. Ich sehe vor allem, unsere italienischen Landsleute. Alle haben Skier auf dem Dach. Unsere italienischen Landsleute lieben Skisport. Sie gehen dieser Freizeitgestaltung sehr intensiv nach. Gerade das, was knapp ist zu Hause, scheint eine besondere Leidenschaft zu wecken. Vergleiche zur DDR werden wach. Mit einem kleinen Unterschied. Arbeiter können sich diese Freizeitgestaltung selten leisten.

In Schlanders staut es etwas in der Gegenrichtung. Dort läuft auch der Verkehr in Richtung Sulden und Reschen zusammen. Das geht bis nach Eyrs – Spondinig so. Dort fahren die Suldner und Trafoier Gäste ab.

Ich komme in Vezzan an und halte kurz, weil ich etwas Zeit habe, an einer Mensa an. Dort brennt schon Licht. Ich gehe hinauf , um zu fragen, ob die noch einen Koch benötigen. Ein Kollege empfängt mich. „Im Moment arbeitet gerade ein Kollege hier zur Probe. Lass uns Deine Nummer da und wir rufen Dich an.“ Der Kollege lässt mir einen Kaffee raus, setzt sich zu mir und sagt:

„Ich habe wenig Vertrauen in den Kollegen. Er wird das nicht schaffen.“

Wir verabschieden uns und in mir entsteht etwas Hoffnung.

Jetzt wird es Zeit, auf Arbeit zu fahren. Kaum bin ich angekommen, öffnet sich die Tür vom Hintereingang. Das ausländische Reinigungspersonal kommt mir entgegen. Man spricht Italienisch. Vom Aussehen her, tippe ich auf Pakistani, Polen, Ungarn und Albaner. Es sind mehrheitlich Männer. Ehrlich gesagt, würde ich das Frauen auch nicht zumuten. Das ist ein schwerer Beruf. Na, genau genommen, ist Zimmermädchen genau so schwer. Und das machen fast nur Frauen. Die kapitalistische Welt ist ungerecht. Vor allem, Frauen gegenüber.

Rolfo ist schon wieder mit mir zusammen da. Am Samstag. „Samstags gehen viele Pizzas und ich muss noch mal Teig ansetzen.“

„Wie ist es bei mir?“

„Bei Dir kommen nicht mal die Hälfte der Gäste, die Du wochentags hast. Die haben heute frei.“

Da ist er wieder, der Unterschied. Die Einen arbeiten in Fünf-Tage-Woche und ausgerechnet die, mit dem längsten und geteilten Dienst, arbeiten sechs Tage.

Gründlicher kann man ein Volk nicht zerreißen. Über Kurz oder Lang, sind dann Importe von Sklaven notwendig. Kapitalisten haben eben von gesellschaftlicher Wirtschaft, keinen Schimmer. Sie lernen auf den falschen Universitäten.

Der Chef ist noch nicht da. Ich überlege, was ich heute Mittag anbiete. Bei weniger Gästen, könnte ich ein paar Involtini mit machen. Gedacht, getan. Heute gibt es:

Salatteller

Tomatensuppe

Spaghetti aglio e olio

Involtini, Kartoffelpüree, Rotkohl

Pfefferminztopfen und Schokosauce

Ich setze gleich, nachdem ich das Rindfleisch in den Froster steckte, die Bain Maries an. In einem Behälter koche ich das Kartoffelpüree. Das geht, weil ich Kartoffelflocken dafür nehme. Ich gebe also Wasser, Sahne und zusätzlich Butter, selbstgemachte Brühe, Salz Muskat und eine Prise Zucker rein und decke den Behälter ab. Die Bain Marie läuft auf sechsundneunzig Grad. Das ist spitze. Den Konserven – Rotkohl gebe ich in den anderen Behälter, würze mit Salz, Pfeffer, Zimt, Nelke, Butter, Zwiebel, etwas Essig, Zucker und decke ihn auch ab. Essig gebe ich zu, weil das Kraut nicht zu weich werden soll. Im dritten Behälter setze ich schon die Tomatensuppe an. Die würze ich mit etwas Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und in Öl gemixter Zwiebel.

Den Nudelkocher fülle ich und schalte ihn an. Dort kommen dann die Spaghetti rein.

Rolfo ist raus aus der Rührmaschine. Da kann ich den Quark anrichten. Ich schlage Frischsahne mit Zucker mittelsteif und gebe Topfen dazu und lass das so lange nachrühren, bis es cremig ist. Jetzt ist es Sahnequark. Diesem füge ich Pfefferminzsirup und eine Prise Salz hinzu. Schon ist der Pfefferminzquark fertig. Im Blender setze ich ein intensives Zuckerwasser an, dem ich die gleiche Menge Öl zufüge, etwas Rum, eine Prise Salz und Vanillearoma. Der Zucker hat sich gelöst und jetzt gebe ich Kakaopulver dazu, bis eine Art, spritzbare Decksauce entsteht. Rolfo probiert das Topping. Danach holt er sich zwei große Waffeln, tunkt die in das Topping ein und genießt das. Ich muss nicht fragen ob ihm das schmeckt. „Portionierst Du heute wieder das Dessert?“

„Aber sicher!“ Rolfo wird schon dafür sorgen, dass Etwas für ihn übrig bleibt.

Das Rindfleisch ist jetzt nicht gefroren, aber steif genug zum Schneiden mit der Maschine. Es ist ein Stück hohe Schulter.Jetzt lässt es sich auch sehr gut putzen. Das wird am Montag oder vielleicht auch heute noch, feine frische Brühpaste. Die Stücken mit den Fasern in die falsche Richtung, dressiere ich ab. Das gäbe eigentlich ein gutes Gulasch. Ich schneide es gleich, packe es ein, vakuumiere das und beschrifte es so. Für die Füllung nehme ich Schinken, Schweinefleisch, Zwiebel, Senf, etwas Gurke und Tomatenpaste. Das gebe ich zusammen in den Kutter und verarbeite das zu einem Hackepeter. Das Rindfleisch schneide ich jetzt sehr dünn mit vier Millimetern. Die Scheiben lege ich in einer Alufolie aus, fülle die mit meinem Hackepeter und rolle sie zu einer großen Roulade. Den Rest macht der Dämpfer und die Bratplatte. Ich dämpfe das Ganze bei einhundertdreißig Grad. Bei guter Portionierung, habe ich heute knapp vierzig Portionen. Die Familie kann sozusagen, am Wochenende, Involtini essen. Bevor ich die Rouladen in den Ofen schiebe, gebe ich noch den Inhalt einer Flasche Rotwein dazu. Zum Kochen haben wir den Rotwein im Tetrapack. Ich probieren den. Der schmeckt.

Rolfo lädt mich zum Kaffee ein. Er hat einen kleinen Quarkkuchen gebacken im Pizzaofen. Und der schmeckt. Ich staune. Bei Südtiroler Bäckern hat man nicht unbedingt Glück mit Quarkkuchen. DDR – Sachsen sind da sehr verwöhnt. Rolfo hat wahrscheinlich meine Rumrosinen und die gezuckerte Zitronenschale gefunden. Ich bereite mir das standartmäßig am ersten Tag vor, wie auch Vanillezucker und diverse Gewürz- und Kräutermischungen. Leider war kein frisches Pfefferminz im Haus. Das kuttere ich zusammen mit Zucker und trinke es nicht selten als Tee. Gleiches tu ich auch mit Salbei. Genau deswegen, habe ich nie Erkältungskrankheiten.

Den Rotkohl binde ich mit Kartoffelflocken. In das Püree rühre ich noch zwei – drei Eigelb, pasta gialla. Das Ergebnis ist beeindruckend.

Nach einer knappen Stunde kann ich schon die Brühe von den Involtini abgießen und binden. Ich binde das mit einer braunen Roux. Die gibt es auch fertig. Allgemein mache ich einen Bogen um Fertigprodukte. Nicht immer. Es gibt wirklich sehr wertvolle Produkte, wie Kartoffelflocken oder braune Roux. Die musste ich aber selbst herstellen, weil sie nicht vorrätig war. Keine Angst. Das geht ungeheuer schnell. Ich nehme dafür eine Schüssel auf der Induktionsplatte. Reichlich Öl rein, heiß werden lassen, Mehl, Kartoffelstärke und Zucker zugeben und einfach rühren, bis es dunkel wird. Mit einem Schneebesen geht das am besten.

Das Essen ist fertig. Die Gäste können kommen. Wie angekündigt, stehen sie bei Rolfo Schlange. Bei mir nicht. Mittags bekommt man in Italien oder Südtirol, nur begrenzt Pizza. In letzter Zeit werden es zwar mehr Betriebe, die es tun. Aber, abends ist das Angebot um ein Vielfaches größer.

Zuerst wird witzigerweise die Tomatensuppe alle. Dann wird sehr oft Spaghetti verlangt. Bei der Hauptspeise halten sich Viele zurück. Ich schätze, sie essen zu Hause noch bei der Familie. Mit dem Personal unseres Hauses gerechnet, verkaufe ich heute fast dreißig Portionen Involtini. Und das will schon mal Etwas heißen. Rolfo gratuliert mir. Ich weiß nicht, warum. Rolfo schwitzt und er hat etwa einhundertfünfzig Pizza verkauft.

Wir putzen unseren Dreck weg. Ein paar Lebensmittel müssen speziell verpackt werden für den Ruhetag. Am Sonntag ist geschlossen. Gegen halb Vier stehen wir vor der Tür und verabschieden uns.

Für den Samstag ist für diese Zeit, wenig Verkehr. Ich komme schnell vorwärts. Eigentlich hätte ich mit Skitouristen gerechnet. Obwohl; die kommen oft viel später oder sind schon vorbei.

Bis Mals geht es reibungslos. Dort ist aber etwas Stau in alle Richtungen. Auch in die Schweiz. Ich verliere eine halbe Stunde. Zu der Zeit kommen die Gäste von den Pisten. Es sind auch viele Tagesgäste dabei. Der meiste Betrieb ist vor den Cafes und Restaurants. Die Gäste laufen achtlos über die Straße, als hätten sie die gekauft. Ich stelle mir gerade vor, sie kämen mit dem Auto und ich würde mich so auf der Straße bewegen. Das gäbe ein ohrenbetäubendes Hupkonzert. In den Heimatstädten der Gäste kann das Jeder mal ausprobieren.

Dursun steht immer noch vor der Tür und erwartet Anreisen. Er grüßt freundlich. „Joana hat Euer Essen mit hoch genommen. Marco hat es auf Tellern angerichtet.“

Marco möchte also vermeiden, dass ich in die Küche komme. Selbst Alfred ist an der Rezeption von Gästen umzingelt. Mira ist mit dem Servicewagen im Foyer und wischt. Die Gäste haben viel Schnee und Dreck ins Haus getragen.

Ich verkrümle mich gleich aufs Zimmer. Joana schläft schon. Mein Essen steht zugedeckt am Fenster. Nach der Dusche ist Joana wach. Wir reden wenig vom Tagesgeschehen.

Halbseidener Kloß


Halbseidener Kloß

Der halbseidene Kloß besteht aus rohen und gekochten Kartoffeln. In Thüringen nennt der sich Thüringer Kloß.

Die Herstellung ist denkbar einfach. Unter geriebene rohe Kartoffeln, muss kochend heißer Kartoffelstampf gerührt werden. Am besten, die Stampfkartoffel schmeckt der Koch schon ab. In der fertigen Kloßmasse geht das schlecht.

Gefüllt wird wie üblich mit Croutons, die gern auch aromatisiert werden können.

Gekocht wird das Ganze in siedendem Salzwasser.

Der Kartoffelstampf kann mit einfachem Püree aus der Tüte hergestellt werden. Wie sagt mer so schön: Wer einmal Kartoffeln in der Hand hat, wird die auch gekocht bekommen.

Sämtliche Kloßarten gibt es als Trockenmasse zu kaufen als auch fertig gefroren. Man muss keine Angst haben vor Chemie. Die ist bei der Zubereitung nicht nötig.

Übrigens: Klöße selbst herstellen, ist gelebte Chemie und Physik.

Sollte die Kloßmasse aus irgend einem Grund zu wässrig sein, helfen uns die Oberpfälzer. Die streuen einfach Semmelbrösel an und fertig ist der „Brei“.