Die Butterbemme (sächsisch)


Im Großen und Ganzen reicht zum Frühstück und bisweilen auch zum Abendbrot, dieses Gericht. Die Bemme bezieht sich auf Brot. Ich möchte Ihren Blick etwas erweitern. Mit Bemme meine ich in jedem Fall ein Getreideprodukt. Ob das Getreide jetzt gebacken daher kommt, eingekocht oder getrocknet, überlasse ich Ihren Gedanken.

Das Fett sollte in etwa 25% des Gesamtenergiebedarfs ausmachen, der uns an diesem Tag noch fehlt zum Satt werden. Wir können also mit der Fettzugabe, relativ leicht unseren Energiebedarf steuern. Und nicht nur das. Wir können bei wenig Zeit und relativ hohem Energiebedarf, mit einer Butterbemme, Berge versetzen.

Fett spricht den hohen Speicher im Körper an. Der Sofortbedarf wird mit Kohlenhydraten am günstigsten bedient. Aber das ist etwas umständlicher zu berechnen. Das Thema Faulheit ist Bestandteil des Kohlenhydratverbrauchs.

Fett ist nicht nur als hoher Speicher ein Thema, sondern auch bei der Pflege der Innereien; besonders der Darmflora. Bisweilen ist Fett auch bei anderen Aktivitäten ein Thema. Das hat aber mit Kochen recht wenig zu tun, es sei denn, vor dieser Aktivität soll noch gut gegessen werden. Ich möchte aber davon abraten, die Butterbemme unbedingt als Fettquelle dieser Aktivitäten zu nutzen. Es sei denn, wir reden von Nonnenoberschenkel-Innenseite. Dann, naja, müsste ich auch überlegen.

Nehmen wir die Pasta, Pellkartoffeln, Gnocchi oder Reis bianco, sprich, mit Fett (Butter oder Öl), ziehe ich natürlich die Butter vor. Die Butter macht den Geschmack und, man denkt es kaum, die Vielfalt.

Natürlich können wir bei der Butterbemme, Kräuter jeder Art zusetzen wie auch bei den Bianco – Gerichten. In Butter oder Öl gemixte Kräuter jeder Art tun es auch. In Fett gemixte Kräuter verlieren ihre Vitamine nicht. Die werden eher geteilt mit dem Fett.

Butter ist zudem nicht vegan. Sie bekommen mit Butter genau die tierischen Bestandteile, die Ihnen bei pflanzlichem Öl fehlen.

Mixen Sie sich die Butter mit Pilzen, bekommen sie ein besonders ausgefallenes Aroma. Natürlich können Sie auch Fisch oder sonstige Zutaten der Butter zusetzen. Und schon bekommt die Butterbemme eine ganz neue Bedeutung.

Probieren Sie das Mal bei Pasta bianco, Pellkartoffeln oder Reis. Sie werden staunen, wie preiswert Sie ein Topgericht hin bekommen.

Hühnchenfrikassee zu Reis


Früher. Also in der Schulspeisung und danach, war uns Frikassee fast schon ein Hass. Wir fanden das irgendwie eklig. Warum – weiß Keiner. Es könnte sein, wir haben uns an der Haut oder dem Aussehen gestoßen. Die Erinnerung daran, ist einfach zu schwach.

Heute kochen wir das natürlich eleganter und wesentlich schmackhafter als damals.

DDR Rezepte

Das liegt einfach an der moderneren Technik, die wir heute zur Verfügung haben.

Denke ich an Zeiten, als wir Alles durch den Fleischwolf trieben, wird mir irgendwie schwindlig. Ehrlich gesagt, haben wir uns damals schon reichlich Arbeit gemacht.

Frikassee können wir heute aus Brust herstellen aber auch aus Keulen oder dem ganzen Huhn. Bei wenig Freizeit werden wir natürlich das Brustfilet bevorzugen. Ich persönlich tendiere zu Keulen oder dem ganzen Huhn. Die Brühe wird einfach besser. Jetzt kommt natürlich noch dazu, daß ich meine Hühnchenbrühe als Pulver, selbst herstelle. Und da ist mir das ganze Huhn oder die Keule lieber.

Das Huhn soll in erster Linie gekocht werden. Wer es vorher etwas anbrät, am besten mit diversen Gemüsezugaben, wird sicher ein besseres Geschmackserlebnis haben. Das Geflügel, Truthahn geht auch, möchte eh so lange kochen wie das Gemüse. Nehmen wir Gefriergemüse, ist eben darauf zu achten, die Geflügelstücke kleiner zu halten. Nehmen wir hingegen Wurzelgemüse frisch, können wir ohne Weiteres, größere Fleischstücke wählen. Die würde ich auch erst dann zerkleinern, wenn ich das auch mit dem Hühnchen tue. Wer natürlich Energie sparen möchte oder muss, ist gut beraten, alle Zutaten so klein wie möglich zu kochen. Ich persönlich schaue kaum auf die Form meiner Speisen zu Hause. Ich liebe dafür eben einen gängigen Kutter. In den gebe ich das Geflügelfleisch samt Wurzelgemüse. Das kuttere ich auf meine gewünschte Größe und fertig ist der Salat. Mit Fleisch und Gemüse geht das besonders gut. Das Ganze hat noch einen gewaltigen Vorteil. Sämtliche Gewürze gebe ich gleich mit rein. Auch das Öl zum Anbraten und etwas Senf. Wer das Frikassee etwas brauner haben möchte, gibt eben etwas Paprikapulver und Tomatenpaste mit dazu. Selbst etwas Mehl oder Dunst (doppelgriffiges Mehl) kann der Farbgebung und Bindung nicht schaden. Wer die hellere Variante liebt, kann Weißwein zusetzen. Bei der dunkleren Variante (Coq au vin) darf natürlich Rotwein verwendet werden.

In zwanzig Minuten ist das Frikassee erledigt und fertig.

Es gibt Feinschmecker, die Kapern zusetzen. Pilze schaden nicht und Erbsen sicher auch nicht. Selbst Feigen, Sultaninen, Aprikosen und Pflaumen, in getrockneter Form, sind interessante Zugaben.

Kommen wir zum Reis. Der Reis wird wie üblich, eins zu zwei gekocht. Wer ihn etwas körniger, aber nicht zu fest liebt, gibt 1,8 Anteile Wasser dazu. Bei diesem Gericht aber, empfehle ich 1,5 Wasseranteile. Wenn die bereits verkocht sind, also in rund zehn Minuten, gebe ich Geflügelbrühe aus dem Frikassee dazu. Mit dem Fett, das sich oberhalb der Brühe/Sauce absetzt. Der Reis braucht jetzt noch etwa drei Minuten. Parboiled Reis benötigt in etwa fünf Minuten länger zum Kochen als Normalreis. Sollte das Frikassee nicht genug gebunden sein, hilft Reismehl oder die üblichen Kartoffelflocken.

Wie üblich, können dem Frikassee, Kräuter zugefügt werden. Zu beachten ist, die frischen Kräuter wirklich nur für den Verzehr einzusetzen. Bei der Lagerung von nur einem Tag, verabschiedet sich das Frikassee mit frischen Kräutern. Wir reden von Salmonellen. Wer das von Vornherein vermeiden möchte, nimmt eben getrocknete Kräuter und läßt die mit kochen.

Merluzzo – Kabeljau


Dienstag ist Fischtag

In den Hotels haben wir bisweilen Dienstag und Freitag als Fischtag geführt. Erst später wurde Fisch die ganze Woche lang angeboten. Nicht in allen Hotels. Eher in den teuren.

Würden wir uns an hiesige Traditionen halten, gäbe es freitags Fisch. Allgemein bin ich dafür, jeden Tag von Jedem zu essen. Sofern wir uns das leisten können. Der sparsame Haushalt kann das schon auch.

In erster Linie vermeiden wir Fertigprodukte. Die Anbieter dieser Produkte lassen sich natürlich die Arbeit bezahlen. Schließlich arbeiten dort Angestellte. Arme Haushalte hingegen, haben nur in eingeschränktem Maß die Pflicht zur Solidarität mit ihren Kollegen. Solidarität ist aber auch der Austausch nützlicher Informationen.

Merluzzo ist im Moment etwas preiswerter. Das muss nicht so bleiben. Dazu kommt es auch darauf an, welche Teile angeboten werden. Wir nehmen mal die weniger hohen Teile aus dem Gefriersortiment. Die kosten tatsächlich im Moment, gefroren, unter zehn Euro.

Es gibt sicher hunderte, wenn nicht tausende Seiten im Netz, auf denen uns angebliche Köche mit irgendwelchen Rezepten blenden. Die Rezepte haben den Nachteil, dass die wirklich Keiner oder sehr Wenige, bezahlen können. Wir rechnen mal die mißlungenen Versuche dazu. Ich rede noch nicht von der Umständlichkeit des Kochprozesses, der mich bisweilen tagelang mit dem Kopf schütteln lässt.

Die Schwanzseite des Fisches hat einen entscheidenten Vorteil. Die Filets sind grätenfreier als die hohen Teile. In den hohen Teilen ist in den meisten Fällen noch eine Gräte versteckt, die aussieht wie ein Ypsilon und sich nur sehr schwer, verlustarm, entfernen läßt. Ich bin jetzt kein Fischchirurg, der Ihnen den Namen dieses Vehikels nennen kann. Eigentlich muß das nicht sein. Ich weiß eben nur, die Gräte ist sicher da. Die nimmt auch Keiner raus. Das Gewicht gewinnt zu Gunsten des Preises.

Fisch wird gefroren meist im Interleaved-Verfahren angeboten. Sprich, das Eis um diesen Fisch, wiegt zum Fischpreis mit. Genrell darf der Verbraucher davon ausgehen, daß 40% seines Fisches, gefrorenes Wasser ist.

Dieses Verfahren hat sich durchgesetzt, um Gefrierbrand zu vermeiden und das Gefriergut zu schützen. Beim Einkauf muß jetzt darauf geachtet werden, die Unversehrtheit des Lebensmittels zu prüfen. Das ist sicher nicht leicht bei den bedruckten Tüten.

Es gibt neuere Verfahren der Gefrierkonservierung, die sind aber ziemlich Müll lastig. Und das ausgerechnet mit Problemmüll.

Wir setzen uns im Topf Gemüse an. Das Sortiment überlasse ich Ihnen. Ein Sommer- oder Kaisergemüse tut es bereits. Auch ein Sofritto-Gemüse ist geeignet.

Das Gemüse heben wir aus dem Saft und geben es in eine Schüssel. In das Säftl geben wir Gewürze der Wahl und den aufgetauten Fisch, den wir in kleinere Stücke geschnitten haben. Jetzt stellen wir die Stufe Eins auf der Induktion ein und lassen die Stücke dort ziehen. Zudecken bitte. Jetzt machen wir uns ziemlich schnell Gedanken, welche Condorni (Beilagen) wir zu dem Fisch möchten. Gemeint ist jetzt die Sättigunsbeilage. Dienstags könnten wir auch mal Reis probieren. Wir nehmen mal Parboiled Reis. Den müssen wir nicht extra anbraten. Das hat bereits die Industrie für uns getan. Auf einen Teil Reis kommen zwei Teile Wasser (Genaue nehmen 1,8 Teile Wasser) und etwas Salz. Der Topf muß gut schließen. Wir lassen das Salzwasser aufkochen, geben den Reis hinzu und lassen das zusammen, offen, aufkochen. Jetzt stellen wir wieder die Stufe Eins der Induktion ein, decken den Topf ab und warten15 Minuten. Wenn der Haushalt über einen Haushaltgrill verfügt – die gibt es jetzt mit einem KW Last für um die 60 Euro – können wir sowohl das Gemüse als auch den Fisch erwärmen. Das geht auch in der Mikrowelle. Wenn Beides nicht vorhanden ist, warten wir die Zeit ab, bis der Reis fast fertig ist. Zwischenzeitlich rühren wir etwas Senf mit einem Teelöffel Mehl und einem Schuß Öl an. Feinschmecker können dem Senf etwas Tomatenmark oder einen Schuß Wein zugeben. Das ist Ihr Essen.

Ist der Reis fast fertig, legen wir das Gemüse oben drauf und decken wieder ab. Nach zwei Minuten sind unsere Condorni fertig und wir setzen den Topf mit dem Gemüse-Fischwasser auf die Induktion. Stufe sechs. Nach ein paar Sekunden kocht das Wasser. Das sollten etwa zwei bis drei Kaffeetassen voll sein. Mehr nicht. Wir rühren jetzt mit einem Schaumbesen das Senf-Mehl-Öl-Gemisch ein, schmecken etwas ab. Jetzt legen wir die Fischstücke in die Sauce.

Wer es etwas bunter und wertiger haben möchte, gibt in die Sauce noch ein Eigelb. Das muß zügig mit dem Schaumbesen eingerührt werden. Eine kleine Prise Zucker schadet nicht. Selbstverständlich dürfen Kräuter zu gegeben werden. Dill aber nur allein bitte, Schnittlauch, Petersilie usw. sind durchaus willkommen. Das Ganze kann mit Zitronenschale zusätzlich gewürzt werden.

Das Kochen dauert insgesamt eine knappe halbe Stunde. Für einen Dienstag – Feierabend ist das schon mal angemessen.

Und jetzt noch ein kleiner Tip für den wahren Feinschmecker. Der Tip wird mir hier einen Haufen „Feinde“ verschaffen unter den Rotnasen:

Zum warmen Essen trinkt man keinen Wein!

Versuchen Sie einen passenden Tee. Auch der Temperatur wegen. Die Wiesen, der Garten und der Wald stehen voll mit den Rohstoffen. Zu Fisch paßt zum Beispiel Fenchel- oder Hagebuttentee. Sie werden staunen.

Hühnchenpeperonata


Heute ist natürlich Sonntag. Und sonntags, fressen wir Fleesch in Sachsens armen Haushalten.

Für das Fleisch haben wir nur begrenzte Mittel. Also, nehmen wir Huhn. Der Peperoni ist im Winter sau teuer. Vielleicht hilft diese oder jene Konserve. Bisweilen sind die im Zwei-Für-Eins-Sortiment. Das ist alle Mal besser als an die Katholische Tafel zu schreiten, die wir über Steuern zusätzlich bezahlen. Das erspart uns auch das Glaubensbekenntnis vor der sparsamen Mahlzeit.

Zwiebeln sind nach wie vor, recht preiswert zu haben und winters, auch ziemlich gesund. Die schneiden wir recht grob in Spalten. Dafür braucht es kein Brett.

Wir schwitzen die Zwiebel etwas an und geben die in mittelgroße Stücke geschnittene Hühnchenbrust dazu. Sind die Hühnertitten zu teuer, nehmen wir eben Keule.

Ich erinnere mich an den Film: „Abgang mit Stil“ und muss wirklich herzlich lachen. Ein Meisterwerk der besonderen Art.

Peperoni werden meist etwas gesäuert beim Konservieren. Das ist gut so. Wir gießen lediglich das Öl oder die Mariade ab und halten uns das etwas für Salate, Risotto, Pasta oder Suppe zurück.

Sobald also das Hühnchen etwas Farbe angenommen hat, geben wir die Peperoni dazu, würzen mit Salz, etwas Pfeffer, Zucker und bei Appetit, Aglio. Aglio ist der Knoblauch. Jetzt kann der Koch etwas Dunst anstreuen. Reisdunst geht genau so gut wie der von Mais- oder Weizen. Etwas Hähnchenbrühe aus dem Wasserhähnchen passt gut und reicht als Aufguss. Wir decken den Topf ab und lassen das nach dem Aufkochen auf Stufe eins der Induktionsplatte ziehen.

In fünfzehn Minuten ist das fertig.

Wer unbedingt Beilagen dazu möchte, kann sich kurz vor dem Abdecken nach dem Aufkochen des Geflügels, Grieß-, Reis-, Kartoffel- oder Polentanocken auf das Gericht legen.

Die Nocken sind natürlich bei mir auffindbar unter Rezepte, Klößen und Knödeln.

Die Größe der Nocken gibt auch vor, wie lange Sie heizen müssen. Ein DDR-Sprichwort unter Köchen hilft etwas: „Je kleiner, desto schmeckts.“ Mitunter haben Sie so die Möglichkeit, Ihren Energieverbrauch der neuen Situation anzupassen. Sie müssen genau den Prozentsatz einsparen, den ihre Lieferanten verteuern. Auf diese Art sorgen Sie zumindest dafür, daß Ihre Energielieferanten mehr exportieren müssen. Und ob Ukrainer mehr für Strom zahlen können als Sie, überlassen wir den Geschäftsgebaren Ihrer Lieferanten.

Gemüsesauce


Gemüsesauce

Gemüse ist für Püreesaucen wohl die beste Zutat, die wir uns vorstellen können. Die Farbgestaltung ist schier unbegrenzt. Ähnlich der Farben, ist das natürlich auch mit den Nährstoffen und Geschmäckern möglich. 
Zu Gemüsen gehört grundsätzlich Fett. Am besten ist ein hochwertiges Fett wie Butter. Das wussten schon unsere Eltern und Großeltern. Leider war es früher wenigen Arbeitern vorbehalten, sich Butter leisten zu können. Das verkürzte deren Lebenszeit erheblich.
Natürlich müssen wir uns auch die Butter genau betrachten. Deutsche Qualitätsbutter aus Genmilch von mit Gensoja gefütterten Kühen ist natürlich als Bratfett für Genfleisch aus Genfabrikställen, kein besonders gesundes Produkt. Im Vergleich ist Alpen- oder irische Butter da schon mal die bessere Wahl. 
In Blendern kann ich heute Gemüse, Gewürze, Butter, auch Käse oder Öl, komplett emulgieren und pürieren.
Sollte es an genügend Fülle und Bindung fehlen, kann der Koch mit der Zugabe von gekochtem Reis, gekochter Pasta oder gekochten Kartoffeln etwas nachhelfen. Wird sie Sauce kalt benötigt, hilft außer den genannten Zutaten, etwas Semmelmehl, Ei oder Eigelb. Letzteres ergibt eine, der Mayonnaise ähnliche, Sauce.
Mit dem kalt Mixen dieser Saucen verkürzen Sie die Kochzeit der Saucen erheblich, was deren Nährwert deutlich erhöht. Sie brauchen die Saucen nicht mehr kochen, sondern nur noch erwärmen.
Witzigerweise werden die Saucen schon durch physikalische Gesetze erwärmt. Sie können also die Saucen aus dem Blender direkt auf ihr Speisen geben. 
Mit der zunehmenden Verdichtung der Sauce, wird diese auch beim Mixen erwärmt. Wird Ihnen die Sauce so nicht warm genug, hilft vielleicht ein gekochtes Ei, ohne Schale, selbstverständlich. Auf das Eier schälen können Sie eventuell in zehn Jahren verzichten. 
Je eher Sie die Gewürze zugeben, desto gröber können Sie die einsetzen. Die Dosierung ist dann etwas schwieriger und ganz sicher eine Routinefrage.

Reisknödel/Reiskloß


Reisknödel/Reiskloß

Dass man aus Reis, Klöße herstellen kann, wissen eigentlich Asiaten und auch ein paar Köche. Viele vermuten jetzt, diese Klöße seien trocken oder ungenießbar. Genau das, sind sie eben nicht. Reis hat den Vorteil, dass er Gewürze und geschmacksgebende Zutaten sehr gut annimmt. Damit lässt sich der Reis sowohl im süßen als auch im herzhaften Bereich sehr gut einsetzen. Für die Knödel eignet sich am besten ein Risottoreis. Ich würde einen Nano oder, zur Not, einen Arborio vorziehen. Der Carnaroli ist dafür etwas zu körnig.

Als Erstes kochen wir einen Risotto und halten den etwas trockener als wir ihn normal verzehren. Den Risotto können wir in Brühe kochen, in Kräuterwasser (Tee) oder auch in Safran. Das Rezept ist ein Grundrezept und lässt den jeweiligem Anliegen, jeden Spielraum. Der Risottoansatz sollte mit 1:1,5 bis 1:2 im Verhältnis zur Flüssigkeit, kleinste Flamme – zugedeckt, erfolgen; je nach Reissorte. Das Salz bitte nicht vergessen.

In den abgekühlten Risotto geben wir ein Ei, ein paar Eigelb (je nach Farblaune) und Reismehl. Reismehl ist ein Dunst (doppelgriffiges Mehl) und damit dem Grieß ziemlich nahe.

Formen können wir entweder mit zwei feuchten Löffeln in Nockenform oder in mehlierten Händen. In dem Fall, würde ich die Hände mit Reismehl mehlieren.

Kochen tun wir das in siedendem Wasser oder wir dämpfen die Knödel.

Die Reisknödel eignen sich sehr gut als Beilage zu Frikassee, Ragouts oder süß, zu Fruchtragouts.

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