Spargeleinkauf bei Condin in Moos
Schlagwort: Spargel
Spargelklöße
Spargelklöße
Eigentlich sind die Klöße leicht herzustellen. Wir schneiden geschälte Spargel in etwa ein bis zwei Zentimeter lange Stücke. Die geben wir in unseren Kutter. Jetzt fügen wir ein oder zwei Eier hinzu. Als Gewürz reicht Salz und etwas Zucker. Je älter die Spargelernte ist, desto höher muss der Zuckeranteil sein. Als Bindung geben wir etwas Kartoffelflocken für Püree, Hartweizendunst und Kartoffelstärke dazu. Nach dem Untermischen, müssen wir etwas warten. Das Püree braucht etwas, bis es aufquillt. Wir müssen ein paar Minuten warten.
Sobald die Masse formbar ist, stechen wir entweder Nocken ab, streichen das in ein Backblech oder drehen uns Klöße.
Die Klöße sollten gedämpft werden.
Am besten werden die zusammen mit braunen Butter – Bröseln schmecken. Die stellen wir uns in einer Schüssel auf der Induktion her. Für braune Butter eignet sich italienische Butter. Die ist streng gesäuert. Der Molkeanteil verleiht Ihrer Butter ein besonderes Aroma. In die Butter geben Sie Semmelbrösel. Das lassen Sie zusammen unter Bewegung bräunen.
Natürlich können Sie der Kloßmasse – Kräuter zugeben. Schnittlauch und – oder Petersilie sind sehr geeignet.
Die warme Variante der Bozner-Sauce, eine Hollandaise, ist als Zugabe auch gut geeignet. Der Sauce können Sie ebenfalls Schnittlauch und Petersilie zufügen.
Giro 160323
Der Giro heute führte mich über Auer nach Montan. Von dort den Lavazze rauf und das Eggental runter. Das war praktisch meine erste Wintertour durch die Dolomiten 2023. Oben war noch reichlich Langlaufverkehr. Die Blutwäscher aus Bayern waren auch da. Spitzensport der Bayrischen Polizei. Höhentraining für die Blutkonserven.
Über Auer heißt, beim Spargel – Condin vorbei schauen. Aperto. Gute Preise – beste Qualität.
Der Blick vom Lavazze ist natürlich recht traurig. Die Bäume fehlen. Auf der Südseite können wir schon die Wüstenbildung beobachten.
Oben liegt noch Schnee. Teilweise auch auf den Straßen als Eis und Matsch. Das Streugut ist nur im Trentino beseitigt. Bei uns noch nicht.
Balkongarten
Unser Balkon wird jetzt zum Garten
Mit den unerhörten Preissteigerungen für Energie usw., sind Arbeiter natürlich gezwungen, diese Mehrkosten einzusparen. Firmen setzen das als Kosten ab; wir nicht. Von den Firmen kommen deswegen weniger Steuern für die Gesellschaft. Wir werden das Alle mit dem Verlust von Sozialeistungen doppelt bezahlen. Wir bezahlen das auch so schon doppelt. Jene Firmen, die mehr Aufwand haben, werden die höheren Kosten, die sie eh schon absetzen und uns zur Last legen, noch mal aufschlagen.
Das System hat einen Namen. Der nennt sich Kapitalismus. Die Befürworter und Nutznießer dieses Systems sind in der Minderheit. Gelegentlich werden sie ein paar Maulhelden an ihrem Gewinn beteiligen. Aber auch nur in Form einer kurzen Prämie für Propaganda und so weiter. Wer zuckt, fliegt!
Der Balkongarten ersetzt uns nicht den kompletten Lebensmittelbedarf. Wir sind nur aufgefordert, jene Produkte selbst anzubauen, die uns am teuersten kommen. Nehmen wir Kräuter als Beispiel. Die kosten uns pro Kilo nicht unter zwanzig Euro. Manchmal, in Hochsaisons, bekommen wir die etwas preiswerter. Die sogenannte Überproduktion. Wir sind dann der Müllcontainer der Erzeuger, die sich nicht schämen, unverkäufliches Essen weg zuschmeißen.
Zunächst geht es uns um Platz. Den gewinnen wir auf dem Balkon mit den üblichen Maßnahmen. Regale. Wir gehen also die kommenden Tage, Regale suchen.
Nach der Ernte der ersten Früchte, sind wir angehalten, uns Gedanken für die kommende Saison zu machen. Gärtner stellen zu diesem Zweck, Steckhölzer her und ziehen Ableger separat auf.
Steckhölzer sind zwar so fruchtbar wie ihre Stammhölzer, aber nicht winterfest. Wir werden die im Spätherbst austopfen, die neuen Wurzeln versiegeln und rechtzeitig im neuen Jahr, auspflanzen.
Das wird dann unsere neue Kategorie im Blog. Kochen ist auch Essen und Essen zubereiten.
Gelegentlich werde ich dann zeigen, wie wir unsere Ernte konservieren und weiter verarbeiten.
Natürlich spreche ich jene Leute an, die aktuell keine Arbeit haben oder von dem, was uns die Diktatoren übrig lassen nach ihrer Selbstbedienung, leben müssen. Und glauben Sie mir, das, was übrig bleibt, wird rasant weniger. Es wird zukünftig kein Jahr vergehen, in dem ihre Diktatoren kein anderes Land überfallen und teilweise entvölkern. Die Ausgaben für die neuen Waffen und Kosten für Söldner werden Ihnen gerade abgezogen.
Glauben Sie mir, Schützenpanzer und ähnliche Waffen, werden in diesem System garantiert nicht zu Traktoren umgebaut. Das hat der böse Stalin samt seiner Kommunistenbande gemacht; aber wir, sicher nicht.
Das ist übrigens: Spargel, Ditta-Kartoffel und in Italienischer Butter geröstetes Semmelmehl. Italienische Butter eignet sich ausgezeichnet für braune Butter.
Spargel kochen
Heute gebe ich mal etwas Spargelkochunterricht. Der ist natürlich für Leute wie mich. Bekanntlich können wir nicht mit dem Besteck umgehen. Also, ein Gabelgericht. Grundsätzlich bevorzuge ich für Spargel, neue, mehlige Kartoffeln. Die blauen Dinger im Topf sind italienische rote Kartoffeln. Die haben wahrscheinlich etwas gelitten, wie alle Italiener in dieser Zeit. Die besten Kartoffeln zu Spargel sind „Ditta“ und die Freunde aus Zypern ernten aktuell im Mittelmeerraum die besten. Der Condin Bernhard handelt die auch. Liebe Italienische Händler, ich bitte Euch innigst, in der kommenden Spargelzeit, Ditta anzubieten. Das rotschalige Zeug geht höchstens für Gnocchi mit viel pasta gialla. Das hier ist eine Spezialität aus Alto Viterbese. Wenig Wasser, Salz und eine Prise Zucker:
Bei Stufe 6 zum Kochen bringen, danach auf Stufe 3, Kartoffeln mit drauf geben (die sind schon als Pellkartoffeln gekocht), abdecken und 13 – 15 Minuten auf dem Timer eingeben.
Das Kochwasser entweder aufheben und weiter verwenden. Abkühlen und Trinken geht auch. Semmelbrößel in Butter anrösten, unterrühren. Mitunter kann etwas Salz fehlen. Das ist vorher zu kontrollieren.
Spargel
Spargel ist ein saisonales Gemüse, wie andere Gemüsesorten auch. Italien bietet uns eigentlich die Möglichkeit, Gemüse fast das gesamte Jahr frisch zu bekommen. Spargel bildet dabei eine gewisse Ausnahme. Obwohl wir hier schon von einer verlängerten Saison reden dürfen.
Seit wir hier leben, sind wir beim Condin Bernhard in Auer/Moos, Kunde. Ganz einfach deswegen, weil dieser Bauer weit und breit den besten Spargel bietet.
Nur zur Klärung nebenbei. Ich gehe nicht bei dem Bauern nach Rabatten betteln oder eine Werbung schalten. Für mich zählt Qualität und die bewerte ich hier; von mir aus.
Frischen Spargel zu kochen ist angesichts der räuberischen Strompreise im deutschen Energiediktat, dem wir uns leider fügen, eine neue Wissenschaft geworden. Übrigens auch das Pastakochen.
Früher haben wir darauf Wert gelegt, das in reichlich Wasser zu tun. In Befürchtung genau dieser Entwicklung, habe ich mich schon bei Zeiten bemüht, in weniger Wasser zu kochen. Da gingen schon auch diverse Versuche schief. Das können Sie mir glauben. Vor allem beim Pasta kochen in größeren Mengen.
Den Spargel koche ich zusammen mit Kartoffeln. Die Kartoffeln sind so zu teilen, dass sie zusammen mit dem Spargel fertig werden. Bei normalen Größen, die wir gehandelt bekommen, reicht das Vierteln der Kartoffel. Ansonsten schneiden sie die Kartoffeln einfach in anderthalb Zentimeter dicke Scheiben nach dem Schälen.
Das Neue ist für uns heute, wie wir das zusammen gedünstet bekommen bei relativ wenig Wassereinsatz.
Der Energieverbrauch wird allgemein in Kalorien berechnet. Je mehr Wasser ich benötige, desto höher ist mein Energiebedarf.
Und nichts ist uns lieber, als private Betrüger auszuspielen, die uns unserer Eigentum noch einmal klauben wollen. Sollen diese Lumpen ihre Energie an die Ukrainischen Faschisten verschenken oder in ihren Kriegsverbrecherunternehmen zu Panzern walzen. Wir jedenfalls, wollen essen; nichts weiter.
Bevor wir uns in ein paar Jahren unser Essen am Lagerfeuer zubereiten müssen, versuchen wir zunächst einmal, etwas Energie zu sparen. Zunächst versuchen wir das im Glauben an Umweltschutz. Sprich, ohne Emissionen. Wer keinen Umweltschutz möchte, darf sich zuletzt auch nicht wundern, wenn die Umwelt mit Pelletsabgasen zugedröhnt wird. Jeder bekommt, war er verdient. Als DDR Bürger haben wir schon genug Erfahrung, was uns der Betrieb von Kohlekraftwerken bringt. Ob wir jetzt die Abgase exportieren oder wo anders hinterlassen, spielt dabei schon eine gewaltige Rolle. Zu Hause den Saubermann spielen und den Dreck, Anderen hinterlassen, ist eine typische Reichsteutsche Besatzergewohnheit.
Kommen wir zurück zum Spargel. Mit frischem Spargel geht das gut, das Dünsten. Sie geben auf Ihrer Induktionsplatte zwischen 15 und 18 Minuten ein, schneiden den Spargel in 4-5 cm-Stücke und dünsten den zusammen mit den Kartoffeln. Ein halber Liter leicht gezuckertes Salzwasser reicht völlig. Der Topf oder Behälter muss gut schließen. Sogar ein Schnellkochtopf geht dafür. In dem Fall, sind Sie bereits in 6 Minuten fertig. Das zusammen aufkochen lassen (Stufe 6) und zurück drehen auf Stufe 3.
Nehmen Sie bitte keine Bayrischen Kartoffeln. Das ist für unseren Geschmack eine echte Zumutung. Italienische Kartoffeln sind um Längen besser als dieses Futter 
…. naja.
Nach dem Kochen können Sie das bissl Wasser abgießen und für den kommenden Tag sammeln. Nur, falls Sie sich täglich etwas Spargel antun wollen.
Nach dem Kochen gebe ich Butter rein. Schließe den Topf wieder und lasse das zusammen, noch etwas nachziehen.
Übrigens: Mit gerösteten Butterbröseln schmeckt Spargel am besten. Es sei denn, Sie wollen sich unbedingt eine gute Bozner Sauce antun.
Wollen Sie dazu etwas Fleisch essen, empfiehlt sich ein Schweinefleisch. Am besten, das haben Sie sich schon vorher als kalten Braten im Grill gerichtet. Das Fleisch darf leicht rosa sein. Als Maß gilt: Je Kilo, 20 Minuten.
Etwa zehn Minuten vor dem Verzehr geben Sie die dünn geschnittenen Scheiben des Fleisches zu Ihrem Spargel, schließen den Deckel und erhitzen Alles zusammen maximal drei Minuten. Ihr Essen ist fertig.
Natürlich können Sie sich Kräuter drüber streuen. Aber, wie gesagt, geröstete Butterbrösel schmecken mir am besten dazu.
Die rühren Sie nach dem Abrösten einfach unter die Spargel – Kartoffelmischung.
Spargel
Wie Sie Spargel kochen, überlasse ich Ihrem Geschmack. Auch, wo Sie Spargel kaufen. Wir kaufen Spargel ausnahmslos beim Condin Bernhard in Moos bei Auer. Frisch.
In diversen Märkten Südtirols sehe ich bisweilen auch Bindfäden aus dem Reich. Ich rede von Spargel ähnlichen Gewächsen, die dünner sind als der kleine Finger meiner Frau. Das Ergebnis nach dem Schälen dieser Holzstengel, ist vergleichbar mit einer Bundstiftmine. Wenn Sie beim Verzehr noch etwas von Spargel schmecken, liegt das an Ihrer Einbildung. Ich glaube fast, im Biomüll liefert das Ergebnis mehr Nutzen als in Ihrem Topf.
Nachdem Sie Spargel geschält haben, können sie den kühl mit einem feuchten Krepp in einem Plastikbeutel, im Kühlschrank einen Tag oder zwei lagern. Ein angefeuchtetes Tuch tut es auch. Bei frischem Spargel müssen Sie an der Unterseite kaum Etwas abschneiden. Je länger der Spargel liegt, desto größer wird der Abschnitt.
Gekocht wird das „teure“ Gemüse in einem Salz-Zuckerwasser. Zucker muss nicht all zu viel gegeben werden. Der neutralisiert den Bittergeschmack. Frischer Spargel hat davon sehr wenig. Je länger Spargel liegt, desto bitterer wird er.
Ich schneide Spargel grundsätzlich vor dem Kochen in etwa fünf Zentimeter lange Stücke. Der Umgang mit Messer und Gabel wurde uns zwar gelernt in der DDR, aber ich habe das im Laufe meines Berufslebens verlernt. Verlernt ist gut gesagt. Mich haben eher die Tische unserer Gäste davon überzeugt, dass es hier zu Lande die Wenigsten gelernt haben, damit umzugehen. Ich meine damit nicht unbedingt die Einheimischen; eher unsere Gäste. Mich wundert nur, dass mich die Gäste nach dem Essen noch anschauen können. Die Befürchtung, die stechen sich beim Essen mit Besteck die Augen aus, sitzt sehr tief. Meine Kollegen, allesamt ärmere Leute, können mit einem Besteck besser umgehen als Jene, die vorgeben, sie könnten das. Die Hinterlassenschaften an und unter unseren Gästetischen, auch an Buffets, überzeugen uns vom Gegenteil.
Genug der Schnalserei.
Ich koche die Spargelstücken in relativ wenig Wasser. Sagen wir Dünsten dazu. Auf den Spargel lege ich noch etwa ein Zentimeter dicke Scheiben von geschälten, neuen Kartoffeln. Das Ganze decken wir ab und lassen es etwa zehn Minuten fleißig kochen.
Wer den Spargel nicht ganz ohne Fleisch verzehren möchte, kann sich auf die Kartoffeln noch eine gewürzte, ganze Hühnchenbrust legen.
Die Sauce stellen wir nach dem Kochvorgang recht flott her. Dafür gießen wir die restliche Flüssigkeit in eine Metallschüssel, geben nicht zu knapp Butter hinzu, streuen etwas Dunst (doppelgriffiges Mehl) an und warten auf sehr kleiner Stufe (maximal Zwei der Induktion), bis sie unter etwas Rühren, bindet. Wer jetzt unbedingt eine gelbe Sauce möchte, kann sich mit echtem Eigelb oder dem ganzen Ei helfen. Das muss ziemlich zügig, in die Sauce eingeschlagen werden. Mit einem Trick, verhindern Sie die Gerinnung. Schlagen Sie das Ei in eine kleinere Schüssel und rühren Sie etwas heiße Sauce unter. Das können Sie dann zusammen in den Topf einrühren. Eventuell möchten Sie Schnittlauch oder Petersilie dazu geben. Das ist Ihr Geschmack.
Wie üblich, verkauft der Bernhard auch neue Italienische Kartoffeln zum Spargel. Dann ist das Essen ein wirkliches Festessen.
Der Saisonkoch 
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