Veloute


Veloute

Veloute heißt auf Deutsch, Samtsauce. Wenn wir schon kein Geld für Samtkleider haben, gönnen wir uns wenigstens die Samtsauce.

Die Samtsauce ist eine Grundsauce und damit die Basis von hunderten Ableitungen. Statt auf Milchbasis wird sie auf Basis von Brühen aufgebaut. Sie ist besonders interessant für Menschen, die keine Milch mögen oder essen dürfen. Rund dreißig Prozent unserer Kunden, auch aus Italien, mögen keine Sahne und keine Milch.

Die Unterstellung, es handelt sich bei einer Veloute um eine eklige weiße Sauce, ist schon mal grundfalsch.

Heutzutage können wir Veloutes mit allerhand Tricks vielfarbig gestalten. Dazu braucht es lediglich etwas Püree von Karotte, Sellerie oder Kräutern. Das ist nur ein Beispiel. Genauso gut ist Rote Beete, Tomate oder Gelbe Rübe geeignet.

Selbst Früchte eigenen sich zur geschmacklichen Gestaltung von Veloute, um nicht färbende Gewürze wie Safran, Curry oder Paprika zu vergessen.

Veloutes können auch mit Eigelb, Tinte von Tintenfisch oder Krabben versehen werden. Nicht zuletzt gibt es Klassiker wie die Deutsche Sauce mit Wein, Senf und Zitrone; im Volksmund oft als Senfsauce beschrieben.

Im Dessertbereich ist diese Sauce fast unverzichtbar. Wer wirklich bittere Schokoladensaucen und echt rote Himbeersaucen benötigt, wird an Veloute nicht vorbei kommen.

Wie schon bei Bechamel beschrieben, benutzen wir für Veloute eine Buttermehlschwitze. Kurz Roux. In dem Zusammenhang möchte ich natürlich die speziellen Eigenschaften unserer Alpenbutter nicht unerwähnt lassen. Gerade in der Ernährung ist Fett in dieser hochwertigen Qualität, unersetzbar. Über achtzig Prozent der Vitamine, vor allem die lebenswichtigen und Schönheit fördernden, benötigen Fett, um auch wirklich wirksam und löslich zu sein. Sonst landen sie im Abwasser in der Etsch. Und ob das gut ist, möchte ich bezweifeln.

Der Gesamtkalorienbedarf sollte in etwa mit fünfundzwanzig Prozent Fett bestritten werden.

Bei der Verarbeitung von wirklich vitaminreichen Zutaten der Veloute ist vielleicht ein kleiner Trick hilfreich, um das Maximum an Vitaminen zu bewahren. Die färbenden Zutaten gibt der Koch einfach nach dem Kochen, in leicht abgekühltem Zustand, kurz vor dem Servieren dazu und rührt die Veloute um. Mixen mit einem Mixstab ist in dem Fall nicht empfehlenswert, weil die Veloute so, die Bindung verliert. Auf die Art ziehen wir das Maximum des Geschmackes aus den Zutaten.

Beachten Sie bitte, dass frische Zutaten der Veloute nicht lange lagerbar sind. Wenn Sie die eine solche Veloute lagern müssen, sollten Sie das Produkt unbedingt aufkochen und eine Minute durchziehen lassen bei der Temperatur.

Wenn sie eine heiße Sauce aufheben möchten, ist die Gefrierkonserverung wirklich die letzte Methode. Diese Sauce wird sich zersetzen und auch geschmacklich stark verändern.

Füllen Sie die Sauce, kochend, einfach in ein passendes, sauberes Glas mit Schraubdeckelverschluss. Zur Sicherheit können Sie einen Spritzer reinen Alkohol zugeben, den anzünden und nach dem Abbrennen, das Glas verschließen.

Die Sauce wird nach dem Abkühlen zwar auch etwas absetzen. Aber das lässt sich mit einem Schneebesen und zartem Umrühren, leicht korrigieren.

Je mehr Sie an den fünfundzwanzig Prozent Fett sparen, desto öfter müssen Sie Drogerien und Parfümerien belästigen und viel Geld für Farbkästen hinschmeißen. Ein kurzer Spaziergang durch unsere Lauben wird Ihnen das zeigen.