Kochvorbereitung


Mise en place…. …..nennt sich die Vorbereitung des Kochprozesses. Die Vorbereitung sollte gleitend, über das gesamte Jahr erfolgen und auch permanent kontrolliert werden. Für die Herstellung von Kräuter-, Gewürzmischungen, Coulis, Dressings und Sirups ist allgemein der Salatposten zuständig. Nur dort laufen alle benötigten Rohstoffe zusammen. Konserven jeder Art gehören zum modernen Mise en place. Köche haben, je nach Art des Betriebes, die günstigste Form des Mise en place zu wählen. Bei den heutigen Konservierungsmethoden sind den Frischprodukten mitunter Gefrier-, Trocken- und Dosenkonserven vorzuziehen. Dabei ist auf die Verarbeitungsstufe zu achten. Je weiter verarbeitet, desto umfassender ist das Produkt manipulierbar. Zur Haltbarmachung von Frischprodukten werden heute Chemikalien eingesetzt, die bei der modernen Gefrier- und Dosenkonservierung überflüssig sind. Dazu kommt, daß der Reifegrad diverser vorzeitig geerneteter Früchte und Gemüse nicht ausreicht, den erwünschten Gehalt an Vitaminen und Mineralien zu erreichen. Aus dem Grund, schmecken uns allgemein, vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse nicht. Oft sind vorzeitig geerntete Früchte und Gemüse, von sich aus, noch teilweise giftig zum Erntezeitpunkt.

Salate Blattsalate Blattsalate, auch Grüne Salate genannt, werden vor dem Waschen mit einem sehr scharfen Messer bei geringstem manuellen Druck auf die gewünschte Größe geschnitten. Zu grob geschnittene Salate sind unbekömmlich und lassen sich schlecht waschen. Mit den Händen gerissene Salate weisen reichlich Druckstellen auf. In erster Linie müssen sämtliche Drücke vermieden werden, weil Druckflecken nach dem Waschen der Salate, glasig erscheinen. Außerdem verkürzt sich bei stark gedrückten Salaten die Haltbarkeit erheblich. Gewaschen werden Blattsalate in handwarmem Wasser. Kaltes Wasser oder eiskaltes Wasser führt zu Brüchen, die ähnlich reagieren wie Druckstellen. Der Salat bekommt davon dunkle bis schwarze Bruchstreifen. Die Haltbarkeit verkürzt sich rapide. Salat muß im Waschwasser schwimmen. Nach dem Einweichen des Salates hat der Salat die Wassertemperatur angenommen und er wird damit etwas elastischer. Das Waschen des Salates verursahct dann keine bis sehr wenig Druckstellen. Der Schmutz des Salates fällt auf den Boden des Waschgefäßes. Aus dem Grund, darf Salat nach dem Waschen nur aus dem Wasser gehoben werden. Verschiedene Blattsalate der Endivienarten, können vor dem Anmachen, gegrillt, gedämpft oder gebraten werden. In dem Fall, würde ich die Salate in handwarmem Salzwasser waschen. Das Salz wird die lästigen Bitterstoffe entfernen. Blattsalate werden in warmem Wasser binnen zehn Minuten fest und knackig. Die Salate, welche im Tagesgeschäft nicht verbraucht wurden, werden locker, ohne Wasser, kühl gelagert. Am folgenden Tag oder Abend, wird er Salat wieder mit handwarmem Wasser gewaschen in der gleichen Prozedur, wie oben beschrieben. Salate werden zum kühl lagern nicht mit Frischhaltefolie abgedeckt. Dazu nimmt man entweder ein trockenes Tuch oder trockenes Küchenkrepp. Je feiner ein Salat geschnitten wird, desto bekömmlicher ist er. Die idealste Form ist Schiffonade. In der Schiffonadeform kann der Koch den Salat auch sehr voluminös anrichten. Die Salatdressings werden unmittelbar vor dem Servieren untergehoben, au part angerichtet oder mit serviert.

Gemüsesalate Das Gros der Gemüsesalate wird irrtümlicherweise als Rohkost serviert und angerichtet. Rohkost ist kein Salat. Salat wird das erst, wenn der Gast sich die Rohkost selbst am Tisch oder am Büffet zubereitet. Die Art des Services ist in meinen Augen, weder hygienisch haltbar noch gastwirtschaftlich. Als Gast bezahle ich meinen gewerblichen Gastgeber dafür, daß er mir ein fertiges Essen serviert. Ich möchte als Gast nicht kochen. Gemüsesalate würde ich grundsätzlich, alle blanchieren oder im Minimum, mit einem heißen Dressing übergießen. Blanchierte Salate sind desinfiziert, von Resten des Gemüseanbaus weitgehend befreit und bedeutend länger lagerbar. Dazu bieten sie die bessere Optik und begünstigen die Verdauung. Früher wurden Salate gemürbt. Sie wurden so lange geknetet, bis sie einen mürben Eindruck vermitteln und dadurch, leicht verdaulich werden. Mit dem Blanchieren setzen Köche eine ökonomischere Methode um. Am besten mariniert man Salate unmittelbar nach dem Blanchieren. Beim Abkühlen des Salates entsteht ein harmonischer Geschmack. Weiche Gemüse können in reichlich Marinade über Nacht oder mehrere Stunden gelagert werden. Die Marinade muß den Salat bedecken. Der Salat wird beim Servieren aus der Marinade gehoben. Gemischte Salate

Fleischsalate Fischsalate Coulis Neutrales, gekochtes Coulis auf Mehl-, Stärkebasis Neutrale Coulis werden aus verschiedenen Mehlen und Stärken von Reis, Mais, Weizen, Soja, Erbsen und Bohnen gekocht. Ein neutrales Coulis gehört mit zum ersten Ansatz im Küchenalltag. Bereits vorhandene Coulis in der Küche Gekochter Reis, gekochte Teigwaren, Polenta usw., sind beste Coulis zur Weiterverarbeitung in Dressings, Cremesuppen usw.. Fruchtcoulis Fruchtcoulis aus frischen Früchten Grundsätzlich würde ich sämtliche Rohstoffe in der Gastronomie- als auch der Privatküche, vor der Verarbeitung blanchieren. Das Blanchieren hat in erster Linie eine desinfizierende Wirkung. Bei frischen Früchten, die geschält werden müssen, erübrigt sich die Prozedur. Fruchtcoulis aus gefrorenen Früchten Diese Früchte sind bereits blanchiert. Fruchtcoulis aus Fruchtkonserven Früchte aus Konserven sind blanchiert und meist auch gezuckert. Neuerdings nehmen diverse Erzeuger, Glukosesirup. Glukosesirup ist kein Zucker sondern ein künstlich erzeugter Süßstoff, der von der menschlichen Verdauung nicht als Kohlenhydrat behandelt wird. Dieser Süßstoff belastet damit die Leber. Bei Fruchtkonserven in Glukosesirup findet deshalb die Konservenflüssigkeit keine Verwendung. Die Früchte sollten gewaschen und sämtliche Flüssigkeit, weggegossen werden. Damit sind Früchte aus Konserven mit Glukosesirup für die menschliche Ernährung wertlos. Die Nachbehandlung durch Einzuckern ist zudem aufwendig. Fruchtcoulis aus gezuckerten Früchten Gezuckerte Früchte sind Präserven von frischen Früchten oder von Früchten, die in Zucker aufgetaut werden. Der Vorteil liegt in der mehrfachen Verwendung des Produktes. Zum Einen, kann der Saft verwendet werden als auch die Frucht selbst. Fruchtcoulis aus Trockenfrüchten Gemüsecoulis

Gewürzmischungen (wird erweitert) Gewürzmischungen werden im Blixer hergestellt Gewürzöle und -vinaigrettes können, zu dem, auch im Blender oder mit dem Mixstab hergestellt werden. Trocknungen gehen am besten in Holdomaten oder in Backöfen ohne Umluft mit Abluft bei 60°Celsius, z.b. über Nacht Tinkturen werden an trockenen Plätzen gelagert Ölauszüge werden kühl gelagert Pasten müssen kühl stehen Alpine Gewürzmischung für Röstkartoffel/Bratkartoffel/Schweinebraten/Schweinshaxen Salz, Pfeffer, Kümmel, Knoblauch trocken, Majoran Gedünstetes Gemüsemischung für Erbsen/ Karotten/ Blumenkohl/ Brokkoli/ Spinat/ Rosenkohl/ Kohlrabi Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat Grillgemüsemischung für Melanzane/Zucchini/Paprika/ Salz, Pfeffer, Zucker, Oregano, Knoblauch trocken Grundmischung für nahezu alle Anwendungen Salz-Pfeffer-Mischung Geflügel für Grillgeflügel Salz-Paprika-Rosmarin-Mischung Kräutersalze Rosmarinsalz Thymiansalz Knoblauchsalz Salbeisalz

Käseöl Für gewöhnlich wird Reibekäse, trocken aufbewahrt oder frisch gerieben. Der Nachteil ist, daß der Reibekäse auf diese Art dazu neigt, auszutrocknen. Für die Verwendung in Risotti oder diversen Käsesaucen, empfehle ich ein Käseöl. Der Käse kann dazu im Blixer gerieben (gekuttert) werden. Erst danach, vermischt man den Käse in einer Schüssel mit dem Öl und gibt das zusammen in ein Glas. Wie üblich, muß das Öl den Inhalt bedecken. Bei der Fertigstellung von Risotti aus Parboiled Reis, ist diese Zubereitung die beste Methode.

Kräuteröle/Gewürzöle Gemüseöle Lauchöl

Zwiebelöl Zwiebel schälen und grob in Stücke oder Scheiben schneiden, in den Blixer geben, mit Öl bedecken und auf die gewünschte Größe kuttern. In ein Glas füllen und mit Öl bedecken. Hält kühl, mindestens einen Monat. Karottenöl Sellerieöl

Wurzelgemüseöl Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch) in den Blixer geben und auf die gewünschte Größe kuttern. Danach in ein Glas füllen und im Dämpfer konservieren. Nach der ersten Öffnung des Glases, den Inhalt mit Öl bedecken. Hält kühl, einen Monat mindestens. Rote-Beete-Öl Petersilienöl Schnittlauchöl Lauchöl Dillöl Kümmelöl Pfefferöl Salbeiöl Erikablütenöl Löwenzahnblütenöl

Pilzöl Für ein Pilzöl braucht der Koch die Pilze nicht kochen. Vorausetzung ist natürlich, das Sie einen Speisepilz verwenden, der nicht zwingend gekocht werden soll. Der Pilz wird geputzt und zusammen mit Öl und etwas Salz, geblixt. Als Pilzöl ist diese Mischung, gekühlt, gut einen Monat mindestens haltbar. Bei diversen Pilzsorten ähnelt der Geschmack und Geruch, dem Trüffel.

Gulaschgewürzöl Kümmel, Majoran, Paprika-süß, Paprika-scharf, Zucker, Tomatenpaste, Knoblauch im Blixer ankuttern und langsam, Öl hinzufügen Anwendung: Das Fleisch vor dem anbraten mit der Mischung würzen und gut einkneten

Kräuterzucker Kräuterzucker ist die ideale Basis für Saucen, Tee‘s, Kaltgetränke und Garnituren. Die Zucker können in Küchen bei Raumtemperatur, jahrelang, zugedeckt, gelagert werden. Bei grünen Kräutern entwickelt sich im Laufe der Zeit, teilweise, eine Umfärbung in einem bräunlicheren Farbton.

Salbeizucker Salbeizucker darf ruhig in jeder Küche stehen. Sobald ein Kollege leichte Erkältungsbeschwerden spürt, kann er sich mit dem Salbeizucker einen Tee ansetzen. Drei Mal täglich trinken. Das wirkt!

Pfefferminzzucker Pfefferminzzucker eigent sich auch als Streugarnitur. Kirschblattzucker Erdbeerblattzucker Brombeerblattzucker Himbeerblattzucker Löwenzahnblütenzucker Erikablütenzucker Hollunderblütenzucker Hollunderbeerenzucker

Vanillezucker Eine Vanillestange, egal ob trocken oder feucht, in kurze Stücke zerschneiden, mit etwas kochendem Wasser übergießen und zehn Minuten stehen lassen. Das zusammen in den Blixer geben, dazu ein Kilogramm Kristallzucker. Alles zusammen im Blixer auf der Höchststufe kuttern, bis sich die Vanillestange aufgelöst hat. Der Vanillezucker wird etwas brauner. Diese Mischung mit einem knappen Liter heißem Wasser, nach und nach, bei laufender Maschine, angießen. Wenn sich der Zucker gelöst hat, kann der Vanillezucker in ein Gefäß umgegossen werden. Der Zucker benötigt keinen Kühlschrank. Als Blixermesser eignet sich besonders ein gezahntes Messer.

Läuterzucker Läuterzucker ist in der Küche eine Basis, die nirgens fehlen darf. Läuterzucker ist zudem, der beste Ersatz für die Genmais-Isoglukose, deren Einsatz ich konsequent ablehne. Ein Kilogramm Zucker mit einem Liter kochenden Wasser zusammen verrühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Im Blixer kann man einundeinhalb Kilogramm Zucker und mehr mit einem Liter heißem Wasser verrühren.

Fruchtsirup Frucht-Kräutersirupe müssen nicht gekocht werden und können schnell, problemlos, zu Hause, hergestellt werden. Sie sind eine isoglucosefreie Basis für Fruchtgetränke, Eis, Saucen uvm.. Die Früchte werden mit der doppelten Menge Zucker und bei Bedarf, mit einer Prise Salz, frisch, im Blixer so lange gekuttert, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Je nach Bedarf, kann man mit etwas abgekochtem Wasser auffüllen. Der Sirup ist bei Raumtemperatur, mindestens ein Jahr, geschlossen, lagerbar. Sirupe aus Kristallzucker setzen im Laufe der Zeit, an den Rändern der Gefäße eine kristalline Struktur ab. Die kann bei der neuen, folgenden Zubereitung mit verwendet werden.

Vinaigrettes Karottenvinaigrette Apfelmeerrettichvinaigrette Grillgemüsevinaigrette Vinaigrette für Kartoffelsalat Rote-Beete-Vinaigrette Orangenvinaigrette Feigenvinaigrette Kräutervinaigrette

Remouladen/Dressings Remouladen, neudeutsch – Dressings, werden auf Majonnaisebasis hergestellt. Sprich, mit Ei bzw. Eigelb. Das Ei muß nicht roh sein. Der Aufbau erfolgt wie bei der Herstellung von Majonnaise. Das gegarte Ei kommt dabei in einen Blixer und man gibt anfangs, tropfenweise, die entsprechende, gut gerührte Vinaigrette dazu. Eierfreie Dressings und Vinaigrettes werden mit einem Coulis hergestellt.

Trockengemüse

Suppengemüse

Trockenpilze Pasten Pilzpaste Pilzpaste wird aus frischem Pilz (egal, welche Sorte) und Butter hergestellt. Pilzpaste ist, kühl, ein halbes Jahr lagerbar. Erweitert, kann man die Pilzpaste auch als Roux herstellen.

Wurzelgemüsepaste Wurzelgemüse wird im Blixer so lange mit Öl oder Butter gekuttert, bis die Masse pastös ist. Die Paste eignet sich besonders gut zum Umfärben und geschmacklichen Aufwerten von hellen Cremesaucen, Bechamels und Verloutes. Die Paste muß nicht gegart werden und ist, im geschlossenem Glas, kühl, ein halbes Jahr haltbar. Die Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksträger bleiben voll erhalten. Suppengrün

Suppengrün trocken Suppengrün fällt fast das gesamte Jahr an. Trotzdem sind wirtschaftliche Gründe maßgebend, Suppengrün, permanent, mit herzustellen. Die beste Methode ist die Trocknung der Zutaten. Grundbedingung ist die perfekte Reinigung des Produktes. Lauchgrün, Selleriegrün, Karotten in den Blixer geben und bei relativ wenigen Umdrehungen, so lange kuttern, bis sie die Größe zwischen 5 und 10mm erreicht haben. Die Mischung gibt man, flach (maximal 20mm-hoch), auf ein 18mm-1/1GN, das vorher, doppelt, mit Küchengrep belegt wird. Die Trocknung kann im Backofen oder im Holdomat, über Nacht bei 60°C erfolgen. Suppengrün mit Salz Das Suppengrün kann auch mit Salz konserviert werden. Dabei gibt man beim Kuttern des Gemüses, 20-40% Salz dazu. Am besten lagert man das Grün, geschlossen, in Konservengläsern. Bei der Anwendung ist zu beachten, daß das Gemüse, nach dem Klären, in die Brühe oder Jus gegeben wird. Eine Extra-Salzzugabe ist nicht notwendig. Die Mischung kann auch mit Öl bedeckt werden.

Suppengrün gedünstet in Öl Das im Blixer vorbereitete Suppengrün in den Dämpfer geben und 10 Minuten bei mindestens 95°C dämpfen. Das gedämpfte Gemüse in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

Kompletter Suppenansatz getrocknet Suppengrün, wie beim Trocknen beschrieben, mit Salz, Piment, Pfeffer ganz, Lorbeer vermischen und trocken lagern. Nach dem Klären der Brühe anwenden.

Geröstetes Suppengemüse Im Blixer vorbereitetes Suppengrün entweder im Backofen bei 180-220°, wenig Umluft, rösten oder auf eine Bratplatte legen. Nach dem Röstvorgang in ein Konservenglas füllen und mit Öl bedecken.

A la minute-Suppenansatz Das Suppengrün zusammen mit den entsprechenden Fleisch oder dem Fisch kuttern. Kalt oder lauwarm ansetzen.

Wie vermeide ich das Klären der Brühe? Das Klären der Brühe vermeide ich, indem ich die Zutaten vor dem Suppenansatz auf einer Bratplatte, im Backofen, in der Pfanne oder im Topf, anröste. Nach dem Aufkochen, darf die Brühe/Suppe nicht weiter kochen und muß zwischen 80 und 90°C gehalten werden.

Ganzen Schwarzen Pfeffer mit Öl in einem Mixer zerkleinern. In eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: Speisen, in denen man keine Pfefferspuren sehen darf und als Ersatz von minderwertigem, weißen Pfeffer. —————————————— Starke Salzlösung mit schwarzen Pfefferkörnern versetzen, in den Mixer geben, zerkleinern, in eine Flasche füllen und absetzen lassen. Verwendung: fettfreie Speisen, die gepfeffert werden sollen. Beachten: Die Salzung der Speise erfolgt über die Pfefferzugabe (Salz-Pfeffer-Gemisch)

Brühe/Jus auf Vorrat


Brühe

Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.

Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.

Das ist seit Langem nicht mehr nötig.

Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..

Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.

Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten…

usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.

Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.

Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.

Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.

Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.

Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.

Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.

Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.

Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.

Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.

Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!

Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.

Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.

%d Bloggern gefällt das: