Kartoffeln und Ricotta


In den Armenküchen der sächsischen Weber, war Kartoffeln mit Hering bereits ein Sonntagsessen. Ich schätze, heute wird das nicht viel anders sein bei den Besatzern. Wochentags wurde der Hering oft mit Leinöl oder Quark ersetzt. In Sachsen wird der Quark zu Pellkartoffeln natürlich mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel oder Kümmelöl und reichlich frischer Zwiebel gewürzt. Kräuter, wenn sie denn im Garten stehen, sind herzlich willkommen. Es gibt eine Variante ohne Kümmel; dafür mit Dill.

In Italien haben wir fast das gesamte Jahr, frische, neue Kartoffeln. Hier gibt es Ricotta. Ricotta wird etwas anders hergestellt als Quark. Ricotta ist ein Frischkäse und wird gelabt.

Die gleichen Zutaten wie im Quark, verwende ich bei Ricotta. Was soll ich sagen? Die neue Heimat schmeckt anders, aber keinesfalls schlechter.

Ein besonderes Gericht ergibt sich bei einer Südtirol-Italienischen Freundschaft. Dabei vermische ich den hier üblichen Magerquark mit Mascarpone und Ricotta. Gebe ich in diese Mischung noch Sardellen rein, könnte Unsereiner glauben, im Erzgebirge zu sein.

So nah sind die verschiedenen Welten.

Tomatensauce kalt und warm


Tomatensauce kalt und warm

Es scheint, Tomatensauce kann Jeder. Schließlich gibt es Büchsen und Flaschen mit Polpa oder Tomatenpüree.

Viele meiner Kollegen aber auch privat, nutzen Pelati in Dosen und mixen das Ganze. Die Tomatenkerne werden sich dabei gelb bis orange färben. Die Ursache dafür sind die Umdrehungen der Mixstäbe, Blender und Kutter. Die Umdrehungen sind beim Gebrauch von Technik möglichst gering zu halten. Ehrlich gesagt, wurden Tomaten früher mit der Flotten Lotte passiert oder bei uns in den Profiküchen mit Passiervorsätzen zu Küchenmaschinen. Wenn Sie aber über eine Technik verfügen, welche in den Geschwindigkeiten zu regeln geht, ist die Wahl der geringsten Geschwindigkeit die richtige.

Gehen wir zu einem Blender, den heute fast Jeder zu Hause hat.

Zwiebel bewahre ich zu Hause grundsätzlich als Zwiebelpüree und extra Zwiebelöl auf, in dem die Stücke der Zwiebel etwas größer sind. Keine Angst. Die Zwiebel können Sie ohne Probleme, so, ein viertel Jahr lagern.

Das Gleiche mache ich mit Knoblauch, frischen Kräutern samt weichen Stielen usw.. Frische Kräuter sind immerhin ein Markt, bei dem ein Kilo davon, nicht unter zwanzig Euro zu haben ist. Wir befinden uns also im Bereich von verschiedenen Preisen für Filetfleisch. Und wer drischt gern Filet weg? Mit Kräutern scheint das etwas leichter zu sein. Wir reden noch nicht von Bauern samt der Wertschätzung ihrer Arbeit.

In den Blender gebe ich jetzt Polpa, Pelati, passierte Tomate oder frische Tomate dazu. Bei frischen Tomaten darf etwas Laub dabei sein. Dazu gebe ich, wenn ich es habe, etwas Liebstöckelöl. Liebstöckel kennen wir als Maggikraut. Ich wollte das so nicht nennen, weil mir die Firma Maggi dafür keine Prämie zahlt. Schließlich leben wir im Kapitalismus. Würde ich etwas Kritisches über so eine Firma schreiben, stünde ich vor einem Gerichtshof.

Die Kalte Sauce kann ich jetzt mit eingerührtem Semmelmehl binden.

Die warme Variante binden wir gar nicht. Das macht die Pasta beim Schwingen.

Geben wir die Sauce aber zu einer Hauptspeise, müssen wir die Sauce natürlich etwas binden. Dafür gibt es jetzt natürlich verschiedene Methoden. Reismehl, Dunst, Stärke, Roux und so weiter.

Nehmen Sie einfach mal zu Abwechslung, getrocknete Kartoffelflocken für Püree. Sie werden staunen.

Leberknödel


Leberknödel

Die Leberknödel sind dank moderner Technik ein Kinderspiel.

Geben Sie in den Mixbecher ihres Blenders ein paar kleine Stückchen Leber Ihrer Wahl, kleingeschnittene Stücke von Zwiebel, etwas gekörnte Brühe, zwei/drei Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Prise Zucker, Öl, ein paar Tropfen Thymianöl, Knoblauchöl und ein paar Tropfen Rosmarinöl (siehe mise en place) etwas Wasser und lasen Sie das zusammen Kuttern bis es eine Farbe ohne große Stückchen von der Einlage zeigt.

Das gießen Sie zusammen über das Knödelbrot, rühren locker um und kneten das nach dem Umrühren, mittelfest.

Nach rund dreißig Minuten Zugzeit, können Sie mittels feuchten Händen, Knödel ihrer Wunschgröße drehen.

Am besten schmecken die Knödel, wenn sie in Wurstbrühe gekocht werden. Leider ist diese Brühe heute vielerorts selten geworden und wir müssen die etwas nachempfinden.

Wurstbrühe ist eine Brühe, die nur zu ihrem Ansatz gekocht hat. Sie neigt deswegen zum frühen Säuern. Deswegen wird sie an dem Tag verzehrt, an dem sie angesetzt wurde. Die Brühe wird nicht abgeschäumt und ist extrem eiweiß-, vitamin- und nährstoffreich. Industriell verarbeitetes Fleisch als auch Fleisch von zu intensiv gezüchteten Tieren, eignet sich nicht für Wurstbrühe. Wurstbrühe ist ein Fleischauszug, in dem sämtliche nützliche als auch schädliche Bestandteile zu finden sind.

Die Behandlungstemperatur für Wurst liegt unter 70°C.

Die Wurst ist damit ein Produkt, das keine Pasteure – Eigenschaften aufweist. Siehe pasteurisieren und Louis Pasteur. Die Rohstoffe müssen also in Ordnung sein.

Bei unserem Wurstbrühersatz empfinden wir lediglich die Geschmacksgebung nach. Dabei nutzen wir in etwa die gleichen Gewürze wie für die Leberknödel.

Das Thema selbstgemachte Brühpaste und -Brühpulver ist in Kürze unser Küchenthema unter mise en place (Küchenvorbereitung).

(siehe: dersaisonkoch.com)

Spinatkloß/Spinatködel


Spinatkloß/Spinatködel

Zwischen einem Spinatkloß und einem Spinatknödel gibt es erhebliche Unterschiede.

Der Knödel wird traditionell von Knödelbrot hergestellt. Der Spinatkloß wird als Seidener Kloß gekocht.

Fangen wir mit dem Knödel an.

Wir geben in einen Topf kleingeschnittene Zwiebel, etwas Butter und dünsten die Zwiebel glasig. Jetzt geben wir Spinat dazu und gießen das etwas an. Gewürzt wird mit Muskat, etwas Zucker, Salz und bei Bedarf, Pfeffer. Das Ganze pürieren wir mit einem Stabmixer oder Blender und geben ein paar Eier hinzu. Wer den Knödel ziemlich herzhaft möchte, gibt etwas gekörnte Brühe hinzu. Das Knödelbrot schneiden wir uns wie üblich frisch, zum Beispiel aus Toastbrot oder kuttern unser getrocknetes Brot mittels einer Küchenmaschine.

Den Spinat geben wir aus dem Blender über das Knödelbrot, rühren das Ganze um und lassen es etwa zwanzig Minuten ziehen. Die Knödel werden mit feuchten Händen in siedendes Salzwasser gegeben und müssen etwa fünfzehn Minuten sieden.

Für die Klöße benötigen wir gekochte Kartoffeln, die wir entweder in der Küchenmaschine fein reiben, mittels einer Presse zerkleinern oder mit dem Kuttermesser unter Zugabe von Dunst, kuttern. Der ziemlich trocken behandelte, fertig gewürzte Spinat samt Zwiebeln wird entweder gekuttert oder im Blender püriert. Beides, die Kartoffeln und der Spinat, wird zusammen in einer Schüssel geknetet und daraus formen wir Klöße.

Die einfachste Methode erkläre ich jetzt:

Zuerst geben wir Spinat, ein Ei und Zwiebelstücken in den Kutter (hohe Geschwindigkeit) und würzen das Ganze mit Salz, einer Prise Zucker und Muskat.

Nach dem Ankuttern geben wir Dunst (doppelgriffiges Mehl) hinzu. Damit wird der Spinat sehr fein gekuttert.

Jetzt fügen wir geschälte, in Stücke geschnittene Pellkartoffel hinzu und lassen den Teig nicht zu lange kuttern. Auf die Kartoffeln kann in der Maschine noch mal etwas Dunst nachgestreut werden.

Die Klöße werden mit feuchten Händen geformt und in siedenden Wasser gekocht.

Als Füllung nehmen wir Knoblauchcroutons.

Sollte der Teig zu feucht geraten, kann er mit getrockneten Kartoffelflocken (Püree) verfestigt werden.

Anfänger sind gut beraten, den Spinat mit Ei und Zwiebel extra zu mixen und im Kutter mit Kartoffel und Dunst anzufangen. Danach kann der Spinat schluckweise zu gegeben werden.

Zu beiden Varianten schmeckt braune Butter oder Butterkrustl und reichlich geriebener Hartkäse.

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