Tag 50


Tag 50

Ehrlich gesagt, ich wecke mit einem gehörigen Kater auf und muss erst mal Wasser trinken. Uschi und Caio sind schon auf und sie sitzen am Frühstückstisch. Joana auch. Joana hat mit einen Liter Kaffee gebrüht. Gefiltert kann man den Kaffee nicht trinken. Caio lacht mich fast aus, als er mich sieht.

Heute soll es auf die Pferderennbahn am San Siro gehen. Draußen hupt es. Wie scheint, ist der gesamte Ort im Aufbruch. Alles bewegt sich in Richtung Stadtausfahrten. Auf den Autos sind oft Skier, Schlitten und Snowboards zu sehen.

„Am besten, wir warten noch Etwas mit unserer Abfahrt“, sage ich zu Uschi. Uschi übersetzt das für Caio sofort. Er nickt und gibt ein paar Kommentare. Einen Großteil davon verstehe ich.

„Si. Poco tempo“, stottere ich ihm hin. Er freut sich. Etwas schneller redend, lässt er mich durch Uschis Mund wissen, wann ich endlich fließend Italienisch kann. Ich antworte über Uschi:

„Wenn er mir sagt, wie ich das bei Sechs-Tage-Woche und fünfzehn Stunden Arbeit pro Tag, im Schlaf lerne, geht es schneller.“

Sein Mitleid hält sich, innerlich, irgendwie in Grenzen. Äußerlich gibt er gestenreich Zustimmung. Das liebe ich an unseren Gastgebern.

Die Parkplätze vor unserem Haus sind wieder leer. Nur Wenige sind besetzt. Vor allem jene vor der Bar. Die ist rappelvoll. Das Lokal scheint gut zu laufen.

Wir gehen vor das Haus zum Auto von Caio. Unterwegs schauen wir bei unserem Auto vorbei. Es ist unbeschädigt. Caio hat sein Auto in einem Innenhof stehen. Das kostet etwas Geld. Uschis Auto steht draußen. Neue oder teure Autos, lassen die Mailänder nicht Draußen stehen. Das System scheint zu funktionieren. Mit dem Diebstahl von alten Gebrauchtautos wird auch gleichzeitig der Schrott entsorgt.

Der Verkehr lässt nach und wir fahren los. So leer, wirkt die Stadt irgendwie schön und übersichtlich. Im San Siro – Gelände sind die Parkplätze gut belegt. Es gibt freie Plätze. Wir parken dort. Vor uns steht das Riesenstadion. Ein Betonklotz. Wir sehen drei vier Leute, die dort putzen und Müll aufräumen. Caio geht zu einem hin und redet kurz mit ihm. Er winkt uns zu. Auf einem stufenlosen Wendelgang gehen wir nach Oben. In jeder Etage ist ein Ausgang. Oben angekommen, gehen wir ins Innere. Ehrlich gesagt, mir bleibt der Mund offen stehen. Ich hab zwar schon einmal ein großes Stadion gesehen. In Leipzig. Bei einem Spiel von Leipzig gegen Marseille. Aber, das ist schlägt mir den Atem aus. Wunderschön. Jetzt kann ich verstehen, warum die Mailänder gern so massenhaft ins Stadion rammeln. Bei dem Verkehr können wir nicht von Gehen reden.

Gegenüber ist die Pferderennbahn. Caio scheint schon etwas nervös und Uschi auch. Ich frage, ob denn heute Rennen sind. „Ja. Gleich“, sagt Uschi. „Gehen wir da hin?“

„Willst Du das auch mal sehen?“

„Joana nickt.“

Vor der Rennbahn stehen massenhaft kleine Buden. Ich frage Uschi, ob wir dort einen Imbiss kaufen können.

„Das sind Buchmacher“, antwortet sie mir. „Imbisse sind Drinnen.“

Die Zwei gehen zu einem der Stände. Sie kommen mit unseren Eintrittskarten wieder. Wir gehen hinein. Es ist eine sehr schöne Anlage. Selbst im Winter ist dort Alles grün. Man könnte meinen, die haben das gefärbt. Platz ist genug. Alles ist überdacht. Wir setzen uns und Caio geht noch mal weg. In der oberen Reihe sind wieder Verkaufsstände. Wir hören einen Signalton. Darauf hin kommen einige Pferde, die von zwei oder drei Begleitern geführt werden. Auf den Pferden sitzen scheinbar Kinder. Keiner ist größer als einssechzig.

„Ist heute Jugendrennen?“

„Nein! Das sind die Jockeys!“

Irgendwie kenne ich das aus Meran. Dort reiten immer Mal Leute mit Pferden über die Gampenstraße. Ich dachte immer, das sind Jugendliche. Meine Unwissenheit hat vielleicht damit zu tun, dass ich diesem Sport Nichts abgewinnen kann. In meinen Augen, ist das kein Sport. Ein Rennen läuft und die Zwei scheinen sich fürchterlich aufzuregen. Sie haben gewettet und verloren. „Alles Betrug“, wettert Uschi.

„Warum kaufst Du dann diese Wetten?“, frag ich sie.

Ich glaub, die wissen das selbst nicht. Keiner von Denen würde jemals im Laden oder auf dem Markt ein Produkt kaufen, bei dem er weiß, dass er offensichtlich beschissen wird. Sie würden es nicht mal kaufen, wenn sie der Meinung sind, es ist zu teuer. Ein Blick auf unsere Speisenkarten und die damit verbundenen Bestellungen, belegt das. Der Tag scheint versaut. Joana treibt. Sie möchte dort gehen. Schweren Herzens gehen die Zwei mit.

Wir fahren an der Mailänder Messe vorbei und Caio möchte uns noch Monza zeigen. Wir fahren ein Stück auf der Autobahn, ein Stück auf einer Superstrada und schon sind wir im Monzapark. Sehr schön. In dem Park trainieren Rennradteams. Caio erkennt sie am Trikot und ruft ein paar Namen. Zwei winken Caio zu. Wir kommen zum Motodrom. Caio will mir das unbedingt zeigen. Dort trainieren gerade ein paar Rennautos.

„Ich kenne die Rennstrecke. Ich war schon zwei Mal hier. Zum Superbikerennen.“

„Und da hast Du nicht angerufen?“, fragt Uschi.

„Hab ich aber. Ihr wart jedes Mal nicht da.“

Den Besuch solcher Rennen kann ich nicht planen. Generell bekomme ich als Ausländer gesagt, dass zu der Zeit der meiste Betrieb ist auf Arbeit. Selbst, wenn mein Arbeitgeber mir freie Tage schuldet, ist das kaum möglich. Wir gehen hinein und dürfen jetzt die Rennautos anschauen. Anscheinend haben gerade die Ferrarifahrer eine Trainingsstunde gekauft.

Caio will uns ein gutes Restaurant zeigen. Auf dem Weg dahin sehen wir Bogenschützen. Boccia wird unmittelbar vor dem Restaurant gespielt. Und das mit Bedienung. Caio fragt den Kellner, ob Drinnen Platz ist. Der Kellner nickt. Uschi meint, hier gäbe es die größten Mailänder Schnitzel in ganz Mailand. Ich dachte erst, sie haut auf die Welle. Irrtum. Drinnen angekommen, durfte ich sechsunddreißiger Teller sehen, die bis zum Rand mit einem Schnitzel belegt waren. In Deutschland wird Pizza ja auf relativ kleinen Tellern verkauft. Auch bisweilen in Südtirol. Dort sind Pizzateller maximal zweiunddreißig Zentimeter. Hier kommt die Bedienung mit sechsunddreißig Zentimeter großen Tellern. Auch wenn das Schnitzel gut geklopft ist, wird es ganz sicher um die zweihundert Gramm wiegen müssen für diese Größe.

Wir bestellen Schnitzel. Und ausgerechnet hier, gibt es Bier vom Fass. Leider nur bayrisches. Caio bestellt uns zwei. Joana möchte keins. Uschi muss fahren. Bis zu dem Moment, als das Bier kam, war ich noch nicht mal nüchtern vom Tag vorher. Joana guckt schon etwas zornig. Ich kann einfach nicht Nein sagen, wenn ich eingeladen werde.

Der Spaziergang zum Auto mit einem kleinen Umweg war mehr als nötig. Die Luft und die Bewegung tut gut. Mit scheint, als hörte ich jetzt Motorräder. Caio hat das bemerkt und wollte vielleicht selbst, auch mal schauen. Wir gehen einen Zwischenaufgang hinauf. Es stimmt. Motorräder. Einige Maschinen kommen mir bekannt vor. Auf einmal grüßt ein Fahrer und hinter ihm, wein zweiter. Ich bin mir fast sicher, ich kenne die Jungs. Wir warten eine Runde und da kommen sie wieder. Einer hält an, setzt den Helm ab und siehe da, es ist Roman. Roman vom Neumarkter Motorradclub. Sie haben sich eine Stunde gemietet hier, sagt er ganz kurz, verabschiedet sich und fährt weiter. Das hätte ich nie erwartet. Die Welt scheint kleiner zu sein im Moment.

Caio staunt, wen ich alles kenne. „Die sind aus Neumarkt. Vom Motoclub.“

„Neumarkt della Ora?“

„Ja! Ich kann mit ihnen leider selten eine Runde fahren, weil ich am Wochenende kaum frei habe. Aber ich kenne viele von ihnen.“

Joana und Uschi treiben uns etwas. Sie laufen dreißig Meter vorneweg. Am Auto angekommen, warten sie auf uns. Caio hat noch den Schlüssel.

Uschi fährt relativ gut in er Stadt. Die kennt sich aus. Caio gibt immer ein paar Kommentare. Mir scheint, er redet Uschi ständig rein. Uschi antwortet etwas zornig. Desto heftiger werden die Gesten Caios. Vor allem an den Kreuzungen.

„Der glaubt, ich kann nicht fahren. Dabei fahre ich hier jeden Tag“, sagt Uschi.

Wir kommen wieder die Monzaer Straße rein. Jetzt stehen hier hunderte, oft sogar halbnackte Frauen und Männer rum. „Hier können wir jetzt nicht anhalten“, sagt Uschi. „Wenn ich anhalte, kommen gleich die polnischen Nutten an und belagern das Auto.“

„Polnische Nutten?“, fragt Joana.

„Naja. Nicht nur polnische. Hier stehen Nutten aus Brasilien, Tschechei, Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Ukraine und dem Baltikum.“

„Das ist die kapitalistische Freiheit und Gleichberechtigung für Frauen.“

Uschi redet nicht weiter. Sie hat früher immerhin von diesem System geschwärmt. So lange sie selbst da nicht stehen muss, geht das ja.

Wir kommen zu Hause an. Unser Auto ist unbeschadet. In der Bar ist es so voll, dass nicht mal mehr Autos von Gästen, Parkplätze finden.

„Warum geht Ihr nicht in diese Bar? Ist die zu teuer?“

Caio antwortet. „Tutto fascio.“

Uschi ergänzt das. „Schau mal auf denen ihre Klamotten.“

Die sind tatsächlich alle schwarz gekleidet. Viele lassen die Autos laufen. Sie stehen in Dreierreihe. Ein Anwohner möchte raus. Er wartet. Er hupt. Keine Reaktion in der Bar. Er hupt nochmal. Wartet. Jetzt legt er den Rückwärtsgang ein. Zwanzig Meter weiter hinten hält es. Ich dachte, er wolle die Einbahnstraße abbiegen, auf der unser Auto steht. Irrtum. Er gibt Gas und rammelt mit einem Schwung durch die Autoreihe. Ich sehe einige Seitenspiegel weg fliegen. Jetzt kommen aus der Bar ein paar Leute aufgeregt nach Draußen. Sie gehen die Schäden beurteilen. Diskutieren. Das dauert etwa fünfzehn Minuten. Zwei fahren weg und der Rest geht in die Bar zurück. Es dauert nicht lange und ein paar Carabinieri kommen. Die nehmen den Schaden auf, fotografieren und verschwinden wieder.

Caio holt eine extrem teure Flasche Wein aus dem Schrank. Einen Barbero. Das ist mit das Teuerste in Italien. Joana verschwindet wieder ins Bad. „Ich trinke nicht so viel. Ich muss morgen fahren“, sag ich zu Caio. Er versteht mich. Wir schauen noch etwas Fußball und Skispringen. Caio hat einen Bezahlsender zu Hause. Damit kann er alle Zusammenfassungen sehen.

Pastaknödel


Pastaknödel

Heute stelle ich ein ungewöhnliches Knödelgericht vor.

Semmelknödel in seinen Variationen kennen wir bisher. Aus den Resten von al dente gekochter Pasta kann der Koch feine Knödel herstellen.

Wir geben in den Kutter die Pasta, ein zwei Eier, Dunst, etwas Salz und Muskat. Die Knödel müssen gut ausgeformt werden. Am besten eignet sich die Nockenform. Beim Formen mit der Hand, ist Stärke das beste Trennmittel. Ist der Teig zu flüssig, hilft wie immer Semmelmehl.

Dieser Knödel wird beim Dämpfen am besten. Das dauert in etwa fünfzehn Minuten bis zur Fertigstellung.

Bei der Herstellung kann der Koch, Kräuter seiner Wahl beimengen. Ein harter Käse tut sich auch gut. Ebenso geröstete Schinken- oder Wurstabschnitte, die aber beim Einarbeiten in den Teig, vorher mehliert werden müssen.

Die Reihenfolge im Kutter ist dann folgende:

Wurst-, Käse- oder Schinkenabschnitte (ein paar Kräuter) mit etwas Mehl in den Kutter geben, ankuttern, Pasta, Ei und Dunst zugeben.

Das Ganze wird dann gekuttert bis es ein formbarer Teig ist.

Tag 49


Tag 49

Uschi geht zur Arbeit und weckt uns mit Espresso. Caio kocht uns gleich zwei, drei nach, weil er bemerkt, dass wir den saufen wie Kühe. Caio spricht so gut wie kein Deutsch und wir, leider, etwas wenig Italienisch. Ich dachte, dass uns die paar Brocken reichen, die wir so in Südtirol aufschnappen. Aber Caio erwartet etwas mehr. Er will mit uns viel reden.

Nach dem Kaffe führt uns Caio durch Mailand. Teilweise fahren wir mit dem Auto. Zuerst schauen wir den Dom an. Danach zeigt uns Caio Häuser von bekannten Persönlichkeiten der Modewelt und Industrie.

Langsam wird es Zeit und wir suchen uns einen Imbiss. Die Lauferei macht hungrig. Wir gehen in die große Markthalle am Dom. Caio bestellt sich einen Espresso. Ich muss lachen, weil er zu Hause keinen getrunken hat. Nun sind wir DDR – Bürger etwas lockerer und ich bestelle mir ein Bier. Caio schaut mich schon skeptisch an. Ich glaube auch zu sehen, dass er mir davon abraten würde. Essen will er mit uns Anderswo. Das Bier kommt und die Bedienung verlangt von mir sage und schreibe, vierzehn Euro für ein Drittel Liter Bier. Ui, dachte ich. Besaufen kann ich mich hier nicht. Dagegen ist die Festwiese in München ein Billigshop. An unserem Nachbartisch wird das Viertel Vino getrunken. Und das war recht preiswert dagegen. Ich habe wahrscheinlich das falsche Getränk bestellt. Das Treiben in der Markthalle ist aufregend. Caio sagt, dahinter wäre die Borsa, also die Börse. Außerdem sehe ich gut besuchte Wettstände und Lottoannahmestellen. Wir gehen vor die Markthalle und sehen eine lange Schlange wie vor dem Leninmausoleum auf dem Roten Platz. „Das ist die Mailänder Scala“, sagt Caio.

„Können wir da auch rein?“

„Possiamo anche entrare?“

„No. Molto expensive for you!“

Caio mischt für mich manchmal etwas Englisch mit rein. Er glaubt, das verstehe ich eher.

„Quanto costa un biglietto?“

Jetzt staunt Caio. Wahrscheinlich, weil ich schon einige Brocken italienisch kann.

„Non puoi entrare lì. Ci sono solo carte nere.“

Etwas kann ich mir zurecht übersetzen. Es gibt nur schwarze Karten. Du kommst dort nicht rein.

Ich verstehe. Das ist sicher ausgebucht durch Reisegruppen. So dringend ist mir das nicht und Joana sicher auch nicht. Die Führung macht uns ziemlich müde. Caio merkt das und führt uns in ein Cafe. Dort bieten sie auch Filterkaffee, meint er. Den probiere ich. Scheußlich. Also, bleiben wir lieber bei den regionalen Sorten und Gewohnheiten. Die schmecken immerhin vorzüglich. Caio führt uns noch zur Festung. Im Inneren des Castello Sforzesco ist es angenehm. Es gibt etwas Grün und auch weniger Leute. Durch die Museumsräume wollen wir nicht. Caio ist darüber etwas enttäuscht. Wir sind keine Anhänger solcher Ausstellungen. Ich verabscheue es, den Reichtum anderer Leute anzuschauen und zu bewundern. Das wäre, als würde ich Dieben und Massenmördern für ihre Taten samt Beute gratulieren. Das Schlimmste ist, dass sie dafür noch die Dreistigkeit besitzen, dafür ein Eintrittsgeld zu verlangen. Gerade die deutschen Faschisten und ihre Nachfolger sind dafür bekannt, dass sie auf diese Art, Geschäfte mit ihrem Raubgut machen. Auf der einen Seite beklauen sie die überfallenen Nationen und auf der anderen Seite, stechen sie deren Nachkommen in Deutschland auf der Straße ab.

Caio drängt uns jetzt etwas. Wir wollen Uschi von Arbeit abholen. Wir fahren etwas die Straße hinauf, die wir gekommen sind. Die Via Monza. Auf der Straße ist jetzt erheblich mehr los als zu der Zeit, zu der wir gekommen sind. Linker Hand sehen wir, kilometerlang, hunderte Frauen und Männer verschiedener Nationen stehen. Caio sagt, das wäre der größte Puff Mailands. Die rechte Spur der dreispurigen Straße bewegt sich auch nur in Schrittgeschwindigkeit mit häufigen Stopps.

„Ich dachte, Ihr seid alle katholisch.“ Joana lacht laut. Caio hat das verstanden und lacht mit. „Uschi ist schon weg“, sagt, man staune, eine deutsche Kollegin von Uschi. An der Fassade des Hauses sehe ich die Werbung einer deutschen Firma. Einer Kriegsverbrecherfirma aus dem Westen. Uschi arbeitet da als Dolmetscherin wie ihre Kolleginnen. Sie übersetzen die Geschäftskommunikation.

Nachdem wir Uschi nicht getroffen haben, machen wir uns auf den Nachhauseweg. Jetzt lernen wir den Feierabendverkehr Mailands kennen. Das erste Mal in meinem Leben, habe ich die vielen Tonarten der Autohupen kennen gelernt. Man bekommt den Eindruck, jeden Monat wird ein neues Modell verbaut. Ein Komponist könnte daraus locker eine Sinfonie über vier Oktaven komponieren.

Uschi ist nicht zu Hause. Wir schauen noch mal zu unserem Auto. Es steht unbeschädigt da. So, wie ich es verstanden habe, meint Caio, dass tagsüber die meisten Autos geklaut werden. Das scheint Niemandem aufzufallen in der Umgebung. Uschi übersetzt etwas, nachdem sie vom Einkaufen zurück kommt. Sie sagt, die Diebe würden die Fahrzeuge mehrere Tage überwachen. Wenn sie nicht bewegt werden, sind sie damit reif für einen Besitzerwechsel. Ein sehr soziales System, finde ich. Wir überlegen, ob wir heute zu Hause essen oder Ausgehen. Uschi hat Fisch mitgebracht. Wir kochen und essen zu Hause. Mit Fisch meint Uschi natürlich Frutti die mare. Caio öffnet teuren Prosecco. Wir stoßen zusammen an und freuen uns, endlich mal Zeit für das Kennenlernen von Mailand zu haben. Morgen will uns Caio mal ins San Siro Stadion und auf die Pferderennbahn führen. Das Stadion nennt sich jetzt Meazza. Im Volk scheint es immer noch San Siro genannt zu werden.

Das Essen ist fertig und wir beginnen mit reichlich Trinksprüchen unser Abendmahl. Uschi und Caio sind gute Gastgeber. Uschi ist leider keine gute Köchin. Die Frutti sind viel zu fest. Bis auf die wirklich leckeren Muscheln, ist der Rest, ungenießbar. Caio bringt sofort ein Käsesortiment und das reicht, um satt zu werden. Caio kennt von jedem Käse und von jedem Getränk die Firma als auch deren Geschichte. Caio öffnet Weinflaschen, bei denen ich erst Jahre später den wirklichen Wert dieser Getränke kennen lernte. Er scheint irgendwie etwas enttäuscht, weil ich das während des Konsumes nicht zu würdigen wusste. Auf alle Fälle, konnte ich am kommenden Morgen nicht genau sagen, wann und wo wir zu Bett gegangen sind.

Brühe/Jus auf Vorrat


Brühe

Mal etwas Grundsätzliches zu Brühe und derer Herstellung.

Mit der neuen Technik ist es möglich, sich Brühe auf Vorrat herzustellen. Früher mussten wir Brühe reduzieren und das Ergebnis einkochen oder einfrieren.

Das ist seit Langem nicht mehr nötig.

Generell nimmt der Koch heute seine Fleisch- und Gemüseabschnitte und stellt aus denen seine Brühe oder Jus her. Und zwar als Trockenbrühe oder Trockenjus. Genau diesen Vorrat kann der Koch lange lagern und er benötigt dafür auch keine sensiblen Lagerflächen wie Kühlhäuser etc..

Fleischabschnitte, Sehnen, Knochenputz ebenso wie Gemüseputz von Wurzel- Lauchgemüsen: z.B.

Sellerie, Lauch, Zwiebel, Karotten…

usw., schneidet sich der Koch etwas kleiner, friert die kurzfristig ein und verarbeitet die gefroren zu Brühpaste oder Trockenbrühe. Trockenbrühe stellt sich der Koch aus relativ mageren Zutaten her und Brühpaste aus den relativ fetten Bestandteilen.

Der Salzgehalt sollte, in etwa, bei zehn Prozent liegen.

Das Einfrieren erleichtert das Kuttern.

Beim Kuttern für gekörnte Brühe ist darauf zu achten, dass das Fleisch/der Fisch und das Gemüse nicht zu sehr püriert werden. Erleichtern kann man sich das Kuttern, indem der Koch grobes Salz und etwas Zucker benutzt. Das Ergebnis sollte fein körnig sein (vergleichbar mit grobem Grieß). Anschließend gibt man das Ergebnis auf ein mit Küchenkrepp belegtes Backblech und trocknet es bei 60-70°C.

Beim Kuttern kann man, je nach Geschmack, etwas Zucker, Pfeffer, Gewürze der Wahl, Kräuter (z.b. Rosmarin, Petersilie usw.) zugeben.

Zu Brühpaste verarbeiten wir die fetteren Bestandteile des Fleisches. Die Prozedur ist die gleiche, wie bei der Fertigung von Brühpulver. Eventuell kann man bei Bedarf den Salzgehalt etwas erhöhen. Die Paste ist bei Raumtemperatur nur nicht so lange haltbar ohne Qualitätsverluste. Die Paste ist sozusagen, ein Frischeprodukt. Zu beachten ist, dass die Paste in einem Behälter, ohne Luftblasen zu hinterlassen, gedrückt werden soll.

Bei Trockenjus wird etwas mehr Zucker und etwas Tomatenkonzentrat dazu gegeben. Die Trocknung erfolgt als gleichzeitiger Röstvorgang bei 160-180 °C.

Dabei sollte der Koch das Produkt gelegentlich umstechen. Nach der Röstung bei 180°C, trocknen wird das Produkte bei 60-70°C restlos.

Jus lässt sich auch pastös herstellen. Dabei sparen wir uns das nachträgliche Trocknen nach dem Rösten.

Haltbarkeit: Brühpulver würde ich einmal pro Jahr herstellen und Brühpaste, jedes halbe Jahr.

Es gibt keinen Grund, ein Lebensmittel weg zu werfen!

Wer Lebensmittel anständig ausnutzt, wird seinen monatlichen Verbrauch erheblich reduzieren.

Im Umgang mit Lebensmitteln äußert sich die Wertschätzung der Arbeit unserer Bauern.

Tag 48


Tag 48

Wir stehen vier Uhr auf. Zum Kaffee esse ich einen Lebkuchen. Wir hatten auch unglasierten Lebkuchen gekauft, den ich trockne und das Jahr über als Soßenkuchen nutze. In der DDR gab es ein Karl-Marx-Städter Familienunternehmen, das Soßenkuchen herstellte. Ich weiß nicht, ob die Familie das heute noch tut. Die Verbindungen sind mit der Vertreibung weitgehend eingeschlafen.

Soßenkuchen nehme ich für Wild und Sauerbraten. Sicher eignet er sich auch für Braten von dunklem Fleisch. Bei Lamm muss ich es mal probieren.

Joana hat unser Auto schon wieder gestartet. Durch das Vinschgau kommen wir heute ganz sicher flüssig. Es liegt kein Schnee hier Unten.

Ab Mals sieht das schon anders aus. Dort stehen sie wieder, die Schneewehen. Sie sind höher als ein Meter. Wir entschließen uns, etwas zu warten.

Wir trinken Kaffee, schlagen die Sitzlehne nach Hinten und ruhen etwas bei Musik. Kurz vorm festen Einschlafen kommt die Winterdienst. Er gibt ein Signal, von dem ich aufwecke. Uns schaut ein lächelnder Fahrer an, der sich zu freuen scheint, uns erlöst zu haben. Heute hält er nicht an. Ich hätte ihm wieder einen Kaffee ausgegeben.

Auf der nun freien Straße kommen wir gut voran.

Vorm Hotel steht wieder Dursun. Er lacht auch. Wir gehen zusammen einen Kaffee trinken. Maria ist noch nicht da. Witzigerweise, steht bei Dursun auch eine Schale mit Lebkuchen. Er scheint unsere Vorliebe zu teilen. Lebkuchen schmeckt uns am besten nach den Feiertagen.

„Gestern haben die wieder einen Hoteldieb festgenommen“, sagt er amüsiert. „Dieses Mal waren es Holländer.“

„Was haben die denn geklaut?“

„Skiausrüstungen.“

„Mich lässt das kalt. Wenn die Hotellanglaufski nicht dabei waren, die wir gelegentlich benutzen…“

„Wie war Deine Vorstellung?“

„Ab Montag muss ich ran.“

„Das freut mich. Ich beschütze dann Deine Joana hier.“

„Das tät Dir gut passen! Will’ste auch in unser Zimmer einziehen?“

„Schön wär’s.“

„Da muss’te aber schnell sein. Ich komme nachmittags wieder zurück.“

„Was mach’ste denn?“

„Ich koche in einem Kleinkaufhaus, Personalessen.“

„Das klingt gut.“

„Die Euphorie habe ich mir abgewöhnt. Es gibt noch ein zweites Angebot. In einer Mensa.“

„Mensa? Ist das die Arbeiterversorgung?“

„Ja. Die Arbeiter von Kleinbetrieben bekommen von ihrem Chef dafür Essenmarken.“

„Naja. Das sieht erst Mal gut aus für Dich. Ich wünsche Dir viel Glück dabei.“

„Danke.“

Alfred kommt um die Ecke. Er hat uns gehört. „Guten Morgen die Herren.“ „Guten Morgen.“

Maria stößt zu uns. Sie grüßt auch ganz freundlich und gibt, man staune, Dursun ein Küsschen. Alfred fragt mich, wie es geht und ich erzähle ihm von meiner Arbeit ab Montag. Er gratuliert mir ganz aufrichtig. Jetzt fragt er mich, ob ich denn bis Sonntag frei habe. „Natürlich“, ist meine Antwort.

„Wie wär’s denn, wenn Joana bis dahin auch Urlaub hat?“, fragt Alfred.

„Na bestens!“

Joana kommt gerade zum ersten Frühstück mit ihren Kolleginnen. Alfred überrascht sie mit dem Kurzurlaub.

Es dauert echt nicht lange, bis wir vor der Haustür und im Auto sind. Joanas Kolleginnen winken bei unserer Abfahrt. Dursun auch. „Bist Du so beliebt, dass Dich, Deine Kolleginnen verabschieden?“

„Wahrscheinlich.“

Wir fahren wieder am Reschensee entlang und kommen auf die frisch geschobene Malser Heide. Kleine Schneewehen sind schon wieder zu sehen.

In Schlanders treffen wir auf regen Werksverkehr.

Zwischen Naturns und Meran ist der Verkehr zähfließend. Teilweise staut es.

Der Parkplatz an unserem Haus ist schon leer. Alle sind auf Arbeit.

Wo fahren wir hin in unserem Kurzurlaub? Wir hätten vier Möglichkeiten. Entweder zu unseren noch lebenden Eltern in die besetzte DDR, nach München, nach Österreich zu meinen Kindern oder nach Mailand. Die Besatzer der DDR haben unsere Familie ziemlich weit verstreut. Immerhin wurden sechzig Prozent unserer Bürger arbeitslos mit der Besatzung. Alle sind dahin gegangen, wo sie Arbeit bekommen haben. Wir möchten auf alle Fälle an unsere Besatzer kein Geld zahlen. Weder an Steuern noch an Gebühren. Soweit kämme es noch. Den Dieben, die unser Volkseigentum geklaut haben, Etwas zu bezahlen für ihren Diebstahl. Schutzgeld, nennt sich das in Mafiakreisen.

Zunächst müssen wir ermitteln, wer zu Hause ist. Wir rufen also Alle an. Mein Sohn ist gerade auf Wintersaison. Ein Besuch ist zwecklos. Er arbeitet so lange wie ich. Die Münchner sind nicht zu Hause. Die Mailänder sind da. Beide. Caio und Uschi freuen sich, mal wieder Etwas von uns zu hören. Eigentlich sind die Zwei um diese Zeit Ski fahren. Caio ist schon pensioniert und Uschi muss nicht arbeiten gehen. Sie arbeitet trotzdem in einem Büro. Halbtags als Übersetzerin. Wir fragen sie, ob wir ihnen Etwas mitbringen sollen aus Südtirol. „Speck und Käse“, ist die Antwort. Also, abgemacht. Wir fahren nach Mailand. Dort waren wir schon eine Ewigkeit nicht mehr.

Vorher lege wir uns noch Etwas hin. Müde nach Mailand zu fahren, wäre wirklich zu viel Stress.

Wir nehmen wieder reichlich Kaffee und Wasser mit. Auf der Autobahn A4 von Verona bis Mailand ist manchmal mit fürchterlichen Staus zu rechnen.

Für gewöhnlich kürzen wir etwas ab. Die Abkürzung ist aber auch nicht ohne Hindernisse.

Von Affi bis Peschiera des Garda gibt es eine Superstrada, mit der wir schon einige Kilometer sparen können.

Kaum sind wir in Bozen auf der Autobahn, dürfen wir feststellen, dass donnerstags ein ziemlich reger Schwerverkehr unterwegs ist. Auf der rechten Seite der zweispurigen Autobahn bewegt sich ein Zug aus Lastkraftwagen. Wir fahren praktisch einspurig bis Affi. Affi wirkt wie ein Tor in eine hellere Welt. Das Etschtal erstreckt sich von Nord nach Süd. In dem Tal ist es erst ab Mittag wirklich hell.

Wir biegen in Affi ab und fahren parallel zum Gardasee nach Peschiera. Ab hier wird der Verkehr erheblich dichter. Diese Umgehung ist sehr beliebt.

Wir waren wirklich lange nicht da und müssen die Auffahrt auf die Autobahn etwas suchen.

Ab jetzt ist es nicht mehr all zu schwer. Generell fahren wir immer die Via Monza ab, die uns direkt vor die Haustür von Uschi führt. Dabei passieren wir den großzügig angelegten Kreisverkehr vor dem sehr schönen Hauptbahnhof. Der erinnert mich immer an den wirklich schönen Kasaner Bahnhof in Moskau. Man könnte meinen, beide Bahnhöfe wurden von einem Baumeister konstruiert.

Wir erinnern uns gerade, als wir das erste Mal hier waren. Wir mussten Uschi anrufen und ungefähr beschreiben, wo wir stehen. Im Grunde waren wir schockiert von der Art des Verkehrs. Radfahrer, Rollerfahrer, Fußgänger, Alle schienen sich regellos auf der Straße zu bewegen.

Wir sind angekommen. Die Suche nach einem Parkplatz dauerte nicht lang. Wir konnten in der unmittelbaren Nähe der Wohnung Uschis parken.

An der wirklich beeindruckenden Eingangstür des Hauses konnten wir klingeln. Uschi antwortete durch die Sprechanlage. Die Riesentür sprang auf. Im Haus roch es nach Knoblauch, Kräutern und Lammfleisch. Mittlerweile ging es streng auf die Mittagszeit zu. Uschi kam uns entgegen. Wir hätten die Wohnung nie gefunden.

Oben angekommen – Uschi wohnt ganz Oben – , empfängt uns überfreundlich Caio. Den haben wir das letzte Mal in der DDR gesehen.

Die Wohnung würden wir heute als typisch – italienisch beschreiben. Hohe Räume, hohe teure Türen, eine kleine Küche, Balkon und ein wirklich schöner Ausblick über Mailand.

Natürlich müssen wir uns nach dieser Fahrt und den vielen Eindrücken erst mal ausruhen. Uschi kocht uns schnell einen Kaffee, Caio ist mit Fußball beschäftigt.

Am frühen Abend weckt uns Uschi. Wir gehen eine Pizza essen. Natürlich erzählen wir uns, was inzwischen Alles passiert ist, wo wir arbeiten und wohnen. Es wird spät. Auf dem Nachhauseweg schauen wir noch einmal beim Auto vorbei. Jetzt stehen die Parkreihen in Doppel- und Dreifachreihe. Manche sogar auf dem Bordstein.

Es gibt nicht einen Zentimeter Platz mehr. Es ist Alles zugeparkt.

Gegenüber der Wohnung Uschis steht eine Bar. Wir hören die halbe Nacht, Autos kommen und fahren.

Randenknödel/Randenklöße


Randenknödel/Randenklöße

Rande ist der Name für Rote-Beete in bestimmten Alpenregionen.

Wer einen speziellen Farbtupfer in seinem Essen sucht und das gepaart mit einem vorzüglichen Geschmack, ist bei Randenknödeln auf der richtigen Seite.

Wenn der Koch sie frisch nicht findet, helfen auch vorgekochte, vakuumierte- als auch konservierte Varianten.

Die Herstellung ist wieder denkbar einfach.

Wir geben die geschälten Stücken von Roter Rübe samt Eiern, Stücken von geschälter Zwiebel oder Zwiebelöl , gemahlenem Kümmel oder Kümmelöl, Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker, Öl oder Butter in den Blender und lassen das laufen, bis es eine Farbe frei von Stücken bekommt. Die Mischung geben wir auf das Knödelbrot, rühren das um und lassen es eine halbe Stunde gehen.

Die Knödel werden wie immer in siedendem Salzwasser gekocht oder gedämpft. Das benötigt in etwa 10-15 Minuten.

Sobald wir Rote Rüben als Klöße servieren möchten, erfordert die Herstellung eine andere Technik und eine bessere Vorbereitung.

In einem Kuttervorsatz für Stabmixer geben wir Rote Rübe, Zwiebelöl, Kümmelöl, sparsam Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, etwas gekörnte Brühe (selbst gemachte) und pürieren das zusammen. In den Kutter (Speisenprocessor) geben wir Stücke von geschälter Pellkartoffel, Dunst (doppelgriffiges Mehl) und lassen das mit einem Eigelb zusammen laufen. Sobald die Masse knetbar wird, geben wir das Randenpüree dazu.

Wird das Ganze etwas zu flüssig, hilft die Zugabe von Semmelbrösel oder Dunst ( Semmelbrösel lockert, Dunst stärkt die Struktur). Gekocht wird das Ergebnis wieder in siedendem Salzwasser.

Wie üblich, können bei Klößen, Croutons verwendet werden. Die Croutons können Sie mit Zwiebel- oder Knoblauchöl aromatisieren.

Randenknödel passen gut zu Wild, Schweinsbraten und Rouladen oder solo, zu brauner Butter und Käse.

Böhmischer Knödel


Böhmischer Knödel

Der Böhmische Knödel ist ein Hefeknödel, den wir in etwa schon beim Hefeknödel behandelt haben.

Es gibt einen Unterschied und den werden wir kurz behandeln.

Einige tschechische Kollegen von mir haben in das lauwarme Wasser, mit dem der Teig angesetzt wird, ein-zwei Vollei pro Kilo gegeben. Ich habe das mit Eigelb getestet und muss feststellen, dass die Zugabe von Eigelb besser ist als die Zugabe von Vollei. In Italien wird dafür Pastagialla benutzt. Die Farbwirkung dieser Eier ist der von normalen Eiern überlegen. Vor allem im Backbereich. Und das wirkt natürlich auf die Optik der Böhmischen gewaltig. Bei anderen Kollegen durfte ich sehen, dass die das Eiweiß mit dem Zuckeranteil stocksteif schlugen und dem Knödelteig untermengten.

Das finde ich zu umständlich.

Beim Hefeteig wird allgemein, pro Kilo Mehl, mit

25 Gramm Salz und 25 Gramm Zucker gearbeitet.

Außerdem muss klar sein, je fester ein Teig gehalten wird, desto kleinporiger wird das Ergebnis.

Dank der neuen Silikonformen ist der Knödel eigentlich ein Kinderspiel. In diese Formen gebe ich schon früh den Ansatz hinein, lasse den tagsüber treiben und dämpfe ihn abends vor dem Verzehr.

Der Vorteil ist, dass dieser Teig relativ locker gehalten werden kann. Das Ergebnis wird Sie begeistern.

Es funktionieren auch die Silikonmatten, mit denen man den Knödelteig einrollen und dämpfen kann. Die Silikonmatten sind sicher auch bei Strudeln jeder Art nützlich.

Leberknödel


Leberknödel

Die Leberknödel sind dank moderner Technik ein Kinderspiel.

Geben Sie in den Mixbecher ihres Blenders ein paar kleine Stückchen Leber Ihrer Wahl, kleingeschnittene Stücke von Zwiebel, etwas gekörnte Brühe, zwei/drei Eier, Salz, Pfeffer, Majoran, Prise Zucker, Öl, ein paar Tropfen Thymianöl, Knoblauchöl und ein paar Tropfen Rosmarinöl (siehe mise en place) etwas Wasser und lasen Sie das zusammen Kuttern bis es eine Farbe ohne große Stückchen von der Einlage zeigt.

Das gießen Sie zusammen über das Knödelbrot, rühren locker um und kneten das nach dem Umrühren, mittelfest.

Nach rund dreißig Minuten Zugzeit, können Sie mittels feuchten Händen, Knödel ihrer Wunschgröße drehen.

Am besten schmecken die Knödel, wenn sie in Wurstbrühe gekocht werden. Leider ist diese Brühe heute vielerorts selten geworden und wir müssen die etwas nachempfinden.

Wurstbrühe ist eine Brühe, die nur zu ihrem Ansatz gekocht hat. Sie neigt deswegen zum frühen Säuern. Deswegen wird sie an dem Tag verzehrt, an dem sie angesetzt wurde. Die Brühe wird nicht abgeschäumt und ist extrem eiweiß-, vitamin- und nährstoffreich. Industriell verarbeitetes Fleisch als auch Fleisch von zu intensiv gezüchteten Tieren, eignet sich nicht für Wurstbrühe. Wurstbrühe ist ein Fleischauszug, in dem sämtliche nützliche als auch schädliche Bestandteile zu finden sind.

Die Behandlungstemperatur für Wurst liegt unter 70°C.

Die Wurst ist damit ein Produkt, das keine Pasteure – Eigenschaften aufweist. Siehe pasteurisieren und Louis Pasteur. Die Rohstoffe müssen also in Ordnung sein.

Bei unserem Wurstbrühersatz empfinden wir lediglich die Geschmacksgebung nach. Dabei nutzen wir in etwa die gleichen Gewürze wie für die Leberknödel.

Das Thema selbstgemachte Brühpaste und -Brühpulver ist in Kürze unser Küchenthema unter mise en place (Küchenvorbereitung).

(siehe: dersaisonkoch.com)

Tag 47


Tag 47

Wir stehen gegen vier Uhr auf. Joana macht den Kaffee und ich lass das Auto warm laufen. Maria ist noch lange nicht da. Sie kommt erst gegen sechs Uhr. Wie üblich, nehmen wir eine Thermoskanne voll Kaffee mit.

Bis auf die Malser Heide kommen wir gut voran. Bergab gibt es ein paar Wehen. Mit dem angeschlagenen Kotflügel kann ich unmöglich durch die Wehen fahren. Wir würden die Schürze samt Kotflügel verlieren. „Wir müssen Markus anrufen, ob er uns abschleppt“, sagt Joana.

„Ich will mal probieren, rückwärts durch die Wehen zu fahren. Vielleicht gelingt das.“ Joana steigt aus. Ich drehe das Auto. Zu viel Schwung brauche ich nicht. Die Wehen sind nicht hoch. Die Schürzen baggern etwa zehn Zentimeter weg. Es funktioniert. Joana steigt wieder ein. Das Manöver machen wir sechs Mal auf der Abfahrt nach Mals. Geschafft. Der Kotflügel und die Schürze sind noch dran.

Auf der Fahrt treffen wir nur ein paar Leute. Gelegentlich liegen auf der Straße größere Eisbrocken. Das sind die Abwürfe aus den Radkästen der Lastwagen. Die muss ich umfahren. Ein hart gefrorener Eisbatzen dieser Größe ist mit einem Felsabwurf vergleichbar.

Die Fahrt nach Hause dauert eine und eine halbe Stunde. Auf der Straße wird es etwas bewegter. Vor allem, nach Naturns. Im Ort treffen wir unsere Carabinieri, die gerade von einer Streife zurück kommen. Sie grüßen. Beide bemerken unseren Schaden am Auto und zeigen darauf. Ich winke dankend zurück.

Unsere Wohnung ist nicht zu kalt. Wir können noch zwei Stunden schlafen bis die Werkstatt öffnet.

Zu unserer Werkstatt fahren wir im Arbeiterverkehr. Es braucht eine halbe Stunde bis Meran. Das Tor der Werkstatt steht schon offen. Ein Verkäufer von Markus steht vor der Tür und raucht noch eine Zigarette. Er grüßt freundlich und bestaunt unseren Schaden. „Das dauert bis heute Nachmittag.“ Ich bin vorerst beruhigt.

Nach einer Begrüßung öffnet Markus die Werkstattschranke. Der Monteur, der immer unser Auto baut, lacht. „Der wilde Hayafahrer! Ich hab mir jetzt auch ein Motorrad gekauft.“

„Wie lange brauchst Du für den Schaden?“

„Die Teile sind schon fertig. Das geht recht schnell. Komm heute Nachmittag wieder.“

Markus hat uns derweil einen Leihwagen bereit gestellt. Wir könnten jetzt zwei Betriebe besuchen, in denen ich mich beworben habe. Einer ist in Latsch, einer in Schlanders und der andere im Schnalstal. Das Schnalstal ist mir etwas zu gefährlich mit dem Leihwagen. Über Latsch und Schlanders können wir reden. Ich rufe die Betriebe an. In Latsch verabreden wir uns auf zehn Uhr und in Schlanders auf zwölf. Kaum ist der Anruf abgesetzt, klingelt das Telefon. Ein Mensabetrieb möchte mich kennen lernen. Ich sage dem Anrufer, dass ich gerade da bin.

„Der Betrieb steht in Vezzan. Wir benötigen dort einen Koch.“

Arbeiterversorgung, also, eine Ganzjahresarbeit von früh bis Nachmittag, wäre mein ausgesprochener Wunsch. Mir gehen die Freizeitmöglichkeiten durch den Kopf und Vieles mehr. In Latsch wären das die gleichen Bedingungen. Latsch ist etwas näher. Also, gewinnt erst mal Latsch in meiner persönlichen Auswahl.

Der Betrieb in Latsch ist ein kleines Einkaufscenter. Der Betrieb sieht gut aus. Wir gehen die innere Treppe hinauf. In dieser Etage befindet sich eine kleine Imbissabteilung. Eine Theke steht am Rand dieses Imbisses. Hinter der Theke ist ein Pizzaofen mit einem kleinen Arbeitsplatz für einen Pizzaiolo. Gleich daneben ist ein Bereich mit einer eingelassenen, kleinen Bain Marie neben einer Grillplatte. Ein Dämpfer mit sechs Einschüben ist auch da. Unter dem Arbeitsplatz befinden sich Kühlschränke und hinter einer leichten Wand, eine Spüle. Im hinteren Bereich befinden sich mehrere Kühlzellen. Zwei Gefrierzellen und ein Trockenlager sind auch da. Ein idealer Arbeitsplatz.

Ich frag den Chef, wie viele Kunden dort täglich bekocht werden. Er sagt mir, etwa zwanzig bis dreißig. Das Gros würde aber Pizza bevorzugen. Ich frage mich, für was in aller Welt dann die Kühl- und Trockenlager da seien. Mit dieser Lagerfläche kann man täglich, locker, mehrere hundert Kunden versorgen. Ich bestehe darauf, die Lagerbestände sehen zu dürfen. Wir öffnen die Türen der Gefrier- und Kühlzellen. Das sieht nicht ao aus, als würden dort täglich, zwanzig Imbisse verkauft. Der Bevorratung nach zu urteilen, wäre es eher das Fünffache. Ich werde also wieder für blöd verkauft und stolz belogen. Ich frage den Chef, wann der Pizzaiolo kommt. „In dreißig Minuten.“

„Auf den würde ich gern etwas warten. Gibt es im Haus ein Cafe?“

„Ja. Unten ist ein Konditor, der auch ein Cafe mit betreibt.“

Ich rufe Joana. Sie will gleich mal Etwas einkaufen für uns. Kaffee will sie keinen mit trinken. Der Chef bestellt einen Kaffee und bezahlt den auch gleich dort. Für sich selbst hat er keinen bestellt. Er erzählt, den Job hätte eine Frau gemacht und die will sich verändern. Irgendwie kommt mir der Spruch bekannt vor. Das stinkt schon wieder gewaltig nach Lüge. In Südtirol werden Lügen, lächelnd geäußert. Es gibt kaum eine Veränderung der Farbe im Gesicht. Man lügt also gewohnheitsmäßig. Und das auch noch wie gedruckt.

Minderheiten und Bergvölker sind Weltmeister im Lügen und Heucheln.

Ich sage zu und will erst mal schauen, was da abläuft. Der Pizzaiolo hätte vertretungsweise die Arbeiter versorgt. Die wollen jetzt auch mal etwas Griffiges.

Wir machen aus, kommende Woche ab Montag.

Joana ist skeptisch und sagt: „Der lügt!“

„Mir ist das egal, wenn er bezahlt. Jeder Tag im Lohn, ist ein Tag mit etwas Gewinn.“

Ich habe schon lange keine Angst mehr vor Arbeitslosigkeit und sozialem Elend. Wir leben im sozialen Elend. Also, lügen wir mit und bescheißen auch, wo wir können. Immer schön im Rhythmus unserer Ausbeuter. Immerhin haben Proletarier die Pflicht, ihren Klassengegner zu schaden wo sie können. Umgedreht funktioniert das ja bestens. Die Gewissenlosen sind sich da einig.

Joana hat fertig eingekauft. Sie hat die preisgesenkten Restangebote von Lebkuchen und Weihnachtsgebäck geordert. Das gibt ein Fest. Stollen ist auch dabei. Der wirkt zwar etwas trocken, aber zu Hause kann ich den nochmal richtig bestreichen. Ich rufe in Schlanders an und sage, dass wir das heute nicht mehr schaffen mit der Vorstellung. Wir müssen in die Werkstatt.

Wir fahren zurück nach Hause. Zuerst widme ich mich dem Stollen. Ich spüle den Staubzucker ab und stelle den Stollen in unseren Minibackofen bei neunzig Grad mit Dampf. Dampf ist wichtig, damit der Stollen schön saftig wird. Auf die Induktionsplatte stelle ich ein Stück Südtiroler Butter in einer Stahlschüssel. Darin mache ich aus der vorzüglichen Butter, braune Butter. In einem Kuttervorsatz des Mixstabes zerkleinere ich Zucker zu Staubzucker. Das wird eine Mischung wie Wiener Zucker. Genau richtig für Stollen. Zum Bestreichen muss der Stollen warm sein. Und das ist er jetzt. Im warmen Stollen kommt die Butter genau dahin, wo sie hin soll. In’s Stolleninnere. Jetzt streue ich den Wiener Zucker auf und stelle den Stollen kalt. Morgen früh ist der fertig.

Joana hat ein Stück Schweineschopf gekauft. Sie hat Appetit auf Gyros. Pizza essen wir heute nicht. Die gibt es erst abends. Den Schopf schneide ich in ganz dünne Schnitzelchen. Die gebe ich in eine Schüssel und würde das mit etwas Öl und Gyrosgewürz. In Deutschland gibt es eine Firma, die stellt genau die richtige Mischung her. Und von der haben wir ein Kilo. Gyrosnot kann bei uns schon mal nicht ausbrechen. Die Schnitzelchen stecke ich jetzt auf einen Schaschlykspiess und lege sie in den Grill. Es duftet. In unseren Topfen rühre ich einen Becher Mascarpone, etwas Salz, Zucker und dazu etwas Knoblauchöl. Griechen würden jetzt dazu einen feinen Tomatenreis servieren. Wir haben uns das gespart. Etwas Brot reicht. Nach dem Essen stellen wir uns die Wecker für Nachmittag.

Pünktlich vier Uhr klingelt das Telefon. Das Auto ist fertig. Wir fahren hin. Markus sagt, sie rechen das mit der Versicherung des Unfallverursachers ab. Ich sage ihm, dass ich einen Vorschuss verlangt habe und ob er das mit verrechnen will.

„Du hast doch Schmerzen und Kosten!“

„Ja schon.“

„Naja. Das ist dann Dein Schmerzensgeld. Haste fein gemacht. Hat der das freiwillig bezahlt?“

„Naja. Nicht ganz. Ein Ortssheriff war da.“

„Gratulation! Freu Dich! Es sind zwar noch ein paar Kleinigkeiten. Die machen wir später, nach dem Winter.“

„Tschüß. Wir müssen los. Gesundes Neues Jahr, Allen!“

„Danke. Euch auch! Grüß Alfred von mir!“

‚Mein Gott! Die kennen sich auch‘, denk ich mir.

Unser Auto sieht zwar nicht neu aus, ist aber wieder in Ordnung. Immerhin steht mir jetzt das Pendeln von zu Hause nach Latsch und nach Nauders bevor. Da muss das Auto schon gehen.

Zu Hause legen wir uns wieder hin. Das viele Umherfahren macht müde. Der Tag war anstrengend.

Tag 46


Tag 46

Wir wecken gemeinsam auf und Joana macht den Kaffee. Ich schlage schon den Laptop auf und schaue in meinen Briefkasten. Es sind keine zusätzlichen Nachrichten drin. Für die Bewerbungen muss ich jetzt die teure Methode benutzen. Anrufe mit dem Handy. Joana entfernt sich am liebsten von dieser Prozedur. Sie kann Lügen nicht ertragen. Nicht meine Lügen. Sie hört meine Antworten und schließt daraus, dass meine Gesprächspartner lügen. Damit hat sie schon mal größtenteils recht.

Eigentlich mache ich mir eine Gewohnheit zu nutze, die ich erst sehr spät bemerkte. Ich zeige meine Nummer und lasse das Telefon mehrmals klingeln. Bei wirklichem Interesse kommt, ganz sicher ein Rückruf.

Oftmals werden Anzeigen unter falschem Namen oder verdeckt platziert. Die Hoteliers möchten damit vermeiden, dass sie einen schlechten Ruf bekommen wegen zu häufiger Personalsuche. Köche wissen, wenn sie auf mehreren Portalen suchen, finden sie immer wieder die gleichen Namen und Suchenden. Ob das jetzt ein Hinweis auf die Geschäftsführung ist oder nicht, lasse ich mal außen vor. Es kann auch an der Küche, dem betrieblichen System oder einfach an der geforderten Arbeitszeit liegen. Um das festzustellen, sind nun einmal Termine wichtig. Allgemein nutze ich Termine, um meine zukünftige Werkstatt kennen zu lernen. Mich interessiert dabei die technische Ausstattung, etwas die Sauberkeit und nicht zu vergessen, die Berufsverliebtheit meiner Arbeitgeber. Dabei unterscheidet sich die Berufsverliebtheit der Gründergeneration erheblich von der, der Nachfolgegeneration.

In vielen Betrieben Tirols, auch Südtirols, hat es der Saisonarbeiter mit allen Generationen zu tun. Damit ergeben sich in den seltensten Fällen reibungslose Arbeitsverhältnisse.

Entweder setzt die nächste Generation auf ein völlig anderes Konzept oder auf traumhafte Modernisierungen mit unmöglicher Technik.

Beides führt zu Missverständnissen bei Arbeitsabläufen und Zeitplanungen. Wäre ich ein Klempner, könnte ich meine Vorstellungen leichter umsetzen als ein Koch. Bei einem Klempner trauen sich die Leute selten, mit zu reden. Beim Essen kochen glauben sie, sie könnten da mitreden. Wir treffen also immer wider auf das gleichen Schema. Gute Küche ist eine reine Technologieleistung. Nichts Anderes. Die Einen tun es mit einem Personalüberschuss, die Anderen mit Technik, Planung und Wissen.

Als DDR – Bürger sind wir ja mit Planung etwas vertraut. Auch mit der WAO. WAO war in der DDR – Meisterausbildung ein Unterrichtsbestandteil. WAO heißt, wissenschaftliche Arbeitsorganisation. Ein Handwerker oder Bauer würde dabei die Hände über dem Kopf zusammenschlagen. Aber genau das tun die Handwerker und Bauern. Sie tun es bei Saatgutbestellungen genauso wie bei der Planung der Feldbestellung. Handwerker benutzen es bei ihren Projekten mit Kostenberechnungen. Genau so wenig, wie ich bei diesen Fachleuten in ihr Geschäft reinrede, verlange ich, dass sie mein Geschäft zumindest verstehen.

Die üblichen Floskeln am Telefon bekomme ich schon mit den ersten zwei Telefonaten serviert. „Können sie Tiroler Küche“, also, kochen? „Ist ihnen der Arbeitsweg aus Sachsen nicht zu weit?“ Wenn ich ihnen dann sage, dass ich ganz in ihrer Nähe wohne, werden meine Gesprächspartner ganz hellhörig. Spätestens nach der Bekanntgabe meines Namens, setzen bei ihnen alle Sinne ein und sie beginnen mit der Recherche. Allgemein wird der Betrieb abgefragt, bei dem der Bewerber vorher war. Wenn ich also zwischendurch mal den Viersternebetrieb und dessen Kundschaft nicht mag und dafür in einem Dreisternebetrieb gearbeitet habe, erweckt das Misstrauen. Als Vertreter der einfachen, selbst hergestellten Küche, in der auf den Schicki – Mickikram verzichtet wird, muss man sich auf die Ausschöpfung der Probezeit einstellen. Das ist ein bewegter und nicht leichter Weg. Die Blender haben die Oberhand. In den Lagern der Unternehmen liegen tausende Verpackungen mit fertigem Dekorkram. Der Müll ist nicht billig. Die Preise dafür sind mit Schmuckpreisen vergleichbar.

Ich mach vier Termine aus.

Zuerst rufe ich Ruth an, um ihr zu sagen dass ich Vorstellungstermine habe. Ruth antwortet: „Wir brauchen Dich erst wieder am Wochenende.“

Die Jungs können den Kuchen jetzt wahrscheinlich selbst backen. Ein Westkollege würde jetzt sagen: „Wieso hast Du Denen gezeigt, wie das geht?“ Soviel zur Kollegialität in dem Geschäft. Natürlich möchte ich meinen jungen Kollegen zeigen, wie Etwas geht. Zumindest möchte ich ihnen die Grundherstellung beibringen. Wie sie das Ganze geschmacklich gestalten, ist ihre Aufgabe. Ein Handwerker stiehlt mit den Sinnen.

Ruth braucht eine Aushilfe. Keinen Koch mehr. Genau das ist ihre verdeckte Aussage.

Ich kann also Termine vereinbaren, wie ich es gern möchte. Auch Einzeltermine.

Im Mailprogramm läuft gerade eine Antwort ein. Vom Reschen. Ob ich nicht mal vorbei kommen könnte, zwecks Vorstellung. Ich vereinbare mit ihnen einen Termin auf Nachmittag. Ich möchte Joana mitnehmen. Derweil gehe ich runter zu Marco. Die Einsamkeit auf dem Zimmer macht mich blöde.

Marco kocht heute:

Salate und Vorspeisen vom Buffet

——–

Tris von mariniertem Käse

——–

Klare Ochsenschwanzsuppe

——–

Thunfischpizza

——–

Gefülltes Schweinsfilet im eigenen Saft zu Rote-Beete-Nocke und Rosenkohl

oder

Gegrilltes Makrelenfilet in Tomatensenfsauce an Basmati und Zuckerschoten

——–

Bananancreme in Schokosauce

Marco kocht wider mit Wahlmöglichkeit. Trotzdem hält er die Auswahl gering. Es sind zu wenig Gäste da. „Soll ich Dir irgendwas helfen?“

„Du kannst mir ein paar Salate richten.“

„Ist Dein Kollege nicht da?“

„Er kommt nur abspülen und hat den halben Tag frei.“

„Willst Du Salate oder Rohkost für das Buffet?“

„Salate.“

Ich gehe ins Kühlhaus und ins Lager, um meinen Rohstoffe zu suchen.
„Sind zwölf Salate genug für heute?“

„Schau mal. Wir machen sonst um die fünfzehn/sechzehn.“

Naja. Wenn ich Mais, Bohnen, Saure Gurken, Sauerkonserven mit dazu rechne komme ich auch dahin. Als Erstes grille ich schnell Paprika und Melanzane. Danach schmore ich Zucchini und Champignons, die ich gleich süß-sauer abschmecke. Als Nächstes setze ich den Dämpfer an und gebe dort Grüne Bohnen, Blumenkohl und Sellerie zum Dämpfen hinein.

Jetzt gehe ich zur Maschine, lasse Fenchel, Rotkohl, Weißkohl, grüne Gurken und weißen Rettich durch. In den Konserven finde ich Rote Beete, Saure Gurken, gefüllte Peperoni, Peperonistreifen und Borlotti – Bohnen. Die Borlotti mache ich mit feingehackter Zwiebel, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl an. Den weißen Rettich gebe ich Mayonnaise und Gewürz. Ich schäle schnell noch ein paar Gurken, entkerne und schneide sie. In einem Bräter fertige ich daraus Senfgurken, die ich leicht anschmore.

Mais steht auch im Lager. Marco sagt mir, das wäre Pflicht, den zu geben. Den Mais spüle ich ab und schmecke ihn mit Salz, Essig und Öl ab. Das reicht.

Die Rote Beete würze ich mit gehackter Zwiebel, Kümmelöl, Pfeffer, Zucker, Essig und Öl.

Marco ruft: „Genug! Halt ein! Ich habe gar nicht so viele Schüsseln!“

„Das Grillgemüse geben wir auf Platten.“

„Iss recht. Aber halt auf.“

Lange hat das nicht gedauert. Dreißig Minuten.

„Hast Du Hunger?“

„Schon. Heute Nachmittag muss ich zur Vorstellung hier auf dem Reschen.“

„Ne. Bei wem?“

Ich sage Marco das Hotel.

„Das iss ne Furie. Der hauen laufend die Köche ab.““Gibt’s dort keinen Chef?“

„Schon. Die Mutter der Furie.“

„Männer gibt es da keine?“

„Oja. Die sind Bauern. Die haben Tiere. Die triffst Du höchstens zu den Mahlzeiten.“

„Und Kinder?“

„Zwei. Die kommen auch zu den Mahlzeiten. Ein Knecht holt die von der Schule und bringt sie zurück.“

„Und Arbeiter. Gibt es da auch welche?“

„Das ist unterschiedlich. Zwei Knechte kommen immer.“

„Bei dem Personalessen kann ich also von rund dreißig Personen ausgehen?“

„Die Einheimischen gehen nach Hause. Warte mal. So, um die zwanzig kannst Du einplanen. Ich wette, dass Du dort keine Woche bist.“

„Das sind ja schöne Aussichten.“

„Merke Dir die Anderen vor und mach mit denen trotzdem die Termine.“

„Danke für die Tipps.“

„Wir gehen mal Etwas essen. Ich habe heute Gulasch.“

„Mit Semmelknödel?“

„Aber natürlich.“

Die Zimmermädchen kommen auch schon.

„Joana ist auf dem Zimmer. Die sucht Dich.“

Joana kommt und ich frage sie, wann sie frei hat. „Ich bin mittags fertig. Wieso?“

„Ich habe eine Vorstellung im dem Hotel.“

„Dort hab ich och schon gearbeitet! Das weeßt Du doch. Das is ne Furie!“

„Vielleicht funktioniert’s mit mir.“

„Das bezweifel ich.“

„Aber vorstelln tun wir uns.“

„Ich warte Draußen.“

„Iss okay.“

Drinnen bietet sich mir ein Bild, das ich so bisher nur selten erfahren durfte. Die Küche war sauber und ziemlich modern. Wenn ich nachmittags zur Vorstellung geladen werde, gehe ich davon aus, dass ich einen Kollegen ersetzen soll, der noch nicht gegangen ist. Ich soll den praktisch verdrängen oder mich mit ihm im Wettbewerb messen. Das lehne ich von Vornherein ab.

Die Chefin zeigt mir die Küche, die Lagerräume und sogar das mise en place meiner Kollegen.

„Ist doch Alles bestens. Was wollen Sie?“

„Naja. Der Koch hat gesagt, er will gehen.“

‚Die haben sich um den Lohn gestritten‘, denk ich mir. Der soll jetzt erpresst werden.

„Wie ist die Arbeitszeit? Ist das ein Ganzjahresbetrieb? Wie viele Gäste bekoche ich am Tag? Was würden Sie mir dafür zahlen?“

„Wir haben sechzig Betten. Mittags kommen ein paar Arbeiteressen. Es gibt sozusagen, Mittagsservice und das Abendmenü für Hausgäste.“

Sie zeigt mir die Karten und das Menü für Heute.

Ein gutes Menü im oberen Preissektor. Auf den Karten sehe ich ein Marendeangebot. Marende nennt sich in Österreich, Jause. Sprich, das Nachmittagsangebot.

„Wer betreut die Marende?“

„Die Kellner!“

„Wer macht das Frühstück?“

„Frühstück und Marende machen die Köche. Sie wechseln sich ab.“

„Wie viele Köche sind wir?“

„Drei“

Das heißt, ich soll dort, bis auf eine Ausnahme je Woche, mindestens zwölf Stunden pro Tag arbeiten. Unter drei Mille netto wäre das nicht machbar. Das sind immerhin sechs Doppelschichten pro Woche und der Arbeitsweg.

„Ich möchte dafür dreitausendachthundert!“

„Der letzte Koch wollte zweitausendvierhundert.“

„Ja. Und deswegen ist er nicht mehr da.“

„Ich rufe an. Gib mir Deine Nummer.“

Ich lass meine Nummer da und verschwinde. Kaffee hat die mir nicht angeboten. Auch keinen Imbiss. Von Fahrgeld will ich gar nicht reden. Offensichtlich verwechselt diese Tante ihr versautes Privatleben mit Anstand und Höflichkeit.

Wir bezahlen immerhin mit unserer Leistung ihren Hoteltraum.

Joana fragt mich vor der Tür gar nicht mehr. Sie weiß es. Wir fahren morgen eh in die Werkstatt. Heute schaffen wir das nicht mehr. Der Werksverkehr im Vinschgau würde das verhindern.

„Hast Du morgen frei?“

„Sicher. Wir haben wenig zu tun.“

Alfred steht bei Marco. Sie warten auf mich.

„Und? Wer hat Recht““

„Volltreffer! Ich hab aber auch viel Geld verlangt.“

„Naja. Den Lohn muss man schon verlangen!“

Alfred tröstet uns und gibt einen Grappa aus. Der schmeckt vorzüglich. Ein Sibona, acht Jahre gelagert. Teuer! Ich könnte die ganze Flasche aussaufen.

Wir gehen zeitig schlafen, weil wir ganz früh abfahren wollen.