Püreesauce


Püreesaucen

Nicht umsonst habe ich Ihnen zuerst die geläufigsten Grundsaucen vorgestellt. Eine scheinbar neue, aber schon recht häufig angewandte Form der Sauce ist die Püreesauce.

Generell wird mit einer Sauce das Energieangebot der jeweiligen Mahlzeit oder Speise ergänzt.

Zu einer recht fetten Speise geben wir eine magere Sauce und umgedreht, zu einer mageren Speise, eine fette Sauce. Damit stellen wir die Ausgewogenheit der Mahlzeit oder Speise her.

Speisen mit recht wenig Nährwert in Beziehung zu Mineralien und Vitaminen, können wir auf die Art vollwertig machen.

Das beste Beispiel für eine Püreesauce ist das Pesto. Mit moderner Technik ist es uns heute auch im Haushalt möglich, diese Art der Grundsauce, umfänglich zu nutzen. Und das sogar auf Wunsch, warm oder kalt.

Bei Allem, was in der Natur wächst, sollte Jedem klar sein, wer sich in diesem Umfeld bewegt und dort lebt. Wir reden von unzähligen Tieren und allen Größen, die dort wie wir, ihr Geschäft verrichten und dort auch leben. Sicher wissen Sie, welchen Müll allein Sie produzieren in ihrem Dasein. Und bei Ihnen vermute ich, sie können denken. Tieren unterstellen wir das nicht in der Form.

Diese Beschreibung ist einleitend zu sehen im Zusammenhang mit Püreesaucen. Genau die werde ich Ihnen in ihrer Vielfalt näher vorstellen.

Zunächst muss klar sein; der Begriff Püreesauce ist nicht von mir. Hätte es aber sein können. In der Kochwiki wird das genau erklärt. Auf alle Fälle ist das eine moderne Sauce, deren Bestandteile aufs Gramm genau, höchsten Ansprüchen genügt. Wir reden von einer technischen Küchenrevolution und damit auch von einer Revolution in der Ernährung.

Mit dem Beispiel Pesto möchte ich Ihnen erklären, auf welche Art Sie die Sauce, ihren Bedürfnissen entsprechend, verändern können.

Wenn Sie weniger Öl essen möchten, können sie bei der kalten Anwendung, Pesto einfach mit Semmelmehl strecken. Sobald Sie das erwärmen möchten, mixen Sie einfach gekochte Pasta mit unter. Damit erhalten Sie auch eine Bindung.

Möchten Sie der Pesto etwas mehr Eiweiß verpassen, nehmen Sie einfach ein gekochtes Ei und mixen das dem Pesto unter. Genau so gut können Sie gegarten Fisch, Geflügel oder anderes Fleisch zufügen. Auf diese Art ändern Sie im Mixer die Vollwertigkeit ihres Nudelgerichtes z.b..

Sie kennen doch sicher noch Pellkartoffel und Leberwurst. Leberwurst ist, so gesehen, ein Fleischpesto.

Tag 68 Fortsetzung


Tag 68 Fortsetzung

Ich komme in den Ort und suche das Hotel. Gegenüber einer kleinen Kirche, ist das ein gutes Plätzchen für ein Restaurant.

Die Besitzer des Hotels betreiben es selbst. Als ich ankomme, steht nur der Chef selbst in der Küche. Er dreht gerade Knödel. Die Eltern des Chefs stehen hinter dem Tresen. Vor dem Tresen sitzen, wie in Südtirol üblich, die Einheimischen. Bauern, Winterdienst und ein paar Geschäftsleute aus dem Ort.

„Wollen Sie etwas trinken?“

„Einen Capuccino, wenn es geht.“

Wir setzen uns an einen Tisch und unsere Gäste spitzen alle die Ohren. Scheinbar unbemerkt. Aber, sie sind plötzlich alle still.

„Chef. Suchen Sie einen Koch oder der gesamte Ort?“, frage ich ihn. Wir gehen darauf hin in die Küche. Die Küche wirkt oberflächlich sauber. Ich habe mir es zur Angewohnheit gemacht, ausgewählte Flächen unbemerkt zu berühren. Auf die Art möchte ich feststellen, ob der Betrieb einen Koch oder eine Putzkraft sucht. Der zweite Satz bei Vorstellungsgesprächen in Südtirol lautet immer: „Sie putzen auch die Küche? Wir wollen es sauber.“ Man glaubt bisweilen, Meisterköche würden nicht putzen. Zu gegeben, ich bin sicher kein Putzwunder. Vor allem nicht, wenn das vorher schon versäumt wurde. Das dauert schon seine Zeit. Am besten ginge das, wenn mir die Auftraggeber für den Großputz einen Tag einräumen. Das kostet aber Geld. Lohn.

Die Flächen, die ich gerade berührt habe, wurden etwa zwei Wochen nicht geputzt. Man sucht praktisch die Putzkraft für den Chef des Hauses. Nun muss ich eigentlich nur noch erfahren, ob ich kochen soll oder für seine Kochkunst die Zuarbeit zu bringen habe.

„Wie viele Portionen verkaufen Sie pro Tag?“

Es beginnt ein Gestammel, bei dem es mir schwer fällt, eine Zahl zu ermitteln. Mein Gegenüber verfällt plötzlich in einen urtiroler Dialekt. Er glaubt wahrscheinlich, ich verstehe das nicht oder nur mangelhaft.

„Haben Sie vielleicht auch die Speisekarte?“

Der Chef holt mir die Speisekarte aus dem Restaurant. Die Speisekarte ist die übliche Imbisskarte Südtirols. Spätzle, Schlutzer, Schnitzel in vier Varianten. Nichts Besonderes also.

„Kannst Du Südtiroler Küche?“

Naja. Auf die Frage habe ich gewartet. Nach meinen Beobachtungen, müsste ich hier das Aufschneiden von Päckchen mit Sarner Schlutzern oder das dosierte Einhängen von gefrorenen Gnocchi beherrschen. Ehrlich gesagt, das traue ich mir zu. Auch ohne Führerschein.

„Machen Sie auch spezielle Lammwochen, Gruppenfeiern oder Feste zum Almabtrieb?“

Ich wollte erfahren, ob denn auch ausreichend Trauerfeiern und die damit zusammenhängenden Gelage zu bekochen sind. Mich interessiert auch, ob es Bus- oder individuellen Tourismus gibt in dem Örtchen. Bisher waren sämtliche Auskünfte eher spärlich.

Auf die Frage mit den speziellen Ereignissen ging er nicht ein. Er will erst Mal erfahren, ob ich kochen kann und wie das Ergebnis schmeckt.

Er lädt mich ein, morgen einen Probetag zu arbeiten. Gut. Wir verabreden uns auf zehn Uhr. Ich sage ihm, woher ich aktuell anreise. Er versteht das.

Der nächste Termin, eine Vorstellung, ist im Ultental. Heute habe ich Zeit für die Anreise. Mit der Probearbeit in Bozen und dem Schnalser Probetag im Rücken sehe ich die Vorstellung im Ulten etwas lockerer.

Mein Weg führt mich nach Lana. Von Lana aus geht es ziemlich kurvenreich aufwärts. Ich habe fast den Eindruck, in jeder Kurve steht eine Blitzanlage. Die Ultner, die oft bei ihrem Arbeitsweg ins Etschtal unter Zweitdruck geraten, sollen wahrscheinlich dort abkassiert werden. Damit steht ja schon mal fest, die Ultner werden bei Verzögerungen nicht schneller fahren wollen. Und im Ulten gibt es sicher reichlich Stau und Verzögerungen. Vor allem in Saisonzeiten. Ich glaube, mit dem Zweirad kommt man in dieses Tal am besten. Mit einem Auto wäre ich da permanent auf der Straße bei vier Arbeitswegen.

Es geht nach Pangraz. Dort gibt es mehrere Altenheime und eines davon sucht einen Koch. Oft. Deren Anzeigen sehe ich regelmäßig alle paar Monate in den Annoncen. Warum das so ist, kann ich nicht beurteilen. Nichts ist schöner für einen Koch, als für seine Eltern und Großeltern das Essen kochen zu dürfen.

Ich fahre in den schönen Ort ein. Man könnte glauben, in einem Märchen zu sein. Vor dem Eingang sitzen drei Ältere, eine Frau, zwei Männer und sie rauchen genussvoll. Ein alter Mann fragt mich, ob ich ihm eine Zigarette gebe. Ich zeige ihm meine. Er fragt: „Selbschtgmocht?“

„Ja.“

Er steckt sie ein. Wenn er mit meinen selbst gemachten Zigaretten spazieren geht, wird er ziemlich schnell merken, der Tabak geht im aus.

„Die konnste net long eistecken“, sag ich ihm.

„Woa?“

„Dr Tabak fällt raus in der Hosentosch.“

„Ah so!“

Im Foyer des Heimes sitzen ältere Menschen, Manchmal zusammen mit jungen. Das sind wahrscheinlich Kinder und Enkel auf Besuch. In einer Glaskanzel sieht mich eine Sekretärin, die sofort zu mir kommt und fragt, was ich möchte.

„Kalrl. Ich möchte mich als Koch bewerben.“

Nachdem sie gehört hat, ich könne unmöglich von hier sein, fragt sie mich:

„Haben Sie Unterlagen mit?“

„Meine Bewerbung ist per Email bei Ihnen eingegangen und Sie haben mich eingeladen.“

Sie stammelt Etwas in sich hinein, geht zurück ins Büro und schaut in den Computer.

„Ja. Ich sehe es gerade.“

‚Wie können die mich einladen, ohne es zu wissen?

Reden die nicht miteinander? Stellt die sich mutwillig dumm?‘

Das sind so die kleinen Fragen, die sich mir sofort aufdrängen. Die suchen einen Koch und wissen von Nichts.

„Die Chefin ist nicht da. Können Sie etwas später noch mal vorbei kommen?“

„Nein. Schicken Sie mir bitte eine Email, wenn Sie ein echtes Interesse haben. Tschüss, schönen Tag noch.“

Beim Herausgehen winken mir ein paar Alte hinterher. Ich winke freundlich zurück und verabschiede mich.

Jetzt steht noch ein Termin in Girlan an. Ein Restaurant. Der bietet nur Abendservice. Im Grunde ist das nicht mein Favorit. Da treffe ich Joana zu Hause nur schlafend. Ich würde täglich ihre Nachtruhe stören und das geht nur zeitweise, in absoluten Notfällen. Der Ruhetag passt auch nicht zu dem von Joana. Sie könnte zwar tauschen, aber das ist ein folgenschwerer Eingriff in ein funktionierendes System.

Mittlerweile ist es Mittag und wieder der gewohnte Stau an allen Schwerpunkten. Am Kreisverkehr in Lana warte ich zwanzig Minuten auf die Einfahrt. Die Zeit geht Allen von der Pausenzeit ab. Traurig, der Zustand. Warum fahren Südtiroler nicht mit einem Zweirad zur Arbeit? Das ist platzsparend, billiger und zwingt die Anderen zu mehr Rücksicht.

Der Weg zur MEBO ist ziemlich belebt. Im Kreisverkehr an unser Arena, einem Sport- und Freizeitzentrum im Gewerbegebiet Sinich, gab es einen kleinen Unfall. Die Carabinieri leiten Alle auf die andere Spur in entgegengesetzte Richtung.

Das kostet mich nur zehn Minuten. Dafür habe ich jetzt in Richtung Meran, fast freie Fahrt.

Die Abfahrt nach Girlan habe ich in ein paar Minuten erreicht. Ich muss auf mein Handy schauen, wo genau dieses Restaurant ist. Gefunden. Im Ort sind mehrere Rampen gebaut worden mit Fußgängerüberwegen. Die Grundgeschwindigkeit soll dreißig nicht überschreiten. Überall stehen Blitzanlagen. Jeder Fahrradfahrer fährt heute schneller. Ohne Nummernschild. Das gibt feine Fahndungslisten.

Der Wirt vom Restaurant ist da. Er steht auf seinem Grundstück und ruft mich, was ich will.

„Ich wollte mich als Koch bewerben. Sie haben mich für eine Vorstellung eingeladen.“

Wir gehen zusammen in den Keller. Eine Kellerküche mit Speisenaufzug. Das gibt Spaß. Dass der laufend sucht, ist kein Wunder.

Die Küche ist relativ gut eingerichtet mit einer Riesenbratplatte und sehr kurzen Wegen. Das wäre ein Argument.

Wir vereinbaren einen Tag Probekochen. Kommende Woche. Es gäbe viele Bewerber, die sich noch vorstellen. Mit dieser Aussage machen sich die Wirte so lächerlich. Was soll das?

Für mich sind das Aufschneider.

Wir verabschieden uns und ich kann endlich wieder zu Joana fahren. Geld habe ich für heute genug verprasst. Ich muss noch bis hoch nach Nauders zum Tanken kommen.

Bis zum Reschen ist sehr dünner Verkehr. Man könnte fast denken, mittwochs arbeitet Niemand.

Dursun steht vor dem Hotel. „Wir haben wieder Anreisen“, sagt er zu mir. „Marco wartet auf Dich.“

Ich gehe schnell rein. Bei Marco steht Alfred. Marco ist das Schokomousse abgehauen. Er fragt mich, ob ich eine Schnellvariante ohne Schokolade kenne. Die ist dabei alle geworden.

„Hast Du Topfen oder Joghurt?“

„Ja.“

„Schlagsahne auch noch? Kokosfett oder Margarine und Kakaopulver?“

„Das ist Alles da. Kakao haben wir nur den gesüßten.“

„Na wunderbar. Fangen wir an.“

Ich zerlasse die Margarine, gebe das Kakaopulver, Eigelb hinein und verrühre das. Im Kaltwasser schlage ich die Mischung kalt, während ich die Schlagsahne schlage. Jetzt rühre ich die Schlagsahne langsam unter uns schon wird das Mousse zunehmend steifer. „Rum?“

Marco rennt und bringt schnell Rum. Ich rühre etwas Rum unter und schon wird das Mousse steif.

„Den Rest mache ich selbst.“

„Nehm einen Dipper. Damit geht es super!“

„Ich spritze es in Schalen.“

„Alles gut, mei Gutster.“

Alfred freut sich und gibt mir einen echt teuren Cognac aus. „Mach mich ja nicht zum Säufer“, sage ich ihm. „Von dem sauteurem Zeug kannste ke Säufer werden. Eher e armer Mann.“

Joana ist schon Oben. Ich erzähle ihr Alles. Sie schimpft über meine neuen Bekanntschaften.

„Brauchen die nun en Koch oder nicht?“

„Ich gehe uns was zu Essen holen“, sagt sie.

Marco wird ihr schon etwas Feines geben.

Wir essen zusammen hausschlachtene Wurst mit frischen Brötchen. Ein Genuss.

Tag 68


Tag 68

mittwoch

Des Tages hässlichster Moment, ist, wenn man sich vom Bette trennt. Genau das geht mir heute durch den Kopf nach dem Aufwecken. Joana hat mir den Kaffee in eine Thermoskanne gefüllt. Nach dem Bad schau ich auf die Nachrichten und trinke dabei

Kaffee. Nebenbei öffne ich noch den Computer und schaue in mein Postfach. Es gibt neue Nachrichten.

Gleichzeitig setze ich eine Stellensuche bei einer Arbeitsvermittlung in Brixen ab.

Jetzt bleibt mir etwas Zeit und ich lege mir für die Motivation einen Film zurecht. Adriano Celentano in „Der gezähmte Widerspenstige“. Ich brauche dringend Etwas zum lachen. Und das ist wohl gut geeignet.

Kurz nach Acht gehe ich zu Marlies. Marlies lässt mir ungefragt einen Kaffee raus. Das ist jetzt der Zehnte. Bis auf Alfred, ist Keiner mehr da. Alfred fragt mich, was ich heute vor habe.

„Ich muss ins Schnalstal. Eine Vorstellung. Ins Schnalstal von zu Hause sind es um die zwanzig Kilometer.

„Damit komme ich bei vier Arbeitswegen zu Hause auf unter einhundert Kilometer. Das hilft etwas sparen. Bis jetzt musste ich immer weiter fahren.“ „Da wünsch ich Dir viel Glück.“

„Die Hoffnung stirbt zuletzt.“

„Du siehst nicht aus, als würde bei Dir irgendwann die Hoffnung sterben.“

„Ich bin Migrant. Für uns, Joana und mich, gibt es nur zwei Wege. Zigeuner oder Wohnsitz.“

„Naja. Ein Leben im Wohnwagen ist auch nicht schlecht.“

„Stimmt. Man kann etwas leichter und schneller umziehen. Ich muss jetzt los.“

„Na dann. Viel Glück und vorsichtig fahren.“

Ich gehe aufs Zimmer und ziehe mich um. Meine Ausgehuniform. Trainingsanzug. Eine Jacke nehme ich mit, weil ich nicht weiß, wie weit ich zu laufen habe.

Mittwoch scheint der ruhigste Tag auf der Vinschger Staatsstraße zu sein. Ich komme zügig voran und selbst in Mals an der Ampel, ist kein Stau. Im Nu bin ich durch Schlanders. Theresa sehe ich auf dem Parkplatz vorm Haus mit einem jungen Mann reden. Vielleicht ist es der neue Koch. Komisch. Mit mir hat sie nie gesprochen; nicht mal gegrüßt. Vielleicht habe ich das falsche Nummernschild im Gesicht. Seit die Chefinnen das Personal aussuchen, ist etwas weniger Wechsel in den Küchen und Serviceposten. Irgendwie schauen auch Alle etwas glücklicher. Außer den Chefs. Die gehen jetzt öfters Jagen und Bergsteigen.

Ich komme in Naturns an der Abfahrt in Schnalstal an. Das Sperrschild ist weg. Bei der Auffahrt durch die Tunnel treffe ich nur ein Auto im Gegenverkehr. Immerhin glaube ich jetzt wieder an eine Auffahrt. Die Stelle ist geräumt. Unser Südtiroler Straßendienst hat das sicher mit Hilfe der Feuerwehr geräumt. In dem Tal ist oft so Etwas zu tun.

Ich komme an in dem schönen Ort, Unsere Frau Madonna. Was sind das für Ortsnamen? Die kann man nicht vergessen. Das Schnalstal ist für mich, wenn ich das so sehe, ein Tal in seiner Ursprünglichkeit. Sehr traditionsbewusst. Im Sommer sehe ich saftige Weiden auf denen Schafe und Rinder grasen. Das blaue Schürzl ist im Schnalstal fast schon die Sonntagsuniform. Vor jedem Gasthof, vor der Tankstelle, einfach überall, ist das Schürzl zu sehen.

Fortsetzung folgt

Mayonnaise/Hollandaise


Mayonnaise/Hollandaise

…gehören als Grundsauce zu den Emulsionssaucen. In aller Regel wird mittels Eigelb, ein Fett gebunden. Bei Mayonnaise Öl und bei Hollandaise, Butter. Selbstverständlich muss der Koch, wenn er Butter binden möchte, die Butter erwärmen. Das Ei natürlich auch. Bei ständigem Umrühren wird verhindert, dass sich ein Rührei entwickelt. Aus diesem Grund ist Hollandaise eine warme Emulsionssauce während Mayonnaise, kalt verrührt wird.

Sämtliche Gewürze werden klassisch zu einer Reduktion gekocht oder gemixt. Es darf auch etwas Senf, Wein, Likör, Brandy, Zitrone oder Essig genutzt werden. Diese Reduktionen werden mit Eigelb versetzt und umgerührt. Die Fette werden anfangs tropfenweise zu gefügt und später etwas zügiger. Die Prozedur ist aufwendig und kann auch mitunter schief gehen. In dem Fall muss die -fachlich ausgedrückt- abgehauene Emulsion wieder wie das Fett auf dem Eigelb, neu aufgebaut werden.

Dank moderner Technik und moderner Verfahren ist die gesamte Prozedur nicht mehr nötig. Es gibt zudem genug Hilfsanwendungen, mit denen man sowohl für den Hausgebrauch als auch im Profigeschehen, reichlich Zeit und Nerven sparen kann. Man muss sich keine Fertigsaucen und sonstige chemische Cocktails kaufen, um mal eine anständige Mayonnaise oder Hollandaise zu schlürfen.

Ein Ei emulgiert etwa die fünffache Menge an Fett.

Da wir mit Fett arbeiten und Fett ein Geschmacksträger ist, rate ich von wuchtigen Gewürzzugaben ab. Sie müssen sonst Ihre Mayonnaise soweit verdünnen wie ein Salatdressing auf den diversen Salatbuffets ihrer Lieblingshotels gegen Ende der Mahlzeit.

Bei Mayonnaise ist der Emulsionsvorgang relativ einfach. In einen Mixbecher gebe ich alle Zutaten rein und richte mich nach dem Verhältnis. Dabei können Sie sogar das ganze Ei benutzen. Ob ich das jetzt im Kleinen mit einem Mixstab tue, oder bei etwas mehr Bedarf, im Blender, überlasse ich Ihnen. Die hohen Umdrehungen werden das schon richten. Diese Mayonnaise ist jedoch für den Sofortgebrauch. Die Standhaftigkeit dieser Emulsion ist nicht mit einer richtigen Mayonnaise vergleichbar. Übrigens: Mayonnaisen werden nicht im Kühlschrank gelagert, wenn sie mit Essig, Senf oder Zitrone versetzt sind. Damit ist auch gesagt, aus was heute Industriemayonnaisen sind, die unbedingt gekühlt werden sollen.

Mayo ist eine Grundsauce, von der wir uns sicher um die tausend Abarten herstellen können. Fruchtig, herzhaft, süß, Alles ist möglich. Bei Mayonnaise ist der Kreativität keine Grenze gesetzt.

Hollandaise können wir mit einer einfachen Methode herstellen. In einfacher Schlagsahne sind pro Liter, um die dreihundert Gramm Butter emulgiert. Was bietet sich also an? Wir rühren Eigelb nach dem Vorbild der Englischen Sauce, in die heiße, gewürzte Schlagsahne. Das Eiweiß muss leider draußen bleiben. Das erhitzen wir sanft zusammen unter ständigem Umrühren. Am besten geht das in runden Schüsseln auf kleiner Stufe von Induktionskochflächen mit einem Schneebesen. Kleine Töpfe sind auch geeignet.

Diese Sauce ist wie die Mayonnaise, natürlich auch für hunderte Ableitungen geeignet.

Tag 67


Tag 67

Joana weckt mich. Sie sagt, ich hätte Nachrichten auf meinem Handy. Zum Glück kontrolliert das meine Joana. Aus dem Kaufhaus im Nauders habe ich mir natürlich Filterkaffee mitgebracht. Der läuft gerade durch die Maschine. Ich habe Zeit, mich anständig zu rasieren und eine Morgentoilette zu machen.

Beim Kaffeetrinken schaue ich mir die Daten vom Handy an und stelle fest, ich wurde angerufen aus Schlanders. Ich rufe zurück und lasse es zwei Mal klingeln. Mir sind die Kosten zu hoch. Ich könnte zwar über das Netz anrufen, aber ich bin mir nicht sicher, ob meine Nummer gezeigt wird. Kaum habe ich die Tasse leer, klingelt das Telefon. Ich nehme mit dem Netz an. Selbst die Anrufannahme ist neuerdings gebührenpflichtig. Ich frag mich überhaupt, warum das in Südtirol noch immer telefonisch gemacht wird.

Der Chef des Hotels ist dran und sagt mir, er würde es mit mir gern probieren.‘Dem scheint ziemlich der Schuh zu drücken‘, denk ich mir. Da ich es mir abgewöhnt habe, irgendwelchen Absprachen in Südtirol zu trauen und mich darauf zu verlassen, sage ich zu. Ich kann also heute eine Probearbeit antreten. Wir verabreden uns auf zehn Uhr.

Mit der Nachricht gehe ich nach Unten. Die Mädels sind schon fertig mit ihrem Frühstück. Ich gehe in die Wäschekammer. Niemand da. Alle sind auf den Zimmern und Gängen. Joana hatte mir gesagt, auf welcher Etage sie arbeitet. Dort angekommen, treffe ich sie und Mira. Beide freuen sich darüber, als ich ihnen das mitteile. Wir verabschieden uns. Etwas aufgeregt gehe ich zum Auto. Heute erwarte ich natürlich weniger Stau. Die Straßen sind schön frei bis zur Grenze.

Am See stehen mehrere Busse. Neuerdings gibt es dort eine Kamera, an der sich die Touristen mit dem Turm im See als Hintergrund, fotografieren können. Das Teil wird fleißig genutzt von den Bustouristen.

Die Fahrt bis Schlanders bringt wenig Überraschungen. In einer knappen Stunde bin ich da. Der Chef wartet schon auf mich in der Küche. Er ist wieder am Grillen von Zucchini und Melanzane. Ich frage ihn, ob er keinen Radicchio, Zwiebel und Peperoni mit grillt. „Erst mal nicht“, antwortet er mir. Die Peperoni sind auch etwas teuer zur Zeit. Vielleicht deshalb. Er sagt mir, was wir heute kochen. Das Fleisch steht schon an der Bratplatte. Es gibt:

Salate vom Buffet

Tomatensuppe Croutons

Schlutzer

Paprikaschnitzel, Reis

Erdbeerpudding

Mich wundert das Salatbuffet bei dem Arbeiteressen. „Das hat sich bei uns so eingebürgert“, ist seine Antwort. Das scheint zu funktionieren. Südtiroler Arbeiter haben Anstand und Kultur. Ich würde das bei westdeutschen Touristen im Restaurant mit Vorsicht praktizieren.

Der Chef stellt sich mit Wolfgang vor. Ich sage ihm meinen Namen. Eigentlich sind Namen nur wichtig, wenn wir mehrere Kollegen wären. Zu Zweit braucht man das selten. Ich finde es lästig, ständig mit seinem Namen gerufen zu werden. Die Technik ist schon eingeschaltet. Ich kann gleich loslegen. Eigentlich werden Paprikaschnitzel in einer Mischung aus Mehl und Paprika mehliert. Unsere italienischen Kunden möchten das nicht. Wir machen die Sauce vorher und geben die Naturschnitzel rein. So wird der Geschmack auch etwas homogener.

Bis Wolfgang fertig ist mit Gemüse braten, werde ich den Pudding, die Sauce und den Reis kochen. Eine Induktion mit mehreren Kochflächen ist da. Zum Glück. Gas hat die Küche zwar auch, aber Pudding auf Gas kochen, ist ein Abenteuer für sich.

Ich kenne weder die Töpfe noch die Flammenstärke. Am Probetag so ein Risiko zu starten, wäre purer Leichtsinn.

Die Arbeiter kommen und wir sind fertig. Wolfgang lässt mich allein. Er möchte wissen, ob ich das allein schaffe. Später hat er vor, sich mittags schlafen zu legen und für abends auszuruhen. Der Wunsch ist absolut nachvollziehbar. Der Nachteil ist, er übergibt mir dieses Pensum.

Während der Ausgabe kommt Theresa, die Chefin und beklagt sich, ich hätte einen Tisch vergessen. Im Grunde könnte das passieren am ersten Tag. Es ist immerhin ein neues System, mit dem ich fertig werden muss. Theresa wirkt ungehalten. Schon beim zweiten Erscheinen ist sie schnippig, gereizt und beleidigend. Ob ich immer so lange brauche. Sie sagt das nicht ruhig. Sie faucht. Meine Reizschwelle liegt sehr hoch. Allgemein ertrage ich Dummheit, Frechheit und Schlamperei mit Ruhe. Ich setze auf Zeit. Mit der Zeit ergeben sich Routinen und folglich, ein zügiger Ablauf. Bösartigkeit und Druck bei einer Neueröffnung, haben nachhaltig, eine schlechte Qualität zur Folge. Und das will ich nicht. Außerdem führt das zu einem sehr hohen Personalwechsel. Ich müsste permanent neue Kollegen einarbeiten. Das ist sicher der falsche Weg. Immerhin kostet die Suche von Personal auch gewaltige Summen. Wenn Teil der Geschäftsführung das zu verantworten haben, tun sie mir leid. Sie richten damit ihren eigenen Betrieb zu Grunde. In der DDR würden wir dann sogar schon von Sabotage reden. Die Frau des Unternehmers sabotiert ihr Unternehmen. Ich muss etwas in mich lachen. Schadenfreude.

„Was die Hände aufbauen, reißt der Arsch ein.“

Bei zu aufdringlicher Bösartigkeit, lasse ich eigentlich die Verursacher stehen. Hier tut mir aber Wolfgang leid. Zumindest jetzt, weil er nicht da ist. „Augen zu und durch“, ist jetzt die Devise. Eine Woche am Stück, würde ich das aber nicht tun. Dann lass mich wenigstens um den Tageslohn kämpfen. Eine kleine Entschädigung habe ich mir doch schon mal verdient.

Das Mittag ist vorbei. Wolfgang kommt wieder. „Wie war es?“

„Eigentlich geht es gut. Morgen sicher auch etwas flüssiger. Habt Ihr ein Personalzimmer?“

„Nein.“

„Wo verbringe ich dann die Zimmerstunde?“

„Du hast doch nicht weit nach Hause.“

„Wann beginnt das Abendgeschäft?“

„Komm um Fünf wieder.“

Ich müsste also vier Mal täglich eine Strecke von rund fünfundzwanzig Kilometern fahren und buckeln bis in die Nacht, um einer Arbeit nachzugehen. Wir reden von der Vinschger Staatsstraße, auf der ab März, Verkehrsschlangen von fünfzig Kilometern Länge stehen. Vier Mal Lebensgefahr. Vier Mal Benzin oder Diesel. Aller zwei Monate eine Durchsicht mit Reifenwechsel.

„Kannst Du mir Kilometergeld abrechnen?“

„Wieviel denn?“

„Drei- bis Vierhundert wäre angemessen.“

„Bring ich nicht durch die Bücher.“

„Also, nicht.“

„Nein.“

„Dann musst Du ab morgen neu suchen.“

Bei etwas Willen, kann er das Kilometergeld schon aufbringen. Er hat keinen. Offensichtlich braucht die Frau das Kilometergeld. Sie fährt gerade los. Frisch hergerichtet.

Ich fahre nach Hause. Paula schaut wieder über den Balkon. „Ist es gut da?“

„Nur heute. Morgen suche ich schon neu.“

„Dort gehen Viele.“

Die Bemerkung reicht eigentlich schon. Südtiroler schmücken ihre Worte selten. Sie antworten kurz und direkt. Untereinander reden sie schon bisweilen Einzelheiten aus. Aber dafür sind wir zu selten da.

Ich brauchte über eine halbe Stunde nach Hause. Hinzu rechne ich mit der doppelten Zeit. Gegen Vier muss ich also losfahren. Mit bleibt eine Zimmerstunde zum Schlafen. Im Sinne dieses Wortes. Wohlgemerkt, wenn es keine anderen Wege erfordert, wie Ämter, Werkstatt oder Einkauf. Das ist eindeutig zu wenig.

Gegen Vier fahre ich wieder los. Kurz vor Fünf bin ich da. Jetzt liegt eine Speisekarte am Arbeitsplatz. Zu Mittag war die halb so groß. Ich überprüfe die Bestände. Alles in Butter. Es gibt kaum Etwas vorzubereiten. Sämtliche Angebote sind kurzgebraten. Also Imbiss. Haxe und Rippele steht mit drauf. Am liebsten mache ich das in der Fritteuse. Dort bekommt die Schwarte von der Haxe eine wunderbare Kruste, die aufblüht und leicht zu essen geht. Das Rippele lege ich am Stück in den Backofen warm und brate den die abgetrennte Portion auf der Platte einseitig knusprig. Hauptsächlich geht Pizza. Restauration ist nur wenig gefragt. Und da sind Pasta und Schlutzer die Favoriten. So in etwa habe ich mir das auch gedacht. Die Küche ist schnell geputzt. Den Boden wische ich gleich mit.

„Wer wäscht denn auf“, frage ich Maruschka, unsere Bardame.

Mein Gott! Hat die einen Ausschnitt! Ich glaube, ihre Brustwarzen zu sehen . So bekommt man in Südtirol schnell einen Mann. Auch Trinkgeld.

Maruschka sagt mir, ein Abspüler kommt noch. Etwas später. Ich habe mich schon gewundert, wer Nachmittags abgespült hat.

Maruschka gibt mir einen Fuffziger. „Vom Chef.“

Okay, wenigstens Etwas. Wir verabschieden uns.

Jetzt möchte ich noch zu Joana fahren. Sie wird sich nicht freuen.

Mit mir fahren wieder einige Kollegen nach Hause. Es geht zügig voran und zwei Autos fahren mit mir bis Schluderns. Die haben schon auch anständige Arbeitswege. Richtung Reschen ist kaum Verkehr.

Irgendwie kommt mir vor, als würden um diese Zeit, recht junge Leute in Richtung Reschen fahren. Mich würde das nicht wundern. Dort Oben gibt es sicher einige Diskos oder Pup‘s. Also, Saufhäuser. Für die Jugend gibt es in Südtirol wenig bis keine Möglichkeiten der kostenlosen Freizeitgestaltung. Das wird sich später schwer rächen.

Dursun steht mit Alfred vor dem Hotel. Ich schätze, es kommen noch Anreisen. Alfred ist kurz angebunden.

„Joana ist schon Oben. Wie ist die Arbeit?“

„Beschissen! Morgen bin ich schon wieder frei.“

„Alles klar.“

Dursun drückt mir sein Mitgefühl aus.

„Du machst was durch.“

Im Zimmer, oben bei Joana, kontrolliere ich das Telefon. Es gibt schon wieder zwei Nachrichten. Ich schaue auf Arbeit nicht nach dem Telefon. Ich hätte die Termine bemerken können. Nach dem Tag, verschiebe ich das auf morgen Früh.

Veloute


Veloute

Veloute heißt auf Deutsch, Samtsauce. Wenn wir schon kein Geld für Samtkleider haben, gönnen wir uns wenigstens die Samtsauce.

Die Samtsauce ist eine Grundsauce und damit die Basis von hunderten Ableitungen. Statt auf Milchbasis wird sie auf Basis von Brühen aufgebaut. Sie ist besonders interessant für Menschen, die keine Milch mögen oder essen dürfen. Rund dreißig Prozent unserer Kunden, auch aus Italien, mögen keine Sahne und keine Milch.

Die Unterstellung, es handelt sich bei einer Veloute um eine eklige weiße Sauce, ist schon mal grundfalsch.

Heutzutage können wir Veloutes mit allerhand Tricks vielfarbig gestalten. Dazu braucht es lediglich etwas Püree von Karotte, Sellerie oder Kräutern. Das ist nur ein Beispiel. Genauso gut ist Rote Beete, Tomate oder Gelbe Rübe geeignet.

Selbst Früchte eigenen sich zur geschmacklichen Gestaltung von Veloute, um nicht färbende Gewürze wie Safran, Curry oder Paprika zu vergessen.

Veloutes können auch mit Eigelb, Tinte von Tintenfisch oder Krabben versehen werden. Nicht zuletzt gibt es Klassiker wie die Deutsche Sauce mit Wein, Senf und Zitrone; im Volksmund oft als Senfsauce beschrieben.

Im Dessertbereich ist diese Sauce fast unverzichtbar. Wer wirklich bittere Schokoladensaucen und echt rote Himbeersaucen benötigt, wird an Veloute nicht vorbei kommen.

Wie schon bei Bechamel beschrieben, benutzen wir für Veloute eine Buttermehlschwitze. Kurz Roux. In dem Zusammenhang möchte ich natürlich die speziellen Eigenschaften unserer Alpenbutter nicht unerwähnt lassen. Gerade in der Ernährung ist Fett in dieser hochwertigen Qualität, unersetzbar. Über achtzig Prozent der Vitamine, vor allem die lebenswichtigen und Schönheit fördernden, benötigen Fett, um auch wirklich wirksam und löslich zu sein. Sonst landen sie im Abwasser in der Etsch. Und ob das gut ist, möchte ich bezweifeln.

Der Gesamtkalorienbedarf sollte in etwa mit fünfundzwanzig Prozent Fett bestritten werden.

Bei der Verarbeitung von wirklich vitaminreichen Zutaten der Veloute ist vielleicht ein kleiner Trick hilfreich, um das Maximum an Vitaminen zu bewahren. Die färbenden Zutaten gibt der Koch einfach nach dem Kochen, in leicht abgekühltem Zustand, kurz vor dem Servieren dazu und rührt die Veloute um. Mixen mit einem Mixstab ist in dem Fall nicht empfehlenswert, weil die Veloute so, die Bindung verliert. Auf die Art ziehen wir das Maximum des Geschmackes aus den Zutaten.

Beachten Sie bitte, dass frische Zutaten der Veloute nicht lange lagerbar sind. Wenn Sie die eine solche Veloute lagern müssen, sollten Sie das Produkt unbedingt aufkochen und eine Minute durchziehen lassen bei der Temperatur.

Wenn sie eine heiße Sauce aufheben möchten, ist die Gefrierkonserverung wirklich die letzte Methode. Diese Sauce wird sich zersetzen und auch geschmacklich stark verändern.

Füllen Sie die Sauce, kochend, einfach in ein passendes, sauberes Glas mit Schraubdeckelverschluss. Zur Sicherheit können Sie einen Spritzer reinen Alkohol zugeben, den anzünden und nach dem Abbrennen, das Glas verschließen.

Die Sauce wird nach dem Abkühlen zwar auch etwas absetzen. Aber das lässt sich mit einem Schneebesen und zartem Umrühren, leicht korrigieren.

Je mehr Sie an den fünfundzwanzig Prozent Fett sparen, desto öfter müssen Sie Drogerien und Parfümerien belästigen und viel Geld für Farbkästen hinschmeißen. Ein kurzer Spaziergang durch unsere Lauben wird Ihnen das zeigen.

Bechamel


Bechamel

Bechamel ist eine Grundsauce auf Milchbasis und der Veloute ziemlich ähnlich. Die zwei Grundsaucen unterscheiden sich eigentlich nur in der Trägerflüssigkeit.

Klassisch wird die Bechamel als auch die Veloute mittels Flüssigkeitszugabe auf die Mehlschwitze hergestellt. Das führt regelmäßig zu schwer angebrannten Töpfen und demnach auch zur Vernichtung des Produktes.

In erster Linie ist die Zeit schuld an dem Anbrennen. In heutigen Profiküchen hat kaum Jemand die Zeit, sich hinter eine Bechamel zu stellen und die permanent umzurühren.

Lösen lässt sich das, indem der Koch die Mehlschwitze erst einrührt, wenn die fertig gewürzte Milch kocht. Gewürzte Milch neigt aber auch zum Anbrennen und schon sind wir bei dem Gesamtdilemma.

Der Handel bietet sogar die Roux getrocknet an. Roux ist der französische Name für Mehlschwitze. Die Roux aus Butter kann sich jeder Koch zu Hause herstellen. Sogar gewürzt.

Wir nehmen dafür einfach den Kutter. Der sollte nicht zu schnell laufen. Die Butter darf nicht zerlaufen. Kutter neigen etwas zur Erwärmung bei hohen Drehzahlen. Wir reden von Physik.

Um die Butter etwas weicher zu bekommen, nehme ich anfangs höhere Umdrehungszahlen. Sobald die Butter etwas weicher wird, senken wir die Umdrehungsgeschwindigkeit. Wir geben Mehl, Gewürze, auch etwas Zucker, eventuell Kräuter (bei Bedarf) und etwas hausgemachte, gekörnte Brühe zu.

Mehl geben wir so lange dazu, bis sich kleine Würstchen oder Pollen bilden. Dann ist die Roux schon fertig.

Nach dem Abkühlen, kann sich der Koch das Ergebnis noch etwas zerkleinern bei Bedarf oder Notwendigkeit. Dazu nehmen wir einfach eine grobe Reibscheibe der Küchenmaschine. Im Kutter ginge das nur im Pulsbetrieb.

Um ein Anbrennen zu vermeiden, stellt der Koch einfach eine ziemlich gut gebundene Veloute her und fügt dieser, ungeschlagene Schlagsahne zu. In den Alpen nennt sich das Rahmsauce. Die setzt aber auf eine braune Jus auf.

Bei der Zugabe von geschlagener Sahne bekommen wir eine Schaumsauce.

Geben wir der Bechamel unter fleißigem Rühren, Eigelb zu, bekommen wir eine Englische Sauce. Das ist eine gute Basis für Vanillesauce, die jedoch anders gewürzt wird.

Geben wir reichlich Eigelb dazu, bekommen wir eine Patisseriesauce und bei noch mehr Eigelb bis zur Rose, eine Patisseriecreme. Die ist auch als Pudding und Vanillesauce bekannt. Rose nennt der Koch die Spuren, die ein Schneebesen beim Umrühren im Produkt hinterlässt.

Und genau dieser können wir auch Kakaopulver zufügen, um einen Schokopudding oder dessen Sauce zu bekommen.

Mit dieser kurzen Beschreibung wissen wir, warum ausgerechnet die Bechamel, eine Grundsauce ist.

Bechamel wird am besten mit Mehl hergestellt. Stärke erzeugt einen Puddingeffekt (in der Kochsprache gibt es dafür einen ekligen Ausdruck, den ich meide), den wir in einer Sauce nicht wollen. Stärke bewirkt außerdem ein etwas glasiges Aussehen. Siehe Pudding. Von Stärke bekommt die Sauce auch einen gewissen Glanz. Wer das möchte, sollte dem Mehl eine Messerspitze Stärke zufügen. Es gibt heute schon auch Leute, die sich von einer Sauce gern blenden lassen.

Geben wir der Bechamel etwas Käse hinzu, bekommen wir eine Käsesauce. Käse darf nicht kochen. Für eine Käsesauce wird die Bechamel etwas dünner gehalten.

Der Käse bindet zusätzlich.

Geben wir der Bechamel etwas Semmelbrösel zu, eignet sich die Bechamel hervorragend als Gratiniersauce.

Die Zugabe von Semmelmehl und geriebenem Hartkäse, sind als gratinierbare Decksaucen sehr interessant.

Auf Basis der Englischen Sauce, kann sich der figurbewusste Koch auch eine kalorienarme Art der Hollandaise für Spargel, Blumenkohl und Brokkoli herstellen. Aber Vorsicht. Wer glaubt, er könne sich damit Kalorien sparen und in der Folge zu etwas mehr Sauce neigt, „frisst“ die gleiche Menge Fett wie bei einer Hollandaise.

Zu beachten gilt auch, dass ungenutzte Kohlenhydrate im menschlichen Körper zu Fett umgewandelt werden.

Die harmlos klingenden vier Kalorien je Gramm, werden so zu neun.

Ein Kilogramm Körperfett auf der Waage, wird mit sechstausend Kalorien berechnet. Dagegen sind für eine Stunde schweißtreibendes Radfahren auf dem Heimtrainer, nur zweihundert Kalorien als Verlust fällig.

Egal, wie viele Heimtrainer Sie dafür kaputt latschen.

Tag 66 Fortsetzung


Fortsetzung Tag 66

Ich komme an. Eine Rezeptionistin empfängt mich. Die Rezeptionistin ist keine Südtirolerin. Eher, eingeheiratet. Blutmischung nennt sich das hierzulande. Südtirol präsentiert sich am Hotelempfang mit slowakischem Akzent. Ich muss leicht lächeln. Die Kinder der Arbeiter- und Bauerndiktaturen erobern still Europa. Ihre Eltern haben sie dafür gut vorbereitet.

Ich soll in die Küche gehen. Der Chef ist in der Küche. ‚Welch ein Glück‘, denk ich mir. ‚Der Chef ist ein Kochkollege‘. In dieser Küche steht nicht der Südtiroler Bevölkerungsdurchschnitt. Da stehen ausnahmslos Gastarbeiter. Zu der Zeit. Ich frage mich, ob das einheimische a la carte wirklich so gut genutzt wird, um so eine große Küchenmannschaft zu halten. Der Chef wirkt auf mich freundlich und zuvorkommend. Fast schon einschleimend. Er möchte, dass ich bei ihm eine Probearbeit annehme. Komisch. Die Probezeit ist eh vierzehn Tage. Ich frag ihn, wann es ihm recht ist. „In dieser Woche.“

Ich kann das noch nicht bestätigen und verspreche, es telefonisch oder per Email zu machen. Es ist eh Zeit bis ins Frühjahr. In der Anzeige war das leider nicht konkret aufgeführt. Dort stand sofort. Mich fragt Keiner, ob ich eventuell einen Kaffee trinken möchte oder überhaupt einen Durst habe. Zum Glück nehme ich mir auf solche Touren immer etwas zu Trinken mit; auch Kaffee. Durch den Termin bin ich mal nicht in Zeitnot geraten. Der war wirklich kurz. Ich kann also recht pünktlich weiter fahren.

Den Vertigen runter, so nennt sich der Berg zwischen Partschins und Algund, ist recht reger Verkehr. Ich darf wieder Platz machen für meinen Gegenverkehr. Kaum Einer, macht mir Platz. Der Vertigen ist ein äußerst sonnenreicher Berg. Vielleicht kommt die forsche Fahrweise von der vielen Sonneneinstrahlung. Ich vermute das. Jedenfalls kommt mir kein blasses Gesicht entgegen.

Der Nächste Termin wäre im Ultental. Wer dieses Tal halbwegs kennt, weiß, unter einer Stunde ist nicht mal die Anfahrt machbar. Bei der bis jetzt verbrauchten Zeit, wäre das mein letzter Termin. Den lass ich erst mal weg. In Bozen ist ein Termin vereinbart, der mir etwas dringender erscheint. Bei diesem Termin verspreche ich mir mehr. In solchen Situationen habe ich mich leider viel zu oft vergriffen. Wer die Personen hinter den Firmen nicht kennt wie die Einheimischen, wird leicht Opfer solcher Irrtümer.

Auf der MEBO, so nennt man hier die autobahnähnliche Straße zwischen Meran und Bozen, ist reichlich Verkehr. Auch, Zweiradverkehr. Ich ärgere mich darüber. Wäre ich zu Hause auf das Motorrad gestiegen, gäbe es sicher keine Verzögerungen bei den Vorstellungen. Zu viel Gas kann ich nicht geben auf der MEBO. Unter den Brücken an bestimmten Ausfahrten, finden unsere Verkehrspolizisten geeignete Standorte für ihre Stoppuhren. Das ist bei dem Zeitdruck unserer Arbeiter ein recht einkömmliches Geschäft. Immerhin muss ein Großteil unserer Arbeiter im geteilten Dienst, zwei Mal die MEBO benutzen. In ihrer Freizeit, natürlich. Hier im Westen ist der Arbeitsweg keine Arbeitszeit. Und wenn der Arbeitgeber ein Bett in der Besenkammer hat, ist sogar der Arbeitsweg noch kostenpflichtig.

In Bozen ist wie immer um diese Zeit, der Verkehr etwas ruhiger aber trotzdem ziemlich lebhaft. Unsere Stadtarbeiter demontieren den Weihnachtsschmuck. Das sorgt für lästige Staus, die hier scheinbar geduldig ertragen werden.

Mein Termin ist unter den Lauben. Vor meinem Fahrtantritt habe ich mir den Stadtplan auf das Handy kopiert. Eine erhöhte Gebühr für die Datenverbindung ist uns Proleten natürlich zu teuer. Unter die Lauben kann ich nicht fahren. Das ist Fußgängerzone. Irgendwie muss ich jetzt von Hinten in die Nähe meines Termins kommen. Und genau die Suche habe ich mir mit der Kopie erleichtert. Ich finde die Nebenstraße. Die Parkgebühr ist beachtlich. Zwei Euro für eine Stunde. Bei einem Zehn-Stunden-Arbeitstag sind das zwanzig Euro. Ja; und bei einem sechsundzwanzigtägigen Arbeitseinsatz pro Monat, ist gleich mal der halbe Lohn fällig. Ich hoffe auf einen Parkschein von meinem Arbeitgeber. Mit der Anfahrt von zu Hause und dem Fußweg zur Arbeit, bin ich bei geteilter Arbeit, immerhin drei Stunden pro Tag unterwegs.

Wenn keine Unfälle oder Staus das verhindern.

Mein Arbeitgeber ist eine Sprachschule. Tagsüber. Abends soll dort eine Pizzeria aufgebaut werden. Naja. Pizza backen ist jetzt keine Routine in meinem Beruf. Aber das kann ja noch werden. Hauptsache ein Ganzjahresjob. Das hat Vorrang vor allen anderen Angeboten. Es muss eben nur erträglich sein.

Mein Arbeitgeber ist ein Italiener. Ein Walscher, wie man hier bisweilen sagt. Ich weiß nicht, ob das abwertend gemeint ist. In den meisten Fällen wird es in einem liebevollen oder freundschaftlichen Zusammenhang gebraucht. Wenn wir über die Westbesatzer reden, fallen selten liebevolle Worte für die Verbrecher. In einem sozialistischen Italien müssten wir darüber nicht reden. Ein Walscher wäre sicher so stolz wie ein Südtiroler auf seine Herkunft. In sozialistischen Ländern wird Regionalität besonders gefördert. Mir fallen umgehend die Sorben der DDR ein.

Tagsüber benötigt mein Gesprächspartner eine Art Werksessen für seine Schüler. Die möchten eine andere Sprache lernen als sie eh schon können. Ich würde zu gern etwas Italienisch dazu lernen. Schließlich treffe ich auf meinen Motorradtouren, reichlich Landsleute. Und genau mit denen, möchte ich hin und wieder, ein freundliches Wörtchen wechseln. Ich verspreche mir also Etwas von dem Engagement. Mein Gesprächspartner ist ein freundlicher Typ, der auch ein oder zwei Fitnesscenter betreibt.

Er zeigt mir die Küche. Die ist gut eingerichtet. In der Ecke steht ein Pizzaofen.

„Der ist für abends“, meint er. Ob ich das auch könne. Ich bejahe das mit der Einschränkung, ich hätte das lange nicht getan bis auf ein paar Vorspeisen in den Hotels im Rahmen der Menüs. Er zeigt sich erfreut und stellt sich mit Mario vor.

Das freut mich und ich werde zunehmens lockerer.

Ich sage ihm meinen Name und schon sind wir beim Du.

Der Arbeitsbeginn wäre in einem Monat. Ein arabischer Kollege muss wieder nach Hause. Er heiratet. Mario gibt mir seine Telefonnummer und er ruft an. Wir trinken zusammen einen Macchiato, schwätzen noch über die Parkkarte und die Parkmöglichkeiten und schon muss er weg.

In mir keimt Hoffnung auf. Er hat mir einen wirklich feinen Lohn angeboten. In einer Jahresstelle, dieser Lohn, macht mich etwas euphorisch.

Mittlerweile ist es gegen Dreizehn Uhr. Der große Mittagspausenverkehr setzt ein. Das gibt Stau. Bis nach Hause brauche ich weit über eine Stunde. Normal könnte ich dann schon wieder auf Arbeit fahren. Mit dem Auto wird das so, nichts. Mit dem Motorrad ginge das problemlos. Auch beim Parken.

Ich schaue kurz zu Hause vorbei. Paula grüßt von ihrem Balkon. Antonia schiebt die Gardine beiseite und winkt.

„Ich muss gleich wieder weg“, rufe ich zu Paula.

„Ist Joana immer noch Oben?“

„Da fahr ich jetzt hin.“

„Hast Du Arbeit gefunden?“

Woher weiß Paula, dass ich Arbeit suche? Der ländliche Buschfunk ist voll am Wirken.

„Mal sehen. Vielleicht klappt es.“

Jetzt wird es Zeit, nach Nauders aufzubrechen.

Der Verkehr ist jetzt erträglich. Selbst der Lastverkehr scheint verschwunden. Bis nach Schlanders komme ich gut voran. Ich schaue nicht noch mal bei meinen Bewerbungen vorbei. Obwohl mich das Mittagsgeschäft schon interessiert hätte. Dafür ist es aber zu spät.

An den Laaser Apfelplantagen ist reger Verkehr. Das ist die Stelle mit den Eismuren an den Plantageneinfahrten. Die Straße ist frei aber nicht ganz trocken. Der einheimische Verkehr läuft recht zügig. Nach Schluderns sehe ich auch wieder Lastverkehr. Der bewegt sich in Richtung Reschen. Kurz nach Mals, biegt aber der Großteil ab. Zum Glück. Ich brauche bis zu Alfred, keine zwanzig Minuten.

Dursun steht vor der Tür und schaut mich fragend an.

„Ich bekomme erst heute Abend die ersten Nachrichten.“

„Das‘s gut.“

Joana ist schon fertig und ziemlich neugierig. Wir reden über die Bewerbungen und sie warnt mich wieder vor zu viel Euphorie.

Nach der Tour bin ich müde. Ich schaue nicht auf Nachrichten und Meldungen. Nach langer Zeit nehme ich mal wieder ein Dusche. Das tut wirklich gut jetzt. Joana hilft mir etwas beim Rücken waschen. Wir gehen schlafen.

Jus


Jus

Jus ist die französische Bezeichnung für Bratensaft.

Früher hat der Koch, Knochen, Fleischabschnitte, Wurzelgemüse zusammen angebraten oder im Backofen, angeröstet. Mitunter wurde etwas Tomatenpaste, Senf, Rotwein und andere Geschmacksträger zugefügt. Den Ansatz hat der Koch dann stunden- , mitunter tagelang köcheln lassen, um einen optimalen bis maximalen Geschmack zu bekommen. Als idealer Bestandteil wurden Fleisch und Knochenteile vom Kalb angesagt, weil dieses Fleisch relativ geschmacksneutral wirkt. Heute ist man etwas weiter und verwendet für den Jus das jeweilige Fleisch der namensgebenden Sauce. Der Nachteil ist, dass sich damit die Lagerfläche erhöht und die Übersichtlichkeit in der Küche etwas leidet.

Der Weg ist einfach und nachvollziehbar; auch zu Hause. Der Koch stellt sich eine Juspaste her. Die muss wesentlich kürzer kochen und kann sogar speziell abgeschmeckt werden.

Für die Herstellung einer Juspaste verwendet der Koch idealerweise einen Kutter mit dreitausend Umdrehungen oder mehr. Die Geräte gibt es auch für den Hausgebrauch. Ich würde jedoch immer ein metallisches Gerät vorziehen. Geräte aus Plastik haben den Nachteil, dass sie während der Verarbeitung, winzige Plastikteile in die Speise abgeben. Salz und Zucker, zum Beispiel, sind härter als Plastik und werden beim Kuttern unvermeidbar, Plastik abschaben. Kein Mensch bekommt das wieder aus dem Essen. Aus genau dem Grund, sollten wir wirklich nur Metallteile zum Kuttern verwenden. Das gilt übrigens auch für Mixstäbe und Blender. Bei Blendern empfiehlt sich zu dem, Glas.

Die Trübung von reibenden Plastikteilen verrät Ihnen, dass sie Plastik mit essen.

Bei der Verarbeitung von Jus können Sie sämtliche gründlich gewaschene Pflanzenteile nutzen; auch Zwiebelschalen. Zwiebelschalen gelten als färbend. Man hat mit Zwiebelschalen die Ostereier braun gefärbt und nicht nur die.

Die Kuttermesser müssen regelmäßig geschärft werden. Dafür gibt es heute sehr feine Schleifmaschinen und Miniwerkzeuge. Schleifsteine sind zur Nachbearbeitung auch gut geeignet. Es müssen keine unbezahlbaren Liebhaberschleifsteine sein.

Wir geben also in den Kutter Fleischabschnitte der jeweiligen Jus, gereinigte Wurzelgemüse samt Schale, Salz (etwa 10-20%), Pfeffer, etwas Zucker (für das Coleur), bei Bedarf Öl (bei magerem Fleisch z.b.) und kuttern das, bis es pastös ist.

Diese Paste streichen wir auf ein Backblech und rösten das im Grill oder im Backofen. Die Paste muss gelegentlich umgestochen werden, sprich, gewendet. Bei einer anständigen Bratfarbe ist die Jus fertig. Man kann sie bei Raumtemperatur im Glas lagern. Bei Braten oder Kurzgebratenem, wird diese Juspaste dem Bratensatz zugegeben, aufgegossen und letztendlich gebunden. Und schon ist die Sauce fertig.

Auf Grund des Salzgehaltes der Juspaste, muss der Koch dem Bratensatz oder Bratgut, nicht extra Salz zugeben. Die Paste reicht.

Fortsetzung Tag 66


Tag 66-Fortsetzung

„Du kannst mal einen Tag zur Probe bei mir arbeiten. Wann geht es Dir?“

„Ich habe im Moment keine Arbeit. Also morgen ist es auch schon möglich.“

„Ich rufe heute Abend noch an.“

„Also. Bis dann!“

Beim Herausgehen treffe ich die Chefin. Ein freundlicher Blick sieht anders aus. Sie grüßt nicht.

Der kommende Termin ist etwas weiter weg. Um nicht zu sagen, erheblich weiter. Und das am Montag. Ich muss ins Schnalstal. Und das, ziemlich weit hinauf. Ich muss in unsere Frau Madonna. Ein Ortsname. Dort könnte ich ja eigentlich Barmherzigkeit erwarten.

Ab Schlanders geht es ziemlich zivilisiert zu. Der Schwerverkehr wird wie üblich, geduldig ertragen. Mich nervt es etwas wegen dem Zeitdruck. Wenn ich noch an meine Kilometer denke, wird mir etwas bange.

Kurz vor Naturns ist eine Abfahrt ins Schnalstal. Das Schnalstal ist ein Nord-Süd-Tal und teilweise ziemlich schmal. Entsprechend schmal sind die Straßen, die von ziemlich hohen Berge gesäumt sind. Steinschläge und Lawinen gehören dort fast zur Tagesordnung. Ich muss durch Tunnel ind Viadukte fahren, um mal wieder ein Licht zu sehen.

Nach dem dritten Tunnel steht eine Sperrscheibe vor mir. Weiterfahrt gibt es keine. Mit mir müssen drei Autos von Leuten, die hinauf wollten, umkehren. Allein das Manöver beim Anblick der Schlucht auf der linken Seite bergaufwärts, macht etwas nervös. Zwei meiner Vorgänger, die nicht von hier zu sein scheinen, sind nervöser als ich. Sie steigen aus und in ihrem Gesicht ist deutlich Furcht zu erkennen. Die Straße ist auch nicht ganz schneefrei. Da zu wenden, erfordert schon etwas Mut. Die Landsleute aus dem Süden entscheiden sich, Schneeketten zu montieren. Ich nutze die Zeit, um ungestört zu wenden. Das Vorhaben ist nicht Ohne. Am Felsen und auf der Straße gefriert das Wasser, das weiter Oben in der Sonne taut. Das gibt hässliche Eisschollen auf der Straße und Abstürze von riesengroßen Eiszapfen. Ich bin mir sicher, diese Eiszapfen schlagen auch locker durch Autodächer. Also, nichts wie weg hier.

Auf der Abfahrt kommt mir kein Auto entgegen. Wahrscheinlich hat der Straßendienst schon unten gesperrt. Als ich ankam, waren Carabinieri da.

„Wie viele noch oben?“

„Es sind noch drei Autos oben.“

„Fahre Sie!“, ruft er mir freundlich zu und winkt mit seiner Kelle. Er gibt mir gerade Vorfahrt auf der Hauptstraße. Entschuldigen werde ich mich nicht müssen bei dem Gastwirt. Der hat sicher von der Straßensperre erfahren.

Das nächste Ziel ist nicht weit weg von unserem zu Hause. Im Vertigen. Da wohnt man zehn Jahre an einem Ort und kennt nicht mal die nähere Umgebung. Das kann nur ein Witz sein. Der Witz nennt sich Arbeit von Früh bis in die Nacht. Im Finsteren weg von zu Hause und im Finsteren zurück. Das war‘s. Von Leben kann da keine Rede sein. Selbst Sklaven waren da besser dran.

Ich eiere die teilweise schmalen Straßen in Richtung Tschigat-Rötl und muss sehr häufig am Straßenrand anhalten, um den Gegenverkehr, Platz zu lassen. Da übliche Heimatgefühl stellt sich wieder ein. Ich werde etwas lockerer.

Fortsetzung folgt